Elk sous vide (un'altra opzione)

[| Alexandra |.]

Elk sous vide (un'altra opzione)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Losyatina *	1 kg
Per la marinata:
acqua	3 st
Vino rosso secco	1 st
Aceto di vino	2 cucchiai. l.
Carota	1 pc
Cipolle a bulbo	1 pc
Radice di sedano (la mia è secca)	2 cucchiai. l.
aglio	3 denti
foglia d'alloro	3 pz
Piselli pimento	5 pezzi
Per arrostire:
Lardo	1 cucchiaio. l.
Per sous-vide:
Panna acida	2 cucchiai. l.
sale	pizzico
Pepe nero appena macinato	1 cucchiaino
Maiale grasso	100 grammi

Metodo di cottura

• Mettere a bagno la carne in acqua fredda (cambiando l'acqua periodicamente) per 12-24 ore.
• * È preferibile scegliere un pezzo di spessore più o meno uguale.
• Per la marinata, far bollire l'acqua con il pepe, l'alloro e la radice di sedano. Lasciar raffreddare finché non è caldo sotto il coperchio.
• Aggiungere il vino, l'aglio passato alla pressa, le cipolle e le carote grattugiate, mescolare. Chiudere il coperchio e lasciar raffreddare finché non si raffredda.
• Mettere la carne nella marinata e lasciare in un luogo fresco per 24-48 ore. Girare la carne una volta al giorno.
• Prima di cuocere, rimuovere la carne dalla marinata e asciugare accuratamente con tovaglioli.
• Friggere la carne su entrambi i lati sullo strutto riscaldato fino a doratura.
• Mescolare la panna acida con sale e pepe. Tagliate la pancetta a fettine sottili.
• Prendi una borsa di dimensioni adeguate, piega la parte superiore per non sporcarti.
• Metti la carne in un sacchetto. Spalmare la panna acida su tutti i lati con un cucchiaio direttamente nella busta.
• Disporre lo strutto su tutti i lati della carne.
• Confezione sottovuoto.
• Riscaldare l'acqua fino a 70 ° C. Ho cucinato di notte a Shteba in modalità Riscaldamento. Posizionare la carne, premere con una pietra. Cuocere per 9 ore a 70 ° C. Poi ho passato altre 2 ore in acqua calda.
• Raffredda il sacchetto con la carne.
• Dopo il raffreddamento, la carne viene tagliata a fette sottili. Ottimo per un panino. Questo sono io soprattutto per Sasha | Alexandra |.
• 
• Sono sempre toccato dalle ricette per la carne di alce in rete come friggere per 30 minuti e servire. Non credere e non cucinare! L'alce è una carne molto complessa. Innanzitutto, la rigidità dipende direttamente dall'età dell'animale. Ma anche se la carne è giovane, ci vuole molto impegno per cucinarla. Anche la carne che cade a pezzi in fibre può rimanere secca e "morta", cioè assolutamente insapore. L'opzione più semplice e quasi vincente sono le cotolette con l'aggiunta obbligatoria di grasso (pancetta). Ma alla nostra famiglia non piacciono le cotolette. No, certo che li preparo, ma un grosso pezzo di carne nei piatti eccita piace molto di più a mio marito! Pertanto, cucino alci in un unico pezzo.
• Prima opzione.
• 
  Elk Su-Vid in Steba DD1 (Omela)
  
  

Nota

Ricetta mista dai forum di caccia, adattata ai gusti personali del sous vide. in assenza di sous-vide, ma in presenza di voglia di cuocere alce, carne, invece di aspirare, è necessario avvolgerlo in 2 strati di carta stagnola e cuocere in forno per 2-3 ore a 180-200C.

Bene, che cos'è !!!
Vorrei poter provare!

Vieni, ti tratterò!

Bene, Sasha è stata la prima a rispondere, perché stava versando la gelatina dall'alce. Ksyushenka, grazie mille! E invece del maiale, metto la panna acida nelle cotolette di alce, beh, proprio dove posso trovare così tanto maiale ... E la ricotta è buona, come uno spaventapasseri.

