Pane alla crema di segale "Spicy"

Pane alla crema di segale "Spicy"

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
lievito:
lievito madre attivo di segale 100% di umidità	28g
farina di segale per carta da parati	56g
acqua	36g
saldatura:
farina di segale per carta da parati	105g
malto di segale fermentato	35g
spezie (coriandolo, anice, finocchio)	4g
acqua bollente	280g
Impasto:
tutta la birra e tutto il lievito
lievito secco	1g
acqua	119g
Impasto:
tutta la pasta
farina di segale per carta da parati	350 g
farina di frumento 1c	140
lievito secco	1g
sale	10,5 g
sciroppo	21g
acqua calda	77g

Metodo di cottura

• Si tratta di pane fermentato piccante di segale (80% / 20%) (TU 9113-013-11163857-98). E sebbene questo pane sia pronto in 8-11,5 ore, mi ci è voluta meno di mezz'ora del mio tempo personale (ma ho utilizzato attivamente dispositivi diversi). Pane con piacevole acidità e giustifica pienamente il suo nome - molto aromatico e speziato. Ho sfornato una versione a stampo, ma può anche essere un focolare. Preparare la coltura starter e lasciarla a T = 30-32 * C per 4-5 ore. Subito dopo, prepara un infuso e lascialo saccaricare a T = 63-65 * C per 1,5-2 ore, quindi raffreddalo a 30 * C. Metto entrambi i contenitori in un multicooker Steba (ne ho due) per mantenere con precisione il regime di temperatura.
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• Quindi diluite il lievito con acqua, aggiungete il lievito e le foglie di tè e lavorate la pasta (io l'ho fatto solo con un cucchiaio). Lasciare l'impasto a T = 30-32 * C per 2-2,5 ore (io lo rimetto a Steba). L'impasto cresce bene, aumentando di 2,5-3 volte.
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• Alla fine della fermentazione dell'impasto sciogliere la melassa e il sale in acqua. Non avevo melassa e ho preso il miele. L'acqua può essere presa del 30-40% in più quando si prepara il pane in teglia o del 30-40% in meno quando si prepara un focolare. Impastare bene la pasta, si attacca ai piatti e alle mani (lavorare con le mani bagnate), ma mantiene bene la sua forma. Mettere in una forma preparata o formare una pagnotta e lasciare lievitare per 45-60 minuti in un luogo caldo con vapore (io metto in forno caldo). Il pane va bene.
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• Lubrificare con acqua o farina. Cuocere in forno preriscaldato a 250 * C con vapore per i primi 15 minuti, quindi rilasciare il vapore e ridurre la temperatura a 160-170 * C e cuocere finché sono teneri (modellato per altri 45-50 minuti, focolare 70-90 minuti) . Ungere il pane caldo con la gelatina calda già pronta (1 cucchiaino di amido in 1/3 di tazza d'acqua).
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Nota

Una fonte -

Lina, come sempre, il tuo meraviglioso pane! Tu, come sempre, sei al top! Ragazza intelligente! E come hai ottenuto il disegno yin-yang nella seconda foto! Profumamente! L'hai fatto apposta?

Ecco di nuovo solo un lievito naturale! Non posso farlo. Quando comincio a leggere scappo via in preda al panico ... inciampo sempre in qualche momento che non mi si addice

Profumamente! L'hai fatto apposta?

Grazie, Luda! No, questo è accidentale ... ma niente è accidentale, il gusto di questo pane è davvero yin-yang - tutto è equilibrato e senti l'autenticità maschile e l'aroma speziato femminile. Quando ho tirato fuori le foglie di tè per raffreddarle, sono rimasto subito sorpreso: odora di mela!

Non abbiate paura di questo lievito, provatelo e capirete subito che tutto questo non è difficile! Ma guarda: solo 2 g di lievito per un pane così grande e pesante! E che gusto !!!

No, questo è accidentale ... ma niente è accidentale, il gusto di questo pane è davvero yin-yang - tutto è equilibrato e senti l'autenticità maschile e l'aroma speziato femminile.

Esattamente! Non ci sono incidenti! Anche gli ingredienti che hai stanno comportando le loro vite. Questo rende il pane ottimo.

Non temere questo lievito,

Non ho così paura di lei. O si buttano i prodotti, poi negli argomenti di fermentazione si scrive in tesi, tralasciando i dettagli, senza i quali non capisco tutto.E spesso negli argomenti del lievito naturale scrivono di fallimenti con il lievito naturale, il che non è molto stimolante.

