Pane a lievitazione naturale.

Ho guardato quando l'ho cotto - 30 marzo. Oggi abbiamo finito di mangiare, il pane sembrava quasi fresco. Ho sempre 2-3 tipi di pane, quindi mangiamo a lungo. Lo tengo avvolto in un asciugamano e in un sacchetto di plastica.

E il 2 aprile ha cotto il grano intero con Korneks vegetali.

È tutto ciò che resta di lui.
La ricetta è normale, semplice, sostituendo 2 tazze di farina di frumento con cereali integrali e senza latte in polvere. Al posto del latte - Cornex.

MariV, grazie! È sempre bello ricevere un complimento da un professionista!

Beh, devi essere timido! Pane solo lievitato, senza lievito, al forno: questa è la classe più alta!

Mi interessava molto la ricetta della segale a lievitazione naturale, ma la misuri con le tazze, e quanto costa? 240 ml? 250ml?

Ho una tazza da 240 ml, a dire il vero, non è così importante, dato che impasto a mano la pasta, quindi posso regolare la quantità di farina-acqua. Ma alla base - 240 ml.
È importante considerare che l'impasto di segale è molto appiccicoso e devi essere pronto per lavorarci, ma il suo vantaggio è che viene impastato entro 2-3 minuti e il risultato è sempre eccellente. L'importante è distanziarlo bene prima di cuocerlo, in modo che non fermenti e che ci sia abbastanza distanza. Altrimenti, nel primo caso, la crosta sarà spugnosa e il tetto potrebbe crollare, e nel secondo il pane risulterà piatto e pesante e il tetto si spezzerà.

Ho lasciato il lievito in frigorifero per due settimane, dopo averlo addensato con la carta da parati. farina e un po 'di sale.
Sono venuto, sembrava - come niente, nel mezzo ho subito messo un impasto con mais, farina d'avena e farina di frumento, aggiunto germe di grano secco, per assicurazione 1g. lievito pressato congelato, dopo 9 ore nel pane cotto al forno - senza zucchero, solo sale. Ho buttato lì ancora vecchia panna acida e semi di lino.
Cuocio in una pirofila di vetro con coperchio (accessorio per microonde). Si è scoperto un pane da tavola, già finito. Ho nutrito l'altra parte del lievito naturale con farina per carta da parati, l'ho lasciato sul tavolo: ha preso vita, che carino!
Cioè, l'esperimento con la conservazione in uno stato molto denso con l'aggiunta di sale è stato un successo.

Ho letto da Lyuda che non è desiderabile conservare il lievito in frigorifero, perché a t inferiore a 8 ° C, i batteri O / C che vivono nel lievito muoiono e rimane solo il lievito selvatico. Ha citato una serie di esempi e una foto comparativa di pane cotto con una pasta madre raffreddata e una pasta madre conservata da 8 a 12 C. La differenza è impressionante. Pertanto, conservo la mia cultura di avviamento sul pavimento di cemento, la do da mangiare ogni giorno, cuocio i pancake, preparo gnocchi, tutti i tipi di pastella, sugo, ecc., Altrimenti ce n'è troppa. Vorrei inventare un qualche tipo di dispositivo per mantenere stabile un t 10-12 C, ma dove puoi trovarlo ...

Ho trovato un posto nel mio frigorifero con T 10,5 gradi. E ora tengo il lievito in una pentola di terracotta. Due settimane sono un tempo lungo, in qualche modo l'ho lasciato in un luogo caldo per tre giorni incustodito - ho dovuto buttare via quasi tutto.
E questo, dopo averlo condito, ora profuma di mele. È vero, non in frigorifero, ma sul tavolo.

Nel mio frigorifero, purtroppo, non c'era un posto simile ... Ovunque la temperatura non è superiore a 6 gradi, anche alla modalità minima.

