Ossezia (formaggio Imereto)

[ingredienti]

Ossezia (formaggio Imereto)

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
ingredienti
latte di mucca (o di capra)	4 litri
lievito termofilo *	0,1 g (1/8 cucchiaino)
caglio (liquido o secco)	0,2 g (1/4 cucchiaino)
Cloruro di calcio	1 g (1/4 cucchiaino)
Per la salamoia
sale grosso, non iodato	200 g
Cloruro di calcio	1 g (1/4 cucchiaino)
aceto 9%	1/4 cucchiaino
siero di latte	1 litro
Attrezzature
casseruola (NON alluminio) 4+ l
termometro
bilance o misurini
schiumatoio
stampo per formaggio

Metodo di cottura

Non si sa con certezza dove e quando sia apparso il formaggio. Molto probabilmente, il formaggio ha la stessa età del pane. Nonostante gli antichi greci attribuissero il formaggio ad atti divini, questo prodotto è senza dubbio il risultato del lavoro contadino, ovvero della curiosità e del desiderio di conoscenza. Vecchi trattati dicono che il formaggio si è rivelato per caso, quando hanno deciso di non buttare via il latte acido, ma di usarlo nel cibo.

Ecco alcune informazioni che il mio connazionale, Vladimir Tsarikayev, è riuscito a raccogliere: “Un tempo i beduini usavano pelli di stomaco di pecora per trasportare il latte attraverso il deserto. Enzimi, calore e agitazione hanno trasformato il latte in formaggio. Dicono che sia stato dai beduini che l'Europa ha imparato a conoscere il formaggio. Col tempo si scoprì che se il latte veniva cagliato in sacchi di stomaci di capra o di pecora, il prodotto che ne risultava acquisiva proprietà molto particolari: “maturò” più a lungo, ma allo stesso tempo acquisì la capacità di conservare a lungo le sue proprietà. Particolarmente famoso era il formaggio greco dell'isola di Demos, che fu esportato nel I secolo d.C. anche a Roma, anche se in seguito i romani avevano le proprie varietà di formaggio, ad esempio il formaggio della luna. E in Inghilterra la prima ricetta per fare il formaggio è considerata una ricetta trovata in un libro di cucina del 1390, di proprietà dello chef del re Riccardo II ".
Oggi parleremo del formaggio, che nella mia terra d'origine ai bambini viene dato quasi fin dall'infanzia. Nell'Ossezia del Nord, da dove vengo, se una ragazza di 14-15 anni (indipendentemente dalla nazionalità) non sa come cucinare il formaggio osseto, non si sposerà (beh, o la suocera morderà a morte )

Anche i bambini possono far fronte alla preparazione del formaggio osseto, per noi, umile Per le casalinghe con la lettera maiuscola, non sarà difficile preparare questo delizioso prodotto.

Ideale se hai a disposizione latte vaccino o caprino intero e fatto in casa. Quindi il processo è completamente semplice da disonorare. Ma oggi ti insegnerò come fare il formaggio osseto dal latte pastorizzato. Il latte in bottiglia controllato personalmente, venduto nei negozi (House in the village, Prostokvashino, ecc.) Non è adatto. Prendi il latte alla spina, che viene portato in barili. Prendiamo quindi 4 litri di latte pastorizzato (mettiamo da parte il latte bollito e ultra pastorizzato, non ci servirà). Se acquisti del latte fatto in casa e non sei sicuro al 10.000% della sua qualità, è meglio pastorizzarlo da solo a casa, scaldandolo a 65-70 gradi e mantenendolo a questa temperatura per 20 minuti. Quindi raffreddare velocemente il latte mettendo la padella in un contenitore di acqua ghiacciata. Il latte riscaldato sopra i 75 gradi non farà mai formaggio!

Riscaldare il latte pastorizzato a 32-37 gradi (o raffreddare il latte appena pastorizzato a questa temperatura). Mentre il latte raggiunge la temperatura desiderata, sterilizziamo tutti gli strumenti e gli utensili che utilizzeremo. Verso solo acqua bollente su tutto.

Prepariamo la coltura starter, il cloruro di calcio (il cloruro di calcio non è necessario per il latte crudo di casa) e il caglio. Preferisco misurare tutti gli ingredienti su una bilancia per gioielli, ma puoi anche usare misurini.Diluiamo 0,1 g (o 1 fiala del 10%) di cloruro di calcio in 50 ml di acqua bollita a temperatura ambiente. Facciamo lo stesso con il caglio. Uso anche Meito secco, caglio liquido e compresse di Acedin-pepsina (2 compresse per 1 litro di latte) o polvere sulla punta di un coltello. In ogni caso, qualunque sia l'enzima che utilizzi, dosalo secondo le istruzioni per la preparazione.

