La sbollentatura è un metodo di trattamento termico delle materie prime
La sbollentatura di frutta e verdura crude è un trattamento termico a breve termine a una certa temperatura in acqua, vapore o in soluzioni acquose di sali, zucchero, acidi organici, alcali.
Sbollentare è un'operazione preliminare molto importante, dalla quale dipendono in larga misura la qualità del prodotto e le perdite di produzione. Tradotto in russo, sbiancamento significa sbiancamento (dalla parola francese blanchir - a candeggina). Tuttavia, a seconda del tipo di materia prima, della tecnologia di produzione di alcuni cibi in scatola, la sbollentatura viene utilizzata per scopi diversi con il raggiungimento di vari risultati, i principali dei quali sono: cessazione dei processi biochimici nel prodotto, distruzione della maggior parte dei microrganismi, cambiamento di volume e massa, aumento della permeabilità del protoplasma cellulare, cambiamento di consistenza, rimozione di aria, sostanze volatili, gelatinizzazione dell'amido, conservazione del colore naturale di il prodotto.
L'attività enzimatica può causare deterioramento del prodotto e alterazioni indesiderate anche in assenza di microrganismi. Quando riscaldati, i processi biochimici si interrompono a causa della distruzione del sistema enzimatico delle materie prime, la contaminazione è notevolmente ridotta a causa della parziale distruzione dei microrganismi che si trovano principalmente sulla superficie dei prodotti grezzi, quindi, per molte verdure, la sbollentatura persegue obiettivo: la distruzione del sistema enzimatico, che si basa sulle proteine. Per questo, il riscaldamento a una temperatura di 70-75 ° C è generalmente sufficiente.
L'inattivazione enzimatica ha influenza sul colore del prodotto... Ciò è di particolare importanza per le pomacee, poiché l'azione degli enzimi ossidativi spiega l'oscuramento dei frutti durante la loro pulizia e taglio. Pertanto, nella produzione di composte, frutta sciroppata, conserve, marmellate e altri tipi di cibo in scatola, si consiglia di sbollentare mele e pere.
Poiché l'inattivazione degli enzimi procede meglio in ambiente acido, durante la sbollentatura l'acqua viene acidificata con acido citrico o tartarico ad una concentrazione dello 0,1-0,2% per ridurre l'intensità dei processi biochimici. Alcune varietà di mele, soprattutto quelle altamente acide, sono notevolmente ridotte a causa dell'idrolisi della protopectina quando riscaldata e della sua trasformazione in pectina solubile. Per evitare parzialmente ciò, si consiglia di sbollentare i frutti in sciroppo di zucchero al 35% ad una temperatura di 80-90 ° C per 4-5 minuti. Lo sciroppo rimasto dopo la sbollentatura viene utilizzato per versare i frutti posti nei barattoli.
Sbollentare barbabietole prodotto per ammorbidire il tessuto e preservare il colore. In questo caso, è necessario distruggere l'enzima tirosinasi. Quando ossidato, l'enzima forma melanine, che causano l'oscuramento delle barbabietole. Le barbabietole vengono sbollentate a vapore in autoclave o in scaldatrici continue per 15-20 minuti alla temperatura di 120 ° C. Nelle barbabietole sbollentate, la buccia si separa facilmente dalla polpa. Sbollentare le barbabietole prima della pulizia e del taglio consente di massimizzare la conservazione della sostanza colorante - antociani, per ottenere una superficie di taglio liscia e forme uniformi dei pezzi tagliati, poiché le barbabietole crude sono molto fragili.
Durante il trattamento termico, in alcuni casi, si verifica un cambiamento di colore. Il motivo potrebbe essere un cambiamento nei pigmenti o la formazione di nuovi coloranti. Il cambiamento di colore si osserva nelle verdure di colore verde, bianco o rosso-viola.
Verdure con colorazione gialla e arancio non cambiano colore e sono resistenti al trattamento termico.
Quando riscaldato nelle verdure verdi a causa dell'interazione della clorofilla con acidi organici o sali acidi di questi acidi contenuti nella linfa cellulare, si forma la feofitina, un nuovo colorante marrone. Il grado di decolorazione verde dipende dalla durata del trattamento termico e dalla concentrazione di acidi organici nel prodotto. Più a lungo viene effettuato il trattamento termico, più si forma la feofitina e più evidente è la doratura delle verdure. Le verdure verdi conservano meglio il loro colore quando vengono sbollentate in acqua dura. I sali di calcio e magnesio in esso contenuti neutralizzano alcuni degli acidi organici e dei sali acidi del succo cellulare.
Durante lo sbiancamento, alcuni tipi di materie prime vengono sbiancati a causa della lisciviazione o della distruzione dei coloranti. Lo sbiancamento delle infiorescenze di cavolfiore porta al loro sbiancamento a causa della distruzione delle sostanze coloranti che conferiscono alle infiorescenze un colore verde o giallastro.
Per facilitare la rimozione delle parti non commestibili - bucce, semi, semi, ecc., conferendo elasticità alla materia prima, per facilitare le successive operazioni e un più denso confezionamento della stessa in barattoli, alcune tipologie di materie prime vengono sbollentate per ammorbidire il tessuto. L'ammorbidimento delle materie prime si verifica a causa di trasformazioni chimiche e fisico-chimiche nei tessuti durante lo sbiancamento. Ciò si ottiene principalmente mediante idrolisi della protopectina, che viene convertita in pectina solubile. Le cellule sono separate l'una dall'altra, il tessuto del frutto diventa sciolto e morbido. L'idrolisi contribuisce a una consistenza gelatinosa.
