Sale: lope da appendere in grammi?

[SALE]

SALE (cloruro di sodio o cloruro di sodio - NaCL).
La più antica delle spezie. La composizione chimica del sale è la stessa per tutti i luoghi minerari, ma in cucina si distinguono diversi tipi, che differiscono nel gusto a seconda delle impurità locali.

1. Sale da cucina ha preso il nome dal metodo di produzione - bollitura di soluzioni saline.

2. Sale grosso - grigiastro, non raffinato, contenente una grande quantità di minerali naturali e impurità innocue. Il salgemma è commercializzato in grossi cristalli e, in generale, in esso (o su di esso) vengono cotti pollame, pesce e pietanze in peperoncini (metà dei gusci di molluschi). Alle Hawaii, dove tali piatti sono particolarmente comuni, questo sale ha persino il suo nome: Nti.
Pietra (estratta in Germania, Austria, Polonia) - molto apprezzata in Europa come sala da pranzo e per cucinare salsicce, ecc.
Kamennaya (Russia) - 1 ° posto - Iletskaya (South Ural) e Usolskaya (Siberian); 2 ° posto - Baskunchak, sedimentario.

3. Sale marino - ottenuto per evaporazione dell'acqua di mare. Anche gli antichi greci credevano che "il mare lava via le malattie". Il sale marino contiene un intero arsenale di minerali: circa 37 elementi della tavola periodica! Oltre alle sue proprietà benefiche, il sale marino, rispetto al sale normale, è molto più saporito, più concentrato e quindi più economico da usare. Non raffinato, ha un colore grigio, motivo per cui è chiamato "sale grigio". Le migliori varietà di sale marino vengono prodotte in Francia, Inghilterra e Hawaii.

Sale hawaiano evapora naturalmente dalle lagune salate sotto l'influenza del sole e del vento. Viene raccolto a mano e due dei suoi tipi sono particolarmente famosi: nero (sale del Mar Nero hawaiano) con particelle di cenere vulcanica e rosso (sale del Mar Rosso delle Hawaii) con particelle di argilla rossa. Entrambe le specie sono particolarmente ricche di minerali e oligoelementi. Il sapore del sale hawaiano è insolito: un bruciante lampo di sale termina con un delicato retrogusto dolciastro.

Sale Epsom- Inglese Il sale marino di Maldon viene estratto nella contea di Moldon, nell'Essex, nel sud-est dell'Inghilterra. Dal 1882 a Moldona, molte aziende familiari fanno bollire il sale marino in enormi caldaie su un fuoco aperto. I soffici e soffici cristalli bianchi come la neve di sale marino Epsom sono più secchi dei minatori francesi e il prezzo è molto più basso.

Sale francese. È la Francia che occupa senza dubbio la prima posizione nella lista dei produttori di sale marino d'élite.
Tra i marchi apprezzati dagli intenditori, si può distinguere Fleur de Sel Ca-tagdie (letteralmente: "fiore di sale della Camargue") - sale raccolto a mano da piccole lagune salate nella regione della Camargue nell'antico delta del Rodano nel sud-est del nazione. La Camargue è conosciuta come riserva naturale per gli uccelli migratori.
Famoso è anche l'Esprit du Sel (letteralmente: "spirito del sale"), il sale, anch'esso raccolto a mano sull'isola di Re nell'Oceano Atlantico. L'industria del sale è stata praticata sull'isola sin dal VII secolo. Il sale si raccoglie in estate quando il fresco profumo del mare si mescola al dolce profumo delle violette nell'aria. Il prodotto è bianco come la neve e brillantemente pulito.
Il Sel de Guerande è considerato il migliore - sale marino di Guerande, sin dai tempi di Karl Velky è stato estratto dall'acqua di mare dagli abitanti della costa atlantica della Francia a Guerande, nel sud della Bretagna. Anche il nome è chiaramente associato al sale e deriva dal bretone Gwenn Rann - Terra bianca. La tecnica della raccolta manuale del sale marino si è formata qui da molti secoli, e questo laborioso processo si adatta in modo ottimale alle peculiarità del terreno e del clima. Come dicono i bretoni, il sale è figlio del mare, del sole e del vento.Il sale si cristallizza in stagni appositamente costruiti sulla riva dell'oceano, e più caldo batte il sole e soffia ferocemente il vento, più sale nasce. I collezionisti tradizionalmente, come nei tempi antichi, spalano il sale con pale di legno fino ai bordi degli stagni. Quando si asciuga al sole, viene trasferito su carrelli e portato in un unico luogo.
Il sale grigio Sel Gris viene raccolto a Guérande sotto forma di grandi cristalli con particelle di argilla sedimentaria. Il suo colore è dovuto al suolo inferiore degli stagni, ma non si sa ancora perché in alcuni stagni si formi del sale più leggero rispetto ad altri. Tuttavia, il colore non è un indicatore di qualità, ad esempio, gli intenditori preferiscono acquistare esattamente il sale grigio, perché contiene una straordinaria alga, un abitante di bacini con un'alta concentrazione di sale - sale dunaliella (Dinaliella salina), ricca di carotene e possedere uno speciale odore unico.
Vanno in vendita sia il grande che il piccolo Sel Gris, macinato con macine in pietra. Il Sel-Gris è utilizzato nelle zuppe e nei sughi, nella cottura di verdure, riso e pasta. Inoltre, il grande Sel-Gris è molto popolare come sale da bagno.

"Queen's Salt") (sia in termini di qualità che di prezzo!) Fleur de Sel (letteralmente: "fiore di sale") è considerato tra i buongustai di tutto il mondo - sale bianco con cristalli sottili e soffici simili a fiocchi di neve che si sciolgono in bocca (è apparso di recente sui nostri scaffali) ... Il Fleur de Sel si forma solo in condizioni meteorologiche speciali - con un'abbondanza di giornate di sole, bassa umidità e un leggero vento che soffia in una direzione. Solo la combinazione di tutti questi fattori crea un miracolo: i migliori "fiocchi di neve" di sale si formano sulla superficie dello stagno in un giorno. Il vento li spinge insieme e la sera i raccoglitori spalano con cura il "raccolto".

spagnolo (vicino alla città di Cadice) - in tutto il mondo è considerato indispensabile per la salatura del pesce di mare. Questo sale, che ha cristalli grandi e trasparenti, si dissolve estremamente lentamente e gradualmente in acqua, il che fa acquisire alla salamoia (salamoia) un gusto delicato, aspro, ma estremamente stabile, uniforme, e il prodotto alimentare ottenuto dalla salatura è buono conservato e non si deteriora o si asciuga prematuramente.

