Frittelle con lievito naturale di segale

[Per frittelle con aggiunta di soda]

Frittelle con lievito naturale di segale

Categoria: Ricette culinarie

ingredienti
Pasta a lievitazione naturale
madre starter cultura 100% idratazione	200 gr
acqua Т = 35-40 С	150 ml
farina integrale o di segale sbucciata	150 gr
Pasta per frittelle con lievito aggiunto
pasta a lievitazione naturale (intera)	500 gr
farina di frumento premium	300g
uovo	2 pz.
zucchero	100 grammi
sale	10 g
lievito secco fresco pressato / istantaneo	10 g / 3 g
olio vegetale	50 g
acqua	800 ml
Pasta per frittelle con soda
pasta a lievitazione naturale (intera)	500 gr
farina di frumento premium	300g
uovo	2 pz.
zucchero	100 grammi
sale	10 g
olio vegetale	50 g
acqua	800 ml
bicarbonato di sodio	1/2 cucchiaino

Metodo di cottura

• Mettere la coltura iniziale in una ciotola, aggiungere l'acqua e mescolare con una frusta.

• * Ho cucinato metà della porzione indicata.

  Aggiungere la farina di segale setacciata.

  Usa una spatola o un cucchiaio per impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate in un luogo caldo per 4 ore.

• Per frittelle con aggiunta di soda abbreviare il tempo di fermentazione di 40 minuti, il tempo di fermentazione totale è di 3 ore e 20 minuti.

  L'impasto finito dovrebbe aumentare di dimensioni.

  E hanno una struttura abbastanza sciolta.

  Versare metà dell'acqua nella ciotola per l'impasto finito e mescolare bene con una frusta. Aggiungere sale e zucchero; se si utilizza lievito fresco pressato, aggiungere anche nella ciotola, mescolare. Rompere l'uovo in una ciotola dell'hotel, quindi aggiungerlo all'impasto, sbattere energicamente.

• Aggiungete la farina setacciata, il lievito (se usate il lievito secco che non necessita di attivazione preliminare, allora basta mescolarlo con la farina) e lavorate la pasta.
• * Non aggiungere lievito se stai preparando il bicarbonato di sodio! Aggiungere il bicarbonato di sodio in seguito, alla fine del lotto.

  Aggiungere la quantità d'acqua rimanente alla consistenza dell'impasto desiderata, più acqua sarà, più sottili saranno le frittelle. Ho aggiunto il latte.

• * Per frittelle di soda.
• Versare il bicarbonato di sodio in una piccola tazza separata, versare 1 cucchiaio. di acqua, mescolate bene e amalgamate all'impasto. Aggiungere la quantità di acqua rimanente alla consistenza dell'impasto desiderata, più acqua sarà, più sottili saranno le frittelle.

  Successivamente, lasciare fermentare per 1,5 ore l'impasto con l'aggiunta di lievito, stringendo la terrina con la pellicola.

• In un impasto con la soda resta da aggiungere olio, mescolare e puoi cuocere subito le frittelle.

  L'impasto con l'aggiunta di lievito, dopo la fermentazione, mescolare delicatamente, versando l'olio, fino a che liscio, e l'impasto delle frittelle è pronto.

  Cuocere le frittelle in una padella preriscaldata e unta d'olio.

  Su entrambi i lati.

  Frittelle di lievito naturale con lievito.

  Le frittelle di lievito naturale con bicarbonato di sodio sono più delicate delle frittelle di lievito.

Nota

Secondo la ricetta di S. Kirillov, con un commento sull'opzione di cottura della soda di Amai. Grazie agli autori!
Secondo la ricetta principale, a base di lievito naturale con aggiunta di lievito, si ottengono frittelle dal gusto brillante e pungente, aroma forte e spiccata acidità. Secondo mia madre, prima che tali frittelle, senza aggiungere uova, venissero cucinate nel post, per una varietà di gusti. Mi interessava ottenere un gusto pungente meno pronunciato e preferibilmente senza acidità, quindi, concentrandomi sul commento di Amai, ho provato a fare delle frittelle con l'aggiunta di soda, riducendo i tempi di fermentazione dell'impasto. Sì, in effetti, i pancake con la soda si sono rivelati più morbidi nel gusto e sono molto buoni con il miele.