Vorrei inventare un qualche tipo di dispositivo per mantenere stabile un t 10-12 C, ma dove puoi trovarlo ...

la stessa Luda ha scritto di un mini frigorifero per il vino
Io, dopo che la mia massaggiatrice mi ha detto che sua nuora usa una borsa termica per fare lo yogurt, mi porto anche in giro con l'idea di una sorta di (borsa termica) per conservare la pasta madre per adattarla ...prima devi raggiungere la temperatura che ti serve nella borsa stessa (mettila nel chill-nik per un po 'con un termometro al centro), poi traccia anche per quanto tempo questa borsa mantiene la temperatura ... in generale, divertiti con esso e divertiti ...
+ Ho pensato anche a un piccolo frigorifero per auto (mio suocero ne aveva uno) - forse lì vive la temperatura giusta?

Una settimana fa ho cotto del pane bianco semplice, senza ricetta, lievito, farina, acqua e sale. L'impasto era abbastanza denso (panino classico), era leggermente poco distribuito, quindi è esploso dal tetto. Eccolo:






E oggi stiamo finendo questo pane: c'è già un po 'di olio vegetale (1 cucchiaio. L.), zucchero (1 cucchiaio. L.) e cornex vegetale (2 cucchiai. L.). Si muoveva normalmente e di conseguenza la sua qualità è molto più alta. Ho comprato una teglia da pane lunga che si adatta all'intera lunghezza del mio forno. È molto comodo da usare, risulta subito un pane abbastanza grande, che mangiamo per tre o quattro giorni (del peso di circa 1 kg-1,2 kg, non l'ho pesato esattamente). Questi sono i suoi avanzi, sfornati lunedì mattina.

È passato molto tempo da quando sono apparsa qui ... Sto lavorando, come un'ape ... In questo periodo ho preparato un sacco di pani diversi, ma non sono riuscito a mettere le mani sulle immagini. E ieri ho deciso di fare un esperimento: ho preso una ricetta da Lyuda per il pane alla senape

Il pane è super!
A volte faccio anche il pane con il semolino. Ora voglio provare molte delle ricette di Luda: Borodinsky, crema pasticcera e francese hanno già sfornato, anche le cheesecake con la ricotta. Tutte le sue ricette sono degne di attenzione. Riguardo alla master class e alla foto, generalmente taccio.

Uh Huh :)))
Ho preparato una crema pasticcera - eccellente!
e anche il francese.
Non ho ancora raggiunto le cheesecake :)
ma, vedo, io e te stiamo pensando nella stessa direzione :))

Per favore, dimmi come puoi accedere a questo blog 🔗 ? In questo Temka, lo ricordavano più di una volta ...

L'indirizzo è ora cambiato, prova a inserire in questo modo:
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In bocca al lupo!

[Lyulek]

Lyulek Grazie mille! Già nei "segnalibri" ...

Buona cottura!

Ragazze e ragazzi! Confesso, da quando ho comprato di nuovo la macchina per il pane, non avevo nulla di cui vantarmi, ho cucinato del pane a lievitazione naturale tutto il tempo a Kh \ P. Ma oggi Lyudin ha aperto la rivista e mi ha colpito, ho visto questo miracolo:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Finalmente sei tornato! E non a mani vuote, ma con una ricetta meravigliosa!

[LightOdessa]

LightOdessa , ora sfornato questo bar. Si è rivelato piatto. E io so perché. Ho reso l'impasto un po 'più liquido del solito per le pagnotte, quindi è strisciato fuori durante la cottura.
E ancora una sfumatura: i commenti dovrebbero essere letti prima della cottura, non dopo (come ho fatto io).
Chi non ha una mietitrebbia speciale dovrebbe impastare in HP per intero e non per 15 secondi con successiva impastatura: non è possibile impastare in HP.
E da gustare, beh, molto gustoso (anche se l'impasto non è impastato a dovere).
La prossima volta non ti farà aspettare. La cultura iniziale sta già aspettando di essere testata

Ragazze! Oggi ho preparato un nuovo pane secondo la ricetta di Mikhail di LJ,
e nel contesto:


Buona fortuna a tutti! Chiedo scusa per il fatto che appaio così raramente, spero che non mi espellano dai ranghi?

Ci manchi solo tu. Torna spesso

Ho guardato le ricette di Misha per molto tempo. Il lievito è super. Ha molte baguette. Ora cucinerò sicuramente. Il pane sembra delizioso.