[4. Sale russo]

4. Sale russo per qualità si dividono in gradi: extra, superiore, primo e secondo.

Sale "extra" o "sottovuoto", - il più puro e pregiato, contiene la minor quantità di impurità e quindi viene utilizzato per salare il burro, le prelibatezze di carne e pesce. Il colore di questo sale è bianco, per altre varietà sono consentite sfumature grigiastre, giallastre o rosa - dipende dal deposito.
Nonostante l'aspetto attraente del sale "extra", è inferiore al sale grosso sia nel gusto che nel contenuto di iodio, magnesio, potassio, zinco, selenio e una serie di altri macro e microelementi necessari per il corpo umano.

Sale iodato È generalmente raccomandato per l'uso in aree in cui le fonti naturali di iodio sono scarse. Sale iodato - sale da cucina con l'aggiunta di ioduri di sodio e di potassio. Tuttavia, nonostante la sua utilità medica, in molti casi non migliora, ma addirittura peggiora, il gusto di piatti e cibi in scatola. Inoltre, il sale iodato della migliore qualità è generalmente inadatto per cucinare piatti caldi, in particolare zuppe. Non può essere utilizzato per la salatura e il decapaggio.

Qualunque sale cristallino non solo più pulito, ma ha anche una "salinità" più contenuta rispetto a quella fine, polverulenta evaporata o sedimentaria;

Sale grosso ha un sapore più gradevole di quello macinato finemente;

Sale fine ("raffinato" finemente macinato e raffinato), oltre che iodato, altera la conservazione di sottaceti e sottaceti, ed è del tutto inaccettabile per salare qualsiasi pesce, nei piatti caldi, specialmente nelle zuppe e negli stufati, che semplicemente rovina, conferendo loro eccessiva durezza.

[Regole di salatura (regola culinaria generale)]

I prodotti alimentari, a differenza dell'acqua e dell'olio, hanno la capacità di assorbire un'enorme quantità di sale, pertanto, durante la salatura e il decapaggio, è necessario osservare scrupolosamente i tassi di consumo del sale, altrimenti la salatura è inevitabile;

Il sale in polvere fine è completamente inaccettabile quando si salano i pesci.La violazione di questa regola porta a un forte deterioramento della qualità dei moderni prodotti ittici salati, a un cambiamento nel loro gusto tradizionale.
Regole di salatura (regola culinaria generale) secondo Pokhlebkin:

È noto che il sale si dissolve quasi altrettanto facilmente sia nell'acqua fredda che in quella calda. Da ciò, nella pratica culinaria, si dovrebbe trarre una conclusione appropriata: una volta in un litro d'acqua solo 3,5 g di sale si dissolvono liberamente, indipendentemente dal fatto che sia acqua fredda o bollente, quindi, quindi, aggiungendo acqua calda, ad esempio, quando salando le verdure, noi non riusciamo a sciogliere più del volume di sale che viene accettato. Ciò significa che qualsiasi quantità di sale in eccesso rispetto alla norma di 3,5 g precipiterà inevitabilmente e da questo sedimento, a maggiore concentrazione, verrà aspirato nelle verdure destinate al decapaggio. Ciò significa che aumentando la concentrazione del sale al di sopra della norma della sua solubilità in acqua, si rivolge tutto l'eccesso di questa norma ai prodotti alimentari in salamoia, che, a differenza dell'acqua, hanno la capacità di assorbire quantità incredibili di sale.

SALATURA (SALATURA) Questo è il motivo per cui la salatura, superando la norma del sale nell'acqua, è così pericolosa: il sale in eccesso non rimarrà nella soluzione - tutto, non importa quanto di esso, verrà assorbito nelle materie prime alimentari, che si tratti di pesce, verdure , carne o funghi. Ecco perché, durante la salatura e il decapaggio, è così importante osservare scrupolosamente le norme sul sale per ogni tipo di materia prima alimentare separatamente, altrimenti la salatura avverrà sicuramente, tutto l'eccesso verrà aspirato nei prodotti alimentari. Ne consegue che il sale al limite di dissoluzione del sale in acqua è sicuro, ma oltre questo limite è pericoloso, se non si tiene conto della natura dei prodotti destinati alla salatura, della loro norma e non si esercita cautela.

IN ACQUA. Una volta che un certo volume di acqua può contenere solo una quantità di sale strettamente definita, quindi con una diminuzione dell'acqua in qualsiasi piatto, i prodotti in esso, ad eccezione dell'acqua, diventeranno più salati se l'acqua evapora. Per tutto il sale che era nell'acqua entrerà completamente nel cibo. Ecco perchè è preferibile salare zuppe, cereali, farine, salse, cioè tutti i piatti caldi liquidi, semiliquidi e densi cotti in acqua, solo quando sono completamente pronti, ma non all'inizio o durante la cottura. Dopotutto, quindi non è ancora chiaro quanta acqua, liquido rimarrà nel piatto alla fine della cottura, quando questo piatto sarà completamente pronto. Eventuali carenze di liquidi, a volte solo 100 o 50 ml per porzione, invisibili alla padrona di casa, influenzano in modo significativo le proporzioni e la concentrazione di sale nella soluzione della zuppa e talvolta diventano nettamente percepibili ai nostri organi del gusto, anche se formalmente, da un punto di vista puramente quantitativo , questi cambiamenti sono difficili da correggere in quanto evidenti e gravi.

