Nel salvadanaio del lardo ricette dalla rivista angreal (
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Strutto - metodi di cottura Lardo di maiale ... fresco, tenero, profumato, fatto in casa, con pepe e così si scioglie in bocca. Salare il lardo - è stata a lungo considerata una questione necessaria e importante. Il fenomeno del lardo è da tempo oggetto di interesse per gli scienziati. Sembrerebbe che lo strutto sia grasso quasi al 100%, un'enorme quantità di colesterolo. Ma non c'è danno da esso con un consumo moderato, un vantaggio. Il segreto del grasso era nell'acido arachidonico. Questo acido è coinvolto nel metabolismo del colesterolo, nell'attività ormonale e cellulare del corpo. E questo acido è contenuto solo nel grasso. Pertanto, il colesterolo nei grassi è "corretto", non si deposita sulle pareti dei vasi sanguigni.
La salatura dello strutto può essere effettuata in modo molto diverso: metodo "umido" (in salamoia), metodo "secco" (solo con spezie), metodo "caldo" (prima il grasso viene scottato in acqua bollente).
Come scegliere Solo se sceglierai lo strutto giusto potrai ottenere una buona salatura dello strutto. Il lardo buono e non filante è molto facile da scegliere. In primo luogo, tale lardo sembra piuttosto uniforme, una massa bianca-rosa-bianca solida, con una pelle di maiale sottile. In secondo luogo, una buona pancetta è facile, un coltello affilato entra quasi senza sforzo. Se il coltello arriva a scatti, significa che ci sono molte vene nello strutto e non riuscirai a salare lo strutto.
Quindi, salatura della pancetta metodo "a secco":Avrai bisogno di: sale grosso grosso, pepe rosso o nero macinato, pimento, alloro, erbe aromatiche essiccate - maggiorana, semi di cumino, cardamomo, ecc. aglio.
La salatura del lardo si fa con questa miscela secca: per 1 chilogrammo di strutto, prendere 4 cucchiai di sale grosso, aggiungere mezzo cucchiaio di pepe rosso macinato o un cucchiaio di pepe nero macinato. Al sale vengono aggiunte erbe aromatiche. La salatura del lardo è una questione individuale, quindi ognuno può scegliere le erbe a propria discrezione.
Se la pancetta è più spessa di 5-6 cm, deve essere tagliata a strati, se è più sottile, puoi prenderla in un unico pezzo. Riuscirai a salare lo strutto se lo spessore degli strati è di almeno 4-5 centimetri. Se ti piace la pancetta aromatizzata all'aglio, cospargi ogni strato di pancetta con fette di aglio. Ma salare lo strutto con l'aglio ha uno svantaggio: tale lardo viene conservato un po 'meno dello strutto senza additivi, tienilo a mente!
Si versa sul fondo dei piatti una parte dell'impasto per la salatura, si aggiungono un po 'di pepe in grani e un paio di foglie di alloro sbriciolate. Mettono uno strato di pancetta lì, lo cospargono con una miscela di pepe e alloro, quindi posano lo strato successivo e così via.
Se salate lo strutto sottile, mettete il primo strato con la pelle verso il basso e il secondo con la pelle verso l'alto, il terzo ancora con la pelle verso il basso, ecc. Cioè, salare il grasso è fatto in questo modo: grasso per pancetta, pelle alla pelle. Il primo giorno viene effettuata la salatura della pancetta a temperatura ambiente. E i prossimi 3-5 giorni - al fresco, ma non al freddo.Dopo di che, la salatura dello strutto è completata, può già essere mangiato. Conservare tale strutto avvolgendolo in carta forno commestibile in frigorifero.
Lardo salato "caldo"Per la salatura a caldo, utilizzare un pezzo spesso e morbido di pancetta rosa e bianca, di circa 3 centimetri di spessore. Quindi tagliarlo a pezzi in modo che si adattino facilmente alla casseruola in cui li cuoceremo. Se i pezzi non sono ben ricoperti d'acqua, allora non riuscirete nemmeno a salare la pancetta.
Lo strutto salato a caldo richiederà:
1 kg di strutto, 1,5 litri di acqua, un bicchiere di sale grosso, una testa d'aglio, 15 grani di pepe nero tritati, 5 foglie di alloro, un cucchiaino di adjika piccante, fumo liquido 6 e 100 grammi di buccia di cipolla.
La pelle del lardo va strofinata accuratamente, fino a quando diventa bianca, con un coltello. Riuscirai a salare a caldo solo se prepari correttamente la salamoia: aggiungi sale, alloro, adjika, pepe all'acqua bollente. Non appena l'acqua bolle di nuovo, aggiungi il fumo liquido - senza di esso, la salatura a caldo della pancetta non funzionerà.
