Carne secondo la ricetta dell'inizio del secolo scorso

allungare non è esattamente friggere, è come cuocere a fuoco lento nel burro. Non sono stato fritto nella pentola a pressione, ovviamente c'era molto liquido.

Ero interessato alla parola YARN e ho cercato su Google quanto segue ...

FILATO

Il filato è il tipo di tostatura più antico della cucina russa. Ha avuto origine tra la fine del XV e l'inizio del XVI secolo, mentre la torrefazione nella sua forma moderna iniziò ad essere utilizzata un secolo dopo. La parola "frittura" stessa non esisteva in russo fino al 17 ° secolo, ma si diceva che "filato" e fritto era chiamato "piccante". Ma ora questo metodo è stato dimenticato o utilizzato senza il nome precedente.

Consiste nel fatto che la tensione si verifica immediatamente in uno spesso strato di olio surriscaldato - non meno di un centimetro di spessore, o anche da uno e mezzo a due centimetri. La condizione decisiva per lo stretching è che il prodotto alimentare poggi sul fondo del piatto, vi si adagia sopra, sia fritto, sebbene sia circondato da tutti i lati dall'olio. Allo stesso tempo, sia la frittura che la frittura in sé non sono affatto separate, ma costituiscono un unico processo - lo stiramento e la frittura avvengono nello stesso piatto, nello stesso mezzo (olio), alla stessa temperatura - in media, abbastanza intenso fuoco.
La combustione è praticamente esclusa quando viene tirata. Un pezzo di pesce fresco, carne, patate immerso in una grande quantità di olio viene coperto uniformemente e rapidamente su tutti i lati con una crosta densa, forte, ma non dura e non fritta, e poi continua a semi-friggere - metà sauté, in modo che l'olio penetri gradualmente nello spessore del prodotto.
Il filato è la tostatura più conveniente e più versatile. Puoi filare patate e altre verdure, carne, pesce, pasta, prodotti farciti (torte, gnocchi), prodotti tritati (cotolette, costolette, cheesecake), purè di patate (ad esempio, formare purè di patate in palline e coniugato). In altre parole, puoi filare tutto tranne frittelle e frittelle, cioè prodotti a pasta piatta che necessitano di uno strato particolarmente sottile di burro in modo che l'impasto possa scorrere liberamente nella padella.
Perché, in questo caso, la tensione non si è mantenuta, cedendo gradualmente il passo ad altri tipi di frittura? In primo luogo, vi è un consumo di olio relativamente maggiore durante la centrifuga rispetto alla tostatura. È così che è iniziato. L'avidità in alcuni, la povertà in altri li ha fatti preferire i modi peggiori, ma economici, di arrostire a quelli più redditizi, convenienti, ma anche più costosi: il "filato".
In secondo luogo, la necessità di piatti speciali: calderoni e pentole con un fondo convesso, semicircolare (emisferico), con pareti spesse, particolarmente ispessite sul fondo. Quando, a causa dell'economia del petrolio, il filato è diminuito, allora i piatti hanno cominciato a essere prodotti con meno filato, e poi si sono fermati del tutto.
In terzo luogo, la necessità di utilizzare solo olio surriscaldato durante la rotazione. Meno spesso hanno iniziato a filare, più si sono dimenticati come riscaldare l'olio, finché alla fine le nuove generazioni hanno smesso completamente di usare sia il riscaldamento che lo stretching come metodo di cottura del cibo fritto.

Fonte: V. V. Pokhlebkin "I segreti della buona cucina"

Attenzione! La domanda è: cosa si intende per olio surriscaldato? Burro fuso?
Verdura ben riscaldata? L'olio di girasole nel XV secolo in Russia non era ancora noto. C'erano semi di lino e canapa: erano fritti e filati?

