Pane a lievitazione naturale.

Non riesco a determinare il nome della mia cultura di partenza - è stato con me sia acido lattico, sia eterno, e molto integrale (ho aggiunto semole di grano), è stato impastato sia sui latticini che sull'acqua, la farina era sia bianca e segale, e la crusca visitata, e il malto d'orzo, coltivato con le proprie mani. In generale, si è rivelato universale. In questa fase contiene una certa quantità di semole di frumento e crusca (segale e frumento), ma principalmente farina B / C + acqua. Non rispetto particolarmente le proporzioni, la condizione è un impasto denso per frittelle. Ieri ho cotto due mattoni su questo lievito - la ricetta è la seguente (qualsiasi lievito è buono):

1 1/4 di pila acqua (bicchiere 240 ml)
1 pila. lievito
3 tazze di farina
2 cucchiai. l. crusca di frumento
1,5 cucchiaini. sale

La pasta madre viene mescolata con acqua, si versa nel cotone, si versa sopra la farina, si mette l'impasto sul programma Impasto, si gira per 8-10 minuti, quindi si spegne. Attendere 20-25 minuti che la farina assorba acqua, trascorso questo tempo aggiustare di sale e impastare ancora per 8-10 minuti. Successivamente, mettere l'impasto in una fetta leggermente unta. imburrare una ciotola, coprire con un foglio e conservare in frigorifero per 5-6 ore. L'impasto sarà un po 'appiccicoso, ma se ungi le mani con l'olio, non si noterà. Dopo 1 lievitazione, impastare la pasta, dividerla nel numero di parti richiesto e metterla negli stampini. Se il pane è necessario rapidamente, per la lievitazione in un luogo caldo per 40-60 minuti e, se non molto urgentemente, la lievitazione può essere eseguita anche in frigorifero. Quando l'impasto lievita 2-2,5 volte, preriscaldare il forno, mettere una padella con acqua fredda sul fondo e cuocere i primi 10 minuti a fuoco vivo, quindi ridurre la fiamma a media e infornare per altri 25-30 minuti. Ho un forno senza termometro, quindi tutto è a vista. Il pane si è rivelato arioso-merlettato, leggermente umido (in modo amichevole), non si sbriciola, la crosta è croccante, il gusto non si trasmette, anche l'odore lo è.
Conclusione ancora una volta: il lievito è una gran cosa, qualunque essa sia!


Ci scusiamo per la qualità delle foto: provengono da un cellulare.

P.S. Ho controllato questo pane, come è stato controllato prima: un uomo grasso è stato piantato su una pagnotta cotta, se il pane è stato raddrizzato dopo, la qualità è molto buona. Certo, non mi sono seduto sopra, l'ho solo premuto con la mano sul tavolo, trasformandolo in una torta, e così, si è raddrizzato in 4-5 secondi!
P.P.S. La seconda foto è dopo il test di forza.

Hai mai provato un pane del genere a KhP? Ho cotto secondo una ricetta simile in HP, sembrava la tua, soprattutto all'interno.

Ci proverei, ma ho problemi di tensione: la parte superiore è completamente bianca e mi piace la crosta tostata e croccante. Inoltre, la cottura al forno è significativamente diversa dalla cottura in una macchina per il pane, il gusto è completamente diverso.

E ora mi piace di più da una macchina per il pane. Prima di lei, ho cotto al forno in uno stampo a lievitazione naturale. Dal forno differiva solo per una crosta fritta, e c'erano più problemi.

Ottimo pane! Il lievito naturale è una cosa! Ora ho anche un lievito di origine sconosciuta, con i fichi. Oggi metto un cucchiaio di amido - vedrò cosa succede.
Preparo anche HP: è più facile per me. Ho messo la modalità francese con la spatola rimossa, prima che ci sia un impasto da 2 ore a "durante la notte" - risulta bene!

E poi il mio nuovo pane: (la lievitazione è stata fatta proprio nella teglia)

Il lievito madre ha cambiato di nuovo il suo cognome - ora è sulla farina di segale. E ora ho appena tirato fuori dal forno il pane creato con il suo aiuto, domani posterò una foto nel contesto, informazioni anche sul gusto. Ricetta tratta da Ain:

Ecco una foto in sezione, come promesso. Posso dire francamente: solo Borodino può essere più profumato, secondo me.La ricetta è stata seguita per intero, c'era solo un cambiamento: non volevo aprire una bottiglia da 3 litri di succo di mela per il solo gusto del pane, e il succo di chaenomeles (mela cotogna giapponese) è stato scoperto, che è stato diluito tre volte con l'acqua. Ora immagina questo odore! Per assaggiare - metterei un po 'più di sale, non 0,5 cucchiaini, ma, diciamo, intero. In generale, molto gustoso!

