Forno
"Un forno è una scatola di ferro altamente riscaldata utilizzata per cucinare." Questa definizione è data dal "Dizionario esplicativo della lingua russa" di SI Ozhegov e N. Yu. Shvetsova nell'edizione 2002. Ci auguriamo che dopo aver letto questo capitolo, non considererai più il forno come una semplice scatola di ferro. Un forno moderno è un dispositivo pieno di elementi high-tech. Un sistema di controllo elettronico che permette di tenere in memoria decine di ricette per stoviglie, materiali che assicurano la concentrazione del calore in un volume limitato dell'intercapedine, rivestimenti delle pareti interne che garantiscono non solo una lunga durata del mobile sotto " caldo "le condizioni di funzionamento, ma anche la possibilità di autopulire le pareti ... Tutto questo rende il forno un vero gioiello della collezione domestica di elettrodomestici.
Anatomia del forno
Per vedere meglio cosa c'è dentro il forno, useremo il suo modello di allenamento, in cui i tubi luminosi sono disposti lungo gli elementi riscaldanti. A causa del fatto che metà della parete posteriore viene rimossa, possiamo vedere l'elemento riscaldante anulare e la ventola del ventilatore situata dietro di esso. E un altro risultato visivo della preparazione del forno: l'isolamento termico del forno è diventato chiaramente visibile nel taglio della parete laterale. Questo è uno degli elementi che servono a preservare il calore nella sua cavità: il calore non si spegnerà e le torte saranno soffici e i mobili intorno al forno non ne risentiranno. La fibra di vetro e il foglio di alluminio riflettente impediscono al calore di fuoriuscire. E perché non scivoli tra gli elementi metallici della struttura sono stati inventati tanti accorgimenti: ad esempio, la camera interna dei forni Zanussi è a contatto con il telaio portante solo in quattro punti.
Gli elementi riscaldanti inferiore e superiore (o, come talvolta vengono chiamati dai produttori, il calore inferiore e superiore) sono necessari per riscaldare la cavità del forno. I forni in cui sono presenti solo questi elementi riscaldanti sono chiamati statici. L'aria in un tale forno si muove sotto l'influenza della convezione naturale: riscaldata - su, fredda - giù. Sfortunatamente, questo movimento senza fretta a volte non è sufficiente per un riscaldamento uniforme della cavità.Pertanto, dietro la parete di fondo del forno, viene posizionato un elemento riscaldante anulare con una ventola, che mette in moto l'aria calda, guidandola negli angoli più appartati della cavità. Il riscaldamento uniforme e risultati di cottura eccellenti sono garantiti! Un forno con un tale elemento riscaldante è chiamato ventilato.
Numerosi produttori offrono le loro soluzioni esclusive per la ventilazione della cavità del forno. Ad esempio, i forni Neff hanno l'originale sistema CircoTherm, che, grazie a speciali fori di ventilazione nelle pareti dell'intercapedine, garantisce una circolazione diretta dell'aria calda. Il risultato: i pori del cibo si chiudono più velocemente, il che significa che la carne e gli altri alimenti rimangono succosi e gli odori di cibi diversi non si mescolano. La modalità CircoTherm è ideale per preparare più piatti a diversi livelli.
Luce per ogni livello
Visto che stiamo parlando dell'equipaggiamento elettrico del forno, non dimentichiamo, ad esempio, la lampada di retroilluminazione. Una buona illuminazione è particolarmente importante quando vengono cucinati più piatti a livelli diversi contemporaneamente ed è necessario tenere d'occhio ciascuno di essi. Ad esempio, i forni Bosch della serie Comfort hanno due lampade, grazie alle quali nulla sfugge all'attenzione della padrona di casa. In questo caso, la funzione SoftLight consente di intensificare o attenuare il bagliore delle lampade alogene.
Ancora più interessante è la soluzione al problema dell'illuminazione di tutti i livelli nei forni Neff: l'esclusivo sistema NeffLight dirige la luce delle lampade di illuminazione all'interno dell'intercapedine tramite un sistema a specchio montato nella porta. In un tale forno, non un solo angolo della cavità rimarrà all'ombra.