Ho deciso di provare la stessa ricetta di Mishin, ma con un lievito madre acerbo, in modo che il pane fosse senza acido. È accaduto! La lievitazione ha richiesto un po 'più di tempo rispetto alla ricetta, circa un'ora, ma il pane si è rivelato per niente acido, molto gustoso, ma non troppo aromatico. Tuttavia, l'odore del pane dipende fortemente dalla maturità del lievito ...
Ho usato il lievito madre di grano, nella fase delle piccole bollicine. Ma il pane si è rivelato comunque ottimo, leggero, poroso, arioso ed enorme! Se lo tenessi per altre 0,5 ore in più, potrebbe non adattarsi alla mia roccia! Questo ha preso l'intera pietra ...







Quando l'ho "piegato" l'ultima volta, un po 'di farina è entrata nel pane, quindi è lì ed è visibile con strisce bianche. La prossima volta scrollerò via la farina più a fondo.

[Se ti va, ecco una ricetta adattata alla farina di miglio e al mio peso:Miglio. farina - 565 gCrusca (o crusca con malto bianco) - 15 gAcqua - 310 gLievito naturale - 230 g (umidità 125%), Misha ha descritto come prepararlo. Ho lievito di frumento.Sale - 13 g (la prossima volta ne prendo 10-11)Quindi tutto è secondo la ricetta.]

Venerdì ho cotto il pane Orlovsky secondo la ricetta di Misha


Il gusto è incredibile! Pane di campagna bianco reale di ottima qualità!
Misha ha ottime ricette collaudate; praticamente non ha bisogno di essere corretto. L'unica cosa che farò la prossima volta che infornerò questo pane con farina di grano tenero puro è ridurre la quantità di sale di un paio di grammi. Per il pane di grano è leggermente salato. In generale, sorprendentemente gustoso!
E ancora una cosa: riduco tutti gli ingredienti del 25-30%, poiché il mio C / P è progettato solo per 1125 g di pane e le sue ricette sono per 1,5-1,8 kg.
Se ti va, ecco una ricetta adattata alla farina di miglio e al mio peso:
Miglio. farina - 565 g
Crusca (o crusca con malto bianco) - 15 g
Acqua - 310 g
Lievito naturale - 230 g (umidità 125%), Misha ha descritto come prepararlo. Ho lievito di frumento.
Sale - 13 g (la prossima volta ne prendo 10-11)
Quindi tutto è secondo la ricetta.
Ti consiglio vivamente di provare, soprattutto perché non è affatto difficile.
In bocca al lupo !!!

Siamo qui sul forum a giocare con una nuova pasta madre all'uvetta. Domani lo proverò nella tua ricetta

[La ricetta non potrebbe essere più semplice. Seleziono 1 cucchiaino. per il prossimo lievito naturale e il resto per i pancake.Tutta la pasta madre - 300-400 gZucchero 2-3 cucchiai. l.Sale: un pizzicoVanillina - sulla punta di un coltelloUovo - 1-2 pezzi (piccolo)Succo di limone - 1 cucchiaio. l. o acido citrico - un pizzicoSoda - 1/4 cucchiaino.Olio di ruggine - 1-2 cucchiai. l.]

E anche noi ci concediamo frittelle di lievito naturale un paio di volte a settimana ... E non si annoiano, sono così deliziose! Solo qui non ho immaginato di fare una foto. E oggi l'ho appena sfornato ed eccoli qui:

La ricetta non potrebbe essere più semplice. Seleziono 1 cucchiaino. per il prossimo lievito naturale e il resto per i pancake.
Tutta la pasta madre - 300-400 g
Zucchero 2-3 cucchiai. l.
Sale: un pizzico
Vanillina - sulla punta di un coltello
Uovo - 1-2 pezzi (piccolo)
Succo di limone - 1 cucchiaio. l. o acido citrico - un pizzico
Soda - 1/4 cucchiaino.
Olio di ruggine - 1-2 cucchiai. l.
Delizioso - super!

E oggi ci siamo dilettati con il pane al siero di latte (ho sostituito il latticello richiesto dalla ricetta con esso), e abbiamo anche sostituito la farina non sbiancata con farina premium. La ricetta è qui:


Nella foto c'è un buco da una lama impastatrice ...

