Pane tipo Altamura - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Pane tipo Altamura - Pane tipo Altamura

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Biga
Semola	120g
acqua	80g
Lievito fresco	2g
Impasto
Semolino	400g
acqua	240 g
Lievito fresco	8g
sale	8g

Metodo di cottura

• Il pane viene preparato in 2 fasi:
• Biga:120 g di semola, 80 g di acqua, 2 g di lievito. Mescolate bene e mettete in un barattolo di vetro per 18-24 ore.
• Impasto: Sciogliere il lievito e il lievito in metà della norma d'acqua (120 g) di acqua, aggiungere 1/3 della farina, mescolare bene.
• Aggiungere il sale alla fine del lotto. Impastate ancora bene e sbattete sul tavolo. Quindi aggiungere il resto dell'acqua e la farina. Impastare per 8-10 minuti fino a che liscio.
• Lasciare per 1 ora a t 25-27 * C. Quindi sedimentare, formare una palla e lasciare agire per 30 minuti. Quindi porre di nuovo l'assedio.
• Non lavorare troppo a lungo solo per rilasciare il gas, per una migliore formazione della pagnotta.
• Mettete in un cestello e lasciate lievitare per 40-50 minuti, finché non raddoppia.
• Tagliare su quattro lati e infornare t 250 * 20 minuti, poi t 200 * 30 minuti.
• Se non state cuocendo su una pietra, ma su una teglia, rimuovete la teglia nel mezzo della prontezza e lasciate sulla griglia per una cottura migliore.
• Galleria fotografica del processo:
• Pesare i semi, l'acqua e il lievito. La semola si differenzia dalla nostra farina e impastando si nota dapprima la formazione di grumi. Stavo per aggiungere l'acqua, ma l'impasto è stato impastato bene con una spatola.
• Bigu è stato messo in un barattolo alle 2 del pomeriggio. Alle 21 è aumentato di volume di 2,5 volte. La crescita è finita lì. La struttura del grande è ben visibile prima di impastare la pasta. È molto fragile e si sente come la seta, diverso dal bigi di farina di grano.
• Bigu deve essere sciolto molto bene in acqua. Avevo paura di rompere il glutine, l'ho sciolto a mano, ho dovuto sbatterlo con un mixer. Dovresti ottenere una massa omogenea. Sciogliere il lievito. Versare 1/3 di farina.
• Impastare la pasta e aggiungere il sale alla fine della cottura. Colpisci il tavolo. Aggiungere la restante acqua e il semolu all'impasto. Impastare fino a che liscio.
• Ho appena piegato più volte l'impasto in una busta.
• Formare una palla e posizionarla sulla prima cella di lievitazione sotto la pellicola.
• Un'ora dopo a t 25 * C, sedimentare la pasta, l'ho piegata di nuovo.
• Dopo 30 minuti, formare una pagnotta, spolverare di farina e metterla in un cestello da lievitazione.
• Lasciar lievitare fino a completa espansione. Gira il pezzo finito su carta oleata e fai dei tagli.
• Devi cuocere in un forno molto caldo (per il mio, purtroppo, 250 * C è il massimo, ma più è meglio). I primi 10 minuti con il vapore, quindi abbassare la temperatura a 200 * C e cuocere. Quando il pane sembra essere pronto, lasciatelo in forno per altri 10 minuti. Raffreddare in forno con la porta socchiusa, posizionando il pane in diagonale sulla griglia: meno punti di contatto, meglio è.
• Pane, ricotta, pomodori, olive e verdure - e mi sembrava di essere tornato in Italia.

Nota

È il pane più famoso in Italia dopo la chabatta. Il pane di Altamura, considerato uno dei migliori d'Italia, conserva profumo, gusto, tenerezza e naturalezza, legandolo al mondo dei contadini e dei pastori, per i quali la cottura del pane fatto in casa era un rito, e il pane stesso, simbolo di abbondanza e fertilità, goduto di un onore straordinario.
La particolarità di questo prodotto è che si conserva a lungo, migliorandone solo il gusto: bastano un po 'd'acqua, olio e sale per ridargli freschezza. Con una crosta scura e gialla all'interno, il pane di Altamura veniva un tempo impastato a mano e impastato con le nocche, e per il lievito veniva avvolto in scialli e posto nel luogo più caldo della casa - sul letto, sotto le coperte. Quando l'impasto è salito, il pane è andato nel forno.

