Balyk essiccato

Balyk essiccato

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Carne cruda	1 kg
Per la prima fase di cottura:
Sale grosso	3 cucchiai. l. con un piccolo pisello
zucchero	0,5 cucchiai. l.
Pepe nero macinato grossolanamente	1 cucchiaino
Condimento a secco	1 cucchiaino
Per la seconda fase di cottura:
Maggiorana (va bene metterlo in qualsiasi salsiccia)	1 cucchiaino con uno scivolo
Pepe nero macinato grossolanamente	1 cucchiaino
Cumino (per un dilettante)	1 cucchiaino con uno scivolo
Semi di senape	2 cucchiaini con uno scivolo
O secondo il tuo gusto. La composizione non è fondamentale. La cosa principale è che ti piace

Metodo di cottura

• Per l'essiccazione a crudo, è necessario prendere pezzi di carne non molto spessi. Adatto: lombo disossato (nella foto) e filetti (ce ne sono 2 pezzi nella carcassa). Bene, oa tua discrezione.
• Grattugiate bene la carne con sale speziato (per il primo passaggio) su tutti i lati. E conservare in frigorifero per 5 giorni (se i filetti, poi per 4 giorni). Non è necessario sigillarlo ermeticamente. Lo metto in una ciotola di smalto e lo copro con un coperchio.
• Il secondo giorno, è meglio mettere la pozzanghera un po 'inclinata in modo che il liquido in eccesso esca da sotto la carne (ma senza fanatismo). Oppure, come puoi vedere nella mia foto, c'è una pentola all'interno, lungo il bordo c'è un solco in cui va il liquido in eccesso.
• Giralo una volta al giorno.
• Dopo 5 giorni, togli la carne. Ci sarà poco liquido dalla carne ed è molto salato:
  
  
  
  
  
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• Mettete la carne sulla spianatoia e asciugatela con carta assorbente:
• 
• Ora strofina generosamente con le spezie della seconda fase. E lo avvolgiamo in una garza piegata in 3 strati e lo leghiamo con un filo spesso:
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• Ora appendiamo la carne proprio in cucina (l'importante è non bagnarsi). Lo appendo alla maniglia di un mobile da cucina, non lontano dalla stufa.
• Lasciamo asciugare fino a quando la superficie della carne non appare come una crosta al tatto. Ci vogliono 4-5 giorni. Può essere più lungo se ti piace l'asciutto. Ma l'ho fatto per il futuro, quindi finirà in frigorifero da solo.
• Non preoccuparti: la carne non andrà sprecata. È ben salato.
• Quindi lo trasferiamo in frigorifero (può essere nella stessa garza) per la maturazione finale (ma già la carne può essere tranquillamente mangiata). A poco a poco, il colore della carne sul taglio sarà colorato in modo più uniforme.

Nota

La vacanza sta arrivando presto e ho deciso di offrire la mia versione di crudo essiccato. Risulta moderatamente salato e molto gustoso. Se lo si desidera, questa carne può essere affumicata.
Forse qualcuno tornerà utile. Sarò felice!

La foto mostra un pezzo che pesava 2 kg.

La prima foto mostra la carne che ho iniziato a cucinare il 29 novembre, ed è già riuscita a stendersi in frigorifero.
La carne è ben conservata.

Come se non avesse dimenticato niente.

Buon appetito !

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[Qween]

Qween, carne molto buona!

È questo maiale nella tua foto? Posso prendere il vitello? o filetto di pollo? hai provato come si comporta?

[Lisss's]

Lisss's , Rifarò la prima foto ora. E poi non c'è nitidezza.

Sì, nella foto c'è il maiale, ma anche il vitello può essere fatto in questo modo. Solo non molto giovane (sarà acquoso). E si può anche preparare il petto di pollo, ma solo il pollo dovrebbe essere da carne. Non mi piace ancora ogni carne.

Ho preparato una carne simile ed è stata essiccata in frigorifero per due settimane. Ho anche preso un campione ... è normale ma non ho abbastanza sale ... come posso aggiungere del sale? Grazie

[marinale]

marinale sfortunatamente, non può essere risolto in questa fase. I pori della carne sono già chiusi e un processo completamente diverso è in corso.

Ti auguro che la prossima volta andrà tutto alla grande!

[primario]

DI primario salatura e la quantità di sale per la salatura - puoi vedere le informazioni da me
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7351.0

Sale solo con moderazione! E poi, come mostrerà la tua fantasia

Non è necessario avvolgere in una garza: meno problemi, asciuga ancora più velocemente. La garza è necessaria quando volano le mosche nere, e ora è bianca! E ho messo sopra un peso di 16 kg e la carne tra le due assi per il taglio: il processo procede molto velocemente!