E invece del maiale, metto la panna acida nelle cotolette di alce,

OOOOO !! Sasha, grazie per la panna acida, perché anch'io sto sempre faticando,

dove posso trovare così tanto maiale ..

[Omela]

Omela, una ricetta interessante. Grazie! Prendo nota.
Sfortunatamente, non esiste una macchina per sottovuoto e si è tentati di provare la tua ricetta.
Cucino spesso carne di alce, la marino e la cuocio in forno nella manica. E anche cotolette, carne in gelatina, zuppe. Non posso fare nient'altro.

[Galina]

Galina, Grazie! quindi cuocere in forno, in carta stagnola o manica.

Che bellezza, Omelochka! Non ho mai provato le alci, ho visto solo come saltano in montagna.

Che taglio appetitoso! E non abbiamo alci Come vivere adesso?

LTD !!!! E mnu ha un alce. Solo già tagliato in zuppe di gulasch Ma c'è una scorta sotto forma di bistecche, 6 pezzi. Funzionerà da loro? Ho intenzione di comprare il Black Friday

[lu_estrada]

lu_estrada, Rusalca, solmazallagrazie ragazze!

Li ho appena visti galoppare attraverso le montagne.

Ludmila, Io, grazie a Dio, non ho visto come galoppano sulle montagne!

Solo in autostrada una volta ho visto un colpo abbattuto .. lo spettacolo non è per i deboli di cuore .. L'ho ricordato per il resto della mia vita, salva e salva da un simile incontro!

E non abbiamo alci

Anna, cuocere la carne.

Ma c'è una scorta sotto forma di bistecche 6 pezzi.

Alla, ovviamente, puoi ridurre il tempo solo a 8 ore.

Ksyusha, quindi questa seconda versione di sous-vide è migliore della prima, senza pretese? E bontà e morbidezza?

[Sasha]

Sasha, Mi è piaciuta di più la seconda opzione. È più raffinato, direi, ma il secondo giorno mi è sembrato ancora più gustoso e morbido. Ho fritto ancora oggi i pezzi tagliati, molto gustosi!

Sì, probabilmente devi decidere di acquistare una versione di packer accettabile in termini di lavoro e prezzo, qualcosa che mi hai scritto su questo anno scorso, vado a leggerlo ...

Anna, cucina la carne.

Elk sembra più carino! E il manzo ... così comune

Mm mm alce, e non ha visto e non ha odore :-) :-) ma sembra incredibilmente delizioso !!!! Grazie Ksyusha, facciamo pratica con il manzo !!!

Ksyusha, cosa dà la macerazione della carne prima della marinatura?

Mi sembra che risulterà comunque gustoso se la carne è farcita con pancetta
Aggiungo pesce, luccio, principalmente carne macinata + pancetta + cipolla + pane con latte alle cotolette di alce, si ottengono cotolette morbide. In realtà cucino di tutto, dall'alce, non ho altra carne. E cucino un pezzo di carne di alce in una pentola a cottura lenta secondo la ricetta di "inizio secolo scorso" che risulta anche molto gustosa.
Ci scusiamo per l'alluvione

[Omela]

Ragazze! Non sono qui da molto tempo ed è semplicemente impossibile rileggere tutto ...

