Formaggio Sulguni "

E a una temperatura di 25 gradi, quanto conservare per la maturazione ??? A quanto ho capito, il formaggio è maturo quando si terrà insieme ???

Fare la ricotta con siero di latte o ricotta.
C'è qualcosa aggiunto al siero di latte per questo? O si sta solo scaldando? Ancora non capisco come sia uscita così tanta ricotta dal siero di latte?

E a una temperatura di 25 gradi, quanto conservare per la maturazione ??? A quanto ho capito, il formaggio è maturo quando si terrà insieme ???

fare un test di fusione, iniziando un paio d'ore dopo la pesatura, ogni ora,
prestare attenzione alla consistenza del chicco, non deve essere friabile (questo può indicare un'eccessiva acidità)
abbiamo in qualche modo a 18 gr. Sono rimasto in piedi per circa 2 giorni, avevamo già perso la speranza, abbiamo pensato che avremmo tagliato tutto il formaggio per i campioni per i campioni, e improvvisamente ha raggiunto una condizione, ha iniziato a sciogliersi

sebbene dipenda non solo dalla temperatura, ci sono accorgimenti che permettono di ottenere l'acidità del formaggio desiderata - chimica
ma in linea di principio non abbiamo aggiunto nulla

forse lo stai sovraccaricando? inibisce il processo di maturazione del grano
saliamo poco, solo per aiutare il grano a restituire il siero

In generale bisogna trovare un equilibrio in modo che l'acidità del chicco sia sufficiente per sciogliersi, ma non troppo, altrimenti il ​​chicco inizierà a sbriciolarsi e il formaggio non si allungherà

Fare la ricotta con siero di latte o ricotta.
C'è qualcosa aggiunto al siero di latte per questo? O si sta solo scaldando? Ancora non capisco come sia uscita così tanta ricotta dal siero di latte?

da una piccola quantità di siero di latte (10 l) ricotta / naduga / ricotta (qualunque cosa) si ottiene un po ', letteralmente 300 ml
è necessario cuocere, non farlo bollire, ~ 2-2,5 ore, la cagliata si raccoglierà sopra, deve essere raccolta e il resto viene filtrato, anche la sospensione galleggia nel liquido

Il mio formaggio non ha funzionato: si è sciolto, messo in acqua fredda, poi in salamoia. La mattina ho cominciato a tagliarlo, ma è duro (sembra parmigiano). Qual è il motivo per cui non riesco a capire, il formaggio è stagionato per circa 11 ore, ogni ora ho controllato la fusibilità. Aiutaci a trovare il motivo

Con cosa è stato fermentato, a quale temperatura e per quanto tempo? Che tipo di latte hai preso?
Il formaggio stagionato aveva gli "occhi"?
Scrivi in ​​dettaglio come è stato sciolto: temperatura, tempo e come si è comportato il formaggio?
Lo scopriremo

fermentato con enzima inglese, la cagliata era ottima, formata in 40 minuti ad una temperatura di 35 gradi. Latte fresco di capra. C'erano occhi prima del taglio, ma le dimensioni non dico non hanno prestato molta attenzione a questo. Fuso a 75-77 gradi (determinato da un termometro). Si è sciolto in 15 minuti e quando l'ho tolto dalla padella si è allungato molto forte sotto le mie dita. Ho formato una palla, non ha tenuto la sua forma sulla tavola, si è stesa in una torta alta 3-5 cm, poi in acqua fredda.

Non ho mai lavorato con il latte di capra. Non conosco le sottigliezze.
Da quello che hai scritto, non vedo errori grossolani. Se solo la temperatura di fermentazione è di un grado superiore a quella consigliata in inverno (32 in estate; 34 in inverno).
Posso anche supporre che si siano sciolti troppo a lungo e che il formaggio abbia perso tutta l'umidità e quindi si sia rivelato duro. Dopotutto, più a lungo si scioglie, più siero di latte esce dal formaggio. La perdita di umidità può anche derivare da una fermentazione troppo lunga. Più a lungo il grano viene pesato in uno scolapasta, più siero di latte perde. Ecco perché è meglio creare condizioni calde affinché il grano maturi rapidamente.
Forse è ancora una questione di stampaggio?
Se non si formano abbastanza strati, il formaggio può essere denso. Formiamo strati dal momento in cui si scioglie, quando è ancora caldo e fino a quando il formaggio può ancora allungarsi. Il compito è avere il tempo di fare il massimo delle aggiunte che formano gli strati prima del raffreddamento, ancora una volta, senza esagerare con il rilascio di siero di latte.
O forse è solo latte? Non sempre ha una qualità costantemente buona. I produttori di formaggio esperti possono equalizzarne la qualità, ad esempio aggiungendo cloruro di calcio. Non lo facciamo. E lavoriamo sempre "a nostro rischio e pericolo".