IN OLIO. Il sale reagisce in modo diverso alla solubilità negli oli. Non importa quanto sale viene versato nell'olio, non importa quanto alta sia la temperatura riportata al recipiente in cui si trova l'olio (padella, calderone, pentola), dopo il riscaldamento finale dell'olio, una quantità di sale strettamente minima entrerà, e tutto ciò che è superfluo per creare armonia di gusto rimarrà indisciolto sul fondo della padella. Pertanto, non importa quanto sale viene versato nella padella, dove pesce o verdure, carne o prodotti a base di farina vengono fritti nell'olio, l'olio stesso non diventerà più salato da questo, nulla di "superfluo" entrerà in esso, la concentrazione di sale in esso non aumenterà. Pertanto, è sicuro friggere in olio "salato", non sarà mai troppo salato.
Ecco perché, quando si frigge carne, pesce, all'inizio salare l'olio piuttosto ripidamente (con interesse, con un'escursione), su cui friggere, e non i prodotti stessi, che andranno fritti. Il burro salato li salerà quanto basta per creare un buon gusto. Se inizi a salare il prodotto alimentare stesso che viene fritto, cioè cospargilo di sale, allora sono possibili errori: troppo salato o poco salato, soprattutto se le verdure e le patate sono fritte, che possono assorbire molto sale.

REGOLA CULINARIA DI SALATURA. Pertanto, non è difficile dedurre una regola culinaria generale che è estremamente facile per la memorizzazione e l'applicazione pratica:
- cibo bollito, soprattutto zuppe (ad eccezione del solo pesce, soprattutto zuppa di pesce), salate una volta pronte,

- cibo fritto - fino alla sua prontezza finale, e anche non solo fino alla prontezza, ma anche meglio all'inizio della cottura, e ancora meglio prima della stessa preparazione, prima della comparsa del prodotto stesso destinato alla frittura in padella, quando l'olio è solo presente e riscaldato lì.

Sebbene il sale, in linea di principio, non cambi il suo gusto, rimanendo sempre salato come la natura lo ha reso, tuttavia, in diversi depositi, il sale presenta differenze di gusto sottili ma aromatiche registrate dai nostri organi del tatto e del gusto, che sono associate a impurità di altri minerali o sostanze organiche.
Queste impurità possono conferire al sale una proprietà o un'ombra particolarmente gradevole o, al contrario, molto sgradevole. Di conseguenza, è anche possibile correggere o dare un nuovo gusto a qualsiasi sale da tavola e in generale migliorarne deliberatamente il gusto.
Quindi, si consiglia di riscaldare il sale dal sapore sgradevole, aspro, in una padella smaltata pulita e asciutta, cospargendolo su un foglio di carta bianca sfoderata posto sul fondo della padella.

GIOVEDI 'SALE (per Pasqua) Si può dare al sale una gradevolissima sfumatura di gusto bruciandolo in una padella smaltata, mescolato con latte lievitato, quindi setacciando e setacciando la spessa essiccata. Si tratta del cosiddetto "sale del giovedì", che in precedenza veniva consumato solo una volta all'anno - a Pasqua, utilizzato con i bolliti - testa di vitello, gelatine e gelatine, uova sode, bollito di manzo.

SUGGERIMENTI DELLO CHEF I. LAZERSON

- Il sale viene messo nel cibo in tale quantità:
● - per 1 kg di carne o pesce macinato - 2 cucchiaini;
● - per 1 kg di farina per fare pasta lievitata acida per torte - poco più di 1 cucchiaino;
● - per 1 kg di farina per fare la pasta lievitata per frittelle - 1 cucchiaino / g;
● - per un bicchiere di riso - 1 cucchiaino.

- Devi salare i piatti:
● - brodo di carne mezz'ora prima della disponibilità,
● - pesce - all'inizio della cottura,
● - fungo - a fine cottura,
● - piatti in gelatina - subito dopo la fine della cottura,
● - piselli e fagioli, - se bolliti e morbidi,
● - patate sbucciate - quando bolle;
● - carne fritta a pezzi - quando è completamente cotta, pezzi grandi - prima di metterla in padella,
● - pesce - 15 minuti prima della frittura,
● - verdure - appena prima di friggere,
● - pannocchie di mais - alla fine della cottura.

- Non salare la carne molto prima della cottura - questo provoca una spremitura prematura, che altera il gusto e il valore nutritivo della carne.

- Durante la cottura patate sbucciate e verdure fresche, ad eccezione delle barbabietole, all'inizio del trattamento termico viene aggiunto sale per evitare la lisciviazione dei sali minerali. Quando si bollono le barbabietole, il sale non viene aggiunto all'acqua, poiché il sale altera il gusto delle barbabietole.

- IN fritte patate a fette - solo quando è quasi pronto.

- Salse di solito cotte in brodo, quindi contengono già sale. Il sale viene aggiunto a piacere prima della fine della cottura. Se la salsa è troppo salata, mettici dentro una patata cruda, aggiungi una zolletta di zucchero 5 minuti prima di servire.

- Carne salata prima della cottura, immergere per 5-12 ore (il doppio dell'acqua rispetto alla carne). A seconda delle dimensioni del pezzo e del grado di stagionatura della carne, l'acqua viene cambiata da tre a cinque volte.

- Salva la zuppa puoi evitare la salatura facendo cadere un sacchetto di garza con un porridge cotto senza sale (ad esempio, il riso) e facendolo bollire; o aggiungendo una zolletta di zucchero raffinato; oppure aggiungendo qualche patata cruda sbucciata e cuocendo per 10-12 minuti.
Aggiungi un pizzico di sale mentre sbatti la panna o gli albumi per una sensazione più piena e compatta.

[SALE MARINO (nota di acquisto)]

SALE MARINO (nota di acquisto)

► Sale hawaiano
● - nero (sale del Mar Nero delle Hawaii) con particelle di cenere vulcanica
● - rosso (Hawaiian Red Sea Salt) con particelle di argilla rossa.
Epsom Salt - Sale marino inglese Maldon
►Sale francese
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (letteralmente: "fiore di sale della Camargue")
● - Esprit du Sel (letteralmente: "spirito di sale")
● - Sel de Guerande è considerato il migliore - sale marino di Guerande,
● - A Guérande con □ derubato:
● - sale grigio Sel Gris sotto forma di grossi cristalli con particelle di argilla sedimentaria
● - Fleur de Sel è considerata la "Regina del sale" tra i buongustai di tutto il mondo (letteralmente: "fiore di sale")
►Spagnolo (vicino a Cadice) - in tutto il mondo è considerato indispensabile per salare il pesce di mare.
► Pietra (estratta in Germania, Austria, Polonia) - molto apprezzata in Europa come sala da pranzo e per cucinare salsicce, ecc.
►Kamennaya (Russia) - 1 ° posto - Iletskaya (South Ural) e Usolskaya (Siberian); 2 ° posto - Baskunchak, sedimentario.