E qualcuno qui fa un sous-vid in un thermopot? Sono stato così "suvidu" per molto tempo, - è abbastanza adatto per questa meravigliosa ricetta da un rispettato Omela per carni selvatiche complesse ...
Un pezzo due di carne spessa con sale / spezie / vino in un sacchetto di plastica con una chiusura (ad esempio, FREKEN BOK WITH A ZIP-LOCK LOCK (ZIP-LOCK), spremuto l'aria il più possibile, sigillato con una serratura. a 60 gradi, versò acqua, in modo che non traboccasse aggiungendo carne (qui a occhio, - esperienza e pratica), l'acqua bollì, si raffreddò un po ', mise in un sacchetto (il lucchetto Zip-Lok rimane sopra l'acqua) - l'acqua si è rapidamente raffreddata a 65-70 gradi, quindi la temperatura scende gradualmente a 60 e dura tutto il tempo che desideri, almeno un giorno o due. L'importante è che quando inserisci la borsa e raffreddamento acuto, la temperatura dell'acqua non scende al di sotto di 60 (a seconda del volume e della temperatura della carne prima del segnalibro), - altrimenti il ​​processo di bollitura ripetuta andrà, di cui non abbiamo affatto bisogno qui. ricette questo non è per niente critico, ad esempio per uno stinco ... Per un maiale e un agnello puoi impostare la temperatura a 80 gradi, ma io sono 60 mi piace di più, soprattutto se poi si usa questa carne Si colorerà rapidamente in una padella calda o in un forno ben riscaldato ...

Scusa, se è barbuto ... Forse ricorderà a qualcuno ... Circa due anni fa volevo sollevare l'argomento "Sous-vid in un thermopot", ma in qualche modo non ha funzionato ...

[Olekma]

Ma cosa dà la macerazione della carne prima della marinatura?

Olekma, Katerina, io in ammollo sempre il gioco .. il sangue non è necessario. Certo, puoi anche riempirlo, ma risulta così bene. E non ho mai mescolato l'alce con il pesce in cotolette.

E qualcuno qui fa un sous-vid in un thermopot?

Kapet, Non ne ho sentito parlare. Ma se il thermopot tiene costantemente tem-ru 60C, allora perché no. Ho provato a farlo in pacchetti con chiusura a zip. quando non c'era la pompa del vuoto. ma scoppiano sempre.

Alce ... solo alce.)

Ksyusha, ora ne ho 2700 in salamoia secondo la tua ricetta, cosa ne pensi, se, oltre al forno, puoi assaggiare un po 'della carne nella manica a Belobok a Shteba? Quindi tagliarlo a pezzi dopo averlo fritto? E per quanti gradi e tempo per il languore?

Quindi tagliarlo a pezzi dopo averlo fritto?

Sasha, no, non tagliarlo a pezzi. È meglio tagliare un pezzo della dimensione appropriata diritto per adattarlo al prosciutto. E in questo caso, non puoi pre-friggere, ma friggere dopo la cottura.

Se il coperchio è chiuso, cuocere come da ricetta a 70 ° C per 9 ore. Se con una ciotola in cima, allora a 75 ° C, anche 9. Meno di 8 ore di carne non è consigliabile per vedere come parlano le persone intelligenti.

Quindi 70 gr. - è come "riscaldamento" e non "languore", giusto? Dicono che Beloboka possa essere appoggiato su un fianco, non l'ho mai usato ancora.

Ebbene sì, lo faccio con il riscaldamento.)

Una sciocchezza, adesso ne ho la metà in forno, ma io, per pigrizia, ho deciso di non friggerla fino al cartoccio, dopo la marinata l'ho spalmata di panna acida con sale e pepe e 190 con convezione. Non era necessario?

[Sasha]

unto con panna acida con sale e pepe e 190 con convezione.

Sasha, ma questa è una ricetta completamente diversa. : girl_pardon: cuocio le costolette di alce in forno a 160 ° C per circa 3 ore.

Quindi hai scritto qui - invece di passare l'aspirapolvere può essere in un foglio.

Sono tra 2 ore. capito - è tagliato ma duramente, mettilo per cuocere. Ora ridotto a 160.

Quindi hai scritto qui: invece di passare l'aspirapolvere, puoi metterlo in un foglio.

La cottura al forno e il sous-vie sono fondamentalmente due modi diversi. Ho scritto che è possibile cuocere in alternativa in assenza di sous vide. Ma il gusto sarà ovviamente diverso.

Beh, ho solo un'assenza. E io cuocio metà della marinata, ma non l'ho fritta prima, forse invano. Anche se in generale cerco di escludere la frittura ovunque, vediamo cosa succede.