Ho cercato a lungo il semolu a Novosibirsk e finalmente l'ho trovato. Il prezzo non è piccolo: 100 rubli / kg. E ovviamente volevo non solo aggiungerlo al pane, ma usarlo per ottenere il 100% del risultato.
Questa ricetta del pane tratta dal libro delle sorelle Simili è stata tradotta e inviata dalla mia amica che vive in Italia, di cui le sono molto grato. Non pretendo di essere del tutto simile all'originale, inoltre, sento che è necessario affinarlo. L'impasto è molto diverso dall'impasto di farina di grano tenero, è setoso al tatto, non si attacca affatto alle mani. La traduzione significava che aveva glutine fragile, quindi non dovresti esagerare quando ti alleni.

Le nostre impressioni: ha una crosta così croccante, che scricchiola in modo assordante e quando il coltello tocca gustose briciole si disperdono in tutte le direzioni e vuoi raccoglierle con una briciola gialla insolitamente gustosa. Abbiamo appena aspettato che il pane si raffreddasse, abbiamo tirato fuori dal frigorifero ricotta, olive, pomodori a pezzetti ... In generale, questa volta non funzionerà per controllare quanto tempo si conserva.
Voglio esprimere un ringraziamento speciale AXIOMA era nelle sue ricette che prestavo attenzione al semolu.

[miculishna]

miculishna!
Posso immaginare come ti aspetta una cena deliziosa così pane!
Lodevole! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, grazie per la ricetta e le foto passo passo!
Da tempo desideravo provare a cuocere il pane a lievitazione naturale, ma non sapevo da che parte avvicinarmi e da dove cominciare.
Proverò sicuramente a cuocere il pane secondo questa ricetta. Resta solo da trovare la semola nel negozio, non so nemmeno che tipo di animale sia.

Grazie mille per i primi commenti, mentre stavo caricando la ricetta, e avevo già ospiti.

Inoltre non sapevo che tipo di animale fosse, motivo per cui ho deciso di acquistare e cuocere. Acquisterò anche io, proverò a fare una miscela della nostra torre e semola 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, il pane è semplicemente bello!

[biga]

... da tempo desideravo provare a cuocere il pane a lievitazione naturale, ma non sapevo da che parte avvicinarmi e da dove cominciare ...

Suggerirò di tradurre la pasta madre nella ricetta con una parola più accurata biga.
Dopotutto, l'argomento si trova nella sezione Pane lievitato.
Correggimi, per favore, se sbaglio ... 🔗

[biga]

Sono d'accordo: sì: anche io ero confuso dalla parola lievito, ma hanno buttato via la traduzione del testo, io l'ho lasciata, ma è più corretto lo stesso biga , ma a nostro avviso, pasta matura

[Mikulishna]

Proverò sicuramente a cuocere il pane secondo questa ricetta. Resta solo da trovare la semola nel negozio, non so nemmeno che tipo di animale sia.

La semola è una farina di semola di grano duro. Costoso, tuttavia, ma gustoso E raramente lo abbiamo non accade quasi mai
Ora sto acquistando la semola Makfa di grano duro. È più giallo. E l'ho messo nel pane, anche se circa 1/5 di tutta la farina. E non puoi cuocere il pane da una semola

Mikulishna! Delizioso! Voglio solo addentare il lato croccante!

E non puoi cuocere il pane da una semola

Le tue bugie saranno!

La semola al 100% risulta essere un pane meraviglioso - è stata testata più di una volta!

Pane di grano con semolino

Cuocia alla tua salute!

[Admin]

Admin!!!!!!!! Grazie mille!!!!!!!!
Non c'è limite alla mia gioia, si scopre che hanno persino cotto dalla semola Makfovskaya !!!!
Grazie per il consiglio !!!!!

Non riesco ancora a trovare la semola "macfa" di varietà dure e non ho nemmeno visto la semola in sacchetti di carta. L'ho comprato in una busta trasparente con un'etichetta Drack per provare.