Caldo dentro, freddo fuori
Un discorso a parte merita il sistema di raffreddamento del vetro esterno della porta del forno. Per trattenere il calore nella cavità, la vetratura della porta è realizzata in multistrato. Oggi non sorprenderai nessuno con due bicchieri. Tre o anche quattro bicchieri: questo è un set degno di un forno di classe extra.
La vetratura multistrato della porta risolve il problema del suo raffreddamento. La ventola situata nella parte superiore del case aspira l'aria fredda dalla cucina, la quale, in primo luogo, passa tra il vetro della porta e, in secondo luogo, scorre attorno all'esterno delle pareti inferiore e posteriore dell'intercapedine. L'aria fuoriesce dallo spazio tra il pannello di controllo e la porta.
Il flusso d'aria piatto sembra scorrere tangenzialmente sul piano superiore del forno raffreddato, quindi tale raffreddamento è spesso chiamato tangenziale. I sistemi per il raffreddamento tangenziale di forni di diversi produttori hanno le proprie caratteristiche "proprietarie". Ad esempio, i forni Zanussi utilizzano un nuovo metodo di raffreddamento chiamato “Doppia Circolazione”, quando l'aria calda e fredda all'interno del ventilatore viene separata. Grazie a questo sono diminuiti sia il consumo di energia che la temperatura sui pannelli frontali del forno, e il livello di rumorosità della ventola, che ora non supera i 47 dB.
L'avanzato sistema di raffreddamento DCS + dei forni Gorenje riduce anche significativamente la temperatura delle pareti laterali e della porta. A proposito, non stupirti se la ventola di raffreddamento continua a funzionare anche dopo aver spento il forno. Il sensore di calore con la funzione "Cool down" si attiva al termine della cottura e non permette l'arresto della ventola fino a quando la temperatura nella cavità del forno non è scesa a 75 ° C.
Quanto finirà il contatore?Che potenza consumano tutti questi elementi riscaldanti e lampadine? Nella tabella è riportato un riepilogo dei consumi energetici dei vari componenti del forno, realizzato dagli specialisti della ditta Electrolux. uno.
Tabella 1
Potenza elemento forno, W
Resistenza grill 1900
Resistenza superiore 1000
Resistenza inferiore 1000
Resistenza ad anello 2400
Ventilatore di convezione 40
Ventola di raffreddamento 25
Retroilluminazione 40
Lampada di illuminazione laterale 25
Totale 6430
Si è scoperto molto. Ma l'elenco non è completo: molti modelli hanno un motore elettrico per la rotazione dello spiedo, ci sono forni con sorgente microonde incorporata.Certo, tutti gli elementi riscaldanti non si accendono contemporaneamente, ma in cucina c'è anche un piano cottura, una cappa aspirante, un frigorifero e una lavastoviglie ... Non sorprende che, come dicono gli specialisti del servizio, a capodanno nelle aree di edifici d'élite con elettrodomestici ad alta concentrazione (aggiungi saune e jacuzzi all'elenco), come Rublevka vicino a Mosca, i cavi elettrici letteralmente "bollono". Nei paesi europei, l'uso di speciali dispositivi di commutazione è recentemente diventato la norma, che assicurano che il carico sull'alimentazione non si avvicini al picco e non consentono l'accensione della lavatrice se il forno è in funzione. Speriamo che tali sistemi “intelligenti” appaiano anche nelle nostre case.
Dal roast beef alla pizza
La presenza nei forni moderni di ben quattro resistenze, un ventilatore, e talvolta una fonte di microonde incorporata, danno al cuoco di casa una serie di strumenti con cui realizzare le fantasie culinarie più sofisticate.
Cominciamo la nostra conoscenza delle modalità di funzionamento del forno dal classico: modalità statica, quando sono coinvolti gli elementi riscaldanti superiore e inferiore. Allo stesso tempo, la cottura e la frittura vengono eseguite sul primo livello (per chi non lo sa: i livelli su cui si trovano le teglie o le griglie con gli alimenti nel forno vengono contati dal basso verso l'alto). Puoi preparare una varietà di prodotti da forno, lasagne, sformati di pesce e verdure ripiene.
La modalità grill piccolo è prevista per la cottura di cibi piatti (toast, cotolette, bistecche, pesce, ecc.) Al centro della griglia al 4 ° livello. Quando si grigliano cibi sottili, girarli dopo circa la metà del tempo di cottura. Ad esempio, i toast di pane devono essere fritti per 2-3 minuti su ciascun lato, i toast - per 6-8 minuti su ciascun lato e il filetto di maiale - per 10-12 minuti su entrambi i lati.