[Ilona]

Ilona, quanto mi serviva questa ricetta! Vivo con un'ottima segale (sembra che l'abbiamo coltivata con un sensei) a lievitazione naturale. Il pane mi aiuta a cuocere correttamente. È sempre un peccato buttare via il surplus. E i miei ragazzi adorano molto i pancake. Vado a letto tardi. Mi alzo presto. Quindi puoi mettere l'impasto durante la notte e cuocere le frittelle per loro davanti alla scuola.
GRAZIE!!!

[Tashenka]

Tashenka, in bocca al lupo e grazie per il tuo interesse per la ricetta!

Quindi puoi mettere l'impasto di notte e cuocere i pancake per loro davanti alla scuola.

Per l'impasto, solo 4 ore o 3 ore e 20 minuti, sarà troppo acido durante la notte?

E i miei ragazzi adorano molto i pancake.

Tashenka, per i ragazzi è ancora meglio secondo la seconda opzione, cioè con l'aggiunta di soda, poiché le frittelle con lievito hanno un sapore molto piccante, molto probabilmente non gli piaceranno.

Ilona, ​​lo starter (200 g) dovrebbe essere attivo? Oppure è possibile prendere il lievito madre avanzato che si accumula nel frigorifero?

[Jeanne44]

Ilona, ​​lo starter (200 g) dovrebbe essere attivo?

Jeanne44, sì, attivo. L'antipasto, invece, deve lavorare comunque per tutto il tempo di fermentazione dell'impasto e avere un buon, corretto, equilibrio iniziale.

Oppure è possibile prendere il lievito madre avanzato che si accumula nel frigorifero?

Forse la ricetta per l'antipasto in eccesso sarà interessante e sarà di tuo gusto:

Frittelle con lievito madre in eccesso (Corsica)

.

Ilona, ​​grazie mille!

[Jeanne]

Jeanne, deliziose frittelle!

Grazie!

Ilona, ​​li ho sfornati! Sulla soda. È vero, non ne faceva di molto sottili (anche se versava 800 ml di acqua). Si sono rivelate deliziose frittelle. I ragazzi li stavano mangiando solo ora con limo di prugne per cena. Ha fatto l'intera porzione. La metà è andata. E il lievito in eccesso è entrato in affari, altrimenti mi dispiace buttarlo via ogni volta.
GRAZIE ancora per la ricetta!

[Natalia]

Natalia, alla tua salute e grazie per il suggerimento!
Sono molto contento che ai ragazzi siano piaciute le frittelle. E il limo di prugna, ovviamente, per aiutare.

E il surplus di lievito è entrato in affari, altrimenti mi dispiace buttarlo via ogni volta.

Interessante. Per favore dicci a che ora hai aggiunto la coltura di lievito naturale in eccesso? Nell'impasto, dopo la fermentazione dell'impasto o quando si impasta l'impasto?

Ilona, ​​forse ho fatto qualcosa di sbagliato ... 3 giorni fa ho tirato fuori il mio "bambino" dal frigorifero e gli ho dato da mangiare. La sera ho preso 100 g per il pane, ho messo il resto in frigorifero. Ieri mattina ho tolto i restanti 200 g, tutto il resto è come hai scritto. Dopo tutto, quei 200 g non li ho buttati! E, se non fosse stato per i pancake, avrei dovuto ...

[Tashenka]

Tashenka, Ok grazie ! La cosa principale è che i pancake sono usciti deliziosi e ti è piaciuto.

Ilona, ​​cosa ho fatto di sbagliato? No, era molto gustoso, ma lo voglio GIUSTO!

[Natalia]

Natalia, quindi "giusto" potrebbe non essere così gustoso.

3 giorni fa ho tirato fuori il mio "bambino" dal frigorifero e l'ho nutrito. La sera ho preso 100 g per il pane, ho messo il resto in frigorifero. Ieri mattina ho tolto i restanti 200 g.

Per preparare le frittelle, devi prima rinfrescare la pasta madre e al culmine prendere già la quantità necessaria per l'impasto delle frittelle, cioè quando hai preso 100 g per il pane, allo stesso tempo dovresti prendere la pasta madre per l'impasto, senza dimenticare di lasciare una parte per ulteriore lievito naturale ... Probabilmente, dato che il tuo antipasto non ha passato molto tempo al freddo, era comunque lavorabile e non ha avuto il tempo di accumulare acido in eccesso, che in generale non ha influenzato troppo il risultato.