Mettere i pezzi di pancetta nella salamoia bollente e quando l'acqua riprende a bollire, abbassare la fiamma e cuocere per circa 5 minuti. Quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la padella in un luogo caldo per 12 ore.
Quindi togliere la pancetta, asciugarla, strofinarla con paprika e aglio. Ora lo mettiamo in frigorifero per un paio d'ore: ecco, la salatura della pancetta è completa, puoi iniziare a mangiare!
Pancetta salata "bagnata"La salatura della pancetta "bagnata" in salamoia può essere effettuata secondo varie ricette. Lo strutto cotto "umido" non stagiona a lungo e non ingiallisce, pur mantenendo un gusto eccellente.
Ad esempio, salare la pancetta "bagnata" in salamoia "ucraina":
Preparare la salamoia: prendere 5 tazze di acqua, 1 tazza di sale macinato grossolanamente, far bollire insieme, quindi conservare in frigorifero a temperatura ambiente. A questo punto, tagliamo la pancetta a pezzetti, in modo che in seguito sia conveniente tirarli fuori e metterli sciolti in un barattolo da tre litri.
Se tagli la pancetta troppo grossolanamente, tutta la tua salatura di pancetta sarà oscurata dal fatto che avrai grandi difficoltà a tirarla fuori dal barattolo, e la pancetta semplicemente "soffocerà" lì. Aggiungere 4 foglie di alloro, piselli neri, 5 spicchi d'aglio tra gli strati e versare sopra la salamoia.
Quindi coprire il barattolo con un coperchio sciolto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per una settimana - ecco tutto, la salatura della pancetta è completa! Di solito, circa due chilogrammi di pancetta vengono utilizzati per una lattina da tre litri.
Salare la pancetta in modo "umido" in salamoia "calda".
E questa ricetta è la soluzione migliore per coloro che non sono affatto contrari a concedersi quelli piccanti. La salatura del lardo va così: prendete 7 bicchieri d'acqua e un bicchiere di sale macinato grossolanamente, aggiungete lì una manciata di bucce di cipolla, portate a ebollizione il composto e fate cuocere per 5 minuti.
Quindi mettiamo lo strutto (l'acqua dovrebbe coprirlo completamente) e lo facciamo bollire per 10-20 minuti, a seconda dell'età del maiale. Quindi lasciamo la pancetta per un giorno nella salamoia rinfrescante. Successivamente, strofinalo con pepe rosso e aglio e mettilo nel congelatore. La cosa buona di salare lo strutto in questo modo è che il lardo risultante esce piccante e va benissimo come spuntino con l'alcol!
strutto in salamoia "salamoia".1,7 bicchieri d'acqua - 1 bicchiere di sale da cucina, far bollire per 10 minuti, raffreddare a temperatura ambiente, pezzettini di strutto e metterli sciolti in un barattolo, aggiungere 3-5 foglie di alloro tra gli strati, pepe nero in grani, qualche spicchio d'aglio e versare la salamoia sul dito sopra lo strato di grasso, coprire con un coperchio sciolto. Tenere in camera per una settimana al buio, poi in frigorifero. Non mettere ermeticamente nel barattolo, altrimenti il grasso "soffocherà". Il lardo preparato secondo questa ricetta non invecchia, non ingiallisce e si conserva a lungo, conservando un ottimo sapore.
Pancetta piccante.
4,23 pinte di acqua, 1 tazza di sale grosso, una manciata di bucce di cipolla, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Poi mettete lì lo strutto (l'acqua dovrebbe coprire il grasso !!). Bollire per 10-20 minuti (se il maiale proviene da un supermercato - 20 minuti, se giovane e mercato - 10). Lasciate in salamoia per un giorno. Togliete dalla salamoia, lasciate scolare l'acqua.Strofinare con aglio e peperoncino. Mettete in frigorifero, preferibilmente nel congelatore (più buono così). Aspetta una settimana prima della degustazione.
Express - pancetta.Lo strutto (tagliato a misura per un panino), il sale, l'aglio e gli altri ingredienti a piacere vanno messi in un barattolo di vetro. Versare l'acqua bollente, chiudere il coperchio e raffreddare. In un paio d'ore, hai finito. Avanzi, se possibile, in frigorifero per una settimana. Questa ricetta, come sai, è l'ultima risorsa.