Sveta, per favore scrivi la ricetta di Misha per il lievito e il pane Orlovsky, menzionata sopra.
Non ho accesso a LJ

Grazie

Il lievito di Misha (ma io non uso il suo lievito, ho il mio)
Lievito
Esistono molti modi per preparare la pasta madre. Con e senza lievito. Con acqua santa e farina biologica. Sull'uva e sul succo d'ananas (per quest'ultimo, però, ci sono ragioni specifiche). Ci sono metodi che richiedono due settimane e richiedono un sacco di farina, ci sono quelli che danno un lievito di lavoro in due o tre giorni. Secondo me, l'unica cosa che conta alla fine è come viene mantenuto lo starter, ovvero farina, umidità, temperatura e frequenza di alimentazione. Il mio metodo (per lo più preso in prestito da "Bread Bakers Apprentice" di Peter Reinhart e "Artisan Baking" di Maggie Glaser) richiede 4-5 giorni con il minimo sforzo.

Ingredienti:
farina integrale di segale, farina di frumento 1 sec. (non sbiancato per tutti gli usi), acqua.

Giorno 0. Prendete mezzo bicchiere di farina di segale (60 g), un terzo di bicchiere d'acqua (85 g), mescolate, coprite la pappa risultante con un coperchio e lasciate riposare per un giorno. Uso sempre l'acqua bollita (del rubinetto) quando do da mangiare allo starter, anche se so per esperienza che questo non è importante.
Giorno 1. Aprire il coperchio. Molto probabilmente, non vedrai nulla, potrebbe esserci una bolla casuale di origine sconosciuta. Aggiungere un altro mezzo bicchiere di farina di segale e un terzo di bicchiere d'acqua, mescolare bene e lasciare sotto il coperchio per un altro giorno.

Giorno 2. In teoria, durante questo giorno il lievito dovrebbe iniziare a crescere. Questo può accadere prima, il primo giorno e forse più tardi, il terzo o il quarto.

Ecco come appare la mia pasta madre alla fine del secondo giorno:
Si alzò in cima alla nave e cadde leggermente, apparve un odore caratteristico e molto disgustoso - qualcosa come l'erba di quaglia. Quando la pasta madre raggiunge questo stato, scartare metà, aggiungere mezzo bicchiere di farina di pane e un quarto di bicchiere d'acqua. In peso è rispettivamente di 60-65 ge 55 g. Mescola bene, chiudi, parti per un giorno.
Giorno 3. Il lievito non lieviterà molto, da qualche parte come questo:
Anche in questo caso, scartare metà della pasta, aggiungere mezzo bicchiere di farina di pane e un quarto di bicchiere d'acqua. Mescola bene, chiudi, parti per un giorno.

4 ° giorno.Anche in questo caso, scartare metà della pasta, aggiungere mezzo bicchiere di farina di pane e un quarto di bicchiere d'acqua. Mescola bene, chiudi. Ora devi guardare un po 'più attentamente: il lievito dovrebbe già diventare più forte e lievitare più velocemente.

Giorno 5. Nel mio caso, dopo 12 ore il lievito è triplicato di volume ed è uniformemente saturo di bollicine. A questo punto, l'odore dovrebbe diventare fresco e gradevole, il gusto del lievito dovrebbe essere moderatamente acido. Se lo lasci riposare per altre 12 ore inizierà a cadere, ma non è necessario, il lievito è pronto. Ora può essere nutrito e conservato secondo il regime descritto di seguito, anche se mi sembra che sia meglio non metterlo in frigorifero per le prime due settimane.
Come conservare e nutrire la cultura iniziale

Conservo 40-50 g di lievito naturale e lo rinnovo una o due volte al giorno, prendendo 5 g per il lotto successivo. Questo è sufficiente per iniziare il pane quasi in qualsiasi momento. La mia coltura iniziale ha sempre un contenuto di umidità del 100%, cioè il rapporto tra farina e acqua è di 1: 1 in peso, questo semplifica notevolmente l'aritmetica.