[Norma quotidiana di sale puro]

Il sale è coinvolto nei più importanti processi fisiologici nell'uomo e negli animali. Si trova nella saliva, nel succo gastrico, nella bile, nella linfa. La presenza di sale nel sangue fornisce la necessaria pressione osmotica, da cui dipende la normale attività vitale delle cellule.

Il corpo di un adulto contiene 200 grammi di sale. Quasi tutti i sali minerali organici di cui il nostro corpo ha bisogno si trovano in quantità sufficienti nel cibo ordinario. Manca solo NaCl. Questo è il motivo per cui dobbiamo aggiungere sale da cucina al nostro cibo.

Ogni persona consuma 6-8 kg all'anno. Sali.

Forse nessuno dei prodotti alimentari viene utilizzato in quantità così piccole e non è di così grande importanza nella vita come il sale da cucina.

Norma quotidiana di sale puro per un adulto è di 5 g, per un bambino non più di 3 g Cerca di non esagerare con la salatura delle pappe. È molto meglio se il tuo bambino riceve la norma del sale sano al giorno da frutta e verdura. Ricorda che i benefici del sale sono grandi, ma anche il danno del sale al corpo umano è significativo.

L'assunzione giornaliera di sale è di circa 15 grammi, e questa quantità include anche il cloruro di sodio, che è contenuto nei prodotti: nella carne e nel pesce, nel pane e nelle verdure, nella ricotta e nei cereali.
Gli esperti nel campo della nutrizione hanno calcolato approssimativamente che i prodotti che compongono la dieta umana media giornaliera includano circa 10 grammi di sale. Pertanto, rimangono 5 grammi o circa mezzo cucchiaino per salare i piatti.

[quando si interagisce con le spezie, si può consumare molto meno sale del solito,]

Spezie e sale
Le spezie sono costantemente utilizzate insieme al sale. Per la loro corretta applicazione, è importante sapere come interagiscono con esso.

Prima di tutto, è importante in quale mezzo viene introdotto il sale: acido, acqua, olio, alcol.
Ovunque, il sale migliora l'effetto delle spezie, aumenta il loro estratto, ma questo è particolarmente evidente negli acidi e nell'acqua. Ecco perché, ad esempio, una zuppa di spezie dovrebbe essere salata con più attenzione rispetto alla stessa zuppa senza spezie, o un arrosto con le stesse spezie disciolte negli oli. Quindi è chiaro che quando si interagisce con le spezie, si può consumare molto meno sale del solito, che, tra l'altro, non è sempre preso in considerazione nelle ricette culinarie.

Allo stesso tempo, il sotto-sale in presenza di spezie nel piatto è ancora più sgradevole rispetto al sotto-sale senza spezie, poiché le spezie risaltano troppo su una base completamente fresca.

Di conseguenza non c'è assolutamente un rapporto diretto tra la quantità di sale e le spezie, e qui molto dipende dall'intuizione e finezza del gusto dello chef, da quanto riuscirà a trovare il “mezzo aureo”.

È importante, tuttavia, sottolineare che le spezie, avendo un indubbio effetto sulla riduzione delle norme di sale in un piatto, consentono al corpo di ricevere meno sale e quindi non solo direttamente (attraverso il sistema urinario e di traspirazione del corpo ), ma impedisce anche indirettamente l'eccessiva saturazione del corpo con i sali.

Allo stesso tempo, le spezie contribuiscono anche al miglioramento della consistenza dei prodotti alimentari, poiché la loro produzione con meno sale rende i prodotti più succosi, teneri, morbidi, gustosi, poiché i succhi naturali sono meglio conservati in essi. Anche un prodotto alimentare così amante del sale, come il pesce, consente una diminuzione del tasso di sale durante la cottura e la frittura, se si aumenta la dose di spezie, cioè in una certa misura si sostituisce il sale con esse.La migliore composizione sostitutiva in questi casi è un set di aneto, cipolle, timo (o timo) per pesce fritto e per pesce bollito - da cipolle, porri, pepe nero, anice, prezzemolo e aneto.

Infine, il sale, come sapete, rallenta l'ebollizione e, di conseguenza, la cottura del prodotto e le spezie - accelerano un po 'questo processo. Pertanto, durante la cottura con un tasso di sale ridotto e con una percentuale maggiore di spezie, la velocità di cottura e la disponibilità del prodotto aumentano.

[Assunzione di sale]

Assunzione di sale
Prima di tutto ci sono consumo medio di sale... Di solito sono indicati nelle ricette dei libri di cucina, e ancora di più nelle disposizioni delle sale da pranzo, delle cucine pubbliche.

Tuttavia, bisogna essere in grado di leggere correttamente queste istruzioni: ci sono norme di sale che sono assolutamente necessarie per cucinare e ci sono norme di sale per aggiungere sapore.
I primi sono invariabili e obbligatori, i secondi possono variare notevolmente.
Prima di iniziare a cucinare, devi leggere attentamente la ricetta, studiarla dal punto di vista della salatura, immaginare chiaramente quanto, quando e come salare, e solo dopo puoi iniziare a cucinare.

Diciamo che la ricetta non indica la quantità di sale per il piatto. Ciò significa che il piatto viene salato solo per gusto e il cuoco qui deve fare affidamento sulla sua esperienza e intuizione.

La stragrande maggioranza degli alimenti sia liquidi che solidi viene salata alla fine della cottura, o almeno verso la fine della cottura. Questa regola da sola garantisce il corretto utilizzo del sale.
Quando il piatto è quasi pronto, puoi salarlo senza sbagliarti: il suo volume non cambierà più, il liquido in eccesso non evaporerà, la consistenza di carne, pesce, verdure sarà tale che il sale penetri in modo uniforme e veloce nei loro tessuti .
In una parola, il sale alla fine della cottura è sia affidabile che conveniente: ci sono meno errori.
Ma il sale a fine cottura è necessario anche perché velocizza la cottura dei prodotti, o meglio, la ritarda meno.