Bel balychek

la garza è ancora necessaria dalle mosche, è meglio andare sul sicuro che perdere tempo, denaro e carne ooo

[Qween]

Qween
Compri carne al mercato o proviene dal tuo cortile? e la seconda domanda, quando c'è odore di carne in cucina ??? Bene, e la terza domanda: quanta carne di questo tipo può essere conservata in frigorifero ??

[Iskra]

Iskra, Compro carne da un maiale domestico, dallo stesso venditore che non ha certificati falsi da un veterinario e da un laboratorio.

Quando la carne si sarà asciugata, vi assicuro che non c'è assolutamente odore. Dalle cipolle in cucina e anche allora l'odore si fa sentire.
La carne può essere conservata a lungo e un mese o due. Basta non riporlo in un sacchetto di plastica.
E se si asciuga di più, cioè rimane ancora meno umidità nella carne, allora si può conservare per un anno, o anche di più (ma non l'ho mai asciugata così).

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ragazze, ecco un breve video sulla cottura dei salumi

Ti parlerò anche del mio balyk.
L'ho aggiunto così ... ho tolto la garza, tagliato la parte superiore della carne fredda (crosta) da entrambi i lati e strofinata generosamente di sale, avvolto di nuovo in una garza e in frigorifero per altri 3 giorni. L'ho tirato fuori, provato, imbrattato di fumo liquido sopra (dato che mi mancava ancora qualcosa nel gusto delle spezie) e per 20 minuti a una velocità media di 65 grammi in AG. Lo tirò fuori, lo lasciò raffreddare, lo tagliò sottilmente su un'affettatrice e, come ricompensa, ricevette un buonissimo. Il fumo liquido aggiungeva esattamente quel sapore familiare (acquistato in negozio) nel gusto. Insomma, ci è piaciuto.
L'unica cosa che non mi piace assaggiare è la salsa che era sulla carne, ma l'abbiamo tagliata.
Grazie a tutti per i deliziosi suggerimenti.

Ho anche deciso di cucinare il balyk per la prima volta, il terzo giorno è già in frigorifero. Profuma così! L'ho anche strofinato con le spezie per il basturma, domenica lo appenderò.

Ho anche deciso, oggi è il 5 ° giorno, vado a prendere la garza e fasciare la bambola. Ho solo fatto una stupidità ... Ho detto a mio marito come avrei fatto, l'intero processo, quindi a parlare. In risposta, c'erano occhi tondi, ecco una dichiarazione così decisa "Non mangerò questo!" .... Bene, lasciami, tutti gli 878 grammi di filetti mi macinerò da solo.

Soooooooooooooooooooooooooo! E ora aspetteremo ... e se si guastasse, eh?

[Suslya]

Suslya
la mia oca non ha rovinato 4 kg
si blocca per 1,5 mesi

Ho controllato 1 volta in 3-4 giorni.
C'è stato un momento in cui l'ho stretto con dello scotch - non gli sarebbe piaciuto se non l'avessi controllato, avrei agitato una penna all'oca.
Ha guardato in tempo.

Ma la tua garza è buona.

Tuttavia, è meglio controllare, quindi, la fiducia.

Ed ecco un'altra domanda, la mia garza si è bagnata, cosa devo fare? può quindi passare ad asciugare?

La mia opinione è che la garza sia necessaria solo per le mosche. Adesso se ne sono andati. E come indicato in questo thread, il mio balyk è inizialmente sotto pressione. Ciò contribuisce a una salatura più rapida e uniforme e i succhi in eccesso vengono rimossi più velocemente. Dopo essermi steso ad asciugare il balyk, inizio a mangiare per 3-4 giorni. E per tutti i 6-8 giorni.

E non ho la stampa, allora come?

Forse si asciuga più a lungo senza una pressa? Sono anche senza stampa.

E non ho la stampa, oggi quasi nessun liquido è stato rilasciato

E cosa devo fare con la garza? ... è bagnata ...

[Suslya]

Suslya
Non te lo dico, perché la mia oca all'inizio era appesa al giornale, e l'ho cambiata per i primi giorni, finché tutto era di vetro.

Suslya, non so se ti va bene, ma nella ricetta per fare il basturma https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8843.0
si dice che se il tessuto si bagna, allora deve essere cambiato.
Forse questo vale anche per il balyk?