Lo starter va conservato in contenitori di plastica o vetro, evitare il contatto prolungato con il metallo, mescolando con un normale cucchiaio o forchetta è sicuramente possibile. Se cuoci spesso, potrebbe essere più facile mantenere lo starter a temperatura ambiente. Diciamo che cuoci con il lievito naturale una volta alla settimana, il sabato. Ovviamente puoi tenere la pasta madre in frigorifero dal sabato al giovedì, ma è più facile mantenere la pasta madre calda e rinnovarla più volte, sarà solo più salutare. Luda ha un meraviglioso articolo sulla rivista sulla conservazione della pasta madre (ora sotto chiave). Sono d'accordo con lei: l'aroma di un lievito che vive in frigorifero sarà più povero di quello di un lievito che non è raffreddato sotto i 10 C.Questo non significa affatto che se non sei pronto a nutrire il lievito tutti i giorni, allora non dovresti scherzare con esso. Sì, potrebbe non essere così profumato e questo influenzerà il gusto del pane, ma comunque, di regola, tale pane sarà molto più gustoso del pane acquistato in negozio.

Prendi un barattolo pulito e misura 5 g di lievito. Aggiungere 20 g di acqua e mescolare bene (con una forchetta). Aggiungere 20 g di farina, mescolare bene e coprire. Se la casa non è calda (non più di 20 ° C), forse sarai in grado di allontanarti dalla seconda poppata al giorno. Guarda il comportamento del lievito. La cultura iniziale matura si gonfierà e ribollirà. Se lo raccogli con un cucchiaio, si allungherà, vedrai i fili di glutine. Il lievito troppo maturo cadrà e perderà la sua struttura, ma non gli succederà nulla di terribile e dopo la successiva alimentazione tornerà al suo aspetto e alle sue proprietà precedenti.
Le proporzioni di alimentazione possono essere modificate a seconda della temperatura. Di solito, come ho già detto, mi nutro in un rapporto di 1: 4: 4, ma in una giornata fresca, quando sono 15 gradi a casa, posso nutrire 1: 3: 3 e anche 1: 2: 2. Al contrario, a +25 aumenterò la proporzione ad almeno 1: 5: 5.

Se di tanto in tanto usi il lievito naturale e lo conservi in ​​frigorifero, ti consiglio di conservare duecento grammi e aggiungere carta da parati o farina di segale sbucciata. Prendete 20 g di lievito. Aggiungere 80 g di farina (20-40 g di segale e 60-40 g di grano) e 80 g di acqua. Mescolate, coprite e lasciate riposare per 4-6 ore. Quando il lievito sarà raddoppiato di volume mettetelo in frigorifero. Una volta alla settimana o due, il lievito madre dovrà essere alimentato. Toglietelo dal frigorifero, lasciatelo riposare per un paio d'ore a temperatura ambiente, prendetene 20 g, ecc. Prima di infornare è molto consigliabile togliere la fermentazione dal frigorifero e rinnovarla 2-3 volte dopo 12 ore a temperatura ambiente. Aggiorna con la farina su cui intendi cuocere.

Come fare il lievito naturale di segale dal grano

Per fare il lievito naturale di segale con lievito madre di grano bianco, o un lievito naturale su farina di carta da parati, è sufficiente alimentarlo con la farina appropriata due o tre volte. Allo stesso modo, per alcune medicazioni aggiuntive, viene ritrasferito.

Come calcolare l'umidità del lievito

Conservo sempre la mia coltura iniziale al 100% di umidità. L'umidità in questo caso è il contenuto di acqua espresso in percentuali di cottura - un sistema di conteggio in cui tutti gli ingredienti che entrano nell'impasto (o parte di esso) vengono contati in percentuale in peso, con tutta la farina presa come 100%. Cioè.in pasta madre con un contenuto di umidità pari al 100% di farina e acqua in peso. Nella pasta madre con un contenuto di umidità dell'80% 4 parti di acqua e 5 parti di farina, 150% - 3 parti di acqua e 2 parti di farina, ecc.
Nella vita reale, il 100% di lievito naturale non viene utilizzato molto spesso. Il fatto è che l'aroma del lievito e, di conseguenza, del pane dipende dal suo spessore. Pertanto, vengono utilizzate principalmente colture starter spesse con un contenuto di umidità del 60-80% e colture starter liquide con un contenuto di umidità del 125-150%.
È molto facile cambiare il contenuto di umidità della coltura starter. Diciamo che abbiamo bisogno di 100 g di coltura starter con un contenuto di umidità del 65%. In totale, la pasta madre contiene il 100% di farina e il 65% di acqua, ovvero la cosiddetta resa dell'impasto è del 165%. Per calcolare la quantità di farina nel lievito, è necessario dividere il suo peso per la resa dell'impasto.

