Balyk essiccato

[Rem]

Rem ! Non provando, ma diretto! Grazie !

Come non ho ascoltato! Ho annotato tutto, ho preso appunti! E i consigli di Romina, e Nata ... sì a tutti! Lo porterò lentamente in vita.

Ho guardato il canale TV della cucina. Hanno mostrato l'Italia e prosciutti di maiale essiccati. Quindi hanno detto che il prosciutto è essiccato per circa sei mesi! È davvero così tanto tempo da aspettare. Le gambe e le ossa sembrano così carine. Capisco che in Spagna Jamon rimanga appeso per sei mesi e costa incommensurabilmente. Qual è il segreto? La nostra carne è di circa 10 giorni e pronta. E perché devono asciugare per sei mesi?

[Yutan]

Yutan Penso che la risposta sia nella domanda, appassiscono prosciutti, e stiamo appassendo di chilogrammi + -

La vacanza sta arrivando presto e ho deciso di offrire la mia versione di salumi. Risulta moderatamente salato e molto gustoso. Se lo si desidera, questa carne può essere affumicata.
Forse qualcuno tornerà utile. Sarò felice!

Grazie mille!! È stato utile per me. Ooooooooooooooooooooooooo delizioso !!!

oh, almeno me lo ha ricordato. Bene oggi ho bisogno di togliermi il
Qualcosa fa paura Soprattutto dopo la domanda del figlio: "Mamma, sei sicura che durante questo periodo andrà tutto bene con la carne?"

[Zest]

Zest quanto tempo è rimasto impiccato? Credevo che mangiassi anche tu ...

Non è così, tutto è corretto: ho passato 5 giorni in frigorifero a salare, e oggi è il 5 ° giorno, poiché si blocca

Ho preso il raccolto dal soffitto, l'ho provato - il gusto è solo per me, rispetto davvero queste prelibatezze.
Anche a Son è piaciuto molto
E mio marito ... si è rimpinzato di pere Ha detto che questa è carne cruda salata L'avrebbe messo in una padella Bene, prendiamone dell'altro

Alla vostra salute!

Forse quando la carne sarà più matura, piacerà a tuo marito.
Quando sarà ancora asciutto, sarà più asciutto, ma anche più salato.

Forse quando la carne sarà più matura, piacerà a tuo marito.
Quando sarà ancora asciutto, sarà più asciutto, ma anche più salato.

Quanto a mio marito, non lo so, continua a guardare con apprensione, ma dopo il frigorifero mi è piaciuto di più

[Uzum!]

Uzum! a qualcosa ... Già trasuda dallo schermo E nel frigorifero, come giace, solo in una garza o in quale borsa?

[SchuMakher]

SchuMakher

Non so quanto sia corretto, ma l'ho avvolto in un involucro di plastica. Sembra che la crosta non si asciughi molto, ma allo stesso tempo lascia passare l'aria ...

Quindi penso di sì, si asciuga così tanto ... Lo metti nel congelatore per un giorno, il marito mangerà dopo (tutti i vermi si congeleranno in modo che non siano salati)

Il kebab con kiwi è già uno di quelli permanenti, ora voglio davvero padroneggiare il balyk, ma il periodo dell'anno è in qualche modo imbarazzante, l'appartamento ora è 20C. C'è un posto buio, si spera più fresco nel corridoio, l'ho tracciato per asciugarlo. O non rischiare, aspettare l'autunno e sul suo balcone? Chi l'ha fatto in primavera e in estate, ce ne sono?

Non lo rischierei.

Il kebab con kiwi è già uno di quelli permanenti, ora voglio davvero padroneggiare il balyk, ma il periodo dell'anno è in qualche modo imbarazzante, l'appartamento ora è 20C. C'è un posto buio, si spera più fresco nel corridoio, l'ho tracciato per asciugarlo. O non rischiare, aspettare l'autunno e sul suo balcone? Chi l'ha fatto in primavera e in estate, ce ne sono?

e cosa ti impedisce di asciugarlo in frigorifero? la temperatura è di 5-10 gradi, e se il frigorifero è anche con sistema "no frost", finalmente va bene. Il frigorifero deumidifica l'aria e la carne si asciuga perfettamente

[Sena]