Ragazze, ho appeso la mia oca, potete dare un'occhiata-
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24514.0

Brevemente: 1-strofinare con sale, spezie e riposare in una ciotola per 2-3 giorni a temperatura ambiente, girare
2-sotto la pressa per 2-3 giorni, nella stanza, il bordo inferiore obliquamente - il succo scorre.1-2 volte al giorno girare
3- Per 2-3 giorni in una stanza sotto il soffitto si asciuga molto rapidamente.
4-in frigorifero, altrimenti sarà molto difficile, dovrai rosicchiare!
Dalle spezie mi piacciono (strofinare insieme al sale) pepe nero, pepe amaro, coriandolo. Tutti!

[Suslya]

Oh, Suslya , si scopre che ti ho lasciato solo con la carne. Perdonami per favore .
Va bene che la garza sia bagnata. Si asciugherà in un paio di giorni (e se fa caldo, sarà più veloce). E poi sarà completamente asciutto. E la carne sicuramente non andrà a male, non preoccuparti.
natamylove , l'oca è semplicemente stupenda!

E sono stato tentato con balyk a secco. Dato che sabato la carne è in frigorifero, domani la avvolgerò in una garza. Mordicchiare pezzi di carne quando girati al mattino - mi piace già. Altrimenti sarà credo di sì ...

[Suslya]

Oh, Suslya , si scopre che ti ho lasciato solo con la carne. Perdonami per favore .
Va bene che la garza sia bagnata. Si asciugherà in un paio di giorni (e se fa caldo, sarà più veloce). E poi sarà completamente asciutto. E la carne sicuramente non andrà a male, non preoccuparti.

Sì .... lasciato nel momento più cruciale. In generale, il giorno dopo, sabato, non riuscivo a sopportarlo, mi tolsi la garza bagnata, ne presi una asciutta, strofinai la carne con altre spezie e la avvolgei in una nuova. Oggi è appeso da 5 giorni, probabilmente è ora di metterlo in frigorifero ...

Qween ieri ho salato 0,5 kg di carne.
ma non ditemi il liquido che esce dalla carne, va versato tutti i giorni?

[Ksusha]

Ksusha, continuate così !

Tatjanka_1 , non è necessario scaricare il liquido ogni giorno. È sufficiente che la carne non vi "bagni". E se i piatti non sono stretti, allora c'è abbastanza spazio per tutti.

Qween Sì, il fatto è che la mia carne è in un pentolino, se la inclino, anche la carne si sposta lì, cioè nel liquido.
È per questo che ho chiesto se salo il liquido, non succederà niente di terribile?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , in entrambi i casi non accadrà nulla di terribile: scaricherai il liquido o no. Meno liquido, minore sarà l'umidità sulla superficie della carne, più secco sarà lo strato superiore della carne. Penso che tutto questo non sia una questione di principio. E cucini una volta e decidi anche tu, come preferisci. Comunque andrà tutto bene.

D Vorrei dirmi di più, ho la carne in una casseruola di vetro, devo alzare il coperchio in modo che l'aria fluisca o?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, nelle mie pentole di vetro - i coperchi non le chiudono molto ermeticamente. Rimane un divario appena percettibile.

In ogni caso, ci sarà abbastanza aria, ma periodicamente entrerai. Non preoccuparti, andrà tutto bene.

Eccolo, bello.

Il marito è riuscito a resistere a questa bellezza? Personalmente oggi, mentre fasciavo il mio bell'uomo, ho fatto un paio di panini con la carne e domani ne ho lasciato un pezzo per lavoro ... beh, se hai abbastanza forza di volontà, non mangiarlo nemmeno oggi

Il marito è riuscito a resistere a questa bellezza?

No, non ho saputo resistere, sono tornato a casa dal lavoro, l'ho tagliato a fettine sottili, l'ho steso su un piatto e non glielo ho nemmeno offerto, lui ha fatto un giro, ha guardato, poi ha tirato un pezzo così silenziosamente ... e poi ha spostato l'intero piatto
Natochka, non so nemmeno della seconda chiamata, era la mia carne, era fatta in casa e non so chi comprarla da qualcuno.

Continuo a guardare questa bellezza - lo voglio davvero, ma non riesco a decidere che la carne non è mia, ma acquistata, e improvvisamente ci sono degli animali dentro di lui, ma qui non c'è trattamento termico. Qualcosa mi fa paura

Si è scoperto un po 'di carne appetitosa
Qween, ma mi è venuta un'idea (scrive Admin, non è auspicabile che la carne sia liquida) - può mettere uno scolapasta in una casseruola e coprirlo con un coperchio.
Il liquido si scaricherà nella pentola da solo.

