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"Lievito - tipi, uso, segnalibro, scelta" è stato raccolto il seguente riepilogo delle informazioni sui lieviti:
- Tipi di lievito,
- Valutazione esterna del lievito fresco compresso,
- Suggerimenti per l'utilizzo del lievito,
- Cosa è importante sapere sul lievito,
- La quantità di lievito aggiunto ai prodotti da forno,
- Cosa determina la scelta della quantità di lievito,
Conversione del lievito secco in umido (fresco, pressato)1. Per 100 grammi di farina di frumento, 2 grammi di lievito fresco sono necessari per un semplice impasto di pane. Per impasto semplice si intende la presenza di farina, acqua, sale, zucchero, burro, lievito nell'impasto e una piccola quantità di cottura (burro, uovo, latte, ecc.).
2. Se l'impasto contiene segale, farina integrale e altra miscela di farina, per 100 grammi del peso totale della farina, sono necessari 2-2,5 grammi di lievito fresco: maggiore è la miscela di farina rispetto al grano, maggiore è la farina necessario.
3. Per 100 grammi di farina di frumento, 2,5 grammi di lievito fresco per il pane al burro. L'impasto al burro contiene un alto contenuto di zucchero, uova, burro, latte e altri ingredienti.
Peso lievito: 1. 1 misurino di una macchina per il pane contiene 3-4 grammi di lievito secco.
2.
La quantità di lievito è approssimativamente:150 grammi di farina di frumento richiedono 0,5 cucchiaini. lievito secco o 1,5-2 grammi
300 grammi di farina di frumento richiedono 1 cucchiaino. lievito secco o 3-4 grammi
450 grammi di farina di frumento richiedono 1,5 cucchiaini. lievito secco, o 6-8 grammi
600 grammi di farina di frumento richiedono 1,5-1,8 cucchiaini. lievito secco o 6-7 grammi
Lievito R e B e loro deposizione nell'impastoIl lievito R e B sono spesso menzionati nelle ricette di cottura del pane dalle istruzioni per i produttori di pane Che cos'è questo lievito?
Questo è lo stesso lievito che usi per cuocere il pane.
L'unica differenza è nel dosaggio del lievito quando si prepara il pane per diversi programmi.
1. Quantità di lievito
B destinato alla cottura del pane
Base (base) ciclo (programma) PANE.
2. Quantità di lievito
R destinato alla cottura del pane
ciclo accelerato (programma) PANE RAPIDO.
Buon pane a te!
lievito in genere e lievito in particolareMateriale fornito dal sito
🔗, per cui esprimo la mia gratitudine all'Autore!
Quando è meglio aggiungere il lievito alla massa Se il TU per la ricetta non dice diversamente, allora è ancora meglio introdurre il lievito 5 minuti prima della fine del lotto. Quando viene introdotto all'inizio del lotto, il lievito inizierà immediatamente il suo lavoro, il che significa che è sprecato. Inoltre, la fermentazione prematura aumenterà la temperatura e la forza della massa. E quando fa caldo o in paesi con un clima umido, questo porterà a conseguenze particolarmente negative.
Sappiamo che nel corso della sua attività il lievito assorbe ossigeno e zuccheri enzimatici contenuti nella farina in quantità dell'1 ... 2%. Il lievito senza ossigeno può in qualche modo funzionare, ma senza zucchero - si rifiutano. Se l'inizio della fermentazione è stato prematuro, significa che la nutrizione per il lievito finirà prima di quella calcolata e ci sarà un arresto della fermentazione, quindi indesiderabile e offensivo per il panettiere.
Se vogliamo ottenere un pezzo di pane ben fermentato e correttamente fermentato, è necessario ritardare l'inizio dell'azione dei lieviti e metterli in tali condizioni in modo che inizino a fermentare il più tardi possibile (a fine infornata) e Avrebbe abbastanza forza per continuare il loro lavoro fino ai primi minuti di cottura.