Sena Nel mio appartamento, anche d'inverno, non è inferiore a +24, niente, sono ancora vivi ... Lo appendo vicino ai fornelli, lì, durante la cottura, anche più in alto

Ragazze, e l'acqua risultante dovrebbe essere drenata, o non è necessaria, altrimenti ho preso e drenato

Puoi drenare, questo è tutto il letame che esce.

in questo momento, questo caldo è già passato, non gli succederà niente quando si asciuga in cucina? altrimenti maman mi ha incontrato - non puoi farlo, dice, fallo, per favore

[ROMA]

Quindi la carne sarà già salata, non dovrebbe deteriorarsi. ecco a cosa bussi qui ROMA, lei lo capisce.

[bagliore] ora voglio davvero padroneggiare il balyk, ma il periodo dell'anno è in qualche modo imbarazzante, l'appartamento ora è 20C. C'è un posto buio, si spera più fresco nel corridoio, l'ho tracciato per asciugarlo. O non rischiare, aspettare l'autunno e sul suo balcone? Chi l'ha fatto in primavera-estate, ce ne sono? [/ Glow]

L'ho fatto a temperatura ambiente di 24 gradi. Bene! Ho già mangiato! Realizzato su consiglio dell'amministratore. Tutto il giorno in frigorifero, poi raschiato via il sale, asciugato il boom. asciugamano, avvolto in un tovagliolo e appeso. Dopo 4 giorni l'ho provato. Realizzato con un piccolo pezzo, 600 gr. Delizioso!

in questo momento, questo caldo è già passato, non gli succederà niente quando si asciuga in cucina? altrimenti maman mi ha incontrato - non puoi farlo, dice, fallo, per favore

Parla correttamente! Prodotto su prescrizione 1.2 kg; il 5 ° giorno di asciugatura, si sono tagliati a metà e sono diventati sordi: il fetore è terribile!

[ROMA]

ecco a cosa bussi qui ROMA, lei lo capisce.

È venuta la stessa Admin

Le ragazze non rischiano, adesso fa caldo, scusate, ci sono tanti animali diversi come mosche e altri "amuleti"

La carne ha bisogno di aria calda secca e ventilazione.

Secondo me un metodo del genere è possibile: salare, togliere il sale dopo un giorno, asciugarlo e lasciarlo asciugare senza avvolgerlo in frigorifero.
Dopo cinque giorni, puoi provare. Ma devi solo fare un piccolo pezzo. Dopo cinque giorni, puoi metterlo in un sacchetto a maturare nel congelatore.

Ma questo è solo per coloro che non possono sopportare affatto

Anch'io non ho rischiato di appendere nella stanza per molto tempo. L'ho provato una volta, in inverno, è durato 5 giorni, - è apparso un odore. Pertanto, ora è solo nel frigorifero - fortunatamente, ho un fianco a fianco, ventilato, non ci sono problemi, si asciuga anche allo stato di basturma glassato, quindi non prende un coltello. Tuttavia, questo non è affatto tenero balyk essiccato, ma un prodotto diverso ...

Ciao a tutti i mangiatori di carne.