Esistono anche prodotti che necessitano di essere salati solo dopo la cottura, dopo essere stati completamente cotti. Questi prodotti sono i legumi: fagioli, fagioli, lenticchie, piselli, fagioli mung.

Il sale viene utilizzato all'inizio della cottura solo in due casi:
- in primo luogo, quando si prepara un mezzo (acqua, brodo, latte) per far bollire prodotti a base di farina o prodotti in un involucro di farina (noodles, noodles, pasta, gnocchi, gnocchi, manti, gnocchi, lemish, khinkal, gnocchi, stregoni, kundyum) e ,
- in secondo luogo, quando si cucina la zuppa di pesce o il pesce bollito.
In questi casi, il liquido viene salato prima che tutti gli altri componenti - pesce, verdure, spezie - vi vengano lasciati cadere.

Salare, il doppio del solito, tutti i ripieni in torte, crostate, cavoli ripieni, dolma. Si tiene conto che parte del sale, a volte, si scioglie in acqua, in cui il piatto viene bollito o in umido, e rimane in questo brodo come scarto o come salsa.

Salse che dovrebbero essere utilizzate come condimento, sono anche salati un po 'più forte della solita norma, soprattutto se sono destinati a piatti bolliti: carne, pesce.

Gli altri piatti vengono salati un po 'meno di quanto sembri soggettivamente, quindi, serviti e raffreddati alla temperatura desiderata, acquisiscono un normale grado di salinità.

Va notato che in diverse pubblicazioni alcuni consigli possono rivelarsi contraddittori, quindi ogni casalinga, acquisendo esperienza in cucina, trova le proprie regole nel maneggiare il sale.

È necessario rispettare le norme medie di consumo di sale: 5 g - per 500 g del primo piatto (una porzione), 4 g - per 300 g del secondo (una porzione).

[Tasso di riempimento del sale:]

Tasso di riempimento del sale:

Zuppe pronte, salse, brodi.
- per 1000 grammi di zuppa pronta 6-10 g (carne, pesce, borscht)
- in zuppe di latte per 1000 grammi - 6 g,
- in zuppe schiacciate per 1000 grammi - 6-10 g
- nelle zuppe fredde - 3 grammi per porzione da 500 grammi
- in salse per 1000 grammi di sugo pronto - 10 g.

Il brodo di carne viene salato 30 minuti prima della fine della cottura della carne.
Brodo di pesce - all'inizio della cottura.
Le salse vengono solitamente preparate in brodo, quindi contengono già un po 'di sale. Prima della fine della cottura delle salse, viene aggiunto del sale a piacere.
Quando si aggiunge sale ai piatti, considerare quanto segue: se il brodo è preparato con prodotti salati, non dovrebbe essere salato affatto o il sale deve essere aggiunto in quantità minori.

[Pollo, selvaggina, coniglio]

Pollo, selvaggina, coniglio
- pollo, selvaggina, coniglio - si prendono 12-19 grammi di sale per 1 kg di carne

[Un grosso pezzo di carne da arrostire.]

Un grosso pezzo di carne da arrostire.
Per non essere confuso con la quantità di sale per cuocere la carne in un pezzo, prosciutto, maiale bollito, è consuetudine utilizzare sale nella quantità del 2,5% in peso di carne o:
- per 1 kg di carne 20-25 grammi di sale.

Se la carne viene cosparsa di sale e lasciata per un po ', sul fondo del piatto si forma un liquido salato salato, che deve essere versato.
Se la carne viene utilizzata immediatamente per la cottura, c'è abbastanza sale per ottenere carne completamente salata e saporita, non ci sarà carne poco salata o salata.

[Carne macinata, massa di cotoletta]

Carne macinata, massa di cotoletta
- dal fegato per paté - per 1 kg di massa 15 gr. sale
- massa della cotoletta - per 1 kg di massa 15-18 grammi di sale
- carne macinata per polpette - per 1 kg di carne macinata 15-19 grammi di sale
- cotoletta di pesce tritata - per 1 kg di carne macinata 12-19 grammi di sale

Prodotti semilavorati impanati - prima dell'allevamento.
I semilavorati naturali di carne e pesce vengono salati prima della frittura.

[Frutti di mare]

Frutti di mare
Calamari bolliti - per 1 kg di calamari, vengono presi 2 litri di acqua, 20-40 gr. sale.
Gamberi bolliti - 1 kg. gamberetti si prendono 3 litri di acqua, 150 gr. sale.
Colli di aragosta bolliti - 1 kg. le aragoste prendono 2 litri di acqua, 100 gr. sale
Cozze bollite nelle persiane - 1 kg. le cozze prendono 2 litri di acqua, 100 grammi di sale.
Filetto di capesante bollito - 1 kg. le capesante sono prese 2 litri di acqua, 60 grammi di sale.

[Verdure]

Verdure
- patate e verdure lesse - 10 grammi per 1 litro di acqua
- barbabietole, carote, piselli sgusciati - cotti senza sale, poiché il sale altera il gusto e rallenta la cottura

Quando si cuociono le patate sbucciate, all'inizio della cottura viene aggiunto il sale per evitare la lisciviazione dei sali minerali.
Tutte le verdure vengono salate prima della frittura, ad eccezione delle patate, che vanno salate a fine cottura.
I legumi vengono salati dopo l'ammorbidimento, altrimenti non bollono bene.

[Pasta (pasta, tagliatelle, vermicelli e altri)]

Pasta (pasta, tagliatelle, vermicelli e altri)
La pasta viene bollita in una grande quantità di acqua bollente salata (per 1 kg di pasta vengono presi 6 litri di acqua, 50 g di sale).
Per preparare i piatti da forno si cuoce la pasta senza ributtarla in poca acqua (per 1 kg di pasta, 2,3-3 litri di acqua e 30 grammi di sale).

