Pranzo gourmet - 2. Mousse di salmone - ricetta con foto su Mcooker: migliori ricette

Pranzo gourmet - 2. mousse al salmone

Categoria: Piatti di pesce

ingredienti
Salmone fresco	OK. 1 kg
COURBOUYON:
acqua	250 ml
Vino bianco secco	150 ml
foglia d'alloro	2 pz
Timo	1 cucchiaino
Cipolla Klute con 4 chiodi di garofano	1 PC.
Limequat, kumquat	3 pz
BASE DEI MUSCHI:
Cour-bouillon bollito	200 ml
Burro	3 cucchiai. l.
Farina psh.	3 cucchiai. l.
Salvia fresca / essiccata	2 fogli / 0,5 cucchiaini
Sale e pepe a piacere
MOUSSE:
Succo di limone	20 ml
Cracker bianchi schiacciati	150 ml
Salsa Tabasco (facoltativa)	0,5 cucchiaini
Tamarindo, pasta (opzionale)	1 cucchiaino
Cipolla grattuggiata.	1 PC.
Prezzemolo fresco (facoltativo)	1 cucchiaio. l.
Peperoncino fresco	gusto
Peperone dolce rosso	1 pc
Uova	2 pz

Metodo di cottura

Quindi, hai già toccato la "Haute Cuisine" (alta cucina) visitando il detective-epicureo Nero Wolfe - il primo cambiamento nel menu per te è stato Madrilene, "consommé madrileno".
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E ora propongo di banchettare con il pesce.
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Come puoi vedere, sono riuscito a trovare solo trote fresche e non mi è piaciuto il salmone congelato in questo piatto.
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Certo, c'è pesce per bezrybe e cancro, ma se c'è l'opportunità di acquistare pesce rosso fresco, allora compra almeno salmone, anche salmone coho, la cosa principale qui è la freschezza!
PREPARAZIONE
IO.
Preparare il pollo con brodo di vino e acqua: aggiungere le foglie di alloro, il timo, 3 kumquat arancioni e 3 limequat verdi, tagliati a rondelle (vedi foto del prodotto)e una cipolla klute, far bollire per 5 minuti.
Naturalmente, l'esotico - kumquat-limequat - può essere sostituito con il limone, l'ho già fatto prima.
Ma in ogni lavoro, il caso a volte porta a risultati brillanti))) gli aromi di questi piccoli frutti verde-arancio (rimasti dopo un dolce esperimento) hanno portato una nota così squisita alla mousse che ora userò solo questa opzione.
II.
Senza sforzarsi gli ingredienti sopra, far bollire il salmone per 15-25 minuti. Tirate fuori il pesce (non versate il brodo!), Eliminate le lische e la pelle.
III.
Dividere la polpa in piccoli pezzi e unire in una ciotola capiente il succo di limone, il pangrattato tritato, la salsa Tabasco o la pasta di tamarindo, le cipolle grattugiate, il prezzemolo tritato finemente, i cubetti di peperoni freschi caldi e dolci.
Non mi piace l'aceto, ovunque e in qualsiasi quantità sia, quindi sostituisco la salsa Tabasco con la pasta acida di tamarindo e sopperisco alla spezia di pepe aggiungendo peperoncino fresco.
E ho schiacciato troppo la carne del pesce, l'ho sbriciolata con le dita, perché ho scelto le ossa con molta attenzione - beh, mi hanno completamente sconfitto l'appetito, anche se il pesce è delizioso ...
IV.
Lessate il brodo di pollo a metà, fino a 200 ml, e preparate sopra una salsa densa:
(per i miei gusti - lascia che il brodo sia meno, più - altrimenti la mousse risulterà troppo tenera, simile a un soufflé ...)
Sciogliere il burro e friggere la farina fino a doratura. Versare gradualmente il brodo nella farina, strofinando accuratamente con una frusta in modo che non ci siano grumi. Condite con sale, pepe e salvia.
V.
Aggiungere la salsa nella ciotola del salmone, quindi incorporare delicatamente le uova sbattute.
Vi.
Metti la massa di salmone in una forma unta (o stampi - se ti piace in porzioni, come me))).
Mettere le teglie di salmone in una teglia profonda (o padella) piena di acqua calda e metterle in un forno preriscaldato a 160 ° C per 45-60 minuti (a seconda delle dimensioni della teglia).
La mousse finita avrà una superficie solida.
Vii.
Sfornare la mousse, dopo 5-10 minuti girare con cura lo stampo su una pirofila preriscaldata.
La mousse è deliziosa sia calda che fredda.
Servire la mousse con panna acida e salsa all'aneto e un'insalata verde leggera assortita.
Ci sono capperi sulla foto dei prodotti - salati, non in salamoia! Quindi ho voluto provare a fare una salsa con loro, ma la mousse si è rivelata così delicata, direi - un gusto squisito che ho deciso di abbandonare le note aspre della salsa. Ho preparato panna acida e aneto - e non me ne sono pentito! Questa semplice salsa si esalta in modo molto armonioso e completa la mousse. Eppure - potrebbe essercene poco (salsa))), ma non molto!
L'insalata nella foto è rucola, radicchio, romano, verza, porri e pomodorini.
Buon appetito!
Cours-bouillon (court-bouillon) - brodo aromatico in cui pesce, aragosta, aragosta, gamberetti vengono bolliti o stufati nella cucina francese. Tale brodo viene preparato con vino bianco secco, succo di limone, cipolle, sedano, carote, erbe e spezie - in un tale ambiente il pesce non bolle (è completamente immerso nel brodo).
Clute (cloutё) è un termine della cucina francese (letteralmente "tempestato di chiodi"), che si riferisce a cibi attaccati con germogli di chiodi di garofano essiccati. Ad esempio, una cipolla klute - sbucciata dalla buccia, in cui sono attaccate 5-6 teste di chiodi di garofano e utilizzate come condimento quando si bollono i brodi o si stufano.
O un'arancia clout, una decorazione profumata per il Natale ...
Tamarindo o dattero indiano - grandi baccelli commestibili di un albero della famiglia dei legumi, con una polpa carnosa agrodolce e piccoli semi. I baccelli acerbi, freschi e secchi, vengono aggiunti a vari piatti e salse per dare loro una nota fruttata acida.
Tabasco - il "re" di tutte le salse al peperoncino, la cui base è il peperoncino Tabasco. Per la sua preparazione i baccelli freschi vengono macinati, salati e fatti fermentare in botti di legno per tre anni. E sarebbe molto interessante provare, se non fosse per l'ultima fase della preparazione - prima dell'imbottigliamento - l'aggiunta di aceto ...