Se leggi il mio link (l'argomento del mio autore), allora do una spiegazione dal libro: perché è impossibile conservare la carne in questo liquido per molto tempo.
La compenetrazione di carne e liquido funziona secondo il principio dell'osmosi inversa. Cioè, in primo luogo, la marinata con il sale penetra nelle profondità della carne e spinge tutti i batteri e il byaki fuori dal centro della carne.Ma una volta raggiunto il centro, il sale comincia a risalire verso l'esterno dal centro e viene sostituito dal liquido sporco precedentemente spostato dalla carne.
Pertanto, si consiglia di drenare il liquido dopo un giorno. Preparare una salamoia salina di buone proporzioni per salare subito la carne (e non sciacquarla a lungo in una salamoia "sporca"), quindi asciugare la carne in modo conveniente.
Per le proporzioni di sale, zucchero, vedere il mio argomento, ho dato un link.

Quindi ottieni carne gustosa e sicura.

Ragazze non fatevi prendere dal panico, plizzzz

È meglio intraprendere lo studio della teoria dell'essiccazione di carne e pesce, comprendere lo schema e imparare come farlo da soli.
Sei sicuro che tutto sia in ordine nel balyk stagionato acquistato?
Non giace a lungo in frigorifero ...

Cari specialisti Balychnik!
Dillo a un principiante: la mia carne dopo il frigorifero è appesa in cucina in una garza. Per il quinto giorno è appesa, la crosta si è seccata al tatto, dentro sembra essere morbida. Non vorrei che fosse molto secco, allo stato di basturma
Come affrontarlo? Metterlo in frigorifero? Con o senza garza? O lasciarlo asciugare ancora un po '? Non vorrei che fosse umido dentro ...
Non lasciare consigli!

Ho anche appeso per 5 giorni, c'era carne dura solo sui lati, dove il taglio, e l'ho sentito, non era duro, ma nemmeno molto morbido. C'è una foto in alto, è balychka di 5 giorni, spiegata, tagliata un pezzo, poi avvolto di nuovo in una garza e in frigorifero.

Suslya, ma da qualche parte ho scoperto che deve essere inumidito per tre settimane ... Mangi già liscio, tra 5 giorni?
Sto pensando: se è in frigorifero, continuerà ad asciugarsi lì, o è già la fine del processo?

Sì, stiamo già mangiando e in frigorifero, come mi è stato detto, diventerà sempre più gustoso e diventerà più delizioso, invecchiando per così dire.
E se lo asciughi per 3 settimane, non puoi masticarlo

Persuaso
Metterò il mio in frigorifero, maturerò
E quale scaffale è lo stesso?
E deve essere attorcigliato, attorcigliato, capovolto, o come è caduto, quindi lascialo mentire?

Ce l'ho sul ripiano inferiore, non mi giro, non mi giro, giace tranquillamente in una garza ... no, non in silenzio, ne ho tagliato un pezzo tutti i giorni, non resisto

Suslya, ma da qualche parte ho scoperto che deve essere inumidito per tre settimane ... Mangi già liscio, tra 5 giorni?

E ieri ho fasciato i miei 2 pezzi, quindi un bordo è stato tagliato con un angolo ... ho dovuto tagliarlo .. E fasciarlo velocemente, altrimenti potrebbe risultare che non c'era niente da avvolgere in una garza E tu dici 3 settimane. Sì, in tre settimane si seccherà ed evaporerà nello stomaco

Ragazze, sono qui con un suggerimento.
Ho decisamente intenzione di farlo, ma per ora il balyk è seduto nella stalla.
Questa è una marinata.
Ieri ho cotto la coscia, che ho precedentemente marinato per 1,5 giorni.

QUESTA È carne marinata così deliziosa. Non solo salato, ma in salamoia.
Divino !!!!!

ECCO LA RICETTA (l'ho provata già 3 volte, ma le prime 2 volte non ho avuto abbastanza gusto, non ne ho avuto abbastanza perché l'ho messa a marinare durante la notte, come al solito)
Ma per un pezzo di carne, 1-1,5 kg di notte non sono sufficienti.
Ci vogliono 1,5-2 giorni.

Marinata
Per 1 litro d'acqua
5 pezzi di pepe in grani
sulla punta di un coltello cardamomo
sulla punta di un coltello noce moscata
2,5-3 cucchiai di sale (questo è il tuo gusto, mi sento bene 2,5)

Bollire tutto. Togliere dal fuoco, versare 75-100 ml di aceto
(Ho messo 75)
Lasciar raffreddare completamente.
Versare sopra il pezzo di carne cotto. Nel frigo.
Girare periodicamente la carne.

E poi asciugare come descritto qui.

Affila e l'aceto va versato nella marinata calda o è lo stesso in quella raffreddata? Ho letto da qualche parte che l'aceto evapora in uno caldo ... E quanta carne appendere poi, anche 5 giorni? e in frigorifero?