Ma il mio pane di oggi è al 50%: metà farina di segale, metà grano, lievito naturale di segale. Mentre si raffredda, lo taglierò un po 'più tardi e riporto.Se qualcuno è interessato, sono pronto a condividere la ricetta. Basato sulla ricetta di Ain,

Tagliato ancora caldo - non ho resistito:



Il gusto è un buon pane di segale, con una leggera acidità, leggermente simile a Darnitsky, ma leggermente diverso. Una volta spremuta, la polpa ritorna rapidamente nella sua posizione originale. La crosta è molto croccante e abbastanza soda. Mi piace.

Sveta, hai un forno a gas?

Finora sì. Se il gas è spento, non ce ne sarà. Inoltre, ora sono senza macchina per il pane, è in riparazione in garanzia (l'ho sopravvalutata), impasto la pasta a mano, la planetaria non tira la pasta del pane, ho paura di bruciarla.

Si scopre del delizioso pane!

Grazie. Piace anche a me. E delizioso. Shop-o-o-molto lontano dal pane fatto in casa!
Sai, da quando ho comprato il C / P, nonostante il fatto che si sia rotto, mi sono vergognato in qualche modo di comprare il pane pronto nel negozio. Il pane a lievitazione naturale non può essere paragonato a quello acquistato, soprattutto perché, come si è scoperto, non ci sono particolari difficoltà nella cottura del pane. La sera metto l'impasto, la mattina impasto l'impasto, la sera lo inforno. Niente, puoi vivere.

Sì, all'inizio sembra fastidioso, ma ora è persino impercettibile e il pane fresco è sul tavolo.

Sveta. ovviamente interessato al tuo pane. Quello vero, che mia nonna considerava degno. Non riconosceva come pane quello che non si raddrizzava. Se è possibile in modo più dettagliato sulle modifiche e sulla ricetta, per favore. è desiderabile "appendere in grammi" e in quale dimensione.

La ricetta è molto semplice: si tratta di lievito. Mezza farina di segale e grano tenero ~ 300 g l'una, tutto il resto è come nella ricetta. Ho messo un impasto di metà farina, lievito naturale e acqua, è necessaria solo un po 'più di acqua rispetto alla ricetta, poiché la farina di segale assorbe una quantità maggiore di liquido ~ 280 ml. Quindi tutto è secondo la ricetta. La ricetta è qui:
🔗 ... Il coriandolo macinato suona molto bene in questo pane, non è per tutti. Questa volta l'ho fatto senza, ho ottenuto un gusto puro di segale, di ottima qualità. Puoi persino dare un nome a questo pane: 50% di pane!

Grazie a Sveta, sono strisciato fuori per cercare la ricetta di base.

Sveta, perché i tuoi HP si sono rotti? Da impastare?

No, c'era una sorta di pagamento volato.

Light, il ritorno anticipato dei tuoi HP.
Potresti descrivere la tua cultura iniziale?
Oso fare ...

Quali sono i rischi? Il lievito naturale è abbastanza semplice: una tazza di farina + una tazza d'acqua, farina - qualsiasi, l'acqua può essere sostituita con vecchio kefir o panna acida, ma questo non è necessario. Mettere in un luogo caldo e mescolare di tanto in tanto. Il giorno successivo - dai da mangiare - una tazza di farina + una tazza d'acqua (kefir), e così via per diversi giorni, finché tu stesso non vedi dalle sue condizioni che sembra un impasto. Il processo di creazione di una cultura iniziale è descritto molto bene dall'amministratore - è meglio che non te lo dica. L'unica differenza è che la mia coltura iniziale è alternativamente segale, frumento, crusca, acqua o con prodotti a base di acido lattico. E in generale, mi piace sperimentare, recentemente l'ho nutrita con semole di grano invece di farina, il pane su di esso si è rivelato con cereali così freschi; reagisce molto bene all'alimentazione con il malto. In generale, leggi il lievito qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , o qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , sono entrambi fantastici, ma ho solo un pot-pourri di diversi lieviti naturali!

Grazie Sveta.
Non sto rischiando nulla. È solo che le mie mani non raggiungono ...