Pancetta classica. Cospargere 300 grammi di pancetta con abbondante sale e lasciare al freddo e al buio per due giorni. Dopo due giorni, mettere le bucce di cipolla e la pancetta (non scrollarsi di dosso il sale) in acqua bollente. *) Aggiungere 5-6 pezzi. foglia di alloro, pepe in grani, 1 cucchiaino di pepe nero e 2 grammi di rosso, sale e aglio grattugiato (2-3 teste). Cuocere per 7-8 minuti dal momento dell'ebollizione. Lasciar raffreddare, sbucciare, poi in un sacchetto di plastica e nel congelatore. Lo strutto è pronto in un paio di giorni.
Lo strutto è facile! La pancetta viene tagliata a pezzi della grandezza di un pugno, l'aglio nella misura di 1 spicchio per 1 pezzo di pancetta e questo aglio viene tagliato a fettine sottili. Luppolo-suneli, pepe, aneto macinato (secco), ecc., A piacere. Prendi una padella larga per lo strutto. Un po 'di condimento, pepe e aglio vengono versati sul fondo della padella. Successivamente, strofinare il nostro lardo con una miscela di sale e pepe con altri condimenti. Dopodiché, mettete la pancetta nella padella, con la pelle rivolta verso il basso e ripetete l'operazione con un altro pezzo di pancetta, cospargendo il tutto con spezie e aglio. Non devi risparmiare sale ... Quando le riserve di grasso sono esaurite, va schiacciato un po 'in una ciotola, coperto con un coperchio di diametro inferiore o un piatto, in cima - una piccola patata - per esempio , un barattolo di acqua da 3 litri) ea temperatura ambiente per 1-2 giorni senza accesso alla luce. Dopodiché, la pancetta è quasi pronta: resta da tirarla fuori dalla padella, scrollarla di dosso, avvolgerla in uno straccio di cotone e metterla in frigorifero per diversi giorni. Se gli ospiti vengono prima, anche questo non è un problema. Un'ora nel congelatore e basta! Questa è l'intera ricetta!
Strutto salato.Salamoia da cucina - 1 bicchiere di sale per litro di acqua bollente, se c'è abbastanza sale - un segno popolare - un uovo crudo non affonda. Facciamo raffreddare la nostra salamoia. Aggiungiamo spezie ai tuoi gusti. Conserviamo piccoli pezzi di pancetta in salamoia per 2 o 3 giorni. Inoltre, per aumentare la durata di conservazione e, proprio così, per ogni evenienza, far bollire i nostri spazi vuoti per 25-30 minuti. Puoi fare dei buchi con un coltello e inserire pezzi di aglio. Strofinare con pepe nero o rosso, hop-suneli ecc. ecc. Mettiamo i nostri pezzi in un sacchetto di cellophane. Buon appetito !
Strutto di sale in barattolo.Tagliate la pancetta a cubetti di circa 4 x 4 cm con la pelle. Grattugiare l'aglio su una grattugia fine e diluire con un po 'd'acqua. Immergere ogni pezzo di pancetta su tutti i lati nell'aglio grattugiato. Quindi, strofinare con sale della 6a macinatura, posizionare molto strettamente in un barattolo pulito e asciutto e mettere in frigorifero. Pronto in una settimana.
Lardo marinato per la conservazione a lungo termine. Pancetta preparata, cioè tagliata a pezzi grossi, scottata e con gli avvolgimenti tolti (basta raschiare con un coltello se si dispone di pancetta da mercato), mettere in una ciotola preparata e versare forte (al ritmo di un chilogrammo di sale per cinque litri di acqua), già raffreddato dopo aver fatto bollire la salamoia. Dopo tre giorni, cambiamo la salamoia. E spostiamo amorevolmente i pezzi di pancetta. Il sesto giorno cambiamo di nuovo la salamoia, spostiamo di nuovo la pancetta e aggiungiamo il sale. Giorno nove. Otteniamo un semilavorato, che cospargiamo di sale, lo avvolgiamo in un panno di lino, lo mettiamo in un sacchetto di plastica e lo mandiamo in frigorifero. Nota che non ci sono spezie in questa ricetta. Tale strutto conserva molto bene il suo sapore. Ci sono prove che fino a un anno. Personalmente, non ho avuto l'opportunità di esserne convinto. Alcuni sono andati a cucinare, alcuni li ho farciti con aglio e carote e cosparsi di peperoncino (l'aglio dopo un po 'dà un sapore rancido, quindi devi mangiare velocemente), ho congelato qualcosa nel congelatore, ho dato qualcosa, in una parola, è è ora di comprare di nuovo la pancetta! La pancetta in salamoia è una cosa!