100 / 1,65 = 61 g.

il resto di 100-61 = 39 g - acqua. Controlliamo:

39/61 = 0,64 (64%) a causa dell'arrotondamento del peso, si è insinuato un piccolo errore, ma in generale è tutto corretto. Ora di nuovo, diciamo che rinnovate il lievito in un rapporto di 1 parte di lievito: 4 parti di farina. Metà del lievito è acqua, il che significa che hai 4,5 parti di farina in totale.

61 / 4,5 = 14 g è il peso di una parte, cioè il peso del lievito. Il peso della farina di lievito naturale è di 7 g, in questo caso il peso della farina da aggiungere è

61-7 = 54 g.

Il lievito dovrebbe contenere 39 g di acqua. Abbiamo già aggiunto 7 g con il lievito, cioè rimangono 39-7 = 32 g. La ricetta finale in questo caso:
14 g di umidità del lievito naturale 100%
54 g di farina
32 g di acqua.

Un'altra opzione è possibile: non vuoi avere a che fare con un lievito diverso dal 100% e vuoi semplicemente sostituire la ricetta con quella che hai. Non proprio il mio approccio, ma non è ancora un problema. In questo caso, è importante che la quantità di farina fermentata rimanga invariata. Supponiamo di aver bisogno di 320 g di lievito con un contenuto di umidità del 125%. Quanta coltura starter con il 100% di umidità? La resa del test in questo caso è del 225%. Cioè, in 320 g di lievito naturale con un contenuto di umidità del 125% lo farà

320 / 2,25 = 142 g di farina.

Moltiplicate questo numero per 2 - usciranno 284 g di pasta madre con un contenuto di umidità del 100%. Ma abbiamo preso meno acqua, questa differenza va aggiunta all'impasto 320-284 = 36 g. Se utilizzassimo un lievito più sottile rispetto a quello della ricetta, la differenza di peso andrebbe invece sottratta dall'acqua che va nell'impasto.

Pane Orlovsky
Due pani, Podmoskovny e Orlovsky, fratelli gemelli. Tutta la differenza: mettono zucchero greggio nella regione di Mosca e melassa in Orlovsky. Cuocerò entrambi, ma non di fila - nella regione. al centro viene regalato un semolino, e io ci sarò solo dopodomani. Ho iniziato con Orlovsky.

Per me, c'è una linea netta tra pane di segale e pane di grano. Quando il contenuto della farina di segale è inferiore al cinquanta percento (compreso), l'impasto si comporta come il grano: quando si impasta, il glutine si forma, è moderatamente appiccicoso, facile da maneggiare, si modella bene e mantiene la sua forma. Preferisco cuocere questo tipo di pane sul focolare. Più del cinquanta percento e l'impasto si comporta come la segale. Non è più necessario impastarlo per tanto tempo - è inutile, non mescolarlo - non ci sarà glutine, basta per ottenere l'uniformità e basta. Non è quasi necessario modellare un tale impasto, quindi, rapidamente, con movimenti leggeri, modellare e mettere in una cassetta di lievitazione o in uno stampo. È più conveniente per me cuocere tale pane nella forma, e quando trovo una forma che mi si addice, lo farò, ma per ora - la versione inferiore.

Lievito:
40 g di pasta madre di segale matura con il 100% di umidità
180 g di farina sbucciata
120 g di acqua
1 g di lievito istantaneo *

* la ricetta suggerisce di aggiungere il lievito mentre si rinfresca il lievito naturale, lo trovo eccessivo.

Impasto:
300 g di lievito naturale
235 g di farina sbucciata
175 g farina 2 s.
9 g di sale
35 g di melassa
255 g di acqua, il 66% di umidità infatti, l'acqua secondo il calcolo necessita di 296 g (73% di umidità).