Aggiungi la pasta madre al latte. Uso la coltura starter termofila a secco Danisco TA 45 *. Cospargete la polvere sul latte, lasciate gonfiare per 4-5 minuti, poi mescolate bene e lasciate agire per 30-40 minuti, avvolgendo la padella con il latte con una spugna. Abbiamo bisogno che la temperatura del latte sia di 32-35 gradi durante questo periodo. Puoi fermentare il latte con qualsiasi prodotto a base di latte fermentato (kefir, latte acido, panna acida, yogurt senza additivi, latte cagliato) al ritmo di 80 grammi per litro di latte. L'antipasto dovrebbe essere a temperatura ambiente e preferibilmente fatto in casa per assicurarsi che sia privo di sostanze chimiche e conservanti. Mescolare bene e lasciare agire per 1,5-2 ore. Se hai del latte intero non pastorizzato fatto in casa, salta questo punto. Quando il nostro latte ha acquisito l'acidità richiesta, versate il caglio e il cloruro di calcio, mescolate bene. Lasciar formare un coagulo per circa 1 ora.

Controlliamo il coagulo per uno scomparto pulito, per questo separiamo una parte della cala dall'alto con un coltello o un cucchiaio. Se l'incisione rimane e il siero è limpido, il coagulo è pronto. Per determinare con precisione il tempo durante il quale l'enzima che stai utilizzando creerà una cala (coagulo) della densità desiderata, impareremo come determinare il punto di flocculazione. Per fare questo, annotiamo il tempo in cui è stato aggiunto l'enzima, dopo 5-6 minuti, mettiamo una ciotola di plastica con un fondo piatto sulla superficie del latte e iniziamo a torcere. Ripetiamo la procedura ogni minuto fino a quando la ciotola smette di girare. Questo è il punto di flocculazione, cioè il tempo in minuti dall'aggiunta dell'enzima al momento in cui la ciotola smette di girare. Ora calcoliamo il tempo di coagulazione (formazione del coagulo) secondo la formula: K = F * M, dove K è il tempo di coagulazione, F è il punto di flocculazione, M è il moltiplicatore. Il moltiplicatore per ogni tipo di formaggio è diverso, per quello osseto è 3,5. Il tempo di flocculazione standard per il formaggio è di 12-15 minuti. Totale, 15 * 3,5 = 52 minuti. Questa volta il mio punto di flocculazione era di 12 minuti, quindi ho iniziato a tagliare il calay dopo 40 minuti.

Tagliate il coagulo in quadrati ** con un lato di circa 1,5 - 2 cm, lasciate agire per 5 minuti e tagliate in orizzontale, tenendo il coltello ad un angolo di 45 gradi. Se non riesci a tagliare bene in orizzontale, non preoccuparti, nel passaggio successivo possiamo risolverlo facilmente. Lasciar riposare per 10 minuti.

Ora dobbiamo riscaldare la massa di formaggio a 38-40 gradi entro 30 minuti. Lo facciamo a bagnomaria oa fuoco molto basso. Per tutto questo tempo, mescoliamo continuamente delicatamente il coagulo con una schiumarola, raccogliendo pezzi grandi e tagliandolo in cubetti di 1, -15 cm.

Durante questo periodo, la cagliata si addenserà e diventerà rotonda. Quando viene schiacciato nel palmo, si attaccherà bene. Non è necessario riscaldare oltre i 40 gradi, altrimenti otterremo formaggio di gomma.

Ora togliamo la padella dal fuoco (o da un bagnomaria) e lasciamo riposare i grani di formaggio per 5-7 minuti, non lo teniamo più a lungo, perché il siero inizierà a corrodere i chicchi di formaggio, e si romperà in piccole frazioni. Sopra si forma uno strato di siero di latte. Per semplificare l'ulteriore processo, lo raccolgo finché non appare la cagliata. Non versiamo il siero, ne abbiamo ancora bisogno.

Utilizzando una schiumarola, trasferite il formaggio in grani nella forma preparata, che mettiamo sulla griglia, e la griglia sul contenitore per la raccolta del siero. Quando si lavora con il siero, non usiamo piatti di alluminio. Puoi usare uno scolapasta, ma se i fori sono grandi, è meglio coprirlo con una garza in due strati. Dato che ho una teglia speciale per il formaggio, non la copro con nulla. Immediatamente tutta la cagliata potrebbe non entrare nello stampo, quindi lasciarla riposare un po ', scolare il siero e stendere il resto.

Ecco come appare la forma con il formaggio subito dopo il trasferimento.

E così dopo 30 minuti. Il formaggio osseto è autopressante, quindi non abbiamo bisogno di alcun carico aggiuntivo.

Lasciare scolare il siero di latte e addensare il formaggio per 2-3 ore, durante le quali il formaggio deve essere girato 3 volte, la prima - dopo 30-40 minuti.

