Il miglior Borodinsky

Il miglior Borodinsky
Categoria: Pane a lievitazione naturale
ingredienti
farina di segale 400 g
farina di grano tenero, c / so 2 qualità 100 g
malto di segale rosso 25 g
sciroppo di maltosio (fondente) 30 g
zucchero 30 g
sale marino 5-6 g
acqua 435 g
Metodo di cottura

Questo magnifico pane, incomparabile con qualsiasi altro pane, posso dire, ho sofferto. Quando ho appena acquistato una macchina per il pane Panasonic SD-2501, ho subito deciso di cuocere il pane Borodino, che la mia famiglia ama molto. Sfortunatamente, Borodinsky non è stato incluso nell'elenco delle ricette allegato alla macchina per il pane. Ebbene, nessun problema, ancora di più sul Web delle ricette - "carrello e carrellino". Tuttavia, dopo aver provato circa 15 ricette diverse, sono giunto a una conclusione deludente: è impossibile fare il vero pane Borodino a casa! La pasta lievitata a base di farina di segale risulta opaca, le pagnotte sono basse, sbilenco, il sapore è peggiore di quello del negozio. Ho già deciso di rinunciare a questa impresa e improvvisamente, sono stato inaspettatamente fortunato, ho trovato una ricetta per il pane Borodino secondo GOST pubblicata da Sergei (e adattata da lui a una macchina per il pane Panasonic. I primissimi prodotti da forno mi hanno fatto piacere: il La pagnotta si è rivelata piuttosto alta (10 cm) con un ottimo aroma e gusto, successivamente ho apportato alcune modifiche tecnologiche alla sua ricetta che mi hanno permesso di migliorare la qualità complessiva del pane.
1 ° giorno
LIEVITO:
- 20 g - lievito naturale ow. 100% (10 g di farina e 10 g di acqua) da farina di segale per carta da parati;
- 85 g - acqua;
- 60 g - farina di segale per carta da parati.
COTTURA (durante la notte a 63-65 ° C):
- 50 g di farina per carta da parati;
- 25 g di malto di segale rosso;
- 200 g di acqua;
- 3-4 g - coriandolo macinato.
mescolare farina e malto con acqua fredda e, mescolando di tanto in tanto, portare a fuoco basso a 65 ° C. Tenere in forno a 65 ° C per una notte.
OPARA: impastare in modalità DUMPLING, se necessario, regolare la consistenza (tipo plastilina morbida) e lasciare riposare per una notte.
- 0,5 g di lievito istantaneo;
- Tutte le foglie di tè;
-Tutto il lievito;
-280 g di farina per carta da parati;
-100 g di acqua (350 ° C).
2 ° giorno
IMPASTO (programmi in sequenza "Pelmeni" + "Segale" totale 2 ore 20 min.):
- Tutta la pasta;
-100 g di carta da parati di grano, (2s, 1s o w / s);
- 5 g di sale (cucchiaino piatto);
- 25 g di melassa leggera (amido, raffinata). Può essere sostituito con melassa di maltosio (scuro)
oppure 20 g di miele (80% in peso di melassa);
- 30 g di zucchero (cucchiaio con scivolo + cucchiaino senza scivolo);
- circa 50 g di acqua (a seconda dell'umidità della farina, a pasta densa, leggermente spalmabile sotto il proprio peso. Determinare empiricamente).
- per migliorare il glutine ho aggiunto 17 g di panifarin
"COTTURA" - cottura del pane - programma 12 - 1 h.

Il piatto è progettato per 850 g
Tempo di cottura: 12 ore
Programma di cottura: combinazione di programmi

Hai fatto questo lavoro. L'ho portato ai segnalibri, forse un giorno deciderò per un processo di cottura così lungo. Puoi solo chiarire la tecnologia di cottura, mettere l'antipasto la mattina del 1 ° giorno, ad esempio, ecc.

Ho sempre lievito madre e foglie di tè in brodo in frigorifero, perché questo pane lo cuociono molto spesso, quasi 3 volte a settimana.

Soffro anche, cuocio e soffro.
Alexander e se non c'è la melassa? Probabilmente niente da sostituire e meglio comprare?
Credo davvero che ti piacerà la ricetta.

Grazie per la ricetta! Lavoro titanico! Borodinsky al forno, ora lo proverò in una macchina per il pane.