1. Rinnovare la coltura starter sei ore prima di mescolare e lasciarla maturare a 30 ° C.

2. Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto. Il tempo di impasto in KitchenAid non supera i 4-5 minuti alla seconda velocità, finché l'impasto non si trasforma in una massa appiccicosa omogenea.

3. Fermentazione - 90 minuti, 30 ° C (forno con luce accesa). L'impasto aumenta di volume 2,5-3 volte).

4. Posizionare l'impasto su una spianatoia riccamente infarinata e formare una palla. Lo faccio non con le mani, ma con un raschietto morbido, girando i bordi verso l'interno e cercando di non schiacciare la pasta. Letteralmente 6-8 giri e questo è abbastanza. Trasferisci la palla, cucendola, in una ciotola coperta da un canovaccio di lino infarinato. Coprite l'impasto con la pellicola e lasciate riposare.

5. Proofing - 60 minuti. Al termine della lievitazione, girare delicatamente l'impasto su un foglio di carta da forno, scrollarsi di dosso la farina in eccesso, bagnare con acqua e infornare.

6. Cuocere per 45 minuti a 230 ° C (450 F). I primi 20-25 minuti sono con il vapore. Spruzzare nuovamente il pane con acqua prima di sfornarlo.

(Ho cotto Orlovsky su pasta madre pura, senza lievito)

Bene grazie!
informazioni molto preziose.
l'estate in uscita è passata senza pane a lievitazione naturale, quindi ora sto facendo tutto da capo.

La mia uva passa sta arando con forza e principale, solo che non c'è tempo per inserire le immagini. L'altro ieri ci ho cotto sopra il dolce pane di maggio secondo la ricetta di Luda di LJ


C'era solo una sostituzione: burro per burro e margarina (beh, non posso aggiungere costoso burro fatto in casa ai prodotti da forno - il rospo schiaccia, è meglio che lo mangi con lo stesso pane!)
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Ho usato il mio lievito universale completamente in uno dei pani di segale, e mi è rimasta solo l'uvetta ... Ho deciso di sperimentare: in Luda's LJ ho trovato una ricetta dove l'impasto è 2 volte più della farina e l'ho presa come base in relazione al lievito. Come sapete, la pasta madre appena ringiovanita può sostituire completamente e completamente l'impasto, quindi l'ho usata.
Ricetta:
800 g di lievito naturale fresco
400 g di farina di frumento (di qualsiasi qualità, ho un premio)
acqua a un normale kolobok - Ho da qualche parte 50-70 ml
puoi aggiungere 1 cucchiaio. l. zucchero, ma non aggiungo
Impastare - 10 minuti in modalità Impasto, spegnere, dopo 20 minuti - 2,5 ore. sale
Impastare ancora per 10 minuti, spegnere. Ho modellato il pane subito, senza sgualcirlo. L'ho arrotolato in una palla, l'ho messo a lievitare in una padella con carta da forno e ho infornato. La lievitazione è durata 2-2,5 ore (non ho cronometrato il tempo, non mi sono orientato ad un aumento di 2 volte), poi in forno preriscaldato a 250 ° C con vapore, togliere vapore dopo 15 minuti, infornare per altri 45 minuti a 220 C. Il mio pane è uscito molto grande, c'era molto lievito, ma non ero abituato a buttarlo via ...
Pane con un centro perfettamente morbido, arioso, ma non poroso, ma volevo anche pane per panini. La crosta è abbastanza sottile, croccante, ma non perfetta. Forse, se avessi dato un'altra mezz'ora di lievitazione, la crosta sarebbe stata superba, ma io cuocio di notte, quindi di solito sottovaluto leggermente il pane. Il pane non è assolutamente acido, ha un ottimo sapore di grano, sembra un po 'come una palyanitsa ucraina (con una visiera in alto).
Ecco come si è scoperto:





E l'altro giorno ho cotto sulla stessa pasta madre "Torta di frittelle con zucchero al limone" di Stern:

Nella mia interpretazione, farina e latte vengono sostituiti con lievito madre maturo, l'acqua viene aggiunta alla consistenza dell'impasto per frittelle, tutto il resto è secondo la ricetta.