Mentre il formaggio viene pressato, preparare una salamoia da 200 grammi per 1 litro di siero di latte. sale, ¼ cucchiaino. aceto e 1 grammo (o 1 fiala del 10%) di cloruro di calcio. Riscaldare il siero di latte a 80 gradi, aggiustare di sale, mescolare fino a completo scioglimento, filtrarlo in modo che non rimangano frazioni rimaste. Raffreddare a temperatura ambiente, aggiungere aceto e cloruro di calcio. Quando il formaggio è completamente compresso, lo togliamo dallo stampo, lo mettiamo in salamoia e lo mandiamo in frigorifero per 10 ore. Durante questo periodo, gira il formaggio in salamoia almeno una volta. In generale, il formaggio osseto può essere salato con il metodo a secco: dopo la pressatura, estrarre il formaggio dallo stampo, cospargerlo di sale sopra e strofinarlo sui lati, mettere una rete non drenante in frigorifero (il siero a parte), dopo 3 ore girate e salate l'altro lato e mettetelo in frigorifero per un'altra ora per 4. Questa volta l'ho salato in salamoia.

Dopo la salatura, pulire il formaggio con un tovagliolo di carta, tagliarlo a fettine sottili, mettere sopra un pezzo di pane casereccio appena sfornato, versare il tè dolce e GUSTARE!

Il piatto è progettato per

300-400 gr

Nota

Suluguni può essere prodotto con formaggio osseto, ma ne parleremo la prossima volta.

* Una volta che il latte era già stato preparato, e in casa non c'erano colture di starter termofile o prodotti a base di latte fermentato. Ma c'è stata una coltura iniziale Vivo secca, 2 bustine da 4 litri sono spuntate, hanno aspettato 2 ore prima di aggiungere il caglio e tutto è andato alla grande!
** Più grossolana viene tagliata la cagliata, più umido risulterà il formaggio finito e meno tempo potrà essere conservato.

Da 4 litri di latte si ottengono circa 300-400 grammi di formaggio. Migliore è il latte, maggiore è la resa del formaggio.
Più grasso è il latte, più grasso sarà il formaggio. Dal latte scremato (e la produzione esterna è impossibile) il formaggio risulta insapore.

Il più delizioso formaggio osseto - il secondo o terzo giorno dopo la cottura.

Il siero di latte può essere utilizzato in qualsiasi impasto, cuocere frittelle da esso. Da bambina, mia madre mi ha sciacquato i capelli con siero di formaggio dopo il lavaggio, nessun balsamo può essere paragonato all'effetto!

Ho deciso di postare questa ricetta passo passo, perché non l'ho trovata sul nostro forum. E per ricordare la mia infanzia casearia, la nostra TEMA... Grazie a lei, ora mi sto esercitando non solo con il famoso formaggio, ma anche con il prodotto sanzionato! Sono molto grato ai nostri utenti del forum NatalyMur, Vnature, Margit, Mist e galchonok per l'ispirazione, per condividere ricette, segreti e best practice!

Dopo aver assaggiato questa ricetta, adorerai il formaggio tanto quanto lo ama la mia famiglia!

E sì, le torte ossete sono fatte con questo formaggio.

Irina, grazie per una ricetta così dettagliata. Ma non riesco a capire come farlo:

"sulla superficie del latte mettiamo una ciotola di plastica con fondo piatto e iniziamo a girare. Ripetiamo il procedimento ogni minuto fino a quando la ciotola smette di girare. Questo è il punto di flocculazione, cioè il tempo in minuti dall'aggiunta dell'enzima al momento in cui la ciotola ha smesso di girare. "

Quindi la ciotola galleggia nel latte?
Eppure, puoi fare il formaggio con latte pastorizzato bielorusso in sacchetti morbidi? Ho la ricotta, da tale latte risulta meraviglioso.

Ira, super! Dobbiamo provare questo formaggio.

+1

Irina, grazie per una ricetta così dettagliata. Ma non riesco a capire come farlo:

"sulla superficie del latte mettiamo una ciotola di plastica a fondo piatto e iniziamo a girare. Ripetiamo il procedimento ogni minuto fino a quando la ciotola smette di girare. Questo è il punto di flocculazione, cioè il tempo in minuti dall'aggiunta dell'enzima al momento in cui la ciotola ha smesso di girare. "

Quindi la ciotola galleggia nel latte?
Eppure, puoi fare il formaggio con latte pastorizzato bielorusso in sacchetti morbidi? Ho la ricotta, da tale latte risulta meraviglioso.

Helen, cercherò di spiegare. Prendi una ciotola leggera (porcellana, ceramica affonderà), posizionala direttamente sopra il latte. Galleggia lì, non affonda, prendi un lato della ciotola e ruotala, inizia a girare sul latte. Prova a farlo ogni minuto (per non perdere tempo). A poco a poco, la ciotola inizia a girare più lentamente, come se fosse più stretta. Arriva un momento in cui lo spingi, ma non gira. Tiralo fuori, dal basso è quasi pulito, e sul latte, dove si trovava, c'è un piccolo segno. Questo minuto è il punto di flocculazione.