Il piatto è progettato per

6-8 porzioni

Nota

A differenza del primo cambiamento - Madrillien, qui - per equilibrio - una lunga ricetta e una piccolissima citazione:

Una finestra per la morte (1957), Rex Stout

"... Alle nove, fino all'arrivo del dottor Buhl, Wolfe ed io eravamo già entrati in sala da pranzo quattro libbre di mousse di salmone preparata secondo la ricetta di Wolfe, più una piccola porzione di insalata estiva, e siamo tornati all'ufficio."

I traduttori avrebbero dovuto citare la parola "piccolo" poiché (nell'originale) Archie Goodwin spiega con il suo modo derisorio che hanno mangiato un'intera insalata beccare - questa misura di volume americana è di quasi 8 litri! E la parola uccello il mattino. gergo significa ghiottone.
Sì, come chiamare altrimenti chi insieme ha "capitalizzato" 1,6 kg di mousse, senza contare 8 litri di insalata!

Ma sono sicuro che, nonostante l'abbondante seconda pausa, nessuno rinuncerà allo squisito dolce:
Menu per oggi:
1.
[url = https: //Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilene con succo di barbabietola e caviale rosso[/ b]
2.
Mousse di salmone, insalata estiva
3.
Crema di castagne con fichi luppolati
o
Crema di castagne caffè-arancia
Vi invito a fare la scelta del terzo cambio o ad assaggiare TUTTO ...