La mia uva passa sta arando con forza e principale, solo che non c'è tempo per inserire le immagini. L'altro ieri ho cotto il pane di maggio al burro
L'ho messo su un programma manuale, il mio Orion ha questo - Fatto a mano si chiama ...

Sveta, qual è il volume del tuo secchio Orion?
Ho Maisky da 500 gr. farina = 2 pagnotte in lattine da 2 litri e con scivolo.
Se, naturalmente, puoi chiamare questi panini pane ..... Deliziosi panini di maggio con uvetta.

Orion ha un peso massimo del pane di 1125 g, quindi nelle istruzioni, cioè, l'impasto probabilmente si adatta a 1250 g, ma cerco di non sovraccaricare il cotone, prendo in modo ottimale i componenti al ritmo di 1150-1200 g. non conosco il volume del secchio misura!

[Ricetta per un pane di maggio Opara 250 g di farina 1c (farina da forno non sbiancata) 250 g di acqua 3 g di lievito pressato (Non ho aggiunto lievito)Fermentazione 4,5 ore a temperatura ambiente (circa 25 ° C). Invece dell'impasto, puoi prendere un lievito maturo di bassa acidità.Impasto 250 g di farina 1s 8 g di lievito compresso (Non ho aggiunto lievito)3 g di sale 100 g di zucchero 100 g di burro non salato 150 g di uvetta 1 uovo grande (50 g) un pacchetto di vanillina Le uvette vengono mescolate all'impasto all'ultimo minuto di impastare, quando il glutine è già molto ben sviluppato. Fermentazione per un'ora e mezza in ambiente T. Dopo 10 minuti di lievitazione preliminare, modellare il pane e lasciarlo lievitare per 1 ora e 40 minuti. Spennellare con l'uovo e infornare per 1 ora e 15 minuti a 325 ° F con convezione, coprendo il pane con un foglio dopo i primi 30 minuti di cottura]

Vika, ho usato questa ricetta per fare la seconda opzione, Lyudin:

Ricetta per un pane di maggio
Opara
250 g di farina 1c (farina da forno non sbiancata)
250 g di acqua
3 g di lievito pressato (Non ho aggiunto lievito)

Fermentazione 4,5 ore a temperatura ambiente (circa 25 ° C). Invece dell'impasto, puoi prendere un lievito maturo di bassa acidità.

Impasto
250 g di farina 1s
8 g di lievito compresso (Non ho aggiunto lievito)
3 g di sale

100 g di zucchero
100 g di burro non salato
150 g di uvetta

1 uovo grande (50 g)
un pacchetto di vanillina

Le uvette vengono mescolate all'impasto all'ultimo minuto di impastare, quando il glutine è già molto ben sviluppato. Fermentazione per un'ora e mezza in ambiente T. Dopo 10 minuti di lievitazione preliminare, modellare il pane e lasciarlo lievitare per 1 ora e 40 minuti. Spennellare con l'uovo e infornare per 1 ora e 15 minuti a 325 ° F con convezione, coprendo il pane con un foglio dopo i primi 30 minuti di cottura


Solo al posto dell'impasto ho preso 500 g di lievito naturale fresco.

Finalmente sono di nuovo con te!
Oggi mostro il mio prossimo pane di grano!



C'è un errore in esso: era capovolto, quindi il tetto non è liscio, ma con una cucitura
Tutto è come al solito: farina, acqua, lievito naturale, sale. Impastate a mano, non sono state osservate proporzioni precise, tutto a occhio. Farina ca. 600 g, acqua 300-350 grammi, antipasti - 400 grammi, sale 2 cucchiaini. Kolobok elastico, impermeabilizzazione in pasta oliata. burro in una ciotola sotto la pellicola, modellare e seconda lievitazione per errore capovolto.
Raffreddamento - cracking come un matto!
Lo taglierò presto - annulla l'iscrizione.

Il fondo:

Taglia (non lo sopporto, taglialo ancora caldo, leggermente accartocciato):

Non parlerò di gusto, lo sai tu stesso; la crosta è sottile e croccante - stordito ...

Svetochka! Che bello vederti!

E quanto sono contento! Non puoi nemmeno immaginare! Ritorna alle nostre file sottili (grano) ...