[Lga]

Lga, Ho trovato la seguente risposta alla tua domanda sull'olio surriscaldato:
Citazione dalla "Great Encyclopedia of Culinary Arts"
Trasferimento dell'olio
Una tecnica che è necessariamente utilizzata in qualsiasi cucina professionale e consiste nel fatto che l'olio o il grasso in cui si vuole friggere questa o quella pietanza viene preriscaldato, cioè scaldato in padella o in un braciere, boiler fino a quando un bianco, appare una foschia e uno sbiancamento quasi invisibili. L'olio surriscaldato non schizza, non sibila, non brucia, non ha odore né esalazioni. Di solito, il metodo di surriscaldamento non è seguito da cuochi, cuochi, casalinghe non professionisti, che prima mettono l'una o l'altra materia prima alimentare nella padella, quindi versano l'olio e solo allora iniziano a riscaldare i piatti.
Il surriscaldamento dovrebbe essere fatto in assenza del prodotto nella padella per cinque-sette minuti. La correttezza del surriscaldamento è controllata dal fatto che l'olio (strutto), il grasso non bolle nella padella, sebbene il fuoco possa essere molto forte, e il sale grosso gettato nell'olio surriscaldato rimbalza con uno schiocco. Se l'olio bolle, frizza, bolle durante il surriscaldamento, significa che i piatti non sono stati puliti abbastanza bene o puliti dopo che la pulizia non è completamente asciutta.

Mi interessava la parola SPIN

Fin dall'infanzia ho conosciuto una parola del genere: VERDE. Mia nonna, che vive nella regione di Kostroma, li preparava sempre e noi criceti con latte fresco. Sono stati fatti quando sono state iniziate le torte. Ci saranno ancora le torte aaaa, e queste torte erano fritte nell'olio (nel quale - non ne ho idea, molto probabilmente nell'olio vegetale), sopra lo zucchero versato ... mmmm ..... Ogro Molte torte come le scarpe liberiane.

A volte faccio ancora questo filato.

(è esploso da qualche parte nel posto sbagliato, Gan, scusa, per favore)

No ... a quella steppa, a quella ... devo capirlo ... Anch'io, quando ho trovato questa ricetta, sono salito a cercare su Internet e ho trovato un'interpretazione da Pokhlebkin. Ma, come mi sembra, questo non è esattamente quello che dovrebbe accadere con la carne secondo questa ricetta ... Il coperchio è chiuso. E l'obiettivo non è quello di friggere la carne fino a doratura, ma di impregnarla di aromi cremosi ... e nella foto dalla ricetta dell'autore - non carne arrosto ... Beh, penso di sì ... potrei sbagliarmi ...

In ucraino, il latte è latte cotto. Mi sembra che il processo di cottura sia proprio questo, e dalle parole russe la parola "languore" è la più adatta.

Katya, sì, sono più d'accordo con questa interpretazione. Un'altra cosa è che la temperatura è troppo bassa nella modalità di rallentamento nel multicooker. Pertanto, la modalità Quenching, a mio parere, è più adatta

Si. Lo penso anch'io. Oggi proverò. Scegliere tra pentola a pressione e stufato Come sapete, il problema della scelta non è più semplice del problema della scarsità

Katyusha, mi è piaciuto di più nella pentola a pressione ... Anche se era molto gustoso anche nel multicooker ...

Grazie! Quindi lo farò in una pentola a pressione

Relazione: l'ho fatto in pentola a pressione, alta pressione, 30 minuti. poi la carne è stata riscaldata per 2 ore (è successo). Dire che è delizioso è non dire nulla. Sorprendente !!!! E il rapporto tra sforzo e risultato è generalmente al di là dei commenti! È vero, ho molto liquido. Domani ci cucinerò sopra qualcosa. Gasha, grazie mille non solo da parte mia, ma anche dal mio esigente marito

Katyusha, evviva !!! E già qui ero tutto preoccupato ...

Non riesco a friggere nulla, quindi per me questa ricetta è solo una manna dal cielo! Voglio anche provare a estinguere per confronto

Bene, dimmi in dettaglio: come hai cucinato? Hai versato l'acqua? Quale programma?