[Mikulishna]

Mikulishna! Delizioso! Voglio solo addentare il lato croccante!

Mersey

Admin grazie per i link

Oggi ho cotto il pane, ho fatto tutto esattamente in grammi. C'era la sensazione che non ci fosse abbastanza acqua. Si è rivelato denso. Ma delizioso, proverò ad aggiungere più acqua la prossima volta.

Oggi ho cotto il pane, ho fatto tutto esattamente in grammi. C'era la sensazione che non ci fosse abbastanza acqua. Si è rivelato denso. Ma delizioso, proverò ad aggiungere altra acqua la prossima volta.

Un amico dalla Germania mi ha scritto che il contenuto di umidità della farina è diverso tra loro e il nostro, quindi può darsi che tu non abbia abbastanza acqua. Ecco perché ho fotografato tutto in modo così dettagliato per mostrare la struttura del test. Sono contento che tu l'abbia provato. Ora io stesso sperimenterò, proverò a cambiare la percentuale di farina-samol.

Il pane era solo di quercia, era difficile da tagliare con un coltello da pane, ma delizioso.E voglio riprovare, sperimentare con l'acqua. La semola era italiana, ordinata online.

Il pane era solo di quercia, era difficile da tagliare con un coltello da pane, ma delizioso. E voglio riprovare, sperimentare con l'acqua. La semola era italiana, ordinata online.

Ora ho esaminato attentamente le mie fotografie. Mostrano chiaramente che l'impasto non è duro, non è intasato di farina. È molto interessante quello che otterrai nel prossimo tentativo, condividi con noi. Sono amico della pasta lievitata da molto tempo, già da 20 anni, quindi mi concentro sempre sulle mie sensazioni al tatto. Ho incontrato Semola per la prima volta, ma sono molto soddisfatto dell'incontro
Anche mia madre mi ha insegnato: l'impasto dovrebbe sembrare il culo di un bambino

Sì, Ira, mia madre aveva ragione, la pasta dovrebbe essere così. Ho dovuto discostarmi dalla norma nella ricetta, ma volevo fare tutto in grammi. Inoltre, ho così tanto di tutto: le bilance su cui posso pesare fino a un milligrammo e tutti i tipi di cestini, non c'è abbastanza spazio nell'appartamento. Quindi volevo giocare con i giocattoli. Il marito ha detto: "Ascolta, il pane è buono, delizioso! Fallo di nuovo!" Quindi lo cuocerò di nuovo.

Bene, è bene che il gusto non abbia deluso. ma non posso seguire rigorosamente la ricetta, sono sempre disegnato da qualche parte "a sinistra". Metto qualcosa nell'impasto. Ho aderito rigorosamente a questa ricetta solo perché il "rospo" era seduto dentro e gracidava: "Ti ricordi quanto costa un kg di semola?"

Anche mia madre mi ha insegnato: l'impasto dovrebbe sembrare il culo di un bambino

Ira, che bellezza, il sole sembrava direttamente dall'Italia! E il paragone di mia madre è così piacevole e commovente e molto preciso, l'ho subito sentita, brava a portata di mano!

Questo è? O come? L'ornitorinco ora ha.

Questo è? O come? L'ornitorinco ora ha.

Non te lo dico nemmeno, vedo la parola semolino, probabilmente. Leggi cosa c'è scritto nella composizione?

Ira, che bellezza, il sole sembrava direttamente dall'Italia! E il paragone di mia madre è così piacevole e commovente e molto preciso, l'ho subito sentita, brava a portata di mano!

Olya, grazie per essere passato, mi fa piacere

, Ira, ora sono sul sito con rari picchiati - estate, villaggio, nipoti. Vengo da te con grande piacere !!!

Buon pomeriggio, Ira. Nella ricetta del pane di Altamura non riesco a capire alcune cose. Puoi chiarire? Vale a dire:
Nel preambolo scrivi: "... in forno t 250 * 20 minuti, poi t 200 * 30 minuti."
E sotto la foto: "I primi 10 minuti con vapore, quindi abbassare la temperatura a 200 * C e infornare". Posso avere chiarimenti?