Come funziona il lievito con la temperaturaEcco come si comporta il lievito approssimativamente alla temperatura della massa:
-4 / -2C non hanno e non possono avere alcuna attività fermentativa;
+ 2 / + 4С il movimento debole è delineato, nel senso di fermentazione;
+ 26 / + 28 ° C temperatura ottimale per un'attività ottimale del lievito;
+ 38 / + 42C attività debole;
+ 50 / + 55 ° C nessuna attività, il lievito muore.
Non confondere la temperatura del brodo con la temperatura ambiente. In alcuni paesi, la temperatura nella camera di fermentazione durante la fermentazione è incredibilmente alta, a causa delle peculiarità del processo tecnologico locale (o nazionale?). Quindi se in Francia questa temperatura è in media tra +30 ... 35 ° C, negli Stati Uniti è già + 48 ° C, in Gran Bretagna + 55 ° C. A proposito, i panini per hamburger vengono fermentati a + 75 ° C e con un'umidità del 95%.La temperatura della stanza cambia anche in diversi periodi dell'anno. Per portare i parametri di fermentazione ad un unico denominatore in qualsiasi periodo dell'anno, con una formula media aritmetica di 15 grammi di lievito per 1000 grammi di farina, occorre variare il dosaggio. Quindi in estate può essere solo l'1% e in inverno - 2,5 ... 3%. È vero, se la temperatura della stanza è alta e l'umidità elevata in inverno, la velocità di fermentazione aumenterà comunque notevolmente. Per risolvere questo problema, la dose di lievito dovrà essere ridotta.
Il conteggio del lievito in diversi periodi dell'anno va effettuato anche se l'impasto fermenta in apposite camere di fermentazione con la stessa temperatura e umidità, poiché l'impasto entra in queste camere in diverse condizioni di fermentazione iniziale in estate o in inverno.
La temperatura di fermentazione ideale dipende da molti motivi. Di regola, è +26 ... 28C.Non dimenticare che la temperatura della massa influisce anche sulla velocità di fermentazione: più è alta, più è veloce.
A temperatura ambiente normale, una dose di lievito superiore al 2% rispetto alla farina provocherà fermentazioni rapide e vigorose, anche in tempi brevi. Di conseguenza, il pane risulterà completamente o quasi insapore e sarà anche conservato male. Di solito avrà un grande volume, crosta chiara, sottile, friabile e auto-sbriciolante.
(Paradossalmente, tale pane troverà anche ammiratori a causa del suo volume extra).Una grande dose di lievito, o troppo, rovina il pane in ogni modo. Prima di tutto, questo influenza il gusto, il colore e la forma del pane.
Gusto... Il tempo di fermentazione ridotto impedisce l'accumulo della quantità necessaria di acidi organici responsabili del gusto e dell'odore del pane. Pertanto, risulterà insapore e senza alcun aroma.
Colore... Pallido (e crosta spessa!). Il bel colore della crosta di pane è il risultato della caramellizzazione dello zucchero nell'impasto durante la cottura. Una quantità eccessiva di lievito provocherà il completo consumo di questo stesso zucchero anche prima della cottura, cioè durante la fermentazione e la lievitazione.
Il modulo... Una fermentazione eccessiva provocherà una cadena di reazioni indesiderate e danneggerà la capacità del glutine di allungarsi. Per non lavorare con impasti mal formanti o francamente strappati, bisognerà abbandonare completamente o parzialmente la lievitazione preliminare, e noi faremo l'impasto + il taglio + la formatura il più rapidamente possibile, se non altro per avere il tempo di formare il pezzo. La massa non maturerà davvero, il che significa che non acquisirà forza.
Qualche dettaglio in più su questo dramma del pane:
- i pezzi formati tenderanno a restringersi durante l'impermeabilizzazione;
- nei primi minuti di cottura, la crescita del pane sarà brutale, che provocherà esplosioni-rotture ai tagli o ai lati;
- negli ultimi minuti di cottura, tale pane "si restringe" e perde volume.
