Patè di anatra con fegato in salamoia - ricetta con foto su Mcooker: migliori ricette

Patè di anatra con fegato sottaceto

Categoria: Piatti di carne

Cucina: francese

ingredienti
Anatra circa 2 kg	1 PC.
Carne macinata (io ho vitello)	500 gr.
budella d'anatra (cuore, fegato, ombelico)	da 1 anatra
fegato d'oca (idealmente lo stesso del foie gras)	2 pz.
uova	2 pz.
funghi selvatici fritti	200 gr.
medera (ho una miscela di brandy + vino rosso)	80 ml in patè + per decapaggio
spezie qb (io ho sale, pepe nero, cardamomo, noce moscata)	gusto
grasso di maiale nel caso in cui l'anatra non sia grassa	100 grammi
miele per la marinata	2 cucchiaini
cipolle, carote, sedano, ecc. per il brodo	a occhio
aglio	1 polo

Metodo di cottura

Questa è una delle ricette più semplici per i paté di carne francesi. La sua unica difficoltà è resistere al tempo che gli è stato assegnato e non divorarlo prima. Come la maggior parte dei patè di carne, matura e più a lungo matura, più diventa gustoso.
Così.
Pulisci il fegato d'oca da tutte le cose inutili, risciacqua. Fai dei tagli longitudinali. Mescolare spezie, miele e Madera e versare sul fegato in modo che sia completamente coperto. Lasciar marinare più a lungo. Idealmente di notte.
Tagliare l'anatra in parti e tagliare tutta la carne dalle ossa. Taglia separatamente il grasso in eccesso. Lo scioglieremo per conservare il patè. La mia anatra è molto grassa, quindi parte del grasso è andata nella carne macinata invece che nel bacon, e parte era per sciogliersi.
Proviamo a tagliare le ossa d'anatra più piccole. Li riempiamo con 1 bicchiere d'acqua, aggiungiamo carote, cipolle o altre verdure aromatiche, lavrushka, pimento e mettiamo a cuocere come nella carne in gelatina. Ci sono due opzioni qui. In alcune fonti, si propone di riempire le ossa con una grande quantità di acqua, cuocere il brodo e quindi, dopo averlo filtrato, farlo evaporare fino a quando non è denso. Oppure, come ho indicato, versare immediatamente una piccola quantità d'acqua. Una pentola a pressione è perfetta per noi. Quando il brodo è pronto, guardiamo la sua quantità. Dovrebbe essere di circa 100 ml. Se ce n'è dell'altro, mettilo sul fuoco, versalo in un piccolo contenitore ed evaporare un po '. Questo brodo andrà al nostro trito.
Quindi tutto è molto semplice: carne d'anatra, un po 'di grasso d'anatra o grasso di maiale, frattaglie d'anatra, carne di vitello tritata - la frulliamo in un frullatore fino a che diventa liscia e tenera. (In epoca preistorica, l'etno doveva essere tagliato con un coltello e poi asciugato con un setaccio).
Introduci le uova nella massa finita e dai un nuovo pugno. Quindi aggiungendo funghi fritti alla carne macinata. Impastiamo.
Macina l'aglio in un mortaio con sale e cardamomo, mescola con Madeira. Quindi aggiungere un po 'di Madeira alla pasta e mescolare attivamente il brodo. Il liquido dovrebbe essere completamente assorbito.
Bene, allora tutto è semplice.
Prendiamo una forma in ceramica per patè. Lubrificarlo con olio. Puoi stenderlo con un sottile strato di grasso di maiale (ma il patè è così grasso, quindi non mi piace questa opzione). Riempire fino a metà con carne macinata, adagiare sopra il fegato marinato, coprire con l'altra metà della carne macinata e pestare bene. Si consiglia di colpire più volte il tavolo con il modulo in modo che il futuro patè venga condensato.
Avvolgiamo il modulo sopra con un foglio. Prendiamo una teglia da forno profonda, mettiamo dentro lo stampo e versiamo acqua nella teglia in modo che si sovrapponga a metà dell'altezza dello stampo. Mettiamo in forno a 180 gradi per circa 1,5-2 ore.
Determiniamo la prontezza in due modi: in primo luogo, i bordi del paté iniziano ad allontanarsi dalla forma. In secondo luogo, quando viene forato, esce del succo leggero. Non esagerare con il patè, o sarà dura.
Tiriamo fuori il modulo dal forno. Mettiamo sopra un piatto per l'oppressione e sopra qualcosa di pesante. Ho messo un barattolo di marmellata da 3 litri.))))) In questa forma, questa piramide rimane in piedi fino a quando il patè si è raffreddato completamente, o meglio di notte.
E il tocco finale: sciogliiamo il grasso d'anatra in qualsiasi modo conveniente. Riempi completamente il patè freddo, in più strati. Mettiamo il paté al freddo e ce ne dimentichiamo per una settimana. Ho fatto il mio patè il 30 dicembre, l'abbiamo mangiato ieri sera.
Il grasso si stacca facilmente con un coltello prima di servire. I bordi dello stampo devono essere riscaldati con un asciugacapelli, dopodiché uscirà facilmente sul piatto.