Studi su varie varietà di patate, cavoli bianchi e alcune colture a radice hanno dimostrato che la durata della loro sbollentatura dipende non solo dal contenuto di protopectina negli ortaggi e nelle radici, ma anche dal contenuto di sostanze che ne favoriscono la degradazione. Queste sostanze includono principalmente acidi organici. Più di questi acidi sono contenuti nella materia prima, meno tempo ci vuole per sbollentare la materia prima. Un effetto simile di ammorbidimento del tessuto si ottiene se il tessuto viene riscaldato a 80-85 ° C per almeno 3-4 minuti. Ciò è dovuto al fatto che quando riscaldate a tale temperatura, le proteine protoplasmatiche si coagulano, la membrana citoplasmatica viene danneggiata, la pressione osmotica, che determina la durezza del feto, diminuisce e il feto si ammorbidisce.
Durante il trattamento termico, il volume e la massa delle materie prime vengono ridotti in un modo o nell'altro. Durante il trattamento termico di carne e prodotti a base di carne si verifica una disidratazione irreversibile delle proteine con il rilascio nell'ambiente di umidità precedentemente legata insieme a estratti, minerali, vitamine, ecc. Disciolti in esso.
A differenza dei prodotti di origine animale, una diminuzione della massa delle verdure si verifica non per il rilascio di umidità da parte di proteine denaturate insieme a sostanze solubili, ma principalmente per la perdita di sostanze solubili a seguito della loro diffusione, rimozione dell'aria contenuta in gli spazi intercellulari dei tessuti dei materiali vegetali.
Quindi, quando si sbollenta cetrioli c'è una rapida rimozione dell'aria dallo spazio intercellulare, il tessuto diventa più denso, la sua elasticità aumenta. Quando sono in scatola, questi cetrioli hanno una consistenza croccante. Ridurre il volume dei cetrioli aiuta a mantenere il prodotto più stretto nei vasetti.
Rimuovere l'aria durante la sbollentatura aiuta a preservare le vitamine. Inoltre l'aria contenuta negli spazi intercellulari del tessuto vegetale, penetrando nel prodotto finito, oltre ad agire sulle materie prime in fasi intermedie, provoca un deterioramento della qualità del prodotto, favorisce la corrosione dei contenitori metallici, e provoca un aumento della pressione parziale nelle lattine durante la sterilizzazione.
Per un certo assortimento di conserve, al fine di riempire in modo anomalo il contenitore, garantire la necessaria consistenza del prodotto e il rapporto normalizzato tra i componenti costitutivi del cibo in scatola, il corretto svolgimento del processo di sterilizzazione richiede un aumento del volume del prodotto, che si ottiene sbollentando. Questo è principalmente cibo in scatola con l'uso di cibo fagioli e piselli, riso, orzo perlato, soia, pasta ed altri In questo caso, durante la sbollentatura a causa dell'assorbimento di acqua da parte dell'amido, il volume e il peso del prodotto aumentano di 2-2,5 volte. In ogni caso, la percentuale di rigonfiamento è stabilita dalle istruzioni tecnologiche.
La sbollentatura consente la rimozione di sostanze volatili o facilmente disgregabili che conferiscono ai prodotti un odore e una forma sgradevoli, se combinati con barattoli o coperchi metallici, sali solforosi di stagno e ferro, che provocano l'imbrunimento del alcuni tipi di materie prime hanno un sapore amaro sgradevole. Ad esempio, per rimuovere l'amarezza da melanzana vengono sbollentati in acqua bollente o soluzione di NaOH all'1,5-2% e per migliorare il gusto e rimuovere i composti solforati instabili cavolo cappuccio bianco e rosso sbollentare in acqua bollente per 1-2 minuti, separare le infiorescenze cavolfiore- 2-3 minuti.
Asparago sbollentare in cestini a rete in una soluzione bollente di cloruro di sodio al 2% per 1-3 minuti per lisciviare i glucosidi, che conferiscono un sapore amaro al prodotto, e per raddrizzare i germogli piegati.
Come risultato della sbollentatura, aumenta la permeabilità delle pareti cellulari di frutta e verdura, il che rende più facile immergere i frutti. sciroppo di zucchero (quando si cucina marmellata, marmellata, quando si preparano composte), estrazione di succhi. A volte per questo scopo le prugne, le mele vengono sbollentate nello sciroppo di zucchero, rispettivamente, con una concentrazione del 25 e del 35%. Per aumentare la resa in succo, prugne, lamponi, ribes nero, mirtilli rossi, uva spina vengono sbollentate in acqua o vapore ad una temperatura della materia prima non superiore a 85 ° C. L'acqua per sbollentare viene utilizzata per sbollentare più lotti. In questo caso parte delle sostanze estrattive della materia prima va in soluzione. La concentrazione degli estratti aumenta gradualmente e raggiunge la concentrazione nella materia prima. Tale soluzione viene aggiunta al succo spremuto dal frutto, il che aumenta significativamente la resa del succo, ma ne peggiora in qualche modo la qualità. È più razionale sbollentare la frutta con il vapore in uno scalder a nastro e riscaldare le bacche a bagnomaria mescolando continuamente.
Frutta e verdura vengono spesso sbollentate intere. La durata e la temperatura della sbollentatura dipendono dal tipo, dalla varietà, dal grado di maturità, dalla qualità delle materie prime e dal suo ulteriore utilizzo. La sbollentatura viene solitamente eseguita molto rapidamente in modo che il prodotto mantenga il sapore, il colore e l'aroma delle materie prime.
Quando si esegue questo processo, è necessario ricordare che un prodotto poco scottato può causare bombardamenti e un prodotto troppo sbiancato può causare l'ebollizione di cibo in scatola durante la sterilizzazione.
Per evitare una cottura eccessiva, il prodotto viene immediatamente raffreddato con acqua dopo la sbollentatura.