Ho letto completamente l'intero argomento e vorrei aggiungere un paio di punti.
1. Alla domanda sulla necessità di garza. È necessaria la garza, e generalmente un tessuto più denso ma traspirante fatto di fibre naturali, poiché il processo di stagionatura della carne dovrebbe avvenire a una temperatura dell'aria di 10-12 gradi e un'umidità relativa del 70-80%. Il tessuto fornisce il giusto microclima per il processo di fermentazione. Per evitare che si formi una crosta dura sulla carne, è possibile lasciare 1-1,5 mm di grasso.
2. Sulla questione dei tempi. Jamon si blocca fino a 2 anni non solo per le sue dimensioni, ma anche per il lento processo di fermentazione. Un pezzo di carne pronto e adeguatamente essiccato sul taglio ha una consistenza omogenea (le fibre di carne sono praticamente indistinguibili), trasparente alla luce, colore dall'ambra al rosso scuro. Tali indicatori di qualità possono essere raggiunti esclusivamente nel processo di rimozione dell'umidità lenta e uniforme, motivo dei lunghi tempi di essiccazione, anche per piccoli pezzi di carne del peso di 1,5 kg.
3. Alla questione della dimensione del pezzo di carne originale. Il prodotto finito ha le migliori proprietà gustative e orgonolettiche se il pezzo iniziale era di 1,5-3 kg per il maiale e 4-5,5 kg per il manzo.
4. Sulla questione del luogo di maturazione della carne secca. La cucina non è la stanza migliore per questo processo, poiché la temperatura e l'umidità cambiano costantemente, e rapidamente nel tempo e in una vasta gamma di valori, e un pezzo di carne appeso in cucina sperimenta questi cambiamenti nella parte superiore (esterno strati), che a sua volta porta ad una maturazione accelerata di questi strati, mentre le fibre interne maturano lentamente a una temperatura approssimativamente costante. Il risultato di questo processo è chiaramente visibile nelle fotografie presentate, dove l'esterno del pezzo ha uno strato pronunciato di fermentazione e maturazione, e all'interno la carne rimane solo salata.
La cosa più importante in questo processo è essere pazienti e cercare di creare le condizioni per la rimozione più lenta dell'umidità, perché forzando questo processo (ponendo il prodotto in una stanza asciutta e calda, creiamo le condizioni per la rapida chiusura della parte esterna pori della carne e la formazione di una crosta secca e dura in superficie), mentre la crosta dovrebbe formarsi nella sua forma finita quasi alla fine della maturazione della carne.

In bocca al lupo.
P.S. Le ricette dell'ambasciatore sono molto interessanti, ho imparato molto da solo. Grazie.

[Begemotoff]

Begemotoff , Ciao .

2. Sulla questione dei tempi. Jamon si blocca fino a 2 anni, non solo per le sue dimensioni, ma anche per il lento processo di fermentazione. Un pezzo di carne pronto e adeguatamente essiccato sul taglio ha una consistenza omogenea (le fibre di carne sono praticamente indistinguibili), trasparente alla luce, colore dall'ambra al rosso scuro. Tali indicatori di qualità possono essere raggiunti esclusivamente nel processo di un aumento lento e uniforme dell'umidità, che è la ragione dei grandi scarichi di essiccazione, anche per piccoli pezzi di carne del peso di 1,5 kg.

Ora ho un pezzo di carne che è stato curato per il settimo mese, ma la verità è nel frigorifero (sul ripiano più alto). Non abbiamo una stanza speciale per il prosciutto.
La carne non è stata essiccata per così tanto tempo e mi chiedo cosa succede. Finora posso dire che la carne non si è guastata e ha un profumo delizioso.

P.S. Le ricette dell'ambasciatore sono molto interessanti, ho imparato molto da solo. Grazie.

Alla vostra salute.

Adesso ho un pezzo di carne che è stato stagionato per il settimo mese, ma la verità è nel frigorifero (sul ripiano più alto). Non abbiamo una stanza speciale per il prosciutto.
La carne non si è asciugata da tanto tempo e mi chiedo cosa succede. Finora posso dire che la carne non si è guastata e ha un profumo delizioso.

Nel mio "fianco a fianco", cioè "con un sorso", una grossa pallina di manzo, in qualche modo prosciugata, giaceva per un mese e mezzo, aperta su una griglia di metallo. Mezzo raggrinzito, essiccato quasi allo stato di vetro, in modo che fosse a malapena possibile segare con un coltello. In 7 mesi penso che si sarebbe trasformato in granito. Fuori odorava, essno, solo cosparso di spezie.

E che tipo di frigorifero hai e la tua carne è avvolta in qualcosa?

Shl. Per fare il jamon fatto in casa, cioè carne secca per un periodo di 6 mesi o più, suppongo di provare il seguente metodo nel prossimo futuro. Dopo aver salato la carne, asciugarla in frigorifero a forma aperta su una griglia metallica fino alla secchezza desiderata, quindi metterla in un sacchetto da frigorifero (vengono vendute con un doppio strato per mantenere la temperatura) e poi metterla nel frigorifero per lunga maturazione. La borsa del frigorifero fornirà una temperatura e un'umidità relativamente costanti per far maturare un pezzo di cadavere in una prelibatezza culinaria, indipendentemente dalla frequenza con cui si apre il frigorifero e si inseriscono cibi non raffreddati o piatti con umidità variabile.
Le critiche sono accettate e benvenute ...