[Linadoc]

Linadoc, grazie per un'altra ricetta meravigliosamente gustosa e salutare! Ma per me, come per Lyuda, i lieviti sono qualcosa del regno della fantasia ... Ma devi (e vuoi) iniziare a crescere. Ma che tipo ??? Non ho avuto successo con l'amicizia di kefir ...

Non ho avuto successo con l'amicizia di kefir ...

Tasha, amico ...

Lina, questi sono i messaggi che ti impediscono di lavorare sul pane a lievitazione naturale. E tali messaggi in ogni argomento iniziale sono sufficienti per seminare dubbi ...

Luda, facciamo crescere un po 'insieme sotto la guida sensibile del sensei?!

Andiamo, Natasha. Devi solo scegliere una cultura iniziale in cui non devi buttare via i prodotti: non lo sopporto. E così il pane di grano può essere cotto.
Lina, che ne dici? Esiste un tale lievito?

Lina, che ne dici? Esiste un tale lievito?

Luda, ha risposto in modo personale. Secondo me, il lievito naturale è semplicemente necessario per il pane di segale, ma il pane di grano è perfetto per la pasta lunga (2-3 giorni) o "vecchia".

ma il grano è ottimo da fare su un impasto lungo (2-3 giorni) o "vecchio".

Sì, Linochka, è così che preparo e pane. E non posso assolutamente mangiare la segale.

Luda, ha risposto in modo personale.

E io?

[Linadoc]

Linadoc, Il pane è bello, voglio solo mangiarne un pezzo. Non oso ancora iniziare a lievitare. : oops: Penso che sia una questione di tempo.

[Linadoc]

Ragazze mi piace il lievito https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Non è confusa. Ma dopo le vacanze non riesco ancora a prenderlo.

Non ho avuto successo con l'amicizia di kefir ...

L'ho fatto anche io per sei mesi, ma all'inizio sembrava che fossi attivo, poi ha cominciato a vagare male, beh, la temperatura nella mia stanza non è alta.
Linadoc, ottimo master class che sono tentato di fare il lievito naturale. Forse è ora di iniziare

[Albina]

Albina, un buon pane di segale "corretto" (con la stessa acidità e corretta biodisponibilità della farina di segale) può essere fatto solo con lievito madre. Pertanto, devi ancora avviare il lievito. Anche se, se l'ho fatto prima, in seguito non è più spaventoso e non difficile.

[Linadoc]

Linadoc, Io cuocio il tuo pane di segale a turno. Ho capito bene che la quantità di liquido nella ricetta è indicata per la versione stampo?

[Svetlana]

Svetlana, Sì giusto. Per il focolare è meglio ridurre di 30 g il liquido per l'impasto (ultimo ingrediente), per lo stampo si può aumentare di 20-30 g, a seconda della farina. Quando stavo impastando la pasta, l'ho aumentata di 20 g, ma ho guardato la mia farina.

[Linadoc]

Linadoc, ecco finalmente il mio rapporto. Stiamo già finendo il pane, ma non posso ancora ringraziarti.
Il pane si è rivelato molto gustoso, tuttavia, a me e alla mia famiglia piacciono le creme di segale molto più della segale senza foglie di tè. Mentre cuoceva e si raffreddava, odorava fortemente di spezie, ma quando è maturato ha cominciato a profumare di segale e malto, e le spezie si sentivano in sottofondo.

La mollica è piuttosto densa, ma a giudicare dalla tua foto, dovrebbe essere così.
Grazie, cucinerò sicuramente di nuovo questo pane.

[Svetlana]

Svetlana, ottimo pane, semplicemente bello!
La mollica è, sì, piuttosto densa, ma le briciole di segale alla crema sono sempre più dense di quelle non crema.

Linadoc, pane cotto secondo la tua ricetta, ha aggiunto un po 'più di spezie. Si è rivelato un pane meraviglioso e molto gustoso.

Cucinerò, sii sicuro Grazie

[parsimonia]

parsimonia, Olga, Sono contento che mi sia piaciuto il pane! Ho questo uno dei miei preferiti, anche se lo cuocio con piccole modifiche (senza lievito, solo con lievito e siero di latte + acido ascorbico), ma spesso e sempre felice

anche se lo cuocio con lievi modifiche (senza lievito, solo con lievito e siero di latte + acido ascorbico),

Puoi essere più preciso?

Impasto: farina integrale + farina di segale 70 g + acqua calda 70 g + siero di latte 100 g + lievito pressato 24 g (secco 8 g)
Aggiungo un pizzico di acido ascorbico all'impasto insieme alla farina di frumento.