[Uova]

Uova
Uovo in polvere (melange) versare acqua fredda o latte (sulla base di 100 grammi di polvere, prendere 350 ml. di acqua, 4 grammi. di sale), mescolare e far gonfiare per 30-40 minuti.

Durante la cottura nel guscio si immergono le uova in acqua bollente salata al ritmo di 10 uova, 3 litri di acqua, 40-50 grammi di sale.

Durante la cottura senza guscio aceto e sale vengono aggiunti all'acqua in ragione di 16 grammi. 9% di aceto, 10 gr. sale per 1 litro di acqua, portare a ebollizione e rilasciare rapidamente le uova una per una (non più di 10 pezzi).

Omelette - si aggiunge il sale in ragione di 0,5 grammi per 1 uovo.

[Fiocchi di latte]

Fiocchi di latte
Quando si cucina 1 kg. ricotta mettere 10 gr. sale.

[Cereali]

Cereali
Norme approssimative di acqua e sale per cucinare vari cereali (per 100 grammi di cereali):

Grano saraceno friabile - 2,1 g
Grano saraceno viscoso - 4,0 g

Miglio friabile - 2,5 g
Liquido di miglio - 5,0 g

Riso friabile - 2,8 g
Riso viscoso - 4,0 g
Liquido di riso - 6,5 g

Orzo perlato friabile - 3,0 g
Orzo perlato viscoso - 4,5 g.

Orzo friabile - 3,0 g
Orzo viscoso - 4,5 g.

Fiocchi d'avena grano viscoso - 4,0 g.
Chicco di avena liquido - 5,0 g.
Fiocchi d'avena Hercules viscosi - 4,5 g.
Fiocchi d'avena liquido Hercules - 6,5 g.

Semolino viscoso - 4,5 g
Liquido di semolino - 5,5 g

Grano friabile - 2,5 g
Viscoso di grano - 4,0 g.
Liquido di grano - 5,0 g.

Mais friabile - 3,0 g
Mais viscoso - 3,5 g.
Liquido di mais - 5,0 g.

Sago friabile - 3,0 g
Sago viscoso - 4,0 g.

Il sale viene aggiunto al liquido prima di posare il cereale.
Per i cereali da latte, viene utilizzata una quantità minore di sale; il sale dovrebbe essere aggiunto anche ai cereali dolci per gusto, ma in quantità minime.

[Prodotti di farina]

Prodotti di farina
Impasto per Ravioli - 2 grammi vengono posti su 100 grammi di farina. sale (compresa acqua, uova)
Impasto per Ravioli - Si mettono 1,7 g per 100 grammi di farina. sale (comprese uova, latte (acqua))
Impasto per frittelle, frittelle, frittelle - 2 g vengono messi su 100 grammi di farina. sale (compreso latte (acqua), uova, zucchero) per 1 kg di farina per abbagliamento e frittelle-15gr 1,5 cucchiaini
Impasto per tagliatelle - Si aggiungono 2,7 g per 100 grammi di farina. sale (compresa acqua, uova).

Per bollire la pasta per 1 litro d'acqua -1/2 cucchiaino di sale.

[Pasta lievitata]

Pasta lievitata
- 1kg farina per cucinare lievito prova per torte -10 g di sale-1 cucchiaino
-1kg farina per burro pasta dolce - 8 g-2/3 cucchiaino
-1kg farina per impasto per torte e torte - 4gr-1/3 cucchiaino

[Sale da tavola se conservato]

Sale da tavola se conservato
Il sale, sebbene debole, ha proprietà antisettiche. Lo sviluppo di batteri putrefattivi si interrompe solo quando il suo contenuto è del 10 ... 15%. Questa proprietà è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare e per conservare il cibo in casa.

Ad esempio, il sottaceto per versare i cetrioli viene preparato con la stessa forza dei pomodori verdi e marroni, ovvero 7-8 kg di sale per 100 litri di acqua (700-800 g per 10 litri).
Quando si salano i pomodori rossi e rosa, la salamoia viene resa un po 'più forte - fino a 10 kg di sale per 100 litri di acqua. Quando decapiti il ​​cavolo per 100 kg, prendi 2-2,5 kg.
Un certo rapporto in peso esiste anche per altre verdure.

La condizione principale per questo è il contenuto di sale limitante. Non è desiderabile utilizzare più e meno di una certa norma di sale durante la salatura, il decapaggio, l'inscatolamento, poiché il prodotto potrebbe risultare rovinato.

Per la salatura si usa principalmente sale grosso grosso, sale fino (soprattutto iodato) ammorbidisce le verdure, le rende morbide e friabili.

[Funghi salati]

Funghi salati
Il consumo medio di sale è di 30-50 g per 1 kg di funghi. A volte una parte (ma non più della metà) viene utilizzata sotto forma di una soluzione fredda (in acqua bollita).
Funghi al latte, bianchi, volnushki, russula, funghi al miele, valuei - 45 g per 1 kg di funghi bolliti
Funghi porcini, funghi porcini, funghi pioppi, funghi chiodini, porcini - 40-50 g di sale per 1 kg di funghi bolliti
Ryzhiki, russula - 40 g per 1 kg di funghi bolliti

Per la salatura si utilizza principalmente sale grosso grosso, sale fino (soprattutto iodato) ammorbidisce i funghi.

[Manzo in scatola]

Manzo in scatola
C'è una regola per il rapporto tra sale, zucchero e spezie.
per 300 grammi di carne fresca prendiamo:
- sale - 2 cucchiaini dosatori (sale fino 8 grammi, sale grosso 7 grammi)
- zucchero - 1/4 cucchiaino o 1/4 di 5 grammi (o 1,25 grammi)
Al posto dello zucchero bianco, è possibile aggiungere alla soluzione salina zucchero di canna (giallo), miele, sciroppo nero (melassa).

Per la salatura si utilizza principalmente sale grosso grosso, sale fino (soprattutto iodato) ammorbidisce la carne.