Importante.La questione della scelta del grasso non è la più semplice.Se trovi a casa che la pancetta odora di urina, questa è carne di cinghiale. Il modo per affrontare questo problema è semplice. Immergere la pancetta nel succo d'aglio e acqua.
Periodi di conservazione.La pancetta bollita dura tre o quattro mesi in frigorifero. Il lardo cotto nella marinata può essere conservato fino a un anno. Lardo secco salato - circa un mese, quindi il sapore non è lo stesso, ma puoi mangiarlo e usarlo in cucina. Si prega di notare che le date di cui sopra sono condizionate. L'assistente principale nel determinare la freschezza è il naso.
Se per te è di fondamentale importanza preparare uno strutto con la massima conservabilità, allora puoi seguire il sentiero battuto della pastorizzazione seguito da rotolamento in un barattolo. A volte un po 'di aceto e zucchero vengono aggiunti alla salamoia. Ma questo modo di preparare il lardo non è per tutti.
Ghee o strutto. Mettere a bagno pezzi di pancetta ben lavati in acqua fredda per 6 ore. Scolare l'acqua e ripetere la procedura. Salare in ragione di un paio di cucchiai colmi per 1 kg di strutto. Versare un po 'd'acqua in una pentola smaltata con un fondo spesso in modo che copra solo il fondo. L'intera procedura si svolge sul fuoco più basso. Mettete la prima porzione di pancetta in una casseruola. Cominciamo a mescolare con una lunga spatola. Non in fretta, ma costantemente. A poco a poco segnaliamo il grasso rimanente man mano che si scioglie. Se il calore sul fornello è troppo alto, posizionare uno spartifiamma. Cuocere fino a quando tutto il grasso si sarà sciolto. Nel frattempo scaldiamo nel forno dei barattoli puliti e asciutti (in modo che non scoppino), dove verseremo il grasso attraverso una doppia garza. Riempiamo i barattoli, lasciamo riposare il grasso in un luogo caldo (ad esempio, nello stesso forno spento) e scoliamo dal sedimento attraverso una doppia garza fresca. Otteniamo lo strutto al forno, che conserviamo in un luogo fresco e asciutto, proteggendolo dalla luce.
Gorilka su pancetta. "Si fa come segue: per 1 libbra di strutto polacco non salato, prendere 2 lotti (2x12,8 g) di sale, 1 rocchetto (4,3 g) di maggiorana, 1 rocchetto di salnitro, 2 rocchetti di pepe tritato, 2 rocchetti di Pepe inglese e mezzo chilo di aglio, 10-12 rocchetti di zucchero semolato, 1 rocchetto di acido citrico, qualche goccia di olio al limone, passare il tutto al tritacarne, quindi mettere in una capiente bottiglia di buon vetro bianco e versarne 4 bottiglie di alcol di vino lì.Per più morbidezza, aggiungere mezzo chilo di miele e un quarto di libbra di ribes nero in foglia e lasciare, rafforzando strettamente la bottiglia, in un luogo fresco e buio.Dopo un mese, filtrare l'infuso risultante attraverso un panno spesso più volte, dopodiché, in una bottiglia ben lavata, si mescola con sei bottiglie di acqua cruda fredda, messa in ghiaccio per tre
giorni e poi imbottigliato. "
Salò e pesca. Quanto scritto di seguito si riferisce piuttosto semplicemente ai consigli (presenti sul sito di pesca) degli "esperti":
Il lardo di maiale è considerato una delle migliori esche per animali tra i pescatori del Dnepr. Viene utilizzato grasso interno fresco rimosso dall'addome: è tenuto saldamente sull'uncino ed è facilmente trafitto dalla puntura. La pancetta dura non è adatta alla pesca: il pesce la prenderà, ma non verrà rilevata. Prima della pesca, la pancetta viene tagliata a cubetti dello spessore di 0,5 centimetri e posta in acqua fredda, nella quale si indurisce e sbianca notevolmente. Puoi pescare con strutto e asini e canne galleggianti. Il cavedano, la carpa, l'orata, l'orata, l'ide, il grande scarafaggio lo beccano bene. Sebbene il lardo venga utilizzato principalmente nella stagione calda, è possibile che in inverno vi vengano assunti il triotto, l'orata e la scardola, se si pianta il grasso su una maschera.
Sali fragranti e salmastri.
Ricetta di Nikitich (Odessa-madre) Lardo - quanto il tuo cuore desidera.
L'aglio è decente.
Sale - 1 cucchiaio l. per litro di salamoia.