Per rinforzare il glutine e aiutare la massa a superare senza problemi tutti i processi di formatura, dovrai utilizzare farina con maggiore estensibilità. A causa dell'uso obbligatorio di tale farina, il pane negli ultimi minuti di cottura inevitabilmente si restringerà e perderà parte del suo volume ricevuto nei primi minuti di cottura.
Per correggere questo fastidioso difetto, bisognerà dare ai fustellati una lievitazione incompleta (abbreviata nel tempo) e, quindi, iniziare inizialmente a cuocere il sottodimensionato.
Dose razionale di lievitoSi tratta di una media tra l'1 e l'1,5% rispetto alla farina. Permette di produrre pane con un tempo di fermentazione ragionevole dalle 3 alle 4 ore. Senza "overdose" di lievito, la qualità del pane migliora, perché si riduce l'impasto, aumenta il tempo di fermentazione, il glutine si sviluppa bene e la quantità necessaria di acidi organici si accumula nell'impasto.
Inoltre, la temperatura della massa correttamente selezionata e lo spazio per l'impermeabilizzazione aumentano significativamente la sua elasticità (leggi: sarà possibile formare pezzi senza sforzo e causare loro danni fisici).
Di conseguenza, il pane risulterà appetitoso, leggero, giustificato, ma non estremamente grande, con una mollica leggermente umida, una bella crosta croccante e squisitamente gustosa.
Lievito, grasso, zucchero, sale e velocità di fermentazioneQuando si aggiungono più di 50 grammi di grasso per 1000 grammi di farina alla massa, la velocità di fermentazione si riduce notevolmente.
Quando si aggiungono alla massa non più di 50 grammi di zucchero per 1000 grammi di farina, la velocità di fermentazione aumenta. In grandi dosi (si tratta di 100 grammi o più per 1000 grammi di farina), lo zucchero rallenta la fermentazione.
Se si aggiungono all'impasto più di 15 grammi di sale per 1000 grammi di farina, la fermentazione rallenta.
Per mantenere il consueto lasso di tempo, sempre che ne abbiate bisogno, la quantità di lievito può essere naturalmente aumentata quando la fermentazione viene rallentata.
Qualità del lievitoInnanzitutto valutiamo il prodotto dal suo aspetto e prima di tutto prestiamo attenzione al colore e all'odore.
Colore... Il buon lievito incontaminato ha un colore più cremoso, a volte marfil, uniforme senza macchie, è ammessa una tinta grigiastra. Ai bei tempi (e non così), quando la qualità del lievito pressato lasciava molto a desiderare, uno scolorimento verso l'oscuramento indicava chiaramente che il prodotto era irrimediabilmente perso. Oggi - solo che è invecchiato un po ', ma non ha ancora perso il suo potere fermentativo e non rappresenta un pericolo per gli altri. Il colore del lievito moderno non è associato alla qualità enzimatica. Tuttavia, se il lievito non solo si è scurito, ma si è anche trasformato da sbriciolarsi a spalmare, tale lievito viene solo scartato.
Odore... Peculiare del lievito. Nessun odore di muffa o altri odori estranei ammessi.
Gusto... Caratteristica di questo tipo di prodotto i.e. quasi insipido, ma con una leggera acidità e senza retrogusto estraneo.
Consistenza... Denso: il lievito dovrebbe sbriciolarsi, non spalmare.
Umidità... Più o meno umidità non indica una maggiore o minore capacità enzimatica del lievito, ma solo che contiene più o meno sostanza secca (in questo caso non è la quantità di sostanza secca che è particolarmente importante, ma la loro qualità). Il fatto è che il diverso rapporto tra materia secca e umidità nei diversi paesi è determinato dalle specifiche locali. Quindi, nei paesi in cui è consuetudine sciogliere prima il lievito in acqua, questo rapporto sarà da 26 ... 28% a 72 ... 74% e dove vengono semplicemente frantumati in una massa - 30 ... 35% a 65 ... 70%.