Per rassicurare coloro che non ci sono riusciti, dirò che anche noi abbiamo fallito una volta. All'inizio avevo dei dubbi sul latte (aveva un sottile odore di latte acidificante, anche se il sapore era dolce), poi quando il grano è maturato si è rivelato friabile. Il formaggio si scioglieva con difficoltà, non voleva allungarsi, e se veniva sovraesposto in acqua calda, generalmente si disintegrava in scaglie. Di conseguenza, era impossibile modellarlo, era strappato. Ma ora sappiamo che se il grano dovesse mai tornare così, non proveremo nemmeno a sciogliersi - solo tempo da perdere. È meglio metterlo subito nelle torte. A proposito, poi ho messo questo grumo incomprensibile (si è rivelato anche denso e giallastro all'interno) nelle torte ossete. E le torte sono uscite notevoli!

[Arka]

Arka - Voglio fare il suluguni domani secondo la tua ricetta e ho una domanda - dopo che si è formato il coagulo ed è stato tagliato a cubetti, iniziamo a mescolare lentamente, e la pentola stessa con il contenuto deve essere riscaldata (bagnomaria o stufa)? Se necessario, qual è la temperatura dell'acqua. hai bisogno di un bagno? Ho riletto l'intera ricetta, ma non ho trovato nulla al riguardo

Esatto, non l'ho trovato. Non c'è bisogno di riscaldarsi. È necessario mescolare solo in modo che il siero di latte inizi a separarsi dal grano. I cubetti inizieranno a rilasciare siero di latte e affonderanno sul fondo. Mescolare delicatamente in modo da non rompere il grano in una sospensione fine, la sospensione è una perdita.
Proverò a visitare periodicamente. Se hai domande, scrivi.
Possiamo chiamarti?

Grazie, ho capito tutto, non è possibile, ma necessario

Caro Arch,
Ora sto cercando di preparare i suluguni secondo la tua ricetta, ma qualcosa non funziona. Il formaggio fresco prima della maturazione si è rivelato simile alla mozzarella, ma molto più secco e denso. Lo tengo per 5 ore già ad una temperatura di 22 C, ma non matura in alcun modo e non si scioglie. Cioè, si scioglie leggermente, ma non come il tuo. Una volta sciolto, risulta essere qualcosa di molto secco, duro e poco gustoso. Quale potrebbe essere il problema? Forse in un enzima? Uso il caglio Lactoferm Un'altra domanda: che sapore deve avere il formaggio stagionato, pronto a sciogliersi? Non c'è un accenno di acidità nel mio - blando e secco.

Grazie mille in anticipo per la tua risposta

Svetlana, risponderò secondo quello che so. Il formaggio stagionato è abbastanza umido, elastico, con una certa quantità di "occhi", scricchiola leggermente sui denti, al gusto si nota un'acidità appena percettibile.
Non istruisco sull'enzima, perché io stesso ho usato solo una specie.
Le domande possono essere sia con l'enzima che con la qualità del latte stesso. È ovvio che il latte "invernale" è di qualità inferiore a quello "estivo".

Grazie mille per la tua risposta, Arka,

Oserò oltre

Arka ... buon pomeriggio.
Per favore dimmi quanta pepsina è necessaria per litro di latte? Ho 1 compressa di Acidina-Pepsina 0,5 mg dalla farmacia. E altro ancora ... e il latte può essere bollito prima di fare il formaggio. È troppo stupido usare il latte non bollito. Grazie per la risposta. Non vedo l'ora. Stavo cercando una ricetta e delle pillole per molto tempo. L'ho trovato e voglio farlo

[meito]

Per favore dimmi quanta pepsina è necessaria per litro di latte?

Usiamo un enzima meito, 1 g va a 100 litri di latte. Ho letto di una / pepsina, come 1 compressa per 1 litro di latte.

E altro ancora ... e il latte può essere bollito prima di fare il formaggio.

Non bollire il latte!

Arochka ..... il formaggio si è scoperto, grazie per la ricetta. Ho visto il video, quindi il loro formaggio matura nel liquido lì. Come te la passi? La prescrizione è un po 'come in uno scolapasta senza liquido.
Grazie per la risposta!

Arochka, grazie mille per la ricetta. Mi hai ispirato e ho iniziato a prendere il formaggio. È vero, lo faccio con latte di capra e una tecnologia leggermente diversa, ma penso comunque che sia merito tuo.

Arochka ..... il formaggio si è scoperto, grazie per la ricetta. Ho visto il video, quindi hanno il formaggio che matura nel liquido. Come te la passi? La prescrizione è un po 'come in uno scolapasta senza liquido.
Grazie per la risposta!