Se utilizziamo l'elemento riscaldante superiore insieme al grill, otteniamo la modalità "grill grande", che vi permetterà di friggere più alimenti rispetto al "grill piccolo". Qui non si può fare a meno di una teglia per raccogliere il grasso, che va posta sotto la griglia con il cibo da friggere.
Inoltre. Oltre ai due elementi riscaldanti superiori, accendiamo l'elemento riscaldante ad anello con un ventilatore. Questa modalità è chiamata "infra-grill" (o "infra-grill") ed è indicata per la cottura di grossi tagli di carne, pollame, prodotti impanati, sformati. Grazie al funzionamento della ventola non è necessario girare le pietanze piatte, ma una volta iniziata la cottura delle patatine fritte, non potrai più lasciare la cucina: dovrai girare le patate 2-3 volte.
A differenza della modalità statica, ideale per carni magre e pesce, l'infrarill è destinato a tutte le altre carni, comprese quelle piuttosto grasse. Ecco un esempio di cottura: il roast beef con sangue viene cotto in questa modalità per 5-7 minuti ad una temperatura di 190-200 ° C (e l'utilizzo della modalità statica richiederebbe un riscaldamento fino a 250-270 ° C).
La modalità "forno ventilato", quando sono in funzione tre elementi riscaldanti - superiore, inferiore e circolare - più la ventola, forse, ha le capacità più ricche. Non è un caso che nei forni di alcune marche (ad esempio AEG-Electrolux) si chiami modalità Profi. Gulasch e biscotti, pizza e pollo: l'elenco dei piatti che possono essere preparati in questa modalità costituirà il menu di un ristorante decente. Posizionare la teglia o la griglia sul 2 ° o 3 ° livello, a seconda dell'altezza dei prodotti che vengono adagiati su di essi.
E se avvii anche le microonde in forno? Tali modelli di forno sono disponibili, ad esempio, Siemens HB 89E.5. L'elenco dei piatti diventerà ancora più ampio: qui c'è una lonza con l'osso, il polpettone, i filetti di pesce e la farina di grano ... Allo stesso tempo, a seconda della modalità di funzionamento, il forno a microonde integrato risparmia fino all'80% del tempo e fino al 50% di energia. L'automazione di un tale forno ha 51 programmi, di cui ci sono ben 26 modalità di cottura da sole.
Ma anche senza microonde, un forno elettrico ha molte modalità utili. Modalità Gourmet dei forni AEG-Electrolux (Fig.9), in cui sono coinvolte le resistenze inferiori e anulari con ventola, permette di ottenere un'appetitosa crosta croccante, friggere bene, infornare la pietanza, e allo stesso tempo, per convezione, ridurre di 20 i tempi di cottura -25%.
Un'altra modalità interessante: “multi? aria calda". È progettato per cuocere contemporaneamente su più livelli del forno, mentre sono coinvolti solo il più potente, anello, resistenza e ventilatore (convettore). In questa modalità, puoi cuocere i biscotti al burro a 140-160 ° C in soli 20-40 minuti.
Assolo? aria calda "differisce in quanto gli elementi riscaldanti superiore e inferiore e il ventilatore funzionano, ma l'elemento riscaldante ad anello no. È questa l'impostazione migliore per torte croccanti, pizza, cheesecake, ecc.? I prodotti vengono posti su un solo livello, ad esempio una torta di frutta di pasta sfoglia viene cotta al terzo “piano”, e ad una temperatura di 160-170 ° C sarà pronta in 40 minuti.
Le modalità di potenza ridotta consentono di non cucinare in forno, ma di scongelare o riscaldare cibi o semplicemente pietanze prima di servirli. Ad esempio, in modalità sbrinamento, funziona solo la ventola e la temperatura non supera i 30 ° C.
La modalità riscaldamento consente di mantenere una temperatura di 60 ° C nel forno. In questo caso, gli elementi riscaldanti superiore e inferiore funzionano alternativamente. Nei forni Candy, questa funzione è chiamata "Bain Marie".
