Polpettone bavarese Pikanter Leberkas (Steba DD1 e DD2, Steba sous-vide)

Polpettone bavarese Pikanter Leberkas (Steba DD1 e DD2, Steba sous-vide)

Categoria: Piatti di carne

Cucina: Tedesco

ingredienti
Manzo	300g.
Maiale	300-350 g.
pancetta fresca o strutto	150 g.
sale nitrito	18 g (o 20 g regolari)
acqua ghiacciata	170ml
Maggiorana	1 cucchiaio. l.
salamoia	50-60 g
peperone (rosso)	50-60 g
Noce moscata	0,5 g
lampadina	80-90 g
aglio	3 chiodi di garofano
Smalto:
maionese, miele, senape	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• Leberkäs significa letteralmente "fegato, formaggio" in tedesco (a volte si scrive Leberkäs o Leberka (a) s in Austria) - un popolare polpettone in Germania. Anche se in Baviera questo piatto tradizionalmente non contiene né fegato né formaggio. In Baviera, Svevia e Franconia si chiama Leberkäs. In Saar, Baden, Tirolo e Svizzera, questo polpettone si chiama Fleischkäse. La composizione obbligatoria di questo pane di carne comprende carne magra di manzo e maiale in varie proporzioni, lardo o pancetta fresca, cipolle, sale (preferibilmente nitrito), maggiorana, pepe e acqua ghiacciata. Tradizionalmente, le pagnotte di carne vengono cotte in vari modi per renderle il più succose possibile.
• Le variazioni notevoli includono:
• • Käseleberkäse a cui vengono aggiunti piccoli pezzi di mix di formaggio,
• • Pikanter Leberkäs, a cui vengono aggiunti piccoli pezzi di sottaceti e peperoni dolci,
• • Pizzaleberkäse a cui vengono aggiunti formaggio, peperoni tritati, cetriolini e piccoli cubetti di salame, noto anche come Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = cavallo), che in realtà era prodotto con carne di cavallo, ma non era diffuso nelle aree tedesche. Popolare in Austria.
• Inoltre, molti macellai hanno inventato le proprie varietà uniche.
• Ho fatto Pikanter Leberkäs, ma per raggiungere l'obiettivo principale - rendere succoso il polpettone - ho usato il metodo Su Wid.
• Congelare leggermente tutti i componenti della carne nel congelatore (30 minuti), girare attraverso un tritacarne insieme a cipolle, aglio e spezie. Aggiungere acqua ghiacciata, sale nitrito e cetrioli e peperoni tritati finemente. Con attenzione, ma non per molto tempo, massaggia questa massa (5-7 minuti), adagia in una forma rettangolare di dimensioni adeguate. Ho usato una pirofila da forno a microonde da 1,2 litri, allineandola con un foglio (non è necessario utilizzare la pellicola).
• 
• Aspirate lo stampo con la carne macinata.
• 
• Se fatto con sale nitrito, conservare in frigorifero per 12-24 ore per la fermentazione. Se lo fai con sale normale, puoi cucinare subito. Mettiamo "Riscaldamento" 75 * C 2,5 ore. Ecco cosa otteniamo:
• ,
• coprire con la glassa e cuocere in forno o sotto la griglia a 250 ° C per 10-12 minuti.
• Il risultato è succoso e aromatico, moderatamente denso. Penso che tu possa ridurre la temperatura a 70 * C aumentando il tempo a 3 ore.

Programma di cottura:

Riscaldamento

Nota

Tipicamente servito con süßem Senf (senape dolce bavarese) e salatini morbidi o in Kartoffelsalat (insalata di patate). Fritto ("abgebräunt" o "gebraten", tostato), nel qual caso è solitamente accompagnato da un uovo fritto e insalata di patate tedesca, e talvolta spinaci. Freddo, tagliato a fettine sottilissime, utilizzato per i panini.

Ricetta deliziosa! Volevo farlo subito!
Ne ho già fatto uno simile per il concorso, e mi sono reso conto che poiché il pane bavarese non ha fegato, si chiama Fleischkause. Fleischkause - Polpettone bavarese

Sono stato illuminato dal fatto che dal momento che il pane bavarese senza fegato, si chiama - Fleischkause

Sì, Ol, c'è confusione qui. Ma ero appena illuminato che il bavarese si chiama Leberkäs, anche se senza fegato. Ma Fleischkause è un polpettone simile senza fegato in altre regioni della Germania (Saar, Baden e Tirolo) e in Svizzera. E la versione così prominente si è rivelata molto succosa.

