Pane di segale leggero (J. Hamelman)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale a lievitazione naturale
farina di segale pelata *	150 gr
acqua	120 gr
madre di avviamento	8 g
Impasto
farina di grano tenero premium (ricca di glutine) **	850 g
acqua	540 g
cumino	18 g
sale	20 g
lievito secco fresco pressato / istantaneo	15 g / 5 g
pasta madre di segale (quantità totale meno 1/2 cucchiaio. l.)	270 gr

Metodo di cottura

Preparazione della cultura starter. Mescolare la madre starter matura nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare fino a che liscio. La consistenza dovrebbe essere abbastanza forte e allo stesso tempo abbastanza libera da far "respirare" il lievito. Cospargere un sottile strato di farina di segale sulla superficie del composto. Coprite il contenitore con un panno o pellicola e lasciate maturare per 14-16 ore a 21 C.

Regolare il tempo di maturazione dello starter in base alla temperatura e all'umidità dell'ambiente. Il lievito maturo dovrebbe avere una superficie rialzata e un gradevole aroma aspro.

Se il lievito è caduto, significa che ha fermentato troppo a lungo o in una stanza troppo calda. Se i segni di maturazione non compaiono durante il tempo assegnato alla fermentazione, aumentare la temperatura nella stanza o aumentare il tempo di fermentazione.

Per impastare l'autore consiglia di mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente nella ciotola del robot da cucina. Concentrandomi sulle peculiarità della mia tecnica, è più conveniente per me aggiungere prima la coltura iniziale e l'acqua preparata nella ciotola, mescolare fino a che liscio e solo dopo aggiungere il resto degli ingredienti. Impastare l'impasto in un mixer alla prima velocità - 3 minuti, e poi altri 3-4 minuti alla seconda velocità. Il glutine nell'impasto deve essere ben sviluppato e la temperatura desiderata dell'impasto è di 25-27 C.

Cospargere la pasta con la farina, arrotondare e mettere in una ciotola, coprire con pellicola trasparente o un tovagliolo. Fermentazione - 1 ora. Il peso dell'impasto finito è di 1713 g. Ho cucinato metà del peso degli ingredienti indicati nella ricetta, il peso dell'impasto finito è di 860 g.

Cospargi la farina sul piano di lavoro. Dividete l'impasto in due pezzi, arrotondate e lasciate agire per 5-10 minuti, coperto con pellicola trasparente per evitare che si formi una crosta.

Dopo l'arrotondamento preliminare, dare agli spazi vuoti la forma rotonda o ovale finale.

Avevo bisogno di pane con una piccola porosità della mollica e ho formato gli spazi vuoti come un mini batard. Capovolgere l'impasto, cucire e appiattirlo leggermente, creando un disco piatto. Quindi, avvolgere i lati superiori al centro, portare i palmi al centro piegandoli con una barca, sigillare leggermente la cucitura con la punta delle dita, cioè agire più o meno nello stesso modo in cui sigilleresti un echpochmak o un fatayer. Quindi, avvolgere la parte superiore dello spazio vuoto risultante e sigillare l'impasto leggermente sopra il suo centro. Ripiega la parte superiore e i lati dell'impasto verso il centro.

E ancora una volta sigillare la parte superiore del pezzo di pasta. Gira la parte superiore dell'impasto e chiudi la cucitura con il bordo del palmo. Prestare attenzione alla tensione dell'impasto e, se necessario, ridurre il numero di giri dell'impasto, in modo da non ottenere un pezzo di pasta troppo stretto. Arrotolare il pezzo lungo la superficie di lavoro, levigando la cucitura e livellandone la forma. Quindi, posizionare il pezzo di pasta in un cestello da lievitazione, cucire verso l'alto o verso il basso, su una teglia. Coprire nuovamente i pezzi di pasta con un foglio di plastica per evitare che la superficie si avvolga.

La rifinitura con i semi di cumino comporta, dopo aver formato il pezzo di pasta, applicarne la parte superiore su un panno umido, e poi su una sfoglia cosparsa di uno strato di semi di cumino - un metodo veloce, ma si ottengono troppi semi in superficie.La seconda opzione consente di dosare la quantità di semi di cumino: posizionare la parte superiore dell'impasto su un panno umido (o utilizzare un flacone spray per bagnare la superficie) e quindi cospargere i semi di cumino sulla superficie umida.

Non ho usato il cumino nel mio pane.

Lievitazione finale per 50-60 minuti a 25-27 C. In generale, il pane va caricato nel forno quando la sua lievitazione è compresa tra l'85 e il 90% del volume massimo possibile. Il pane che è stato completamente lievitato tende a depositarsi nel forno.

Prima di caricare nel forno, eseguire tre o quattro tagli perpendicolari alla lunghezza del pezzo di pasta.

Cuocere il pane a 235 ° C e vapore medio per 15 minuti. Quindi abbassare la temperatura a 225 ° C e cuocere per altri 20-25 minuti, fino a completa cottura, regolando il tempo, se necessario, in base alle caratteristiche del forno.

Pane leggero da tavola a bassa acidità.* La farina di segale sbucciata può essere sostituita con la farina di segale integrale. In questa opzione, sarà necessario aggiungere un po 'più di acqua durante la preparazione della coltura iniziale. Il pane avrà un gusto leggermente più pronunciato. Sostituire la farina di segale sbucciata con farina di segale seminata impoverisce notevolmente il gusto e l'aroma del pane finito, il miglior risultato è l'utilizzo di farina di segale sbucciata o integrale.
** Se necessario, la farina di frumento ad alto contenuto di glutine può essere sostituita con farina di frumento da forno, a cui si aggiunge circa 1-3% di glutine secco.
(Ho usato farina di frumento premium normale, aggiungendo circa 1/2 cucchiaino (senza cima) di malto di segale non fermentato)