Per portare i prodotti a prontezza, che dovrebbero avere una crosta croccante, si può utilizzare solo la resistenza inferiore del forno.
Le modalità a bassa temperatura includono un'esclusiva Neff come la modalità "Fermentazione". Nella cavità del forno si creano le condizioni ideali per la fermentazione della pasta lievitata, che risulta essere elastica, non areata e di facile lavorazione. Questa modalità è ottima anche per fare lo yogurt in casa.
Pilota automatico per forno
Il principale vantaggio dei forni moderni è la presenza di modalità preinserite nella loro memoria elettronica che garantiscono una cottura ottimale di un determinato piatto. L'utente può inserire in essi le regolazioni necessarie e in diversi modelli creare il proprio programma. Ad esempio, i forni AEG-Electrolux hanno i programmi Pizza, Cottura e Pollame. Nei primi due programmi viene proposta all'utente la temperatura di cottura che, se lo si desidera, può essere modificata entro ± 10 ° C. Se avete scelto il programma "Pollame", il forno vi chiederà di impostare non la temperatura, ma il peso del prodotto: ad esempio 1,3 kg, che potete variare nel range da 0,5 a 2,9 kg.
I forni Ariston Experience dispongono della nuova funzione “8 Chef fast”, che cuoce i cibi in tempi record. I forni con la funzione "8 Chef fast" offrono anche programmi di cottura standard: "Tradizionale", "Multi Cooking a 3 livelli" (preparazione simultanea di più pietanze su 3 livelli), "Barbecue" ("Shashlik"), "Gratin" ( Grill ventilato), Pasticceria (Forno per pasticceria), Pizza e la nuova funzione Lievitazione per lievitare la pasta lievitata.
Forza vapore
La nostra storia sulle capacità dei forni moderni sarebbe incompleta senza menzionare le recenti funzioni di cottura a vapore.
Infatti, il vapore generato durante la cottura ha sempre creato problemi ai progettisti di forni. Dopotutto, è uscito nello spazio della cucina, il che ha aumentato l'umidità dell'aria al suo interno. Sono state trovate soluzioni graziose per "intercettare" questo vapore. Quindi, sotto il "soffitto" della cavità dei forni Zanussi della famiglia Access, viene realizzata una speciale camera di condensazione, nella quale viene raccolta l'umidità. Dopo averlo eliminato, l'aria secca ritorna nella cavità, grazie alla quale viene mantenuto un livello di umidità costante nel forno. I prodotti non perdono umidità, il che ha un effetto benefico sul loro gusto.
Un'altra cosa è che il vapore può essere fatto funzionare nel forno. I metodi dietetici di cottura a vapore stanno diventando sempre più popolari in questi giorni.Con questo metodo di trattamento termico, il riscaldamento avviene in modo delicato, a una temperatura di 95-98 ° C, più nutrienti, vitamine e minerali vengono trattenuti nei prodotti, non si seccano, si può cucinare senza grassi e inoltre, diversi piatti a una volta, poiché non si scambiano gli odori.
In breve, la comparsa della funzione "Vapore" nell'elenco delle modalità forno era solo questione di tempo. Ad esempio, nel forno Electrolux EOB 998 Steam, a livello del pannello di controllo, è presente un contenitore in cui vengono versati 0,7 litri di acqua (Fig.14). Attraverso il tubo, l'acqua scorre verso un generatore di vapore situato nella parte inferiore della cavità. Dopo circa 2 minuti, il generatore da 1800 W riscalda l'acqua a 96 ° C e inizia la vaporizzazione. Questa temperatura viene mantenuta automaticamente nella cavità. Il processo di rimozione del vapore avviene 5 minuti prima della fine della cottura. Ciò è necessario affinché all'apertura della porta non fuoriesca una nuvola di vapore dall'apparecchio.
I forni Neff sono dotati del Mega System per la cottura a vapore. Con questo set puoi cucinare fino a otto porzioni o piatti diversi contemporaneamente. È semplicissimo: basta posizionare la teglia Mega sul livello inferiore, versare dell'acqua e posizionare sopra una teglia forata con il cibo. Resta solo da chiudere il coperchio in vetro e accendere l'elemento riscaldante inferiore ad una temperatura di 150 ° C. Il vapore che circola a circuito chiuso garantisce una cottura delicata.