[Pesce rosso in un pezzo (salmone, trota), storione in un pezzo]

Pesce rosso in un pezzo (salmone, trota), storione in un pezzo
C'è una regola per il rapporto tra sale, zucchero e spezie.
Per 1-1,5 kg di pesce in un pezzo, hai bisogno di:
- sale marino o grosso - 4 cucchiai. l senza scivolo
- zucchero bianco - 2 cucchiai. l senza diapositiva.
Per la salatura del pesce si usa principalmente sale marino o sale grosso. Il sale fino, soprattutto il sale iodato, ammorbidisce il pesce.
Dopo aver salato il pesce per 1-2 giorni, il sale in eccesso può essere rimosso dal pesce.

[Admin]

Admin, come sempre . Ho sempre problemi con il sale, quindi trascino Temka nei segnalibri. Adesso non esagererò, grazie ancora. +1

[Admin]

Admin, Porto alla tua collezione un'altra novità che è appena apparsa con me. In autunno, a fine ottobre, si è tenuta a Parigi un'altra fiera SIAL dedicata ai nuovi prodotti nel campo dell'alimentazione. E uno dei tre Gran Premi è stato vinto da questo UTILE sale liquido nero, inventato in Italia

🔗

Questa è una soluzione spray di sale marino, carbone ottenuto dalla combustione di gusci di cocco e lava vulcanica.

Puoi anche aggiungere il sale dell'Himalaya alla tua meravigliosa lista:
200-250 milioni di anni fa, si incontrarono due continenti: l'India moderna e l'Eurasia, a seguito delle quali dopo un po 'si formarono le montagne più alte del mondo - l'Himalaya. E i depositi di sale, che erano un oceano, a causa dei movimenti della crosta terrestre, venivano sempre più lanciati più vicino alla superficie, mescolandosi contemporaneamente al magma e, quindi, arricchiti di vari microelementi. Pertanto, il sale dell'Himalaya è di colore rosa ed è uno dei tipi di sali più salutari del pianeta, poiché contiene da 82 a 92 oligoelementi.

[Admin]

Admin, Porto alla tua collezione un'altra novità che è appena apparsa con me.
Questa è una soluzione spray di sale marino, carbone ottenuto dalla combustione di gusci di cocco e lava vulcanica.

Larissa, grazie mille per il "contributo personale"

Sì, in effetti, una versione interessante della spezia, la vedrò in vendita, proverò sicuramente

[autore]

Puoi anche aggiungere il sale dell'Himalaya alla tua meravigliosa lista:

autore, Grazie!

Ho un tale sale, ma continuo a dimenticarlo e non lo proverò in alcun modo.

Ed ecco una delle versioni gourmet di Royal Salt - Fiore di sale con caviale di tonno, Flor de sol con hueva de atun.

🔗

I cristalli di sale marino "Flor de sol" sono coltivati ​​con il lavoro manuale, letteralmente come fiori. Questo sale ha partecipato anche al SIAL nel 2008 ed è riconosciuto come il miglior sale del mondo. Venduto solitamente in contenitori originali a forma di uovo

Yoprst, quanto costa ??

Yoprst, quanto costa ??

Regalo

E nero?

E nero?

Aha! Ecco da Internet su Flor de Sal:

"Questo tipo di sale è considerato il migliore di tutti i sali marini, si forma solo nelle giornate calde e ventose sotto forma dello strato più sottile sulla superficie dell'acqua. E viene rimosso a mano con un cucchiaio di legno. Se questo sale non viene raccolto in tempo, quindi i suoi cristalli affonderanno sul fondo e si trasformerà in normale sale marino Flor de Sal viene estratto solo dove si combinano le condizioni necessarie per la sua formazione, come Ses Salines a Maiorca o nella regione portoghese dell'Algarve Bretagne nella Francia occidentale Il sale è commercializzato senza alcuna lavorazione.

I buongustai apprezzano molto questo sale non solo per il suo gusto speciale, ma anche per il contenuto di solfato di calcio e solfato di magnesio in esso, che non sono presenti nel salgemma. A causa della sua struttura insolita, non può essere utilizzato in molini o saliera, è troppo umido per questo, ei suoi cristalli o piastre si sciolgono semplicemente in bocca. L'estrazione di questo sale da uno stagno è al massimo di 20-30 kg, anche se si possono ottenere solo 2 kg al giorno. Per fare un confronto, circa 800 kg di sale marino ordinario possono essere estratti dallo stesso bacino in tre settimane ".

Ed eccone un altro: "Gli chef più famosi al mondo preferiscono creare i loro capolavori con l'aggiunta del Fleur de sel. Viene utilizzato più spesso nella preparazione di insalate di verdure fresche, pesce e grigliate. La cosa più interessante è che anche pasticceria e dolciumi sono cosparsi di questo sale.
Fleur de Selle ha un sapore salato molto leggero ed è spesso chiamato il bacio dell'oceano. E questa prelibatezza naturale vale più dell'oro ".
P.S. Non pensare che stia commettendo errori quando scrivo il nome in modi diversi, solo da qualche parte in spagnolo, ma da qualche parte in francese.

E Luigi 14 portava sempre con sé un sacco di quel sale, ed era un famoso buongustaio.
Ha davvero un sapore diverso dal solito.

Sì .... l'ho trovato in un negozio tyrnet - 300 rubli per 80 gr

Alla pila nella nostra collezione: sale rosso hawaiano

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Questa è una soluzione spray di sale marino, carbone ottenuto dalla combustione di gusci di cocco e lava vulcanica.

effettivamente letto sei volte.
Sembra così bello .. nessuna parola :-)

Condividi la tua esperienza di utilizzo regolare del sale naturale marino, senza iodio.
In che modo questo influisce sulla salute? Diminuzione dello iodio nei pasti.
Grazie

Condividi la tua esperienza di utilizzo regolare del sale naturale marino, senza iodio.
Come influisce sulla salute? Diminuzione dello iodio nei pasti.
Grazie

Di norma, il sale marino viene utilizzato per pesce e frutti di mare, ad es. Sale marino, in particolare per salare il pesce, ad esempio

Salmone salato fatto in casa da Admin (Amministratore)



Il sale iodato è più necessario per coloro che hanno prerequisiti e problemi di salute per questo: hanno bisogno di un consulto medico. Il sale iodato non deve essere utilizzato per la conservazione in quanto rende le verdure morbide.