Per quanto riguarda il latte bielorusso, non posso dire di non averlo provato, ma la ricotta uscirà anche dal latte secco diluito con acqua, perché la ricotta è un prodotto della coagulazione acida e il formaggio presentato è un enzima acido , l'enzima funziona solo nel latte puro, non diluito e NON BOLLITO!

Irina, grazie, ho capito tutto. Ho l'antipasto allo yogurt Evitalia, andrà per il formaggio? E dove puoi acquistare Danisco TA 45 * starter coltura secca termofila e caglio liquido. Nell'argomento formaggio hanno fornito un collegamento, ma non l'ho salvato subito, ora non riesco a trovarlo.

Elena, credo, andrà. Basta far riposare il latte fermentato da Evitalia per 2 ore prima di aggiungere il caglio.

Tutto per la produzione del formaggio può essere acquistato nel negozio Zdoroveevo e nella syrodelie con lo stesso nome

syrodelie.com

e goditelo!

Ci divertiamo - questo è certo. Di recente ho scoperto il formaggio Imereto, davvero una delizia. E se lo fai a casa, e anche tutto funzionerà, completamente, probabilmente il tetto si abbasserà Irina, grazie mille per la ricetta, la aggiungerò ai segnalibri e un giorno la farò sicuramente. Tutto è dipinto in grande dettaglio e il formaggio è ottimo

Quindi questo è ciò con cui stiamo andando a gonfie vele per mangiare il rosso!

Amico, pah-pah, forse maturerà anche il Camembert!

Oh schA Lenka vedrà

Oh schA Lenka vedrà

Hove chi può !!!

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[Kara]

Kara, Irisha, grazie! Mi sembra che dietro questo meraviglioso risultato ci siano montagne di informazioni ed esperienze spalate per produrre un formaggio così meraviglioso. Sicuramente ho pensato, perché rispettiamo moltissimo il khachapuri e mi piacerebbe provarlo con il formaggio imereto, e non con gli abbinamenti "pratici" disponibili.

Un ringraziamento speciale per la temperatura del latte e il metodo di pastorizzazione per fare il formaggio! tornerà utile per me.

Svetochka, grazie mille! In realtà no, faccio il formaggio fin dall'infanzia. L'unica cosa che ho dovuto imparare di nuovo era come farlo con latte pastorizzato, non fresco

Dal numero di lettere nella ricetta, probabilmente sembra che sia molto lungo e follemente difficile Niente affatto, questo è il formaggio più facile da preparare

E l'abbinamento di questo formaggio con la pasta, con qualsiasi (azzimo, lievito, sfoglia) è davvero magico

[Irina]

Irina, e puoi sperare nel khachapuri nella tua performance come ricetta? (amiamo davvero quelli in cui il formaggio è dentro la torta, ma saremo grati per la master class su qualsiasi)

Bene, sembra che abbiamo sul forum, ma non uno

Khachapuri Adjarian (master class) (Agosto)

Khachapuri Imeretian (Spaventapasseri)

Faccio spesso osseto, hanno lo stesso principio (beh, forse la quantità di ingredienti è leggermente diversa), pasta lievitata + ripieno di formaggio.

sono QUI ha mostrato osseto, e RICETTA ha dato

[Irochka]

Irochka, Grazie! Il video è molto visivo e la consistenza dell'impasto è visibile ... La nostra farina qui è completamente diversa, sto ancora imparando a lavorarci in base alla quantità di liquido che serve per ottenere il risultato ideale

La luce, ovviamente, dipende molto dall'umidità della farina. Cucino su Makfa, il produttore scrive che il suo contenuto di umidità è del 14,5%. E la ricetta si basa su questa farina.

Irisha, ea casa probabilmente non avevi acquistato enzimi? Ci facevi il formaggio con la coda grassa o cosa?
Cioè, se c'è il latte e nient'altro, come puoi schivare per fare il formaggio?
Sembra chiaro su pasta madre, cloruro di calcio e acedina-pepsina, ma per quanto riguarda tutto il resto?
E a proposito, dove compri il latte? Abbiamo barili disgustosi sul mercato. E allo stesso tempo costoso: 100 rubli / l

È fantastico quanto ho cercato di fare il formaggio non ha mai funzionato, ma qui è così dettagliato e comprensibile. Riproverò sicuramente questa ricetta. Grazie mille.