Si. Finiremo questa parte, estingueremo e faremo rapporto

Quindi prima parlaci di questa porzione ...

Ho detto un po 'più in alto: una pentola a pressione, modalità: alta pressione, 30 minuti, quindi sulla modalità di mantenimento in caldo per 2 ore o anche di più. E poi hanno mangiato e ammirato)

Hai versato l'acqua? Quale programma?

Squarcio, l'ho fatto anche oggi, il pezzo di scapola di vitello era piccolo. Ho pensato, ho pensato ... versare acqua o no, versare un po 'per niente, era possibile versare anche meno. Non lo so, credo che una casseruola avrebbe funzionato con meno acqua.
Amo la carne bollita, qualsiasi cosa, quindi mi è piaciuta. Mangiò subito, in piedi, solo dopo averlo tirato fuori dalla padella. Prenderò il resto a lavorare domani a pranzo. Sì, il burro ha dato la sua "scorza", ma poiché l'acqua non è evaporata, il burro è rimasto praticamente tutto nell'acqua. Pertanto, la "tensione" o qualunque cosa sia ... probabilmente, non ci sono riuscito.
Karoch, mi è piaciuto!

E ha versato due centimetri d'acqua (avevo paura che la pressione non si sarebbe accumulata). Alla fine c'era circa un litro di liquido.

Ragazze, non so cosa dire ... Ho anche del liquido sul fondo, come ho già scritto, ma circa un terzo di bicchiere ... E la carne non si può dire bollita ... Piuttosto, in umido. ..

[Gasha]

Gasha, Anch'io a te con gratitudine, un enorme grazie che ho fatto, è vero, pollo, ma questo è perché i bambini hanno chiamato - verremo e ho iniziato a fare qualcosa di veloce e mi sono ricordato la tua ricetta. Mentre camminavano, mentre l'insalata, allora e là, e alla fine - una deliziosa offerta cremoso petto Ha languito in un calderone di ghisa per 2,5 ore. Ora farò scorta di petto per ogni evenienza, e dovrò provarlo freddo se mio marito non lo prende al lavoro (ne è rimasto un pezzetto)

Lyuba, grazie per le tue gentili parole e buona fortuna!

[Gasha]

Gasha, Sono venuto da te con gratitudine - ieri ho fatto carne (vitello) - mio marito mi è piaciuto molto! Lo farò spesso - mio figlio lo adora
Ho la stessa pentola a pressione di Gael... L'ho fatto negli stessi 30 minuti e ad alta pressione, ho versato acqua per 1,5 mst. Anche il liquido è uscito circa un litro, la prossima volta ne verserò meno (vorrei 0,5 mst, ma non sono sicuro che la pentola a pressione sarà in grado di guadagnare pressione) Sì, non ho rilasciato la pressione - ho aspettato fino a scende da solo, ma a quanto pare sono passati circa 15 minuti. Lo mangerei tutto in una volta

Piuttosto in umido ...

Qui uccidimi delicatamentema non riesco a capire la differenza tra bollito e stufato

Lenochka, grazie per la bellissima recensione!

Se ti ritrovi con così tanto liquido, proviamo ad aggiungere inizialmente 0,5 m / tazza.

La differenza di gusto è difficile da descrivere a parole, ma è abbastanza tangibile ...

[Gasha]

Gasha,
Proverò a seguire. volte 0,5 mst sto pensando: forse all'inizio avevo molta acqua nella carne? Bene, è come se fossero scheggiati o qualcos'altro. Anche se prendo questo posto da più di un anno, non ci sono state lamentele, ma non capisco nemmeno la carne.

Asciugo ancora la carne, la asciugo con carta assorbente, dopo averla lavata ...

