Pane di segale di grano "Preferito", due opzioni - una ricetta con una foto su Mcooker: le migliori ricette

Pane di segale e grano "Preferito", due opzioni

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Impasto:
Farina di frumento c. con.	50g.
acqua	50 ml.
Lievito	0,5 cucchiaini
.
Farina (versione light):
Farina di segale sbucciata	80gr.
Farina integrale	20-30gr.
Farina di frumento c. con.	340-350gr.
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Farina (versione scura):
Farina di segale sbucciata	120g.
Farina integrale	50g.
Farina di frumento c. con.	280gr.
.
Acqua (totale, escluso impasto)	100 ml. + 170ml.
a) Malto di segale leggero non fermentato	1 cucchiaio. l. con scivolo (26-28gr.)
c) Malto di segale rosso fermentato	1 cucchiaio. l. con uno scivolo
Lievito	1,5 cucchiaini.
Melassa di maltosio di segale	1 cucchiaio. l.
zucchero	1 cucchiaino (non necessario)
Crusca	1,5-2 cucchiai. l.
sale	10gr.
Olio vegetale (oliva o girasole)	2 cucchiai. l.
Semi, cereali, erbe aromatiche	opzionale

Metodo di cottura

La maggior parte delle hostess ha un tale momento nella loro biografia culinaria: ha detto "eh", ha agitato la mano, ha buttato via tutte le ricette, senza misurare, tagliato e gettato in diverse cose che sono venute a portata di mano, ma si è rivelato così delizioso, le parole non descrivere.
Io chiamo queste ricette - la sezione "Psycho"
L'unico peccato è che molte delle ricette di questa sezione sono quindi impossibili da ripetere.
Così è con questo pane. Sono un fornaio principiante, faccio da forno da circa un anno. Ha sofferto vari fallimenti durante questo periodo, ha compiuto tutti gli errori dei principianti, ecc. E una volta, dopo due fallimenti offensivi con il pane Borodino di seguito, è "impazzita", ha combinato diversi frammenti di informazioni, diverse ricette e ha sfornato il suo più pane delizioso.
Qui nel tentativo di ripetere il risultato, questa ricetta è stata fissata, che è diventata una delle preferite in famiglia. Piuttosto, anche due ricette, perché nel processo non differiscono affatto, ma differiscono per un solo ingrediente e un diverso rapporto di farina. Pertanto, due opzioni contemporaneamente.
I passaggi diversi sono 3 e 9. Quelli indicati sono a (pane leggero) eb (pane scuro).
Facciamo cuocere
***
Il primo giorno

Alla vigilia della giornata, quando ho bisogno di cuocere il pane, faccio la pasta. Acqua tiepida, 1/2 cucchiaino. lievito, un pizzico di zucchero (facoltativo), farina. Per prima cosa mescolo il lievito (e lo zucchero) con un cucchiaio, poi aggiungo la farina e "impasto" con lo stesso cucchiaino. Lo copro con un coperchio. Casi per 2-3 minuti.

2 Quando l'impasto è salito tre volte, l'ho messo in frigorifero per la notte, se è caldo, e quando il riscaldamento non era ancora acceso ed era freddo, non l'ho messo via.
Secondo giorno
3-a In un bicchiere (200 ml.) Verso 1 cucchiaio. l. (26-28gr.) Malto leggero non fermentato, versare 100ml. acqua bollente. E rimarrà anche finché non si raffredda. Circa 40 minuti.
3 pollici Lo stesso, solo malto fermentato scuro.
4 In acqua calda (170 + - 1-2 ml.) Mescolo 1,5 cucchiaini. lievito, 1/2 cucchiaino. zucchero e 2 cucchiai. l. con un mucchio di farina.
5 E costa 20-25 minuti. Per formare un cappello.
6 In totale, questa non è l'intera parte secca: pasta, lievito, malto
7 Ma anche melassa. Dato che è meglio "sciogliere" la melassa in acqua, e abbiamo usato tutta l'acqua, poi la "sciolgo" nel malto al vapore - ho messo 1 cucchiaio. l. e mescolate bene.
8 Ho messo tutta la parte non secca nella ciotola del robot da cucina.

a) Per la versione light misuro la farina in questo modo. Per prima cosa, verso 80 + farina di segale nel contenitore. e farina integrale 20-30 g. Aderisco a queste cifre, ma se dormi un po 'di più, lascia che sia. E aggiungo il grano in cima per un peso totale di 450 g.

c) Per la versione scura: 120 g di farina di segale, 50 g di farina integrale e aggiungere la farina di frumento per un peso totale di 450 g.
10 Setacciare la farina in una ciotola sopra tutto ciò che è liquido / bagnato e aggiungere 2 cucchiai. l. che crusca c'è.
11 Faccio un lotto approssimativo e breve alla minima velocità. La cosa principale è che tutto ciò che è asciutto si mescola con bagnato / bagnato.

