Ci sono esperti nei processi chimici del lievito naturale?

Ciao. Non sono sul forum da molto tempo, i consigli per esercitarmi mi hanno aiutato di più, ora preparo un buonissimo pane di segale.
Ma ho una domanda sull'amido e il lievito naturale selvatico, forse c'è qualcuno che capisce, perché molte persone qui visitano gli stessi siti stranieri, forse c'è qualcosa da condividere su questo.
Quando l'amido viene idrolizzato dal lievito (batteri dell'acido lattico), questi ultimi, a quanto ho capito, si nutrono di zucchero dell'amido. Domande.
1. Lo zucchero libero rimane quando l'amido si disgrega o lo idrolizzano e lo assorbono immediatamente?
2. Cos'è il lievito in termini di composizione (Internet fornisce risposte sul lievito industriale)? Queste proteine, carboidrati (se sì, complessi, semplici)?
3. Qual è la loro composizione dopo un trattamento termico prolungato (cottura)?
Ti sarei molto grato per le tue risposte. Oppure puoi mandarmi qualcosa da leggere, il fatto che su Internet, invece, mi ha aiutato un po '.
Sono stato spinto a queste domande da un libro interessante intitolato "Trattamento naturale della carie" di R. Nigel. È solo che è possibile fermentare l'impasto più a lungo (lo stesso acido fitico viene rimosso), quindi penso che non ne valga la pena.

[presumibilmente]

è possibile far fermentare l'impasto più a lungo (lo stesso acido fitico viene rimosso), quindi penso che non ne valga la pena.

Qui sei limitato solo dall'influenza della durata della fermentazione sul gusto e sulla qualità del futuro pane, niente di più.

Per la biochimica della fermentazione, devi iniziare con:
1. separare nettamente i processi catalizzati da enzimi di farina e processi catalizzati da enzimi di microrganismi;
2.batteri lattici separati e lievito

Né, a proposito, idrolizza l'amido, perché non c'è amido nel latte e il lievito in natura gravita verso i frutti contenenti zucchero e non verso le verdure amidacee. Cioè, LAB e lievito nei loro habitat naturali abbattono l'amido inutilmente a causa della sua assenza

(Penso che tu possa distinguerli comunque, ma è incomprensibile per te, quindi nel caso in cui sto scrivendo).
Puoi leggere gli enzimi della farina qui

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Puoi leggere la biochimica della fermentazione della pasta e la sequenza della fermentazione degli zuccheri qui

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Penso che ci siano tali informazioni anche qui sul forum, ma per qualche motivo non l'ho trovato rapidamente.

Le considerazioni sulla composizione chimica sono le seguenti. Il lievito è un comune organismo vivente; sono costituiti da tutto ciò che è uguale ad altri organismi: proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine nelle loro proporzioni caratteristiche. Queste proporzioni per il lievito nell'impasto e nel pane dopo la cottura sono approssimativamente le stesse, almeno in termini di proteine ​​/ grassi / carboidrati. Proprio come le varietà selvatiche e coltivate - presumibilmente approssimativamente la stessa composizione chimica. Se trovi informazioni affidabili su questo, per favore condividi.
Se hai domande dopo aver seguito i collegamenti, chiedi, ma solo immediatamente tra virgolette dal testo di origine.

ancora una volta, per ogni evenienza, scriverò che esiste un ceppo di lievito derivato artificialmente che idrolizza l'amido, ma non sono usati in cottura. E sono utilizzati per la produzione di proteine ​​per mangimi. Almeno finora.

che qui sul forum c'è anche questa informazione, ma per qualche motivo non l'ho trovata subito a mano.

Questa informazione è sufficiente qui
CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"
Tecnologia di cottura del pane

Elena, Tatyana, grazie, non ho ancora seguito i link, ma qui
> Qui sei limitato solo dall'influenza della durata della fermentazione sul gusto e sulla qualità del futuro pane, niente di più.

Come, ad esempio, se impastate il pane, quindi è meglio mescolare il lievito con la farina, il gas verrà rilasciato di nuovo, l'impasto crescerà, quindi non tutta la farina è stata saccarificata la prima volta, m?

Bene, ti sono stati forniti collegamenti ad argomenti in cui i professionisti hanno risposto a queste domande da tempo, anche con una foto. Ci sono molti argomenti - leggi

Ovviamente non solo. Nel pane finito ~ 30-50% di amido, a seconda del tipo di pane.
Va compreso che l'attività vitale dei microrganismi nel test non è limitata dall'assenza di "cibo", ma è soppressa dai prodotti del loro stesso metabolismo (alcool e acidi organici). Pertanto, l'impasto fermentato non aumenta come dovrebbe: è molto acido e alcolico lì, i microrganismi non funzionano bene in un tale ambiente. Cioè, non vuoi nemmeno sentire l'odore del pane molto prima che il lievito / i batteri si addormentino da un ambiente sfavorevole!