Formaggio Sulguni "

[Avrai bisogno:]

Formaggio Sulguni "

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
Latte vaccino fresco	Da 100 g di suluguni si ottiene 1 litro di latte
Pepsina	in base alla quantità di latte
sale
acqua

Metodo di cottura

• Avrai bisogno:
• Termometro culinario
• Cucchiaio di legno lungo
• Scolapasta con una capacità di 2 litri (per pesare il grano)
• Capacità 12 l (per fermentazione del latte)
• Una casseruola con una capacità di 3 litri (per fondere il formaggio)
• Piatto di salatura per formaggio in vetro / ceramica (ciotola profonda)
• Avrai bisogno di latte vaccino fresco ma maturo (di almeno 4 ore). Non bollire il latte!
• Ha senso iniziare con 10 litri di latte. Certo, puoi anche fare il formaggio da una quantità minore, ma non tutti lo riceveranno.
• Misuriamo la pepsina secondo le istruzioni (a seconda del tipo di pepsina) e la diluiamo in un bicchiere d'acqua a 32-34 ° C 40-60 minuti prima di far fermentare il latte, lasciamo maturare in un luogo caldo - questo è il nostro futuro lievito.
• 
• Per cominciare, il latte deve essere filtrato attraverso diversi strati di garza o un asciugamano di lino per escludere l'ingresso di lettiera nel prodotto finale.
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• Per fermentare il latte, scaldalo a 32-34 ° C e, mescolando con un cucchiaio di legno in un verso, versa il lievito a filo sottile.
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• Lasciare fermentare il latte in un luogo caldo (!) Per 40-90 minuti (il tempo dipende dall'attività e dalla quantità di pepsina, nonché dalla temperatura mantenuta nel luogo di fermentazione).
• Il latte fermentato si trasformerà in una cagliata. In apparenza, potresti anche non accorgertene, ma puoi sentire una piacevole elasticità al tatto.
• 
• Tagliamo il coagulo con un coltello a cubetti (lungo e trasversalmente).
• 
• Cominciamo a mescolare con un cucchiaio di legno finché la cagliata non fa uscire il siero di latte (mentre i nostri cubetti iniziano a sfaldarsi in chicchi più piccoli), e il chicco compattato non si deposita sul fondo.
• 
• Tiriamo fuori il chicco con le mani o con una schiumarola e lo trasferiamo in uno scolapasta, compattandolo, se necessario, versiamo il siero in eccesso in un altro contenitore / piatto.
• 
• Compattiamo il grano in uno scolapasta: puoi inserire una sorta di spatola o mestolo forato tra lo scolapasta e il grano e premere dal bordo al centro, aiutando a drenare il siero in eccesso.
• 
• Dopo aver leggermente compattato il chicco in una massa, aggiungere il chicco con sale grosso e lasciarlo maturare per 3-5 ore in un luogo caldo. Se lasciato a temperatura ambiente, a seconda delle condizioni, potrebbe impiegare più tempo (a seconda della temperatura nella stanza, più bassa è la temperatura, più a lungo).
• Dopo circa la metà del tempo necessario, puoi capovolgere la pallina di formaggio e salare l'altro lato.
• Infatti, dopo la stagionatura iniziale, avremo formaggio imereto giovane!
• 
• Qualcuno può fermarsi anche in questa fase e portare il formaggio imereto alla sua consueta maturità mettendolo in salamoia per diversi giorni e lasciandolo a temperatura ambiente.
• E andremo oltre e cucineremo suluguni!
• Come verificare la maturità del formaggio Imereto sufficiente per la cottura del suluguni:
• - Tagliate un pezzetto per un campione, provatelo su un dente, dovrebbe scricchiolare "gommoso";
• - Fai un test di fusibilità. Immergere un pezzetto di formaggio in acqua o siero di latte riscaldato a 75-80 ° C. Mentre mescoli delicatamente, osserva come si comporta il formaggio quando viene riscaldato. Se inizia a sciogliersi e ad allungarsi con i fili, allora solo il giusto grado di maturità e puoi sciogliere tutto il formaggio.
• È meglio iniziare i campioni dopo che è trascorso il tempo minimo, poiché il formaggio troppo maturo perderà l'elasticità necessaria e si frantumerà in scaglie durante la cottura.
• Preparare in anticipo il 18-20% di sottaceti freddi e versarlo in uno stampo per formaggio. Preparare separatamente acqua molto fredda in una ciotola profonda.
• Quindi sciogliiamoci!
• Tagliare il formaggio a fette spesse circa 1 cm.
• 
• Le mettiamo tutte insieme in acqua calda (75-80 ° C) o siero di latte (il liquido dovrebbe coprire completamente le fette) e mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno in una direzione.
• 
• Quando il formaggio si sarà riscaldato e inizierà ad allungarsi con dei fili, raccoglierlo in una massa e portarlo sul piano di taglio.
• La prossima è la fase più calda (letteralmente e figurativamente). È necessario rapidamente, finché la massa di formaggio non si è raffreddata e non ha perso la sua elasticità, modellare una testa di formaggio. Coloro che hanno modellato i rotoli o impastato la pasta si metteranno subito a proprio agio. La massa di formaggio dovrebbe essere impastata in una torta e in un cerchio piegare i bordi della nostra "torta" al centro. E quindi continuare a modellare finché la massa è calda e può essere modellata: impastare, avvolgere i bordi verso il centro e impastare nuovamente.
• 
• Se continuiamo a disegnare l'analogia con l'impasto, questa è la combinazione di sfoglia e pasta di pane.
• Al termine della formatura, lisciare a mano la cucitura, passando da un bordo all'altro, spostando gli strati superiori del formaggio.
• 
• Rapidamente, finché la testa non ha perso la sua forma, la abbassiamo nell'acqua fredda preparata per un paio di minuti per fissare la forma rotonda.
• Quindi trasferiamo il formaggio in salamoia e lasciamo a temperatura ambiente per 4-24 ore. Il grado di salinità del suluguni giovane finito dipende dal tempo di salatura.
• Tra poche ore (chi può sopportare quanto) proveremo suluguni fatto in casa stratificato con una lacrima di latte!
• 
• Oppure lo lasciamo maturare più a lungo: non ha mai funzionato, non vedevamo l'ora di provarlo.