Irisha, ea casa probabilmente non avevi acquistato enzimi? Ci facevi il formaggio con la coda grassa o cosa?
Cioè, se c'è il latte e nient'altro, come puoi schivare per fare il formaggio?
Sembra chiaro su pasta madre, cloruro di calcio e acedina-pepsina, ma per quanto riguarda tutto il resto?
E a proposito, dove compri il latte? Abbiamo barili disgustosi sul mercato. E allo stesso tempo costoso: 100 rubli / l

Olenka, ovviamente, a Vladik non ho mai sentito parlare di meito e pepsina. Il padrino di mio figlio ha la sua fattoria, 4 mucche. Per la prima volta abbiamo provato a conservare il latte a Mosca, naturalmente ho preparato tutto con latte crudo intero. E zia Ella (la madre del nostro padrino) preparava la pasta madre dallo stomaco di manzo, che io usavo sempre. È così che l'ha fatto, non posso dire Allora non ne avevo bisogno, l'abomaso era sempre disponibile

E compro il latte "Oktyabrskoye" (ad eccezione dei formaggi capricciosi complessi come il Camembert, per i quali prendo formaggi di fattoria per 150 rubli al litro) a 48 rubli al litro, il nostro punto è proprio accanto alla casa.

E compro il latte "Oktyabrskoe"

e di recente abbiamo trattato un punto del genere

Uomo, e cosa? Forse spostato? È lo stesso con noi, ero in un altro posto, ora stanno costruendo una strada lì e l'hanno spostata più vicino a noi. Quando li cercavo, ho trovato tutti i punti sul sito, cattura

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Irlandese, sono ammirato quando ho visto la tua ricetta! E anche nell'attesa e nel pensiero, forse posso farlo oscillare e provare anch'io?! Il tuo formaggio è ottimo! Rispetto le persone che sono così attente a tutte le sottigliezze e seguono così costantemente il percorso per acquisire professionalità in tutto!

che trattano tutte le ossa così attentamente e così ostinatamente seguono la strada per acquisire professionalità in ogni cosa!

Disse l'uomo, al livello di professionalità e perfezionismo culinario di cui ho ancora tonnellate di prodotti da trasferire e un pelo di sale da mangiare! Olenka, è molto bello ricevere tanti elogi da te

E formaggio e leggerezza sono assoluti!

E se ci provi, nessuno ti seguirà più tardi!

Oggi ho un cheese day, mi preparo a cuocere torte ossete in NG, ne sono state ordinate ben 9 (per la mia, ovviamente), quindi ho bisogno di molto formaggio.



Quello che è più vicino e il più piccolo, per la prima volta ha provato a salare in un chicco di formaggio subito dopo la disposizione, ha aggiunto il sale Adyghe alle erbe. vediamo cosa succede

A proposito, il latte si è rivelato eccellente, da 12 litri di 1800 g di formaggio Non è stato così da molto tempo

[irlandesi]

irlandesi, prova, che se ho questa tua ricetta nei segnalibri del cervello! Probabilmente dobbiamo rischiare. Non c'è ancora il lievito madre termofilo, lo proverò con lo yogurt, mentre scrivi, quello che hai provato ...

Certo, le torte ossete si profilano e fanno cenno in lontananza ... Molto, molto invitante!

Svetik, dai, non aver paura !! Tutto funzionerà! C'è solo un inconveniente qui: una volta che fai le torte ossete e la tua famiglia non rimarrà mai indietro, lo richiederà costantemente!

[Irina]

Irina, Ho provato questa ricetta per molto tempo, questa è la mia prima esperienza nel fare il vero formaggio.
Oggi le stelle si sono unite e ce l'ho fatta. Quasi...
Dimmi per favore, se il formaggio viene tenuto in salamoia per più di 10 ore, è cattivo, sarà troppo salato?
E poi le 10 ore fisse scadono alle tre e mezza di notte, e domani è lunedì, mi alzo alle sei meno un quarto, non vedo l'ora.
Quale è meglio: tirarlo fuori 3 ore prima o 3 ore dopo? Tendo a salarlo più a lungo, ma qual è il modo giusto?
Prometto di fornire un rapporto dettagliato!

Svetlana, l'ho tenuta in salamoia per due giorni, basta girarla almeno una volta ogni 12 ore.Il mio amore è più salato, troppo salato, che è impossibile da mangiare, non lo farà. Bene, i bordi saranno un po 'più salati della metà. Quindi parti in sicurezza fino al mattino!

[Irochka]

Evviva! Grazie Irochka!

Sempre felice di aiutare! Mi sono seduto ad aspettare il rapporto

[Irina]

Irina, il rapporto promesso
Ho sognato di fare il vero formaggio da quando ho comprato lo stampo di Tescom. Il "formaggio fresco", che è l'essenza della ricotta pressata, non ci accompagnava. La tua ricetta

puoi andare da "te"?