In realtà, mi piace cuocere il pane senza additivi sotto forma di latte, uova e zucchero, ma con l'aggiunta di vari semi, erbe aromatiche, noci.Mi piace il gusto puro del pane, è un po 'vero. Non mi piace mangiare il borsch con il pane bianco; scuro o grigio, come mi sembra, sottolinea il gusto del buon borscht. E in generale, se il pane nero viene semplicemente mangiato con il burro, secondo me, è semplicemente fantastico! Non puoi mangiare tanto pane scuro quanto pane bianco. Sulla base di questo, sto cercando ricette per pane completamente semplice: farina, acqua, sale, lievito naturale, aggiungi semi o crusca. Certo, è più difficile rendere gustoso il pane semplice, ma secondo me vale la pena provarlo. Questa è la mia opinione.

E oggi abbiamo il pane di grano (ordinato da mio marito), in questo modo:





In questo momento si sta raffreddando, la sera inserirò una foto in una sezione, l'aroma ti sta già facendo impazzire ...

La ricetta è qui: 🔗 , oggi praticamente non ho cambiato la ricetta, l'unica cosa è che ho dato un po 'più di acqua, e ho un lievito "universale".

Aspettare che il pane si raffreddi completamente è al di là delle forze umane ... Non ho aspettato. Taglialo tiepido, ecco come è risultato nel mio taglio:



E questo è il suo test di compressione:





Buonissimo! Solo leggermente troppo salato, devi versare il sale quanto indicato nella ricetta, e io a occhio ... Beh, certo, sono stati trasferiti nella categoria dei fornai esperti, quindi ho già alzato il naso!

Con un tale ritmo e una tale qualità, non è lontano dal maestro!

C'è da tendere per un master!

Stamattina ho sfornato quasi del pane Borodino. Ecco qui:





Lo taglierò domani mattina.

Eccolo, caro, nel contesto:



È vero, assomiglia più a Orlovsky che a Borodinsky, ma al gusto! .. Non ho seguito esattamente la ricetta, insieme al malto di segale ho aggiunto l'orzo bianco, invece della melassa - bruciato, inoltre, non l'ho preparato, ma tutto la farina di segale ha guidato attraverso la pasta. Ma bisogna tenere conto del fatto che non sono stati aggiunti agram, panifarine o lievito, è germogliato magnificamente su un lievito naturale, l'unica cosa è che il suo tetto è leggermente "forato", e non liscio. Ci sono 3 bicchieri di farina di segale, farina di frumento - 1. Lievito naturale sulla farina di segale.

Molto carino!
Il tetto può essere levigato con le mani bagnate prima della lievitazione.
L'ho mangiato con il pane nero, quando l'ho sovraesposto per un po '.

Il mio prossimo pane sperimentale, pane di segale con semi di lino su purea di chaenomeles e senza lievito.

Eccolo prima del taglio:


Nel contesto:


Mi piace molto cuocere il pane con l'acqua nel forno. Di recente ho cotto quasi tutto il pane in questo modo. Un pezzo di uno dei pani rimarrà nella mia borsa per 15 giorni (l'ho lasciato apposta per il controllo). Quindi, tutti i cambiamenti che hanno avuto luogo in esso erano un leggero odore alcolico, ma in generale era abbastanza commestibile, ovviamente non la prima freschezza, ma morbido e gustoso, senza tracce di muffa o ottusità.

Gusto, devo dirtelo, molto, molto! Questi semi di lino sono così divertenti sui denti, molto piccanti!

Oggi abbiamo il pane di crusca di grano con semi di girasole (grazie a Viki).
Ricetta tratta da Ain



Taglia, scusa, caldo ...

La pasta madre viene mescolata con acqua, versata nel cotone, la farina viene versata sopra, l'impasto viene posto sul programma Impasto, si gira per 8-10 minuti, quindi si spegne. Attendere 20-25 minuti che la farina assorba acqua, trascorso questo tempo aggiustare di sale e impastare ancora per 8-10 minuti. Successivamente, mettere l'impasto in una fetta leggermente unta. imburrare una ciotola, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 5-6 ore. L'impasto sarà un po 'appiccicoso, ma se ungi le mani con l'olio, non si noterà. Dopo 1 lievitazione, impastare la pasta, dividerla nel numero di parti richiesto e metterla negli stampini. Se il pane è necessario rapidamente, per la lievitazione in un luogo caldo per 40-60 minuti e, se non molto urgentemente, la lievitazione può essere eseguita anche in frigorifero. Quando l'impasto lievita 2-2,5 volte, riscaldare il forno, mettere una padella con acqua fredda sul fondo e infornare per i primi 10 minuti a fuoco vivo, quindi ridurre la fiamma a media e infornare per altri 25-30 minuti. Ho un forno senza termometro, quindi tutto è a vista.Il pane si è rivelato di pizzo arioso, leggermente umido (in modo amichevole), non si sbriciola, la crosta è croccante, il gusto non si trasmette, anche l'odore lo è.
Conclusione ancora una volta: il lievito è una gran cosa, qualunque essa sia!