Inoltre, i produttori preferiscono ridurre il contenuto di sostanza secca e quindi aumentare il contenuto di umido quando producono lievito più attivo.
Come determinare la forza di sollevamento del lievitoTuttavia, esistono diversi modi per determinare la forza di sollevamento del lievito, nonché colture starter di fermentazione spontanea. Il più semplice è "Accelerato".
Una tazza di porcellana viene posta in un contenitore con acqua di rubinetto, nella tazza vengono messi 0,31 g di lievito di birra e 4,8 ml di soluzione di cloruro di sodio. Tutto viene accuratamente miscelato fino a ottenere una massa omogenea. Aggiungere quindi 7 g di farina di grano tenero tipo "impastare" e dargli una forma sferica.
(In precedenza, come si dice per la purezza dell'esperimento, l'acqua, una tazza, la farina e una soluzione di cloruro di sodio con una frazione di massa del 2,5% devono essere riscaldati per 2 ore a una temperatura di + 35 ° C).
Quindi l'impasto risultante viene immerso in un contenitore cilindrico con acqua del rubinetto riscaldata alla temperatura di + 35 ° C, dopodiché il contenitore viene mantenuto per qualche tempo alla stessa temperatura fino a quando la pallina galleggia.
La "forza di sollevamento del lievito" sarà uguale al periodo di tempo in minuti trascorso dal momento in cui l'impasto viene lasciato cadere nel contenitore fino a quando non sale, e moltiplicato per un fattore di 3,5.
Conservazione- controlla rigorosamente la data di scadenza del lievito indicata sulla confezione e non fare scorta di lievito superiore a quello che ti servirà nel prossimo futuro;
- se possibile, evitare di congelare i lieviti compressi;
- non conservare sale e lievito nelle vicinanze;
- a una temperatura di + 1 ° C, la durata di conservazione dei lieviti aumenta di 14 giorni e, se congelati, fino a 3 mesi (tuttavia, in questo caso, perderanno quasi la metà della loro attività di fermentazione);
- è meglio conservare il lievito avvolto nella carta e poi ben stretto nel cellophane, in modo da mantenere l'equilibrio dell'umidità e proteggerlo da contaminazioni indesiderate di muffe dall'esterno;
- la temperatura gioca un ruolo importante nella conservazione a lungo termine del lievito. In estate, ad alte temperature, possono facilmente surriscaldarsi, il che porterà all'effetto autolisi, a seguito del quale la temperatura delle cellule aumenterà, gli enzimi proteasi in esse contenuti inizieranno a distruggere la struttura delle proteine e alla fine porteranno alla graduale morte cellulare. L'autolisi appare gradualmente: all'inizio il lievito smette di sgretolarsi e può solo "spalmare", poi inizia ad avere un odore forte e molto sgradevole. Tale lievito è irrimediabilmente rovinato, è severamente vietato usarlo.
- il lievito non viene utilizzato se ha perso alcune delle sue capacità di fermentazione o ha assorbito altri odori durante la conservazione, perché, in primo luogo, sarà difficile controllare il processo di fermentazione stesso e, in secondo luogo, ciò influenzerà negativamente il gusto e l'odore del pane cotto .
- se il lievito viene conservato a una temperatura prossima alla temperatura ottimale di fermentazione (+26 ... 28 ° C), allora, essendo un organismo vivente, condurrà una vita vegetale attiva, sprecando invano le sue riserve di nutrienti e riducendo così la sua produzione potenziale.