Nota

La mia amata ha imparato a padroneggiare i suluguni fatti in casa questa primavera! Sono terribilmente orgoglioso di lui - mio amato!
Per molto tempo stavo per stendere la ricetta e l'MK, ma tutte le mie mani non hanno raggiunto, quindi non c'erano abbastanza foto, poi il tempo, poi qualcos'altro ...

Che dire del formaggio? .. È delizioso! Non è sempre abbastanza! Questo è un miracolo della trasformazione del semplice latte in suluguni, da noi amato da molto tempo! E ti senti come un mago onnipotente!
Fai miracoli a casa!
Ti aiuteremo sempre con i consigli sui formaggi!
E dal siero di latte rimasto puoi cuocere in 2,5 ore a fuoco molto basso gonfiato - formaggio morbido come la ricotta italiana; pesare il siero in eccesso al bicchiere, condire a piacere con sale, erbe aromatiche, aglio, limone e spalmare una spessa sul pane fresco!
A proposito di pepsina: 🔗
Abbiamo usato verdure giapponesi (funghi). È molto forte, abbastanza sulla punta di un coltello per 10 litri. latte

Arch, rispetto per la tua amata!

[Arochka,]

Arochka, Bene, questo è solo sbalordito!
Grazie per un così grande MK. Ma io, probabilmente, non oserò fare un'impresa del genere, anche se voglio davvero provare - prima di tutto, il formaggio e la mia forza nel farlo.

Grazie ragazze!
Darò tutto alla mia amata nel miglior modo possibile!

Twistic, spaventoso solo per la prima volta
Abbiamo fatto questo formaggio con gli occhi chiusi con una mano ogni giorno delle vacanze estive in un prato - in campo, per così dire, condizioni!
È semplice, probabilmente perché è geniale
La cosa principale è provare una volta a sentire tutte le sfumature, e poi

Kapeeets !!! Bella donna.

Tutto è semplice, probabilmente perché ingegnosamente divertente
La cosa principale è provare una volta a sentire tutte le sfumature, e poi Yahoo!

Tentatrice! L'ho portato ai segnalibri, proverò.

Ci proverai, forniremo supporto Skype!
Non avere paura!

OK,

Wapche!

Rita, wow un'esplosione di emozioni!
Hai accesso al latte?

Non ho accesso alla pepsina giapponese a base vegetale. E troveremo l'accesso al latte!

Riconosco mio fratello Kolya!

