Ossezia (formaggio Imereto)

[Kara]

Kara Irina! Voglio davvero fare un formaggio del genere, in primavera stavo ancora studiando e studiando la ricetta, ho trovato il punto giusto del latte non lontano da casa mia, era quasi maturo, ma è iniziata l'estate e ho posticipato la ricetta all'autunno.
Quindi l'autunno è arrivato, e poi SvetaI Svetlana racconta appena in tempo come ha fatto questo formaggio a Shteba, per il quale un ringraziamento speciale a lei !!!
Svetlana ho una domanda: quale enzima è stato utilizzato (non riesco proprio a scegliere) e per quale volume / peso la forma?

Olga, posso rispondere mentre Svetlana non c'è?
Per la prima volta, qualsiasi colino è adatto, se i fori sono grandi, coprire con una garza in due strati. Provalo, scopri se ti piace il risultato e, soprattutto, il processo. Se è così, allora è meglio acquistare subito buoni stampi, ad esempio, come nella mia foto. Sono universali, adatti a qualsiasi formaggio. E la dimensione può essere selezionata in base alle proprie esigenze.
E puoi comprare qui

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Nello stesso negozio compro sia fermenti che enzimi. Avendone provati diversi, ho optato per il meito granulare, è comodo da dosare, non si deteriora a lungo in frigorifero e non sa di liquido.

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Provalo! Spero che la mia ricetta ti ispiri anche per altri tipi di formaggio.

Ira, grazie mille per la tua risposta! Ho capito l'enzima e la forma e me ne sono occupata! Tutto, puoi andare al negozio !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgamentre camminavo da qualche parte, Irina ti ha già detto tutto.
Ho anche meito, ma non l'ho ancora provato, mentre mi sembrava più facile usare il liquido - questo:

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Non ho davvero sentito alcun sapore, o forse semplicemente non ho capito, lo farò con meito e lo confronterò
La forma nella mia foto è Teskomovskaya, non posso misurare il volume a causa dei buchi, ma se guardi sul sito, le forme con circa tali dimensioni sono considerate circa 500 g di formaggio. Cioè, per il formaggio che ho ottenuto secondo la ricetta, la forma è chiaramente troppo piccola.
In generale, il processo crea dipendenza, buona fortuna a te!

Grazie Sveta! Ora è chiaro il motivo per cui tale diapositiva era sopra il modulo. Domani sto programmando un viaggio al negozio di formaggi e inizierò a trascinarmi nel processo

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[Kara]

Kara Ira! Ho provato a fare il formaggio ... ma ... C'erano dei banchi da me consentiti che non esporrò fotografie.
Il formaggio si è rivelato molto friabile ... L'ho fatto con il latte di Ferzik (Oktyabrskoe, 4l), l'ho fermentato con panna acida (15%, 320g), ho usato Meito secco, l'ho fatto a Shteba.
Lo farò sicuramente di nuovo, voglio fare domande:
1) Dopo aver aggiunto l'enzima all'8 ° minuto, si è già formato un coagulo. Secondo la formula, era necessario tagliarlo dopo 32 minuti, l'ho tenuto per 40 minuti. - aveva senso? O l'enzima è già uscito?
2) Il siero non era trasparente, galleggiavano piccoli fiocchi, la cagliata non era forte. Dipende dalla qualità del latte?
3) Al ribaltamento, come si estrae il formaggio dallo stampo in modo che non si sfaldi?
4) E il formaggio invertito deve essere reinserito nello stampo? Non mi stavo bene. (Il modulo è lo stesso del tuo).
Grazie ! Il processo è stato divertente!

Ragazze che hanno praticato la perforazione di tutti i tipi di vasi per creare una forma di formaggio, per favore rispondi - Ho una domanda del genere ... è difficile perforare dall'interno e se fai buchi dall'esterno verso l'interno, allora appaiono delle tacche su questo lato molto interiore, come l'hai affrontato? Vorrei davvero perforare un sacco di secchi diversi, di dimensioni, ma abbiamo fatto questa manipolazione con uno e siamo rimasti stupefatti dalle irregolarità che sono apparse.

