Pierre Nury's Wheat Rye Bread - Rustic Light Rye di Pierre Nury - ricetta fotografata su Mcooker: migliori ricette

Pane di grano e segale di Pierre Nury - Rustic Light Rye di Pierre Nury

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Per un lievito denso:
antipasto di grano o segale	45 g
acqua	50 g
farina di pane integrale ad alto contenuto proteico	95 g
farina integrale di grano tenero	5 g
Per il test:
lievito denso	125 g
Farina di frumento	450
Farina di segale	50 g
acqua	400 gr
sale	10 g

Metodo di cottura

Vorrei iniziare da lontano.
Ho iniziato la mia conoscenza "intima" con il pane relativamente di recente, e come fornaio dilettante sono alla continua ricerca di nuove e interessanti ricette.
Inizialmente il mio primo lievito madre è stato il noto "Levito madre", per coltivarlo io l'ho coltivato, ma il pane sopra non mi è uscito della migliore qualità, molto probabilmente o era debole o qualcos'altro e io ho abbandonato la cottura a lievito naturale e ho iniziato a padroneggiare le versioni lievitate del pane, ma non perdo la speranza di padroneggiare di nuovo la scienza iniziale).
Quindi, ho trovato il blog di Andrey e le sue spiegazioni sulla rimozione di KMKZ (lievito naturale di acido lattico di segale), puoi anche leggere a riguardo da (Sergey).
Dopo aver preparato KMKZ, secondo le sue raccomandazioni, ho tirato fuori il lievito nutrendo KMKZ con farina, acqua e lievito - solo 0,6 g, questo è stato l'inizio della mia conoscenza del pane a lievitazione naturale.
Torna alla ricetta.
Ho preso questa ricetta da Anna (purtroppo non posso postare un link) e ti faccio vedere cosa è successo alla fine.
Non darò la ricetta completa, perché la potete trovare nel blog di Anna.
Brevemente:
La sera prima, ho portato la mia coltura starter al KMKZ nella quantità di 45 g, acqua, farina di frumento (proteine 13 g) e farina integrale di grano tenero, mescolati bene, coperti e lasciati per 12 ore a temperatura ambiente (il volume di la coltura iniziale dovrebbe aumentare di 2 volte). Ho ottenuto un kolobok spesso e dopo 12 ore è aumentato di 3 volte.
Inoltre secondo la ricetta (Impastare in HP in modalità "Pelmeni" - 20 minuti + 5 minuti):
Ha versato l'acqua nella ciotola HP, ha aggiunto il pane e la farina di segale, ha mescolato fino a quando la farina ha assorbito tutta l'acqua e ha lasciato riposare per 20 minuti.
Dopo 20 minuti - aggiungere la pasta madre, il sale e l'impasto fino a ottenere un impasto lucido, liscio ed elastico. L'impasto è molto appiccicoso e non si staccherà dai lati della ciotola. Stendere l'impasto con le mani, fare una finestra di prova del glutine, l'impasto non deve strapparsi, ma allungarsi fino a ottenere una pellicola sottile, ma se necessario, continuare a impastare per altri 2-5 minuti.
Mettiamo una tazza di pasta in frigorifero per 24 ore.
Al mattino ho tirato fuori l'impasto e l'ho lasciato intiepidire (2-3 ore prima di infornare il pane).
Formò due pani (come descritto da Anna - Tagliare la pasta in 2 parti uguali con un coltello affilato e stendere con cura ogni parte lunga circa 30 cm. Allo stesso tempo, mettere ogni parte con un taglio sulla pergamena e lasciare almeno 5 cm l'uno dall'altro.) Anna sconsiglia dopo la formatura di lievitare il pane, ma io l'ho tenuto per min. 20 prima che il forno si scaldi).
Ho un forno a gas.
Al forno a 230-200 gradi per circa 35 minuti.
Il pane è poroso, umido e leggermente gommoso. Si avverte una leggera acidità.