Pane "amatoriale" GOST 26982-86

[Lievito]

Pane "amatoriale" GOST 26982-86

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
LASCIARE
lievito naturale ow. 100% da farina di segale sbucciata	10gr.
farina di segale sbucciata	55gr.
acqua	37gr.
SALDATURA
farina di segale sbucciata	90g.
malto di segale fermentato	30gr.
acqua	300gr.
coriandolo (cumino, anice)	2-4gr.
OPARA
lievito intero
birra intera
farina di segale sbucciata	210gr.
IMPASTO
tutta la pasta
farina di segale sbucciata	120g.
farina di grano tenero 2c.	90g.
sale	6gr.
zucchero	24gr.
sciroppo di maltosio	24gr.
acqua	60-80gr.
coriandolo cosparso

Metodo di cottura

• Il pane "Amateur" deve essere prodotto modellato secondo i requisiti di questo standard da una miscela di segale sbucciata e farina di frumento di seconda scelta, malto, con aggiunta di zucchero, melassa, coriandolo o semi di cumino, o anice e altre materie prime in rispetto delle norme sanitarie, delle ricette e delle istruzioni tecnologiche, approvate secondo le modalità prescritte.
• La massa di un prodotto dovrebbe essere 0,5 e 0,9 kg.
• La ricetta di questo pane è simile alla ricetta del "Borodinsky", con l'unica differenza che questo pane è fatto di farina sbucciata e con un contenuto di zucchero molto più basso, che gli conferisce il diritto di essere un pane indipendente.
• 
• Lievito
• 10gr. lievito madre attivo di farina di segale pelata 100% mescolato con 37g. acqua e 55gr di farina di segale. obd., rotolare in una palla e lasciare per 8-10 ore a temperatura ambiente.
• Saldatura
• Dalla farina per la preparazione mettere da parte 9-10 g. (10%), mescolare il resto della farina con il malto di coriandolo (semi di cumino, anice), io ho usato i semi di cumino, e versare acqua bollente, mescolare, quando la massa si sarà raffreddata fino a 65 ° C, incorporare la farina differita e lasciar riposare per 2,5 ore a 63-65 ° C. (è meglio farlo la sera e lasciare raffreddare fino al mattino)
• Opara
• Mescolare il lievito con le foglie di tè, aggiungere la farina e mescolare di nuovo bene, chiudere il coperchio e lasciare agire per 3,5-4 ore.
• Impasto
• Aggiungere tutti gli ingredienti elencati all'impasto fermentato e impastare fino a che liscio. Lasciare l'impasto per 1-1,5 a 28-30 ° C. Quindi, com'è comodo per chiunque, riempite il modulo di pasta (io l'ho appena pressato con un cucchiaio) e lasciate riposare per 45 minuti. preferibilmente coprire con un coperchio o un sacchetto. Prima di infornare, ungere il pezzo da lavorare con una purea di farina o solo acqua. Infornate per 15 minuti. a 250 ° C più 1,5 a 170 ° C. Lascia riposare il pane finito per 12 ore
• 

Tempo per la preparazione:

16 ore

Programma di cottura:

Forno

Cucina nazionale

russo

Nota

Fonte: "Produzione di varietà di pane alla crema utilizzando farina di segale" L. I. Kuznetsova e gli autori.

[Sergei]

Sono il primo! Sergeiil tuo pane è ottimo! E il lavoro educativo ed educativo è generalmente oltre ogni lode! Grazie per questo!
A proposito, c'è un nuovo metodo saldatura farina languida, acqua, malto. Per un sapore più ricco.

[Sergei]

Sergei Hai un buon pane. Rovnenky, liscio vorrei vedere un taglio.

A proposito, c'è un nuovo metodo saldatura farina languida, acqua, malto. Per un sapore più ricco.

Natasha, grazie per il tuo feedback. Sarebbe interessante conoscere questo metodo, io uso il più semplice, cioè accelerato, dove il catalizzatore è il 10% di farina.

[Sergei]

Sergei Hai un buon pane. Rovnenky, liscio vorrei vedere un taglio.

: ded_snegurochka: Tata, grazie per il tuo feedback. Ieri era semplicemente impossibile tagliare, la segale deve essere lasciata riposare per 10-12 ore.