2) Il siero non era trasparente, galleggiavano piccoli fiocchi, la cagliata non era forte. Dipende dalla qualità del latte?
3) Al ribaltamento, come si estrae il formaggio dallo stampo in modo che non si sfaldi?
4) E il formaggio invertito deve essere reinserito nello stampo? Non mi stavo bene. (Il modulo è lo stesso del tuo).

Olga, non voglio davvero farti arrabbiare, ma non hai scoperto formaggio, ma ricotta pressata. Ho fatto la seguente conclusione per diversi motivi:
1.un siero di latte torbido con una coagulazione abbastanza rapida
2. il chicco non era appiccicoso, come doveva essere, quindi non è stato pressato e non ha mantenuto la sua forma.
3.well e fatiscente

Puoi vedere come tengo tranquillamente la testa del formaggio capovolta dopo soli 30 minuti dopo averlo messo nello stampo
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Si vede che si è già "incollato" bene, non cerca di sfaldarsi e si reinserisce facilmente nello stampo, dall'alto in basso.
È possibile determinare se il formaggio risulta correttamente anche in fase di riscaldamento.

Durante questo periodo, la cagliata si addenserà e diventerà rotonda. Quando viene schiacciato nel palmo, si attaccherà bene insieme.

Sono più che sicuro che si tratti di latte, è in polvere o riscaldato sopra i 60 gradi. Un altro motivo potrebbe essere la panna acida, che è stata fermentata. È meglio fermentare con un latte acido autoprodotto o un lievito di fabbrica. Anche i fermenti lattici di yogurt / kefir, che vengono venduti in ogni supermercato, sono adatti. Compro Vivo, ad esempio, a Lenta lo è sicuramente. Il fatto è che i conservanti vengono aggiunti a tutto il latte acido acquistato (altrimenti avrebbe una durata di 3 giorni, non 3 settimane), che influenzano la fermentazione e la coagulazione.

Bene, per quanto riguarda la formazione di un coagulo, 8 minuti ovviamente non sono sufficienti. L'enzima è ovviamente forte, devi metterlo in meno.

e se fai dei buchi dall'esterno verso l'interno, allora le tacche appaiono proprio su questo lato interno, come hai affrontato questo?

Natasha, carta vetrata

Grazie, Ira! Lavorerò sui bug ...

Olga, quindi i tuoi errori non ci sono! Questa è la qualità del latte, o meglio, la sua assenza

[Kara]

Karae stavo facendo il formaggio. Anche se l'ho tenuto in salamoia per 6 ore, per me era salato. Da 4 litri di latte si sono ottenuti 778 grammi. formaggio. Proverò a caricare una foto dal mio telefono. Per qualche motivo risulta invertito.

Anche se l'ho tenuto in salamoia per 6 ore, per me era salato.

Qui, ovviamente, una questione di gusti. Usa meno sale. Ne metto di più e resisto a 2 giorni, perché i miei sono abituati al fatto che il formaggio osseto non è insipido
Ma la salatura è il passaggio più semplice e adattivo in questa ricetta.

Il taglio sarebbe

Il taglio non è stato fotografato.

Natasha, carta vetrata

Ir, va bene che la superficie interna diventi ruvida? E se il formaggio non ci passasse sopra?

Alla fine, puoi pulirlo con uno zero, quindi tutto andrà

Alla fine, puoi pulirlo con uno zero, quindi tutto andrà

Fatto. Lo farò.

Allora dimmi come è successo!

Allora dimmi come è successo!

Va bene))

Onestamente, non ho fatto questo trucco per il formaggio, ma per altri scopi - sì, quindi penso che dovrebbe funzionare tutto!

[Irina]

Irina, Segnalo. Ieri ho comprato 10 litri di latte e fatto il formaggio secondo la tua ricetta.