Spezie: (piselli, pepe bianco, peperoni dolci secchi tritati finemente, semi di cumino).
Compriamo lardo fresco al bazar, con vene di carne - o senza vene (qualcuno ama qualcosa). Puliamo la pelle con un coltello, la puliamo. Taglia a pezzi più piccoli del palmo della tua mano. Con il filo di un coltello foriamo lo strutto su tutte le superfici e vi mettiamo metà degli spicchi d'aglio senza torsolo (!). Arrotolate ogni lardo in una miscela delle vostre spezie preferite e massaggiate, premendo verso il basso.Mettere il sale (5-6 cucchiai) macinato grossolanamente, le foglie di alloro, le spezie preferite in una casseruola (6 l.) Con acqua naturale. Porta a ebollizione la salamoia. Spegni. Raffreddare a 30-40 ° C e versare con molta attenzione (in modo da non lavare via tutte le spezie e in modo che la salamoia copra lo strutto di 2-3 cm) in un recipiente alto, dove i pezzi di strutto sono già ben confezionati sul lato. Dopo che la salamoia si è raffreddata a temperatura ambiente, mettete lo strutto in frigorifero (non nel congelatore!) Dopo 6-7 giorni toglietelo dalla salamoia fredda. Avvolgiamo ogni blocco in carta (non in un giornale o una rivista) - e nel congelatore ...
PySy: Prima di mettere le barrette nel congelatore, le strofino ancora con i condimenti sopra ...
Strutto e zuppa. Strutto - 200 grammi, cipolla, pomodori - 2 pezzi, aglio -4 chiodi di garofano, prezzemolo, sale, pepe nero, soffriggere con farina, prezzemolo e spezie nel grasso. Aggiungere il brodo marrone (vedi cucina francese), far bollire e aggiungere piccoli crostini di pane. Puoi servirlo con melodie tirolesi, perché ho visto questa ricetta eseguita da un amico austriaco, che ha assicurato a tutti che dopo una simile zuppa nelle Alpi è consuetudine cantare prima di ogni bicchiere.
Una ricetta molto antica e famosaLo strutto dopo la bollitura nelle bucce di cipolla sembra affumicato.
È meglio prendere lo strutto con strati di carne (petto) per questa ricetta, poiché una bollitura così facile è la lavorazione ottimale per la carne.
STRUTTURA:
1 ~ 1,5 kg di petto o strutto, 1 piccola testa d'aglio
SALAMOIA
1 litro d'acqua, 0,5 tazze di sale, 1 manciata di bucce di cipolla (con 5 ~ 7 cipolle), se lo si desidera - 3 foglie di alloro, 15 grani di pepe nero
In un pentolino mettete le bucce di cipolla, il sale, l'alloro, il pepe e coprite con l'acqua.
Portare a ebollizione, mettere lo strutto in modo che sia coperto di salamoia e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Togli la padella dal fuoco e lascia la pancetta in salamoia per un giorno. (Dopo che la salamoia si è raffreddata, mettere la padella in frigorifero).
Rimuovere la pancetta dalla salamoia e lasciarla riposare in un piatto per circa 15 minuti per scolare la salamoia in eccesso.
Spremere l'aglio con una pressa e spalmarlo di strutto da tutti i lati.
Metti in frigorifero per un giorno. Quindi trasferire nel congelatore.
Fumiamo grassi noi stessiPerché è molto facile! Ti racconto subito i punti e tu stesso capirai che non ci sono difficoltà.
1. Compriamo al mercato un pezzo di pancetta con strati di carne. Chiedete un petto, risulta più buono, lasciate che ci siano delle costolette sul petto, va bene, potete fare un arrosto o una zuppa funky da loro.
2. Acquistiamo nel negozio "Liquid Smoke", cipolle, aglio (praticamente non serve altro)
3. Portiamo a casa la pancetta, la laviamo, la tagliamo a pezzi in modo che vada nella padella.
4. Preparare la salamoia. Per un litro d'acqua prendiamo 6 cucchiai di sale, una manciata di bucce di cipolla o una cipolla grande direttamente con le squame e 6 cucchiai di "fumo liquido"
5. Mettere i pezzi di pancetta nella salamoia e cuocere per 30-40 minuti a fuoco moderato.
6. Mentre la pancetta bolle, mescola i peperoni rossi e neri, puoi aggiungere la paprika e premere lì 2 grandi teste d'aglio sbucciate.
Togliere la pancetta preparata dalla salamoia, lasciarla raffreddare per 5 minuti e strofinarla con un composto di peperoni e aglio.