Scusa, non ho risposto al tuo post prima, l'ho perso.
Sfortunatamente, non ci sono commenti su quel segmento di video. Penso che lo tengano in salamoia. Abbiamo solo cosparso di sale la superficie e, una volta capovolta, anche l'altro lato, mentre il formaggio è appeso in uno scolapasta.

Arochka, grazie mille per la ricetta. Mi hai ispirato e ho iniziato a prendere il formaggio. È vero, lo faccio con latte di capra e una tecnologia leggermente diversa, ma penso comunque che sia merito tuo.

Capra? Vero? Mi piacerebbe provare, o almeno vedere. Puoi mostrarmi una foto? E sul processo in modo più dettagliato

Arochka, il fatto è che sono in una teiera sui miei computer, e non so come inserire le foto e, di conseguenza, non fotografo nulla. E per quanto riguarda la tecnologia, dopo lunghe sperimentazioni, ho iniziato a scaldare il coagulo tagliato a cubetti insieme al siero di latte a bagnomaria, fino a circa 40 gradi. e così lo faccio riposare per 2 ore e solo allora scolo e metto sotto la pressa. E poi tutto è come nella tua ricetta. Aggiungo il formaggio nel processo di piegatura. Quindi grazie a te ho capito che posso farlo anch'io. Grazie

Ho cominciato a scaldare la cagliata, tagliata a cubetti, insieme al siero di latte un po 'a bagnomaria, a circa 40 gradi. e così lo faccio riposare per 2 ore e solo allora scolo e metto sotto la pressa.

Tutto è stato fatto come si diceva (per il latte di capra) Di conseguenza, il formaggio sui denti "scricchiola", ma non si scioglie in acqua calda. Eventuali altri suggerimenti?

Eventuali altri suggerimenti?

scrivi a Diana in un personal. Forse viene qui raramente e io non ho lavorato con il latte di capra.

[Arka]

Arka, buona giornata! Dimmi cosa sto facendo di sbagliato? Prendo il latte del villaggio bollito, lo verso in un multicooker su un multi-fornello, si riscalda fino a 35 gradi, momento in cui la pepsina si dissolve (polvere come se avessi meito). Verso la pepsina nel latte caldo (circa un'ora dopo), aspetto 90 minuti. - non c'è grumo, c'è una cagliata a grana fine. Mi muovo. la ricotta si trova sul fondo, la colino (non la butto via), la tengo sotto pressione - il grumo non tiene, ottengo una buona ricotta di fabbrica. Quindi l'ho provato tre volte (3-4 litri porzioni), il risultato è sempre lo stesso. Oggi ho preparato le frittelle di ricotta. Le torte di formaggio sono buone, solo che hanno un retrogusto aspro. Bene, come dire, i syrniki non sono acidi, ma dopo 5-10 minuti dopo averli mangiati, la sensazione in bocca di una maggiore acidità della saliva. È strano.
Sono tormentato dalla domanda perché non si forma un coagulo denso?

Penso che si tratti di latte - non c'è bisogno di bollire prendo il latte dalla fattoria e quanto ho fatto, non ho mai fatto bollire il latte Ma questa è la mia opinione - aspetteremo che le ragazze dicano

Ho provato appositamente 3 porzioni: 1 - latte "Bogdasha" 2.5,
2 - latte non bollito rustico
3 - latte di campagna bollito
Il risultato è lo stesso ovunque. Ben non formato

Quanto Meito metti su 4 litri di latte? Di solito faccio 5 litri - 0,05-0 07 g - e il coagulo è sempre bello e forte, un'altra cosa è che qualcosa potrebbe non funzionare ulteriormente per me, ma il coagulo è sempre. Potrebbe essere Meito il problema?

Sulla punta del coltello (non c'è niente su cui pesare 0,05 g - ho bilance elettroniche con un errore di 2 grammi) come insegnato. Posso mettere molto, l'acidità è alta? Meito l'ha comprata ieri, ha aperto la borsa e ha iniziato a usarla.

Ekaterina prova a farlo per 1 bicchiere di latte per campione - Sciogliere Meito solo una goccia sulla punta di un coltello in 25 ml di acqua ambiente. * e lasciate riposare per 15 minuti, poi versate nel latte leggermente tiepido, mescolate e guardate - min. dopo 10-15 dovrebbe apparire un coagulo tenero. Se tutto funziona, metti dentro il piccolo Meito o surriscaldi il latte.

Grazie, ci proverò sicuramente. Probabilmente, surriscaldo il latte - non c'è un termometro preciso - e metto più colture starter del necessario - siero di latte e cagliata sono acidi.

