Desembrot - "The Bishest Bread" - ricetta con foto su Mcooker: le migliori ricette

Desembrot - "il pane più del pane"

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Desem young (10 giorni)	250 gr
Farina psh. c / z appena macinato	125 g
Farina germogliata. Grano	125 g
Farina, 1 grado	OK. 250 gr
Acqua calda (30 ° C)	300 ml
sale	8 g
Opzionale:
Sciroppo	25 gr (1,5 cucchiai. L)

Metodo di cottura

Dietro cinque anni di esperimenti di pane e lievitazione - e non mi è nemmeno mai venuto in mente che c'erano ancora lieviti fondamentali di cui non so!
Ma questo lievito - desem - è stato descritto da chi lo conosce come incredibilmente fragrante e non acido.
Eppure, secondo il famoso guru del pane nel LiveJournal in lingua russa - Lyudmila-Mariana_aga, "... dà un pane particolarmente buono fatto con farina semplice, particolarmente dolce e fragrante ..."
E quando ho scoperto il lievito naturale di grano di Omer Hevert - e specialmente per la farina integrale di grano ... ho preso fuoco come è stato solo quando ho preso confidenza con il lievito naturale del mosto d'uva.
E che pane meraviglioso su desem! Inspirate e non dimenticate mai il suo aroma ...
1. Il 10 ° giorno di desem breeding, c'è troppo lievito non necessario per l'ulteriore fermentazione (250 grammi della massa più profumata!).
Ed è già abbastanza brava da provarlo. E mentre è giovane, le ho reso il lavoro un po 'più facile: ho preso non solo farina + macinato dal grano germogliato, ma l'ho diluito a metà con farina più leggera - 1 ° grado.
Quindi, aderendo all'opinione di famosi fornai che la farina c / z, e ancor di più, dai chicchi germogliati - richiede un metodo di impasto per impastare - faremo un impasto:
desem schiacciato in 250 acqua tiepida con melassa (mi piace aggiungere la melassa, perché non permette al pane di raffermo per molto tempo), aggiungere 250 grammi di farina (c / w e da chicchi germogliati e secchi - tale farina solo richiede un passaggio aggiuntivo - l'autolisi, che avverrà nell'impasto), impastare un impasto molto morbido e lasciarlo lievitare per 12-18 ore ad una temperatura di 16-21 ° C.
Quello che mi piace in particolare di questo lievito naturale: come me, ama la freschezza: maturazione a 10-18 ° C e fermentazione prima dell'impasto - 21 ° C - questa è solo la mia temperatura ambiente.
2. Se in questo periodo l'impasto è cresciuto 2,5 volte, significa che puoi lavorare l'impasto principale: aggiungi acqua e aggiungi gradualmente farina 1 grado.
Controlla la densità dell'impasto in base alle tue preferenze. E non esagerate con l'impasto, il glutine nel 50% della farina è piuttosto debole.
Alla fine, con l'ultima aggiunta di farina, aggiustate di sale.
3. Su consiglio del capo desemist del belga Omer Hevert, l'impasto, dopo una impastatura piuttosto delicata, deve essere piegato due volte ogni 45 minuti per lo sviluppo del glutine. Dopo la seconda piegatura, lasciare riposare per 10-15 minuti, modellare il pane in bianco e lasciare lievitare a 24 ° C per 1,5 ore (fino al raddoppio).
4. Fare dei tagli e metterli in forno preriscaldato a 220 ° C per 60 minuti. Forno a vapore. (Ho un forno a convezione, quindi dopo 25 minuti abbasso la T a 180 ° C).
Questo è davvero il più grande di tutti i pani di grano! Prova ad amare come la mia famiglia

Nota

Sulle distese di lingua russa di Internet, solo 2 persone stesse hanno lavorato e condiviso con noi informazioni sul desem: questa è Lyudmila-Mariana_aga - è stata la prima e l'unica a tradurre e posizionare - e non una! - e diversi articoli su Desem (storia, scopritori, tipi di desem!) E ha parlato della sua esperienza di allevamento (vedi il suo LJ).
Solo tutti gli altri copiato i suoi post.
Secondo russo. desemist - Sergei-register (digita nickname in inglese). Ci ha tenuto una grande master class sulla rimozione delle desem!
Ed è per questo che non pubblico separatamente la mia esperienza sul tema del lievito naturale: non ritengo possibile copiare-incollare un'opera così colossale. Chi vuole istruzioni dettagliate - non è difficile guardare in LJ a Sergey-register (digita il soprannome in inglese).
E poiché Lyudmila spesso chiude e apre il suo LJ, i suoi articoli possono essere trovati attraverso i motori di ricerca negli archivi e nelle prime liste.
Non ho nemmeno parole del genere per esprimere tutta la mia ammirazione e gratitudine a questi due Maestri del Pane.
RINGRAZIATELO dal profondo del mio cuore!