Ancora un po- buono, cioè il lievito incontaminato deve sciogliersi perfettamente in acqua, formando una sospensione omogenea, mentre il rapporto lievito / acqua può essere 1: 3 o 1: 4, e la temperatura della stessa acqua non deve superare i + 40 ° C;
- puoi introdurre il lievito all'inizio o alla fine del lotto, a seconda di quanta forza vogliamo ottenere. A parità di dosaggio, il lievito aggiunto all'inizio del lotto darà alla massa più forza rispetto alla stessa quantità, ma alla fine del lotto;
- prima di aggiungere alla massa, il lievito compresso viene sciolto in acqua o sbriciolato;
- è noto che il lievito funziona meglio se viene prima diluito in acqua tiepida (non superiore a + 35 ° C), e poi mescolato con il resto dell'acqua. Il lievito sciolto in acqua lavorerà il 17% in modo più produttivo rispetto alla stessa quantità di lievito, introdotto nella massa solo sotto forma di briciole;
- Se l'acqua calda viene utilizzata secondo TU, deve essere fatto con la massima attenzione che non venga a contatto diretto con il lievito. Ricorda che il lievito muore a + 55 ° C;
- quando si aggiunge il lievito sotto forma di briciole, è comunque necessario aggiungere successivamente una piccola quantità di acqua;
- In caso di dubbio sull'aggiunta o meno di lievito, possiamo prendere un pezzo di pasta e gettarlo in un contenitore di acqua calda. "Con il lievito" la pasta galleggerà in 5 minuti, altrimenti il lievito mancante dovrà essere aggiunto dopo aver impastato (questo non è molto buono, ma come si dice, non fatale);
- un buon lievito produce non solo fermentazione attiva, ma anche uniforme in tutta la massa;
- se il lievito secondo la ricetta è superiore a 20 grammi per 1000 grammi di farina, è meglio introdurli a fine infornata;
- se usate lievito istantaneo, ricordate che rispetto al lievito pressato l'inizio della fermentazione sarà più debole, il che significa che la massa prima dello stampaggio non acquisirà la forza necessaria e quindi bisognerà aumentare il tempo di fermentazione.
Invece di una conclusioneSfortunatamente, il lievito non è ancora molto familiare a chi lo usa, ed è abbastanza ovvio che sia sottovalutato - dopotutto, è un prodotto quotidiano, ben controllato e molto raramente causa problemi. Allo stesso tempo, dimenticano che l'industria del lievito si basa su una seria ricerca nel campo della biotecnologia e dell'ingegneria cellulare e produce il proprio prodotto - lievito con certificato di qualità in conformità con gli standard internazionali ISO 9002
Non congelerei il lievito
Anche in 6 ... 12 settimane del "Siberian Sharman" muore fino al 40 ... 50% del "lievito"! Inoltre, durante il congelamento, le cellule di lievito vengono parzialmente danneggiate, perdono la loro vitalità, alcune di esse muoiono e questo riduce le proprietà elastiche e la capacità di trattenere i gas dell'impasto. Le cellule di lievito morte compromettono la coesione del glutine. Il risultato è che l'impasto diventa appiccicoso ed elastico.
Il congelamento del lievito può essere lento, veloce a temperature fino a -24 ° C o profondo in azoto a -195 ° C. Conservare tale lievito a temperature comprese tra -8 ° C e -25 ° C.Più lunga è la durata di conservazione, minore dovrebbe essere la temperatura.
Per il congelamento, seleziona lievito stabile. La stabilità è influenzata da molti fattori, tra cui il ceppo, la sua resistenza alle basse temperature e la freschezza del lievito. Si consiglia di congelare i lieviti che non hanno un'attività fermentativa molto elevata (cosiddetto lievito pressato a media velocità di formazione di gas). Tale lievito dovrebbe contenere almeno il 30% di sostanza secca, contenuto proteico - almeno il 55% sulla sostanza secca, forza di sollevamento non superiore a 65 minuti. Il lievito pressato speciale resistente al gelo è più adatto per il congelamento.
Per aumentare la protezione del lievito, a volte vengono trattati con glicerina, olio di girasole o tuorlo d'uovo (non parlo di acido linoleico o oleico e concentrato di fosfato).
Delle marche di lievito che conosco, il lievito Lesaffre è più adatto per il congelamento.