[Kapet]

Kapet, Ho un frigorifero Zanussi, 2 metri, vecchio modello. Non c'è corrente, c'è solo un rivestimento interno con ioni d'argento (qualcosa del genere).

Conservo questa carne in un contenitore smaltato su una gratella. Il coperchio del contenitore è leggermente spinto in avanti per consentire l'ingresso di aria.

Per quanto riguarda i vostri programmi di cottura: è traspirante il sacchetto in cui intendete asciugare la carne? Non ho visto un pacchetto del genere e non posso valutare oggettivamente l'essiccazione della carne al suo interno. Ma mi sembra che la carne al suo interno possa "soffocare". A parer mio

Ho visto come il vero prosciutto viene preparato solo in TV.

Per quanto riguarda i vostri programmi di cottura: è traspirante il sacchetto in cui intendete asciugare la carne? Non ho visto un pacchetto del genere e non posso valutare oggettivamente l'essiccazione della carne al suo interno. Ma mi sembra che la carne al suo interno possa "soffocare". A parer mio

Non vedo motivo per cui la carne in maturazione, precedentemente salata e trattata con spezie (che insieme ci sono conservanti), abbia bisogno di aria.IMHO, in questo caso, l'aria contenente ossigeno come agente ossidante può essere più dannosa per il processo di maturazione della sua assenza. Nelle ricette per la preparazione del prosciutto (o meglio, il suo parente "percorso" croato), non vi è accesso aereo alla carne neanche "seppellendola sotto terra".

Shl. A proposito, riguardo al "seppellire sotto terra" ... dovrei pensare bene a questa opzione. Perché conservare una prelibatezza in maturazione in frigorifero per sei mesi è una forma di masochismo e sadismo in relazione a se stessi e ai propri cari. E non vuoi occupare a lungo spazio in frigorifero: dopotutto, fare un prosciutto da un chilogrammo non è serio.
E così, lo seppellì e se ne dimenticò per sei mesi o un anno. La cosa principale qui è disegnare una mappa accurata del luogo di sepoltura e menzionarla nel testamento ...

[Kapet]

Kapet, è fantastico che tu abbia pensato tutto bene prima di iniziare.
Ti auguro il risultato atteso!

Se vuoi, scrivi nel processo di asciugatura. Molto interessante!

Non vedo motivo per cui la carne in maturazione, precedentemente salata e trattata con spezie (che tutte insieme ci sono conservanti), abbia bisogno di aria. IMHO, in questo caso, l'aria contenente ossigeno come agente ossidante può essere più dannosa per il processo di maturazione della sua assenza. Nelle ricette per la preparazione del prosciutto (o meglio, il suo parente "percorso" croato), non vi è accesso aereo alla carne neanche "seppellendola sotto terra".

Il problema non è la presenza / assenza di ossigeno, ma piuttosto la rimozione dell'umidità in eccesso. In uno spazio chiuso (borsa), l'umidità non verrà rimossa se le capsule non vengono aggiunte lì, come nei medicinali che assorbono l'acqua.

È difficile dire che non ci sono ossigeno o aria a una profondità di 1-1,5 metri. Allora come sopravvivono i vermi nel terreno e tutti i tipi di topi insetti? Ma d'altra parte, la terra assorbe bene l'umidità in eccesso, portandola via dalla carne.

Il problema non è la presenza / assenza di ossigeno, ma piuttosto la rimozione dell'umidità in eccesso

Se comprendo correttamente il processo tecnico, salare la carne, essiccare, ecc., È un processo necessario obbligatorio per preparare la carne per la sepoltura per un lungo periodo, quando maturerà a una temperatura e umidità relativamente costanti ...

[a scatti]

quando maturerà a temperatura e umidità relativamente costanti ...

Esattamente. Ma l'umidità nella stanza dovrebbe essere inferiore all'umidità della carne stessa. Perché parlare e scrivere in modo crudoa scatti, che è inteso come salume. Cioè, è essiccato. Cioè, diventa disidratato. La temperatura è un po 'secondaria qui.
Se vuoi conservare la carne salata, la confezione è la decisione giusta.