Lo lascio nella ciotola per 25-30 minuti per sviluppare il glutine.Adesso fa freddo, e la mia macchina è a induzione, quindi ho impostato i gradi a circa 28-30 (infatti c'è sempre una temperatura leggermente più bassa, ho misurato, la temperatura dell'impasto è 25 massimo), ma di più per via del timer da quando esco dalla cucina e posso dimenticare.

Torno in cucina. L'impasto è leggermente lievitato. Faccio un buco nel mezzo, verso l'olio vegetale (quando l'olio d'oliva, quando c'è l'olio di girasole) e un po 'intorno. Versare ad occhio, ma circa 1 o 2 cucchiai. l. ATTENZIONE! Solo qui aggiungo sale!

Inizio il lotto principale. Almeno 20 minuti! Guardo il kolobok, a volte per 25 minuti. Perché sto guardando il kolobok? Perché i primi 3-5 minuti l'impasto scivola nella ciotola a causa del burro, e il gancio può girare al centro in modo divertente, creando la sensazione che nulla si mescolerà mai, "chef, tutto è andato". Ma cerchio dopo cerchio, il burro viene assorbito nell'impasto, il gancio afferra sempre di più e ora l'impastatrice inizia ad annuire con la testa. Mentre la pasta scorre, posso dare un po 'più di velocità, ma quando sono andato a scuotere la testa, allora riducetela leggermente. Qui ci sono 20 minuti: questo è il tempo puro in cui l'olio viene assorbito, ma in realtà 25 + -.

Negli ultimi 5 minuti comincio ad aggiungere un po 'di semi, cereali, erbe diverse. Cosa mangiare e cosa vuoi. Chiedono sempre semi da me e il resto - secondo il mio umore. L'impasto sta andando molto bene: i semi sono caduti fino in fondo, si sono attaccati e dopo un paio di cerchi già in alto, poi aggiungo un nuovo zhmenka.

Quindi un bellissimo panino misto è pronto. Spengo l'auto, o meglio, la metto in riscaldamento, visto che ora è la fase di sollevamento. Ho impostato il timer per 70-80 minuti. Non so perché sia così, ma vari esperimenti hanno dimostrato che quando l'impasto ha resistito per più di 40 minuti, il pane non è così gustoso di quando lievita per più di un'ora. Se c'è una spiegazione per questo o sono i miei sentimenti soggettivi, non lo so.

17 Guarda come ha agitato. Presta attenzione al voto massimo sull'ultima e su questa foto. Ungo la forma con un pennello. Con lo stesso pennello ungo la tavola, sulla quale tolgo la pasta e le palme.
18 Tiro fuori l'impasto dalla ciotola. Impastare leggermente, ma piegare. Ma senza fanatismo e zelo.
19 E lo giro come un rotolo.
20 L'ho messo in forma. E lo porto al bagno per l'impermeabilizzazione - il luogo più caldo, più silenzioso e sigillato. Coprite con un asciugamano e lasciate in bagno per 70+ - minuti.

Accendo il fornello 15 minuti prima della fine della lievitazione. Ho il gas, mal regolato, ma è di circa 220-230 gradi. Porto l'uniforme dal bagno. Il pane è cresciuto. Il bianco cresce sempre di più. Spruzzo con l'acqua. Verso un bicchiere d'acqua sulla teglia inferiore, questo fa parte della lotta contro un forno cattivo. Ruoto un po 'la luce, rimuovendo di 20-30 gradi. E lo mando al forno. Ho impostato il timer per 43 minuti. Quando 45 brucia, quando 41 non è cotto. Il tuo forno potrebbe durare + -2-3 minuti.

22 Tiro fuori il pane finito, “asciugo” delicatamente la parte superiore con i palmi bagnati per non bruciarmi. Lo metto sulla griglia, lo copro con un asciugamano.
Raramente ho la forza di volontà di aspettare che si raffreddi completamente. Sì, e mi tirano - dammi una gobba, dammi una calda, in modo che il burro si sciolga.
Questo è il pane più amato e basilare della nostra famiglia negli ultimi mesi.
Sembra essere un po 'diverso nel processo, ma un paio di accenti diversi e un gusto completamente diverso.
Certo, faccio diversi tipi di pane e diversi panini, ma come principale - questo. Forse, dopo un po 'di tempo, un altro pane prenderà questo posto d'onore.

Il piatto è progettato per

Una pagnotta ciascuno

Tempo per la preparazione:

3 min. (impasto) + 40 min. (malto e lievito) + 10 min. (impasto grosso) + 25-30 min. (sviluppo del glutine) + 25 min. (lotto principale) + 70-80 min. (lievito) + 5 min. (rughe e in forma) + 70-80 min. (lievitazione) + 43 min. (infornare)