Sono stato subito corrotto, ma da allora Non ho un posto dove trovare il latte di fattoria (e non mi fido davvero di lui), l'esecuzione è stata rimandata tutto il tempo. Ma alla fine ho deciso, ho comprato enzimi e cloruro di calcio e questo è il latte:


Hai avvertito che il latte in bottiglia potrebbe non funzionare, quindi ero mentalmente preparato per il fallimento, la fortuna più piacevole è.
Quindi, avevo 4 bottiglie di latte (3600 grammi), come antipasto di latte fermentato ho usato panna acida Rostagroexport e latte cotto fermentato "Dal latte della nostra mungitura" in proporzioni uguali, solo 310 grammi.
Ho fermentato in Shteba sul riscaldamento, ho impostato la temperatura a 34 gradi, tempo 2 ore e 20 minuti. Il conto alla rovescia è iniziato quasi immediatamente, ma in realtà il latte è stato riscaldato alla temperatura impostata in 20 minuti con agitazioni occasionali. In quel momento ho portato il latte acido, l'ho mescolato di nuovo e l'ho lasciato solo fino alla fine del programma. Tutto ha fermentato bene, ha acquisito un odore di panna acida e ha persino iniziato ad addensarsi un po '.
Spense il riscaldamento, rimosse il coperchio, ma non estrasse la padella da Shteba. Ho aggiunto cloruro di calcio secondo la tua prescrizione, l'ho mescolato. Quindi ha aggiunto l'enzima. Ho liquido, dice 4-9 gocce per litro di latte. Ho applicato 7 gocce per litro.
Quando, dopo 8 minuti, ho voluto provare con una ciotola galleggiante, la ciotola non girava più e ha lasciato un segno sulla cagliata. Pertanto, ho iniziato a tagliare la cagliata 30 minuti dopo aver aggiunto l'enzima.
Ancora una volta ha acceso il riscaldamento a 38 gradi e, come da voi ordinato, mescolate delicatamente e tagliate i grani grossi. Misurata periodicamente la temperatura - più di 40 gradi non sono aumentati. Dopo mezz'ora smise di mescolare, lasciò riposare il siero, scolò l'eccesso e iniziò a trasferirlo nello stampo.
Poi mi aspettava una sorpresa: tutta la grana non si adattava allo stampo, anche se l'ho applicata con uno scivolo e ho aspettato che fosse speronata. Ma una parte doveva ancora essere messa in un'altra forma, quindi ho preso due cheesecake: grande e piccola
Il mio siero è gocciolato per tre ore e mezza e negli ultimi 40 minuti entrambe le cheesecake si sono adattate allo stampo. Ma ancora non si sono attaccati.
Salato per circa 13 ore. Il bambino è leggermente salato, ma grande, giusto! Ecco i bei ragazzi:




Il formaggio è molto saporito, salato, con acidità. Panino al caffè per colazione mmm!
Adesso domande.
Ho prodotto quasi il doppio del formaggio indicato nella tua ricetta: quasi 700 grammi.

È questo il tipo di latte che ho o ho fatto qualcosa di sbagliato e il formaggio non è sufficientemente compresso?
Mi sembra che il tuo formaggio sia più plastico, il mio si sbriciola un po 'quando cerchi di tagliarlo in pezzi molto sottili.
Ma è ancora vero formaggio e l'ho fatto io!
Scusa per le tante lettere, sono solo felice di quello che ho fatto! Grazie mille per una ricetta così meravigliosa, è stato un piacere usarla!

Svetik, ovviamente, su "tu"!
Sembra che il formaggio sia ciò di cui hai bisogno! Un'idea molto interessante con Shteba, ci proverò sicuramente
Per cominciare, 30 minuti per la fermentazione non sono certamente sufficienti, ma non perché non abbia fermentato durante questo periodo, ma perché è molto veloce. Ciò significa che l'enzima (caglio) è molto attivo, va aggiunto meno, a giudicare dal tempo di flocculazione, 4-5 gocce per litro.

Ho prodotto quasi il doppio del formaggio indicato nella tua ricetta: quasi 700 grammi.

È questo il tipo di latte che ho o ho fatto qualcosa di sbagliato e il formaggio non è sufficientemente compresso?

Questo è un ottimo latte, credo! Sveta, dimmi, il formaggio è secco o "umido"? Se è asciutto e ha una tale via d'uscita, allora sicuramente il latte è buono.Se è bagnato, il grano era più grande del necessario quando hai iniziato a piegarlo in uno stampo e il liquido aggiunge peso. Che aspetto aveva la cagliata quando hai iniziato a metterla nello stampo?

la mia si sbriciola un po 'quando si cerca di tagliarla in pezzi molto sottili.

Formaggio acido

A quanto pare, hai abusato del lievito (secondo la formula, dovevi mettere 280 g) e

ha acquisito un odore di panna acida e ha persino iniziato ad addensarsi un po '

sovraesposto nella fase di aumento di acidità. Il latte dovrebbe rimanere latte, non dovrebbe esserci nemmeno un accenno di addensamento. Ciò ha dato sia acidità (il formaggio osseto non dovrebbe essere acido) che eccessivo sbriciolarsi. La friabilità dà anche un eccesso di enzima.
Sono molto felice per te, perché la tua prima esperienza è stata senza dubbio un successo! Con il formaggio, come con la pasta, con l'esperienza capirete cosa, quanto e quando aggiungere al livello di estro.