[a scatti]

Esattamente. Ma l'umidità nella stanza dovrebbe essere inferiore all'umidità della carne stessa. Perché parlare e scrivere in modo crudoa scatti, che è inteso come salume. Cioè, è essiccato. Cioè, diventa disidratato. La temperatura è un po 'secondaria qui.
Se vuoi conservare la carne salata, la confezione è la decisione giusta.

Mi sembra che l'essiccazione classica non preveda periodi così lunghi, dai 6 mesi ai 2 anni. Durante questo periodo, la carne si asciugherà nel bicchiere. Jamon e altri ricci con loro sono così costosi perché in esso il processo di fermentazione (e non essiccazione) della carne dura a bassa temperatura e umidità costanti e per un tempo molto lungo.

Ho asciugato un pezzo di carne secondo la ricetta di Admin e si è rivelato molto gustoso. A volte compri anche un prosciutto e non indovini ... O è troppo bagnato, poi qualcos'altro nel gusto non va ... E mio marito capisce già il suo gusto ... Lo adora e lo compra spesso .. Ha detto che ho abbastanza bene si scopre .. Essiccato a una temperatura di circa 26 gradi. È rimasto sospeso per 6-7 giorni. Poi ho avuto paura e l'ho messa in frigorifero. Ma mi sembra che avrebbe potuto essere conservato più a lungo, non gli sarebbe successo niente di terribile ... Ma si sarebbe asciugato di più, certo, diventa più umido in frigorifero. Ma a chi piace ...

[Qween]

Qween Mi siedo, mastico e disegno un segno più!

[SchuMakher]

SchuMakher , alla vostra salute! Sono molto lieto

Ho cucinato il balychek secondo la vostra ricetta, molto gustoso, lo consiglio a tutti !!!!!!!!! Grazie mille per la ricetta

Mi può dire per favore se è possibile salare con il sale marino, altrimenti io l'ho salato, ma adesso ho dei dubbi, o meglio mio marito ha dubitato di me.

[Tane4ka]

Tane4ka
Per lo meno, può avere un sapore strano. Alcali, iodio e altre gioie dovrebbero essere presenti nel sale marino. Lo iodio deve decomporsi quando riscaldato. Gli alcali possono essere neutralizzati con una soluzione debole di qualsiasi acido, ma ancora una volta rischiamo di ottenere uno strano sapore di carne a causa dell'acidità.
D'altra parte, la quantità di impurità è piuttosto piccola, circa il 5-10%. Forse nessuno lo sentirà.

E se lavo via il sale e lo metto di nuovo in salamoia, non peggiorerà? O forse riduci solo la quantità di sale? Mi sono appena abituato a usare i frutti di mare, e ho salato il pesce per questo, beh, l'ho aggiunto alla carne, semplicemente non ce n'era altro, ma ora sono preoccupato se rovinerò un chilo di carne per questo.

E se lavo via il sale e lo metto di nuovo in salamoia, non peggiorerà? O forse riduci solo la quantità di sale? È solo che mi sono abituato a usare i frutti di mare e ho salato il pesce per questo, beh, l'ho aggiunto alla carne, semplicemente non ce n'era altro, ma ora sono preoccupato se rovinerò un chilo di carne per questo .

Beh, probabilmente un chilo di carne non vale tutte le tue preoccupazioni. Provalo e ci dirai ...

Il mio potrebbe non valerne la pena, ma mio marito?

Il mio potrebbe non valerne la pena, ma mio marito?

Ma questo è già grave ...

[Tane4ka]

Tane4ka lavare via il sale, asciugarlo con un tovagliolo asciutto e salare di nuovo, aggiungere altre erbe aromatiche ...

Se il pesce era salato (sospetto che fosse pesce essiccato) ed era normale, non dovresti preoccuparti affatto.

Il pesce era salmone, fresco, e io l'ho salato e salato con sale marino, grosso, risulta migliore di quello del negozio. Sono più preoccupato che il sale marino sia salato come la pietra, non dà alcun sapore strano, ci cucino tutto, contiene solo oligoelementi aggiuntivi, e non solo cloro di sodio, come in quello di pietra.

Ci sono molte impurità nel sale da cucina semplice.