Ho deciso di provare a cuocere secondo la tua ricetta con lievito madre di malto.
Dopo aver impastato in una macchina per il pane, ho provato a trasferire l'impasto in una ciotola, unta abbondantemente con olio vegetale. Dopo 15 minuti mi sono stancato di spostare, ho tirato fuori una spatola e ho rimesso tutto l'impasto nel secchio della macchina del pane. Ho attivato la modalità pane di 5 ore, quindi l'ho infornata. Si è rivelato commestibile.
La prossima volta ho deciso di aggiungere subito olio e sale all'impasto. Tutto è stato mescolato e organizzato molto bene. Ma ha unto anche la ciotola. Ho cotto al forno, di nuovo nella macchina per il pane. Ma poiché il burro era nell'impasto e nella ciotola, entrambe le volte il pane era quasi fritto nell'olio. Ma è risultato delizioso.
Dopo l'impasto, l'impasto è stato lasciato in uno stampo a temperatura ambiente per 4-5 ore. E poi l'ha cotto. È corretto?
E se sta una seconda volta (già nella forma) nel frigorifero, quindi nel forno dal frigorifero?
La prossima volta proverò a cospargere di farina sulla ciotola. Cos'altro consiglieresti?
Mi è piaciuta molto l'idea di tenere l'impasto in frigorifero. Pertanto, ho provato il forno tre volte. E mi è piaciuto il sapore del pane.
È molto comodo: lo impasti e lo metti via, lo tiri fuori più tardi e, se hai tempo, taglialo e inforna, e se non c'è tempo, poi di nuovo - in frigorifero. Ma il problema con il petrolio ...
Eppure, mi sembra, ho capito il tuo principale segreto del buonissimo pane a lievitazione naturale: cuoci spesso e la tua pasta madre è sempre fresca.
Adesso provo anche a cuocere più spesso.

Devo scusarmi, questo momento mi è davvero mancato: dopo aver lievitato in frigorifero, l'impasto pronto va riscaldato a temperatura ambiente per 45-60 minuti, altrimenti la crosta potrebbe risultare brutta e cruda.
Cucino spesso, una volta ogni 2-3 giorni, e tieni presente che non uso affatto il lievito. Qualsiasi ricetta per qualsiasi pane può essere adattata alla pasta madre - l'ho già capito. E il lievito naturale può essere diverso: molto acido - buono per il pane di segale e quasi neutro, quando l'acido non è praticamente sentito - questo è adatto per pane e dolci di grano. Però provo a cuocere il pane senza aggiungere il burro, mi piace il pane più semplice, ma con la cottura puoi pervertire.
Mi piace far lievitare l'impasto già pronto in frigorifero, lo metto negli stampini e lì cresce lentamente per 4-12 ore, poi basta scaldarlo e metterlo in forno. È molto comodo, considerando che sono rimasto senza macchina per il pane. Adesso impasto l'impasto con i manici, quindi cerco ricette dove impastare il meno possibile. Ieri ho cotto il pane secondo la ricetta di Lyudmila: 🔗 , solo cotto non in un calderone, ma semplicemente su una teglia (beh, non ho un calderone con un coperchio aderente !!!). Il risultato è oltre ogni lode! Inserisco subito le foto

Nemmeno io ho un calderone e cuocio un'anatra antica)))

Ecco le foto di ciò che è rimasto: (leggermente fritto, il forno ha già 22 anni, il fondo è bruciato, un po 'trito)



E questa è la briciola:


Ahimè, non ci sono anatroccoli dalla mia giovinezza - mi sono perso quando mi trasferivo ...

Ho praticato dei buchi con le dita (tratto da un'altra ricetta). Non tra le briciole, sul tetto

Ieri ho cotto il pane secondo la ricetta di Lyudmila: 🔗 , solo cotto non in un calderone, ma semplicemente su una teglia

Il collegamento a LJ di Ljuda non si è aperto: la lettera "l" manca alla fine.
Ho finito di dipingerlo e l'ho guardato.
Hai aggiunto anche il lievito a questo pane?