[Irina]

Irina, grazie per il debriefing! Ho realizzato i miei errori, sarò corretto.

Anche se mi piaceva l'acidità

Il latte fermentato dovrebbe avere un sapore un po 'acido o rimanere completamente dolce? Questa volta non ho provato, ho solo annusato
Non riesco ancora a capire cosa fare con l'enzima. Dice che dovrebbe essere conservato a temperature comprese tra 0 e -6 gradi, è più caldo nel mio frigorifero e più freddo nel congelatore. Lo tengo in frigorifero per ora, ma, probabilmente, la sua attività diminuirà.

Il formaggio è secco o "umido"?

Non so nemmeno come rispondere. Sul taglio non è completamente asciutto, piuttosto leggermente umido, ma al taglio non c'è "strappo", il siero non viene spremuto da nessuna parte.

Che aspetto aveva la cagliata quando hai iniziato a metterla nello stampo?

La grana sembrava quasi la stessa della tua foto: ci sono pezzi molto piccoli e più grandi. Ma quelli grandi non sono più grandi dei tuoi. Bene, per quanto puoi dire dalla foto

E il latte fermentato dovrebbe avere un sapore aspro o rimanere completamente dolce.

L'acidità non si fa quasi sentire, beh, forse abbastanza chuuuuuotku.

Tengo l'enzima in frigorifero. TTT, il volo è normale.

ma durante il taglio non c'è "lacrima", il siero non viene spremuto da nessuna parte.

Quindi hai un latte eccellente, semplicemente super! Prenderò nota

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, si è scoperto un formaggio meraviglioso, e se consideri che questo è il primo tentativo, allora solo BRAVO!

Mi piace molto leggere i tuoi rapporti di cucina: tutto è dettagliato e ci sono molte sfumature importanti.

Ora comprerò un enzima e proverò sicuramente a fare un formaggio del genere. La mia forma lungo la strada è la stessa della tua: Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Vedo che anche tu guardi questa ricetta da molto tempo. Fallo, è così bello! Mi è piaciuto molto il processo e il risultato, l'importante è che il latte non fallisca. Vedi quanto sono andato bene, ma quanto tempo sarà in vendita e quanto differisca da lotto a lotto non è ancora chiaro. Aspetta e vedi

[Irina]

Irina, sono di nuovo io
Lavora sugli insetti.
1. Ridotto la quantità di coltura starter (alla norma di 280 g) e il tempo di fermentazione (fino a 1,5 ore dall'introduzione della coltura starter). Alla fine del processo, il latte era completamente liquido e anche senza un accenno di acidità.
2. Ridotta la quantità di enzima. La prima volta che ho gocciolato 27 gocce per paura, questa volta - 17. Ma sembra che io abbia una specie di enzima termonucleare, comunque, al 10 ° minuto la piastra ha smesso di girare e dopo 35 minuti ho iniziato a tagliare il coagulo. La prossima volta, probabilmente lo ridurrò a 13-15 gocce per 3,6 litri di latte + 280 g di latte acido.
3. E questo è un nuovo errore, e me ne sono reso conto solo ora, mentre scrivevo il rapporto. Ho cloruro di calcio - soluzione al 33%. Cioè, per introdurre 1 grammo di questo cloruro di calcio nel futuro formaggio, devo prendere 3 grammi di soluzione. E ho preso solo 1 grammo.
Ecco il grano alla fine della fase:

Questa volta ho cercato di adattare tutto al mio stampo. Piccola, ovviamente, la forma, ma cosa fare ...

Ma dopo 40 minuti:

Dopo 2,5 ore, tutto era già inserito nello stampo.
Ecco un po 'di formaggio:

Molto più flessibile del mio primogenito

E in generale, è un po 'più mite, forse la mancanza di cloruro di calcio influisce?
Il formaggio finito si è rivelato pesare 685 grammi
Tutti quelli che hanno assaggiato il primo formaggio sono rimasti molto entusiasti. Il secondo probabilmente piacerà ancora di più.
Ci sono già desideri. Hanno chiesto di aggiungere spezie. Hai scritto sopra che volevi provare il sale in un chicco di formaggio e aggiungere il sale Adyghe. Ne è uscito qualcosa?

Sveta, sono orgoglioso di te !! Nemmeno, sono in soggezione! Sei intelligente! Il formaggio è ottimo, il taglio è perfetto.
Sulla forma voglio dire, non proprio quello di cui ha bisogno il formaggio. Mi spiego meglio: i fori di drenaggio sono solo nella parte inferiore, ma sono grandi, ma il siero del calcio, che è molto più alto di questi fori, non verrà via bene. Il calcio cotto correttamente è appiccicoso e si attacca fortemente alla massa totale, quindi è necessario il deflusso del liquido su tutta l'area. Eppure la pressatura del tuo formaggio è ottima!