Ho sentito parlare del formaggio entom tutti e due i giorni! Non solo, sho mashhurdy non dava additivi, quindi si precipitarono anche a fare il formaggio per gioia, sho ho scaricato! .... e ancora una volta sono privato

Non ho accesso alla pepsina giapponese a base vegetale. E troveremo l'accesso al latte!

Puoi fermentare con qualsiasi pepsina, sia di origine animale che vegetale.
E anche i negozi non vendono. Sono sicuro che non hai problemi con quello.
Qui abbiamo un'imboscata. Personalmente, abbiamo comprato un paio di bustine dalle mani di una zia, perché non abbiamo la pepsina in vendita gratuita

si precipitò a fare il formaggio per la gioia, sho l'ho scaricato! .... e ancora una volta sono privato

No, amico, questa è la produzione estiva.
Quando siamo andati alla radura per una sessione di kazanny, c'erano mucche al pascolo nelle vicinanze. Quindi compravamo il latte da loro ogni mattina e la sera annaffiavamo il formaggio con il vino
E a Minsk, a differenza di Mosca, il latte di mucca non si trova, i barili non ci arrivano. Una sola mucca vicino a Minsk, e quella è già contorta goccia a goccia per dividersi tra i locali, ancora una volta non ci raggiunge ...

[Arka]

Arka, Wow! Miei amati suluguni, ma a casa !!! Così gustoso! Segnalibro urgentemente !!! Ma devo fare da 5 litri - beh, non ho un secchio da 10 litri! Il mio rispetto e rispetto per il mio coniuge per aver imparato la ricetta e per te per aver dedicato del tempo e averla postata sulle pagine del nostro forum!

[Arka]

Arka, Wow! Miei amati suluguni, ma a casa !!! Così gustoso! Segnalibro urgentemente !!! Ma devo fare da 5 litri - beh, non ho un secchio da 10 litri! Il mio rispetto e rispetto per il mio coniuge per aver imparato la ricetta e per te per aver dedicato del tempo e averla postata sulle pagine del nostro forum!

Come non c'è un secchio? Nemmeno un secchio in casa?
Devi fare qualcosa al riguardo, altrimenti mangerai questo mezzo chilo e non te ne accorgerai ...

[Arka]

Come non c'è un secchio? Nemmeno un secchio in casa?
Devi fare qualcosa al riguardo, altrimenti mangerai questo mezzo chilo e non te ne accorgerai ...

Arka, Vivo in un appartamento! E una cucina di 6,4 mq. m. Dove posso averlo, in camera da letto? Il secchio serve solo per pulire il pavimento!
E dove prendere la pepsina? In farmacia? Una specie di nome di farmacia allora ...

[ilonnna]

ilonnna boom da fare nel cartone animato! Ci sono solo 4,5 litri e abbiamo 6,5 m di cucine, e ci sono tutti i tipi di secchi e grandi forni, fateli fare in una vasca

Lancia con Manya su un secchio, a turno

Lancia con Manya su un secchio, a turno

Cavalcheranno in un cappotto su un metro con un secchio da Konkovo ​​a Khimka. Modificare.

Cavalcheranno in un cappotto su un metro con un secchio da Konkovo ​​a Khimka. Modificare.

Pittura a olio e formaggio ... di sulugun!

[Arka]

Arka Ottimo lavoro !! Purtroppo la pepsina della farmacia non va bene, l'ho provata, non funziona bene. Molto dipende ancora dal latte. Ma il tuo sulguni sbava e basta

[Ilona, ​​Masha, soprattutto per te:]

Cavalcheranno in un cappotto su un metro con un secchio da Konkovo ​​a Khimka. Modificare.

Ilona, ​​Masha, soprattutto per te:
🔗

Oh, tenendo conto degli ingorghi, 1 ora e 25 minuti, avrà solo il tempo di fermentare

[Arka]

ArkaGrazie mille per la ricetta! Non lo userò quasi mai, ma adoro questo formaggio molto, è bello ricordare la tecnologia della sua preparazione. Anche se, quello che il diavolo non sta scherzando, all'improvviso, un giorno dovrai vivere vicino alla mucca, allora ti tornerà utile!

Riconosco mio fratello Kolya!
Ho sentito parlare del formaggio entom tutti e due i giorni! Non solo, sho mashhurdy non dava additivi, quindi si precipitarono anche a fare il formaggio per gioia, sho ho scaricato! .... e ancora una volta sono privato

Su richiesta è disponibile il supplemento Mashhurda, miele. Ti bacio dolcemente e ti abbraccio forte. Il tuo R. "irsuto"

Non ho accesso alla pepsina giapponese a base vegetale. E troveremo l'accesso al latte!