Grazie, l'ho risolto.
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No, non aggiungo lievito da nessuna parte. Questo pane mi ha resistito solo 1,5 ore in più.

Ora lo rimetto secondo la sua ricetta: 🔗 , cuocere - stendere. Solo con lei è necessario regolare la quantità di acqua, quando interferisci con le tue mani, senti. Hanno farina molto secca in America, anche se a volte tengo la quantità che dà, aggiungo solo un po 'di farina e il pane è molto forato e frizzante. Mi piace.

Ieri non ho potuto inserire le foto - ho un evento: è nato il mio 2 ° nipote, 5 kg50g, 61cm !!! Pertanto, oggi ho scattato una foto dei resti:



L'interno del pane:

Ho un evento: è nato il mio 2 ° nipote, 5 kg50g, 61cm !!!

Salute e gioia - a lui ea tutti voi!

Grazie!

Al tuo eroe della salute e della felicità.

Congratulazioni ad un altro conoscitore della tua straordinaria creatività!

Oggi abbiamo il pane di segale di grano con semi di lino e semi di girasole. Struttura:
Impasto:
300 grammi (1,5 tazze) di farina di segale
1 tazza di lievito naturale (ora ce l'ho di grano)
1,5 tazze d'acqua
2 cucchiai. l. malto di segale (io ho 1 cucchiaio di segale e 1 cucchiaio di orzo autoctono non fermentato)
L'impasto viene lasciato riposare per 6-8 ore.
Impasto:
Tutta la pasta
300 g (1,5 tazze) di farina di frumento
1 cucchiaino senza glutine (panifarin) - facoltativo
impastare un impasto sottile, ungere le mani e il tavolo con olio vegetale, impastare per un breve periodo, l'importante è che tutta la farina venga assorbita. Lasciar gonfiare per 20 minuti, quindi aggiungere 2 cucchiaini. sale, 1 cucchiaio. l. zucchero (o zucchero di canna, o miele, o melassa - che cos'è; 1 cucchiaio ciascuno di semi e semi di lino, impastare di nuovo per 2-3 minuti, modellare con le mani unte, ricoprire di burro e inserire negli stampini. -2 ore (dipende dalla forza del lievito). Ho scongelato e infornato in una normale teglia 27 * 18 * 3, ho messo l'impasto formato in una teglia, l'ho messo in un sacchetto grande e l'ho legato sopra con un elastico (lasciando un posto per l'impermeabilizzazione) - una padella con acqua. Infornare 10-15 minuti a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma e altri 10-15 minuti a temperatura media (a seconda dell'altezza della pagnotta) Molto gustoso, pane morbido, non secco, non acido, fragrante e bellissimo vi auguro una prova!


Foto dal mio cellulare, quindi non posso mostrare tutta la bellezza di questi semi e bolle - sono imbrattati ...

Questi sono gli avanzi: metà pane, l'altra metà è stata mangiata da mio marito ieri

Bene, hai il ritmo. E che varietà.
Sveta, e fai un lievito denso o liquido (qual è il rapporto farina-liquido)? La quantità di lievito naturale nelle ricette per occhio o in qualche modo calcoli (come?)

Faccio una coltura starter 1 * 1 - 100 g di farina per 100 ml di liquido. O 100 g di cereali, o 100 g di farina d'avena o qualcos'altro, liquido è acqua o prodotti a base di latte fermentato. Il latte acido che ho è principalmente latte cagliato ai funghi tibetani. Il calcolo nell'impasto non è mai stato così facile. Il lievito naturale è sostituito da 50 g di farina e 50 g di liquido. Cioè, la farina e l'acqua in questa quantità vengono rimosse dalla ricetta e vengono sostituiti 100 g di lievito naturale. Questo è l'intero segreto. È solo che la mia lievitazione è molto forte, quindi raccoglie qualsiasi pane, anche il pane di segale puro senza lievito. A volte aggiungo 1 cucchiaino. glutine (panifarina) per una maggiore ariosità del pane di segale, ma in realtà ne faccio a meno. 2 giorni fa ho cotto delle pagnotte, ma non ho caricato le immagini: si sono rivelate apparentemente infruttuose, ma molto gustose. Perché mostrare i tuoi errori? Anche se forse mi sbaglio. Lì non ho resistito correttamente al regime di temperatura della cottura e la crosta si è rivelata troppo spessa e leggera. È brutto quando non c'è il termometro nel forno.

Eccola, mia bellezza (nel senso, lievito):