Ho fatto come hai detto. Il latte era come se nulla fosse successo e dopo le 15 e dopo 30 e dopo un'ora. Ha immerso il dito nel bicchiere, ha tirato fuori una pellicola di latte fermentato sul dito.Ma non c'è coagulo. Il latte non si scalda più, l'ho lasciato in camera fino al mattino.

Non si tratta del latte, è Meito - o la data di scadenza è passata. o congelato (l'ho avuto una volta), o un falso. Dove lo compri? Ordino sempre da Meito. ru 15 confezioni +3 in regalo = 18 confezioni, consegna per posta. L'ho ordinato una volta in inverno, il gelo era sotto i 30 * - è allora che la polvere e probabilmente si è congelato - il risultato è stato come il tuo: svenimento: non lo prendo mai dalla farmacia e dalle mie mani

E ho preso il lievito dalle mie mani. Ho pensato, ci proverò, funzionerà - lo ordinerò io stesso. A Voronezh, purtroppo, nessuno si occupa di lieviti di formaggio, ci vuole molto tempo tramite Internet e consegna da 250 rubli. Ho pensato di risparmiare soldi. La verità è che l'avaro paga due volte.
L'ho ordinato per fare il formaggio. ru 3 fermenti lattici per formaggi in salamoia (mozzarella, suluguni). Vediamo cosa arriva.
Grazie per tutti i chiarimenti.

Nut, grazie per il supporto nell'argomento!
Dalla mia esperienza:
Il latte è sempre kvassim crudo, non bollito;
La quantità di pepsina influisce solo sulla velocità di formazione del coagulo;
Se il latte è leggermente acido, si formerà ancora una cagliata, ma il formaggio non funzionerà.
Quindi ci sono opzioni per il vapore: o la pepsina è di scarsa qualità / viziata / falsa o la temperatura del latte è alta, il che impedisce al fermento di funzionare normalmente.

[Noce]

Ordino sempre da Meito. ru 15 confezioni +3 in regalo = 18 confezioni

Noce Ho chiamato lì ieri, non si vendono per 15. Solo un intero pacchetto per 6700 rubli. Dicono che chiunque vende in quel modo è un falso.
Hai provato Caglio liquido, 50 ml. sul posto
270 p. con consegna gratuita a Mosca

[Tata]

Tata, Ho preso la pasta madre da due negozi
🔗 qui puoi acquistare almeno 1 bustina
🔗 - ordine di 15 pz. e ho anche ricevuto un bonus di 3 pacchetti, per un totale di 18 colture iniziali
Provare

[Natalia]

Natalia grazie per l'informazione. Ma dopo aver sentito parlare di falsi, in qualche modo voglio venire, vedere e comprare. Inoltre, per me 1 g per 100 litri è problematico da dividere. Ho appena iniziato a studiare il tema dei formaggi a base di enzimi, quindi penso per ora di concentrarmi sugli enzimi animali. Il dosaggio è più conveniente lì. Non ho il mio latte, lo compro al mercato. E ti auguro buona fortuna e assicurati di annullare l'iscrizione al risultato con gli enzimi acquistati.

Ho anche ordinato il meito. Mi siedo e aspetto. Non ho bilance per gioielli, quindi stavo pensando a come misurare questi milligrammi, perché ognuno ha punte diverse nel senso di coltelli.
E su Internet, ho letto le seguenti informazioni:
"Ho diluito una bustina di meito in 25 ml di acqua refrigerata bollita. L'ho pompata in una siringa sterile da 25 ml e la tengo in frigorifero per il terzo mese. Prima dell'uso, misuro esattamente 2 ml per 8 litri di latte secondo istruzioni, diluendo la soluzione in 100 ml di bollito lo verso nel latte con una temperatura di 32-34 gradi a filo sottile, mescolando bene per circa 3 minuti. La cagliata è perfettamente formata ".
Che ne dite ragazze di questo?

[Nikusya]

Nikusya, Ho comprato bilance per gioielli: quelle cinesi costano circa 200 rubli con una precisione di 0,01 g, circa 600-800 rubli. con una precisione di 0,001 g.
Ma non vedo alcun senso a mantenere la soluzione diluita nella siringa per 3 mesi.

Sì, ma dove? Ad essere onesti, non mi sono nemmeno preoccupato del prezzo, ho pensato che se i gioielli sono costosi, beh, i rasoi d'oro pesano su di loro, quindi è costoso!

[Nikusya]

Nikusya, Ho comprato su Ebay. La verità stava tremando, prese con una precisione di 0,01 g.
Solo da un altro venditore - tali scale
🔗
C'è anche 0,001 g
🔗

Grazie!