Rita, stanno inviando pepsina vegetale ai tuoi "palestinesi" - Ho appena guardato, questi compagni hanno avuto esperienza di consegna a Tamsalu, Kohtla-Järve e Rakvere

Care signore, vivete in cucine con una superficie inferiore a sette metri!
Voglio dire che nello spiazzo abbiamo utilizzato una tenda con una superficie inferiore a 4 (quella che avevamo uno stabilimento balneare). E si è scoperto abbastanza comodamente


A proposito, se il latte è disponibile, possiamo esibirci in un "tour" anche nella tua città. Il mio pilota è abbastanza accettabile o anche modesto

P.S. Queste sono le mie mani nella foto, semmai

E abbiamo una tenda più grande, il che significa che è sicuramente la metà!

E abbiamo una tenda più grande, il che significa che è decisamente la metà!

usiamo una tenda per vivere, questo è un bagno ...
c'è però anche una cucina

[Arco!]

Arco! Grazie per la ricetta e una descrizione completa e dettagliata del processo di preparazione del suluguni. Ovviamente l'ho buttato nei segnalibri, ma, Ely-paly, non sono sicuro se passerei ad esso

[Zinger]

Come dice lui Zingerdove sono i miei topi !!!! Arco, rimani sbalordito !!! E sono anche andato alla fabbrica di pepsina come specialista, ma non riesco ancora a prendere il formaggio !!! E come vivere ???

[Zinger]

Come dice lui Zingerdove sono i miei topi !!!! Arco, rimani sbalordito !!! E sono anche andato alla fabbrica di pepsina come specialista, ma non riesco ancora a prendere il formaggio !!! E come vivere ???

Non devi andare in fabbrica ...
e cosa non funziona esattamente?

Nessuna forma di coaguli.

Cavalcheranno in un cappotto su un metro con un secchio da Konkovo ​​a Khimka. Modificare.

Ragazze, se siete così divertenti, il secchio potrebbe non raggiungere Mani! Ridere in camera da letto dovrà farne un cesso, in modo che tu possa leggere con audacia i tuoi post senza timore per la secchezza del "pannolino"!

P.S. Eppure, dove cercare questa peptina? Non è davvero venduto in nessun negozio e devi andare in fabbrica per questo?

Nessuna forma di coaguli.

Qual è la temperatura della pasta madre e del latte?
Quanta pepsina, quanto e quanto?
Quanto tempo stai aspettando il coagulo?

P.S. Eppure, dove cercare questa peptina? Non è davvero venduto in nessun negozio e devi andare in fabbrica per questo?

Se cerchi su Google "Meito a Mosca", ad esempio, puoi ottenere rapidamente il risultato giusto

Se cerchi su Google "Meito a Mosca", ad esempio, puoi ottenere rapidamente il risultato giusto

È possibile, ma è molto più costoso !!

Qual è la temperatura della pasta madre e del latte?
Quanta pepsina, quanto e quanto?
Quanto tempo stai aspettando il coagulo?

Arochka lo ha fatto per molto tempo, proprio come ha comprato la pepsina secondo una ricetta del forum. Pepsina, invece, prese mezzo cucchiaino da caffè. Per la seconda volta, già sulla manopola. Ho paura di sbagliarmi, sembra che sia il tem-ra 37, ma ho aspettato di diventare blu, poi l'ho arricciato con kefir e si è scoperto che era paneer. Abbiamo un problema con il latte normale, non esiste il latte normale.

È possibile, ma è molto più costoso !!

Yasnenko

Anche se possiamo avere quale pepsina non è corretta .. Oppure le penne non vengono da lì, il che è più probabile !!
shl. E sono orgoglioso di te !!!!

Tuttavia, posso avere della pepsina sbagliata ..

Se fino a quando non sono stato blu in faccia ho aspettato senza risultato, allora o t è più alto del necessario, o la pepsina è cattiva, o entrambe le cose.

È possibile, ma è molto più costoso !!

Com'è?
Abbiamo acquistato un sacchetto da 1 g per 100 litri di latte. Costa circa 3. È costoso? A Mosca, 1,3-1,5 per grammo - per 100 litri di latte. Che tipo di vita a buon mercato hai lì se ti è cara? Si raccomandava anche la chimosina o la pepsina francese. Vendi anche. Non abbiamo.

Che tipo di vita a buon mercato hai lì se ti è cara?