Hai scritto sopra che volevi provare il sale in un chicco di formaggio e aggiungere il sale Adyghe. Ne è uscito qualcosa?

È andata molto male. Ma il formaggio era un po 'secco, poiché il sale separava il siero più intensamente.

[Irisha]

Irisha, Grazie per le gentili parole
Riguardo alla forma - sì, la vedo anch'io - quando giro il formaggio è secco dal basso e dall'alto, dove non ci sono buchi, "piange".
E quale forma mi consigliate: un cilindro alto o può essere largo come uno scolapasta? Ora ce ne sono molti per tutti i gusti ...

Ira, grazie mille per questa master class. Il formaggio era fatto con 2 litri di latte. Si è scoperto, ma ho dimenticato di pesarlo di notte. Salato, a quanto pare quello piccolo andrebbe tenuto in salamoia per meno tempo. Ma questo è risolvibile, la cosa principale è il formaggio, non la ricotta compressa.
Evviva, si è scoperto di inserire una foto

E quale forma mi consigliate: un cilindro alto o può essere largo come uno scolapasta? Ora ce ne sono molti per tutti i gusti ...

Ho sia quelli che altri in magazzino. Mi piace il cilindro come nella foto nella ricetta

Ira, grazie mille per questa master class.

Anya, ottimo formaggio! Malipuski sì, tienine meno in salamoia. Ma anche salato con pane fresco, sì con tè dolce - mmmm delizioso!

Quale forma mi consigliate

Irlandese, entro. Mi puoi battere?
Non mi sono preoccupato dei moduli già pronti. Ho preso un paio di secchi di plastica densa di forma adatta, leggermente affusolati, non ricordo cosa, ho praticato dei fori in uno sul fondo e sui lati, e uso il secondo come carico, ci ho messo un peso (Ho grandi cuscinetti o solo una bottiglia d'acqua in questo ruolo).
È conveniente per me e le dimensioni sono diverse. E tutti i tipi di sciocchi di plastica speciali non hanno messo radici in me come stampi, sebbene il loro disegno, ovviamente, sia più bello ...

Questi sono disponibili in diverse dimensioni / volumi.
La plastica è densa. È meglio non perforarlo con unghie calde, ma perforarlo con un piccolo trapano. Risulta più comodo e ordinato.

Inoltre, non li compravo come specialista, ma li avevo a causa di alcuni prodotti. Ed è così che sono tornati utili

Perché lo sto facendo?
Svetochka, puoi praticare ulteriori fori nel tuo stampo nella parte in cui ti mancano e anche creare altre forme diverse di qualsiasi diametro e altezza
In bocca al lupo!

[Irina]

Irina, Grazie. Oggi al mattino sono andato a lavorare (è così che lavoro da remoto, a volte devo firmare tutti i tipi di documenti in ufficio). È arrivata affamata. E a casa il formaggio e il pane di ieri E il caffè Il formaggio è molto gustoso.

[Olga VB]

puoi anche praticare ulteriori fori nel tuo stampo nella parte in cui ti mancano, e anche creare altre forme diverse di qualsiasi diametro e altezza

Olga VB, Olga, il mio stampo è Teskomovsky, è così carino, pulito, è un peccato fare dei buchi.
E a proposito di questi secchi di plastica - una buona idea, forse lo userò, ne ho molti di questi secchi.
Ma non ero nemmeno interessato a questo in primo luogo, ma quali forme (precisamente nella forma) preferisce la nostra hostess Kara Irina... Ora lo so - cilindrico

Olya, l'idea è fantastica!

il mio stampo è Teskomovsky, è così carino, pulito, è un peccato fare dei buchi.

Svetochka, puoi anche evidenziarlo e renderlo molto artistico ed estetico

Olya, l'idea è fantastica!

Grazie

[Ira]

Ira, Kara, Ho una domanda, per così dire, teorica. In qualche modo mi imbarazza entrare nel nostro tema del formaggio super intelligente, posso chiedertelo?
Cosa dà al formaggio giovane l'introduzione del lievito e "l'acidificazione" del latte prima dell'aggiunta dell'enzima?
Se il formaggio matura, è chiaro che i batteri vivranno lì: danno gusto, fanno buchi, proteggono dalla microflora patogena, ecc. È rilevante per il formaggio giovane o c'è un altro scopo per l'aggiunta di lieviti naturali?
La domanda è collegata a questo:
Voglio provare a fare l'halloumi, ci è piaciuto molto questo formaggio a Cipro e sul nostro sito ho trovato due ricette. In entrambe le ricette, l'enzima viene aggiunto immediatamente, senza fermentazione. Quindi penso, dovrei seguire la ricetta in questa materia, o ancora fermentare. Halloumi viene cotto dopo la pressatura, probabilmente non rimarrà nulla di vivo, ma la resa del formaggio diminuirà se non fermenterà?
Svelami se puoi