I ricchi hanno i loro forniDiversi modelli di forni combinati a vapore sono prodotti con il marchio d'élite Gaggenau. Una funzione interessante di questi dispositivi è il "colpo di vapore", quando una porzione dosata di umidità viene fornita ai prodotti. È utile per riscaldare prodotti da forno e pane congelati o essiccati. La presenza di una tale funzione piace, resta solo una domanda: quante volte il pane raffermo viene cotto a vapore nelle famiglie la cui ricchezza consente loro di acquistare un elettrodomestico da diverse migliaia di euro?
Ma in queste famiglie servirà sicuramente un altro prodotto da incasso Gaggenau: si tratta di un armadio per scaldavivande WS 260, in cui è possibile preparare almeno sei set di piatti bassi e bassi da servire a temperature da 30 a 80 ° C .
Immagina di organizzare una cena a casa tua con molti ospiti. È difficile servire caldo a tutti allo stesso tempo e per coloro che sono stati serviti per primi, il piatto potrebbe raffreddarsi entro la fine del servizio. C'è una via d'uscita: servire la tavola con piatti vuoti riscaldati che manterranno il calore. Nessuno degli ospiti sarà offeso.
Piacevoli dotazioniSi stima che la padrona di casa trascorra fino al 25% del tempo totale in cucina ai fornelli. Pertanto, la facilità e la comodità di maneggiare la stufa le saranno molto utili. I migliori progettisti delle aziende manifatturiere elaborano con cura ogni curva della maniglia del forno o dei cardini delle porte. Non ci sono sciocchezze qui.
Ecco un esempio: far scorrere le teglie fuori dal forno. Ci sono risultati molto interessanti in questo settore. Il sistema di guide Vario CLOU per forni Neff apre spazio alla hostess per la creatività individuale. Le nuove guide telescopiche possono essere installate o rimosse in pochi secondi. Sono dotati di cuscinetti protettivi per evitare danni alla parete posteriore e di un dispositivo per evitare che i vassoi si ribaltino quando vengono fatti scorrere in avanti. Pertanto, non è necessario infilare la mano nel forno caldo per verificare, ad esempio, il grado di preparazione di una torta o di una casseruola.
I forni Siemens utilizzano un carrello estraibile completo. Teglie, griglie e teglie vengono appese alla porta e quando il forno viene aperto si muovono insieme ad essa. Entrambe le mani della padrona di casa rimangono libere per versare l'arrosto, ei piatti pronti vengono opportunamente rimossi dall'alto. Alcuni modelli di forno hanno una teglia estraibile laterale come accessorio opzionale.
Il carrello estraibile è stato inventato nel lontano 1977 e oggi, nei forni con funzione softMatic, ha imparato a sfilarsi da solo. Basta premere il pulsante e il carrello scivolerà delicatamente in avanti. Premendo il secondo tasto - e scivola indietro altrettanto facilmente.
A proposito di pulsanti, stanno cominciando a lasciare il posto ai sensori. Fino a poco tempo, i sistemi di controllo touch erano il privilegio dei piani cottura in vetroceramica. Oggi compaiono anche sui forni. I forni Ariston Experience, di cui abbiamo già parlato, ei nuovi modelli di forni Gorenje, ad esempio il forno B50EP, sono dotati di tali touch panel.
Per quanto riguarda i display a cristalli liquidi, un tale sistema di indicazione sul pannello di controllo del forno oggi non è più sorprendente. Oggi è difficile trovare un altro parametro che non si rifletta sul display LCD. Il design dei simboli che appaiono su tale display è sviluppato con la partecipazione di psicologi, quindi sono facili da ricordare per l'utente. Come dicono gli informatici, l'interfaccia del dispositivo è intuitiva.
Tra i tanti parametri visualizzati sul display, può esserci la temperatura all'interno del pezzo di carne che viene cotto nel forno. Ciò è possibile se il forno è dotato di una sonda di temperatura. Perché, infatti, arrampicarsi all'interno del pezzo? Si scopre che la differenza di temperatura nella cavità del forno e all'interno di un pezzo di carne può raggiungere i 50 ° C. La misurazione accurata di questa temperatura consente di cucinare un piatto di carne esattamente con il grado di arrosto desiderato dalla padrona di casa. Gli errori verranno esclusi.
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