Il sale migliore per l'uso quotidiano è il sale grigio roccia.
In molti casi, soprattutto per marinare carne e pesce, utilizzo il mio

Sale da cucina (miscela di stagionatura) (Amministratore)



La carne e il pesce pronti diventano molto più gustosi.

[Sale nero (giovedì)]

e ne abbiamo uno come questo
Sale nero (giovedì)





Struttura:
Sale da cucina, cavolo bianco, farina d'avena.
Applicazione:
È usato negli alimenti come il normale sale bianco.
Si ottiene calcinando in forno russo su legno di betulla, una miscela (farina d'avena, foglie di cavolo e sale da cucina).
Nel processo di cottura, il contenuto di calcio aumenta, a causa della combustione dei prodotti di cui sopra, diventa più friabile, dopo la calcinazione, contiene già carbone a pori fini, che rimuove le tossine e le tossine dal corpo.
È utile per le persone che soffrono di ipertensione, obesità, malattie renali, aiuta con la stitichezza.

Per molto tempo si è creduto che la ricetta per fare il sale nero fosse irrimediabilmente persa. Si è scoperto di no ... Ci sono ancora persone che onorano sacramente le tradizioni dei loro antenati e conservano con cura antiche ricette. Una di queste persone è Sergei Nikolaevich Laptev. Ha imparato a conoscere il sale nero nel monastero di Valaam e da allora è stato desideroso di far rivivere la sua produzione. Come previsto, brucia una miscela di sale con fiocchi d'avena e foglie di cavolo in una stufa russa, ottenendo alla fine un meraviglioso prodotto naturale, senza additivi sintetici.

I medici ci avvertono di non mangiare molto sale: provoca il ristagno di liquidi nel corpo, impedendo ai reni di espellere sostanze nocive. Da qui la ripetuta intossicazione delle cellule, l'edema e l'aumento della pressione sanguigna.
E il sale nero, cotto in una fornace, viene liberato da cloro in eccesso, metalli pesanti e composti organici e ha effetti molto meno dannosi sul corpo. Inoltre, il sale nero, per la presenza di carbone a pori fini, ha proprietà assorbenti.

È improbabile che i nostri antenati, bruciando sale, sapessero tutto questo. Molto probabilmente, hanno cucinato il sale nero, perché è diventato più aromatico e più gustoso da questo. O forse il loro istinto diceva loro che sarebbe stato più corretto e migliore per la loro salute.

[Se lo abbandoni completamente, passando al marino naturale, non iodato, come influirà sul corpo?]

Grazie per le risposte. L'ho letto attentamente.
Il punto cruciale della mia domanda:
Il solito sale comune da negozio è iodato. Non è casuale che vendano esattamente questo?
Se lo abbandoni completamente, passando al marino naturale, non iodato, come influirà sul corpo?

Se lo abbandoni completamente, passando al marino naturale, non iodato, come influirà sul corpo?

No se usi "Iodio attivo" o alimenti contenenti iodio naturale.

Un vero e proprio magazzino di iodio è il pesce di mare: salmone e passera, merluzzo, halibut e branzino, aringhe e tonno. Ciascuna di queste specie contiene fino a 70 mcg di iodio. Il leader riconosciuto qui può essere chiamato fegato di merluzzo, che è sufficiente per mangiare 180 g al giorno, in modo che il fabbisogno giornaliero di un oligoelemento sia più che reintegrato. Oltre al pesce, calamari, granchi, cozze, gamberetti, ostriche e altri frutti di mare sono ottimi "fornitori" di iodio per l'organismo. E, naturalmente, olio di pesce: in questo prodotto, il contenuto di iodio raggiunge - pensaci! - 770 mcg.

Se lo abbandoni completamente, passando al marino naturale, non iodato, come influirà sul corpo?

Solo un medico te lo dirà, sulla base dei tuoi dati personali, analisi. Hai bisogno di iodio insieme al sale o completa l'ordine e non è necessario prenderne extra. Dopotutto, lo iodio si trova non solo nel sale, ma in altri alimenti

Ho cotto il pane in una macchina per il pane.
Sale sostituito con sale marino naturale.
Il pane salì molto in alto, poi cadde di circa 1/3 (!), Formando un vuoto.
È il sale la ragione?
In precedenza, sul normale sale iodato, il pane non falliva.
Grazie

Qualcuno prepara il pane con sale non iodato? Come sono i risultati?
Ad esempio, su Black?
Inoltre, Black ha varietà (navigato in Internet), ad esempio Saladnaya.
Quale nero dovrei / dovrei usare?
Grazie

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Io cuocio su sale normale, Iletskaya
Uso il nero per la salatura aggiuntiva di piatti, insalata, secondo, se necessario

E perché questo sale dovrebbe essere trattato termicamente?
Infornate su pietra e cospargete con il sale che preferite.

Il pane salì molto in alto, poi cadde di circa 1/3 (!), Formando un vuoto

si fermò
il rapporto acqua / farina non è corretto
Lievito (molto)

[Lelka.]

Lelka.
Grazie per il chiarimento!
Mi occuperò delle proporzioni. C'è sicuramente molto lievito. Tutto a causa del cap. L .: con uno scivolo / senza uno scivolo ...
Le bilance mostrano un peso così basso in modo errato. Sono necessari con un peso massimo fino a 15-20 g, probabilmente. Con questo, ho un ramo nel mio amico.
Esatto, il motivo non è il sale.

Trattare con il sale. Alla ricerca dell'alternativa migliore / più utile allo iodato acquistato in negozio, per la cottura e tutti gli altri piatti.
Ora uso marine natural fine. Per la salatura - grande.
Sto studiando questo utilissimo argomento!
Si scopre il migliore - Nero?
Qualcuno lo prepara? Regolarmente?

Tatyana

Cuocio su sale normale

Usiamo il pane tutti i giorni!
Dovrebbe essere il più utile possibile!
Ho usato il solito fino a quando non sono entrato in questo argomento ...

[Tanya - Admin]

Dovrebbe essere il più utile possibile!

Tanya - Admin giusto, su ciò che ti sarà utile, solo il medico lo dirà (dopo l'esame e il test)

Quindi mi sono anche appoggiato a tutto ciò che era iodato: è utile, e poi si è scoperto che non potevo