Non ho mai fatto il pane di carne! Voglio, ma le mie mani non raggiungono. Dobbiamo iniziare. Grazie per la ricetta.

[Angela]

Angela, sì, invece del prosciutto o della salsiccia è ottimo. E contatela anche come una grande cotoletta - tagliate un pezzo e con qualsiasi contorno "cotoletta".

Lina, qual è il peso del prodotto finito? Ci proverei, ma non voglio avere molto da fare. All'improvviso ne devo mangiare uno. Sfortunatamente, questo accade qui.
Eppure, il sale nitrito, cambia in qualche modo il gusto o semplicemente per preservare il colore?

Ottimo pane! Cerco anche opzioni simili. Ho trovato un intero libro su patè, pane e panini. Dovrò giocare.

[Marina]

Qual è il peso del prodotto finito?

Marina, pesato - 815 g. Non c'era praticamente succo, tutto era nella carne, quindi era succoso.

Dovrò giocare.

Elena, ottimo tema per i giochi! Devi anche cercare questo. In generale, l'intero processo di questo polpettone può essere inserito: mix-sottovuoto-riscaldare per 2,5 ore-infornare leggermente (opzionale). Nonostante la semplicità della preparazione, il risultato è molto gradevole.

[Linadoc]

Linadoc, beh, quanto è bello! Opzione festosa!

per favore dimmi, puoi fare a meno del vuoto o è una questione di principio?

[karenn]

karenn, può. Hai solo bisogno di imballarlo bene in modo che l'acqua non penetri all'interno. Bene, dovrai premere qualcosa di pesante con qualcosa, perché a causa dell'aria galleggerà. Puoi provare a versare l'acqua non fino ai bordi, ma 0,5-1 cm più in basso. Quindi tutto sarà pronto, ma non galleggerà e non si allagherà all'interno.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, grazie per la ricetta! È vero, l'ho adattato al "mio", l'ho fatto in un prosciutto (la prossima volta aggiungerò gelatina veloce per "succosità"). Nella foto non è ancora cotto, perché dalla duFoFka andrà subito in tavola!

Kitty, sembra fantastica! Ho subito voluto qualcosa, vado a fare qualcosa da mangiare prima di digiunare.

sembra fantastico

E nella forma cotta c'era generalmente una bellezza indescrivibile! A tutti è piaciuto molto! Grazie!

Lina, per favore elabora la ricetta con me: ho cucinato la carne macinata, non ho aggiunto il sale. cetrioli e nitriti, ma tagliate alcuni polli. seno e acqua ghiacciata è necessaria? Lo metto in frigorifero per la notte (beh, è ​​già tardi). Scaldalo, puoi semplicemente farlo bollire in un sacchetto stretto e ben chiuso in una casseruola con acqua. fuoco? O semplicemente mettere in forno e cuocere? Allora a che temperatura? E se è in x. n. cuocere?

Lino, nitrito non è necessario, ma la quantità totale di sale è verificata. L'acqua ghiacciata è obbligatoria durante l'impasto, non permette ai grassi di perdere la loro funzione e dona succosità, mentre va aggiunta immediatamente durante l'impasto (in modo che non si scaldi durante l'impasto sopra i 12 * C) e assicurarsi che sia completamente assorbito nella carne macinata. Si mette la forma in una busta stretta (o 2 buste), si consiglia di calarla in una casseruola con acqua fredda, quindi spremere l'aria in eccesso dalla busta e solo allora legare la busta ben stretta. Puoi lasciarlo per la notte e anche bene. Cuocere a T non superiore a 80 * C (è possibile nel fumetto per Riscaldamento per 3-3,5 ore), solo allora si otterrà un "pane" succoso e non una cotoletta secca. E cuocere solo il prodotto finito per 10-15 minuti.

[Linadoc]

Linadoc, dimmi, per favore, e nel cartone animato sul riscaldamento messo in acqua o senza acqua?

Necessariamente in acqua, solo allora ci sarà un riscaldamento uniforme su tutto lo spessore.

[Linadoc]

Linadoc, Grazie! Voglio provare, sembra delizioso ..))

Bella pagnotta La gioia dell'uomo