Per prima cosa, l'ho mandato a sottaceto in salamoia da Kachetta. Non mi è piaciuto, al mattino è diventato in qualche modo molto morbido sul bordo e la salamoia è diventata poco chiara, come se avessi aggiunto il latte.
E gli altri due, salati nel siero di latte, secondo la ricetta, sono diventati, per così dire, più forti! Però, per me, la salamoia è molto salata, ieri ho aggiunto 500 ml di siero e ho aggiunto cloruro e aceto .. Oggi ho preso un campione e aggiunto altri 500 ml di siero.
A tuo gusto, mi è piaciuta molto! Ma perché non ci sono buchi? Non si sbriciola, plastica.
E il figlio ha tagliato i bordi, dove era troppo per me - è delizioso per lui!
Molto probabilmente piacerà anche a mio marito dal bordo, dove c'è più sale ...
Irochka grazie per la ricetta, tutto è accessibile e comprensibile. Anche io l'ho fatto

[Rita]

Rita, se lasci riposare il formaggio per un po ', appariranno dei buchi. Almeno quelli piccoli sono apparsi in me in 3-4 giorni.

[Anna]

Anna, molto interessante, lascio un formaggio da guardare. Voglio buchi !!!

Rita, sono contenta che il formaggio sia venuto fuori e mi sia piaciuto

Ma perché non ci sono buchi?

se lasci riposare il formaggio per un po ', appariranno dei buchi. Almeno quelli piccoli sono apparsi in me in 3-4 giorni.

Il formaggio osseto è un formaggio con un breve periodo di stagionatura (direi anche molto breve). Mantenerlo infine per 3-4 giorni non pregiudica in alcun modo la formazione di buchi (quelli esistenti possono aumentare leggermente sotto l'azione di compattazione delle masse nella salamoia). Gli occhi nel formaggio (sono anche buchi) si formano per esposizione ad anidride carbonica e fermenti speciali solo dopo 20 giorni di stagionatura. E sebbene la maggior parte dei formaggi nella fase iniziale siano preparati secondo un unico schema (l'unica differenza è nel tipo di lievito naturale: termofilo o mesofilo), il formaggio che ha maturato per 20 giorni e non è certamente osseto
Tuttavia, i buchi nel formaggio Imeritinsky possono essere ottenuti nella fase di taglio del cavolo: maggiore è la dimensione dei pezzi affettati, più buchi ci saranno nel formaggio finito. La dimensione della testa del formaggio influenza anche la presenza di fori; più è grande, maggiore è la probabilità di fori (se la prima condizione è soddisfatta).
Per chiarire il principio: versare palline e perline grandi in due barattoli identici, quale barattolo avrà più vuoti?

E il figlio ha tagliato i bordi, dove era troppo salato per me - è delizioso per lui!
Molto probabilmente piacerà anche a mio marito dal bordo, dove c'è più sale ..

I miei uomini hanno anche tagliato tutti i bordi e, devo ammetterlo, mi piace anche più salato, ma ultimamente ho cercato di ridurre l'assunzione di sale, quindi tutti sono contenti del processo di mangiare - hanno bordi salati, io ne ho di più mezzo insipido

[Irina]

Irina, ora è chiaro dove sono quei buchi !!! Beh, ho tagliato tutto il grano, senza lasciare grani grossi. Ok, la prossima volta che lo saprò, lo taglierò un po 'più grande.
Anche se la cosa principale non è in loro, la cosa principale è che non si sbriciola. Ho mantenuto la temperatura, avevo paura di surriscaldarmi

Ho mantenuto la temperatura, avevo paura di surriscaldarmi

Se si surriscalda un po '(non più di 50 gradi), il formaggio sarà "gommoso" e macinerà sui denti. Adoro anche questo, a volte lo amo

[Kara]

Kara, Irina, grazie per una ricetta così dettagliata. Ho deciso di provare e ha funzionato. Non molto carino, ma gustoso

E Choeta è brutta? Molto bello, sbalzato, con buchi Svetlanochka, ottimo formaggio!

Dimmi, è possibile sostituire l'aggiunta di uno starter termofilo con acido citrico? Anche il livello di acidità aumenterà. Grazie in anticipo!

Non ho aspettato una risposta. Formaggio a base di latte intero utilizzando solo pepsina. Tutto è andato alla grande! Gustoso molto buono Grazie per la ricetta !!!

Irina, mi dispiace, per qualche motivo non ho ricevuto una notifica da questo argomento. Sono contento che tu l'abbia fatto