Cos'è questa collisione?

[Omela e Ilona]

Omela e Ilona- vai a 🔗 e ordina la pepsina in contrassegno, ricevi un pacco in 5-7 giorni e avrai del vero formaggio E quello che è stato acquistato in fabbrica, ho anche comprato prima caglio (manzo, pollo e qualche altro tipo) - non ne è venuto fuori niente , Ho ordinato il meito lì e lo uso da 2 anni. Ora ho persino imparato a fare la mozzarella, ma non lo faccio spesso - il processo è dolorosamente complicato, devo ucciderlo tutto il giorno

[Arka]

Arka,! Saluti anche dai miei! Cuoce allo stesso modo e anche con meito! E anche il suluguni è il formaggio più amato di tutti i formaggi al mondo, e anche - solo il formaggio fatto in casa e acquistato in negozio non è così gustoso! E grazie per non essere stato troppo pigro per stenderti, si è rivelato travolgente per me!

Ragazze, grazie!

[Arka]

Arka,! Saluti anche dai miei! Si cucina allo stesso modo e anche con meito! E anche il suluguni è il formaggio più amato di tutti i formaggi al mondo, e anche - solo il formaggio fatto in casa e acquistato in negozio non è così gustoso! E grazie per non essere stato troppo pigro per stendermi, si è rivelato insopportabile per me!

druh

Cos'è questa collisione?

Chalky, questa è l'invidia umana comune
Quindi non mettere il broncio
È interessante che parli dei nostri prezzi ...

Forse non hai notato che hai in vendita sacchetti da 100 g, quindi questo è per 10 tonnellate di latte

Ira-Oreshek, grazie per l'informazione!

Qual è il segreto per fare il tuo formaggio ?! Ho già provato a fare questo formaggio già 3 volte (ci sono voluti 30 litri di latte fatto in casa), ma nessun risultato. Darò tutto come hai scritto, solo la fine della ricetta non si ottiene. Quando lo butto nel siero di latte caldo, il formaggio all'inizio non si scioglie, quindi si trasforma rapidamente in chicchi che non si raccolgono (e sanno di gomma) in una massa! Dimmi cosa do di sbagliato ?! Quanto formaggio dovrebbe essere conservato nel siero di latte caldo (tempo)? Voglio davvero ottenerlo ...

Milkmaid, ora vado a scovare un video georgiano, forse sarà più facile capire come sciogliersi. C'è un modo leggermente diverso, penso che sia più facile per i principianti.
Qual è la temperatura nel luogo in cui matura il grano pesato e salato? Quanto tempo ci vuole per maturare? Non gettare tutto il formaggio nella fusione in una volta, tagliarlo a pezzetti durante la stagionatura e cercare di scioglierlo. Come vedrai che il formaggio ha iniziato ad allungarsi con i fili, puoi sciogliere il tutto. Si scioglie nel tempo in un paio di minuti.
Se il formaggio non è elastico e gommoso, ma friabile, scioglierlo è inutile. Quindi è meglio lasciar maturare così com'è, in salamoia. Risulterà essere Imeretiano. Questo accade se la qualità del latte cambia in peggio, in inverno il cibo è ancora secco, invece dell'erba succosa. E questo può accadere anche a causa del grado di maturità inadeguato, e quindi è necessario fare dei campioni.
Sto aspettando risposte alle tue domande, proviamo a capirlo.

Matura a temperatura ambiente (23-25g) per circa 3 ore (ho visto un video georgiano). Ho tagliato il formaggio a pezzi e inizio a lanciarlo a una temperatura di 80 gradi gradualmente e il risultato l'ho già scritto
Forse non posso, perché la temperatura dovrebbe essere superiore a 80 e devo tenerla più a lungo in modo che si sciolga completamente ??? Quanto tempo ci vuole per sciogliersi dal lancio del formaggio al tirarlo fuori dalla pentola ???

t 70-80, non di più. Ma questo è scritto nella ricetta. Non dirò niente di nuovo qui. Versare un po 'd'acqua o siero di latte, solo per coprire il formaggio a fette. Devi lanciarlo tutto in una volta in modo che tutto si sciolga in modo uniforme. Ma questo dovrebbe essere fatto dopo essersi assicurati che il formaggio sia pronto per lo scioglimento. A mio avviso, 3 ore a 23-25 ​​t sono troppo poche. Per 3 ore abbiamo solo d'estate a 30 grammi. maturato

Molto informativo