[Gan]

Gan, Lo faccio anche io, altrimenti non lo strofinerete con il sale come dovrebbe)

Bella ricetta. Autore di SPS
Inserisci. più - una descrizione molto bella.
17 anni, immigrazione. Il conte in esilio. Ricordo tutto così bene. Film "Running". È scoppiato in lacrime.
Tirai fuori le uova Fabergé e un atto di vendita per i contadini del nostro distretto. Ho ricordato la sarta-serva dai capelli d'oro, lo scricchiolio del rotolo francese, la Russia che avevamo perso! Ehhh ..
Farò la carne. Nostalgico.

Wow!!! Da dove vieni, figliol prodigo?

Come cucini: scrivi le tue impressioni, ok?

Da dove vieni, figliol prodigo?

Le persone a me vicine scrivono all'ufficio postale. Di ', vai per una macchina per il pane? lì Gasha preparava carne deliziosa!
Ho corso!
Beh, ti amo lì e tutto il resto. Lo sai tu stesso
Ho guardato - e il divieto successivo è terminato. Posso scrivere!
Penso che avrò il tempo di scrivere due o tre messaggi, finché il nuovo / solito / non lo avrà tolto?

Scriverò.
Voglio comprare una nuova pentola a pressione.
Nel vecchio ho guidato il chiaro di luna nel catege / in campagna - era strappato
Ho versato tutto con braga.
L'amico è rimasto sbalordito dall'esplosione. Ancora sotto shock. Poverino.
Abbiamo bisogno di una nuova pentola a pressione.
Qui sono andato a leggere quale è meglio dalle moderne pentole a pressione con la funzione "samagon su richiesta dell'utente"
E la carne è deliziosa.
Amo la carne.
In tutte le sue manifestazioni.

Tu sei la mia gioia!!! Anche io ti amo moltissimo, anche se sono sorpreso che tu stia ancora camminando libero!

Acquista questa pentola a pressione! Dispositivo - IN !!! Non sono felicissimo!

anche se sono sorpreso che tu stia ancora camminando libero!

Sono sorpreso anch'io. Ad essere onesti.
Vaughn ha fatto tre errori nel tuo argomento!
Se leggi "con passione" puoi immediatamente giudicare dalle leggi:
1. Dal giorno del giudizio.
2. Sugli albanesi e il paese dell'Albania
3. Grande loquacità (la legge del silenzio)
4.Dichiarazione d'amore (legge di rifiuto di sekas nel quadro del post sulla carne)
In breve, non manca molto.
Mi hai mandato programmi nazono?
Bene, c'è carne in lattina e pane in tuesques :-)

[sezione chiusa per adulti]

Lo stai ancora chiedendo? Siamo abituati - ai programmi!

E con la tua lingua albanese, ora hai dove vagare ... Abbiamo già quattro argomenti in sezione chiusa per adulticompreso il tuo ...

E con il tuo albanese, ora hai dove vagare ...

Risponde orgogliosamente: Givi in ​​Captivity non si moltiplica! (c) Aneddoto
Cioè, non so come parlare su determinati argomenti.
O ovunque parlo come meglio posso. Oppure taccio come un pesce
E camminare per le "zone" dove puoi parlare non è il mio modo!
Scelgo la LIBERTÀ! (c) Rybinovich da un altro aneddoto

Che bellezza, ma sembra che ci vogliano 3 ore per armeggiarci, ma risulta FACILE molto gustoso, boom da cucinare !!!

Sarò felice!

Risponde orgogliosamente: Givi in ​​Captivity non si moltiplica! (c) Aneddoto
Cioè, non so come parlare su determinati argomenti.
O ovunque parlo come meglio posso. Oppure taccio come un pesce
E camminare per le "zone" dove puoi parlare non è il mio modo!
Scelgo la LIBERTÀ! (c) Rybinovich da un altro aneddoto

Ciao compatriota! Mi sono ricordato di te qui di recente, ho detto: dov'è il panettiere? chi sta bandendo il nostro Che per un innocente Albany e le corse politiche passano inosservate? Alla fine me ne sono accorto, ho cancellato tutto, bandito l'autore o meno - non lo so. E poi sei arrivato tu, fantastico!

Ciao Gashenka!
Grazie mille per questa ricetta INCREDIBILE! Non sono molto amichevole con la carne di manzo. Poi cucino per ore, e poi mi piace la gomma ... beh, non lo so ... E poi - l'ho letto e non mi sono accorto di come sono finito in una macelleria, precipitò proprio nel bel mezzo del lavoro .
Cosa posso dirti! È persino difficile credere che un pezzo di carne (vitello) da un chilogrammo e mezzo cucini così bene e in modo uniforme, così morbido - succoso! E un po 'di lavoro! Solo dopo tre ore ho dovuto scolare quasi tutta l'acqua, c'era la metà, non è una pentola a pressione, non ho la leccarda. Quindi attendere il "suono fritto". Ho tagliato un po 'più di aglio finemente. Qui è:

[B]

Wow !!! Che carne!

Non mi sono accorto di come sono finito in una macelleria, e nel bel mezzo del lavoro sono corso via.

sonnambuliBm?

[B]

sonnambuliBm?

Quello, nella sua forma più pura! ! Mi sembra che la metà sia stata lasciata al mattino, ma tutti sembravano addormentati

E questo è già un poltergeist !!!

E oggi ho cucinato anche secondo questa ricetta. Solo non riesco ad arrivare al manzo. Oggi c'era un pezzo di prosciutto magro da quasi due kg. Metto il burro sopra la carne e nelle "tasche". Si stava preparando un'ora sotto pressione. Per 30 minuti, anche 40 gradi all'interno non hanno funzionato, ho dovuto capovolgerlo e riaccenderlo. C'era molto succo. Mio figlio ha approvato le patate al forno, ma non l'ho ancora provato: domani lo taglierò per un panino.

E questo è già un poltergeist !!!

Sì, ma perché il biscotto nell'armadio la mattina aveva un biglietto: "Me ne vado, offeso, c'è la coda per il frigorifero, non l'ho preso ..."

Ascolta, ci siete molti di voi !!! Vai di nuovo per la carne !!!

Ascolta, ci siete molti di voi !!! Vai di nuovo per la carne !!!

Sì, sono venuti solo i bambini, quindi si è rivelato molto utile. E io vado per la carne, sì. Il macellaio, a proposito, mi ha chiesto cosa ne avrei fatto di lui, gli ho detto, quindi lui, come specialista, mi ha spiegato a lungo che era contro le regole, che prima era necessario friggere la carne da tutti i lati, mi sono a malapena sciolta. In effetti, la ricetta è incredibile.

Lui, come specialista, mi ha spiegato a lungo che era contro le regole, che era necessario prima friggere la carne da tutti i lati e si era appena sciolta.

E Ira ascolta e mangia!

Sì, sono venuti solo i bambini, quindi si è rivelato molto utile. E io vado per la carne, sì. Il macellaio, a proposito, mi ha chiesto cosa ne avrei fatto di lui, gli ho detto, quindi lui, come specialista, mi ha spiegato a lungo che era contro le regole, che prima era necessario friggere la carne da tutti i lati, mi sono a malapena sciolta.In effetti, la ricetta è incredibile.

Questa è la regola, quindi devono esserci delle eccezioni
Gashenka, grazie per la ricetta, adoro le tue ricette, non ci sono problemi con loro

Per la tua salute, Olesya!

[Ganechka,]

Fatto meatsko, l'odore della carne cremosa. Il marito ha apprezzato, Parkushenka ha schiaffeggiato lo stesso. Non ti mostrerò freddo, ti ho portato alla base
Sto pensando, e se non aggiungo acqua, ho aggiunto 40 ml, probabilmente poi proverò senza acqua.



Ganechka, grazie! (Brownie non ha avuto tempo, devo farlo da solo, anche se nostra suocera rispetta i nostri brownies, ma va bene la prossima volta)

Bravo, Tanyush!

Ho pensato di provarlo anche senza acqua ... Ma i bambini si sono davvero innamorati del sugo ...