Pane a lievitazione naturale.

Si. Chiaro. Grazie .
Poi un'altra domanda. Quanto è forte per te? Ti aggiorni spesso? E inoltre, quali proporzioni (vecchio: nuovo impasto) prendi per l'alimentazione. Diciamo che per 50 g di vecchio lievito madre, prendiamo 100 g di nuovo impasto. Viene fuori 1: 2. Come stai?

Onestamente, non so perché sia ​​così forte, forse le piaccio e basta?
Non mi preoccupo davvero delle proporzioni. La proporzione che ho in una sola - farina-acqua, e il lievito può rimanere un bel po ', sulle pareti dei piatti, ~ 0,5-1,0 cucchiai. l., e forse un bicchiere intero. La cosa principale è che la quantità di condimento superiore non è inferiore alla cultura iniziale stessa e migliore - 2 volte di più. Cioè, per 100 g di lievito naturale - 200 g di condimento superiore (100 g di farina + 100 g di acqua).
Lo aggiorno una volta ogni 2-3 giorni, non lo tengo in frigorifero, quindi lo do da mangiare più spesso. Lo ripongo sul pavimento di cemento sotto la porta. T-ra da 12 a 17-18 C. A volte aggiungo un po ', se fa molto caldo. Le informazioni più complete sulla conservazione della cultura di avviamento si possono trovare qui: 🔗 , sulla produzione - qui: 🔗 nella sezione Articoli generali.

Grazie mille per le tue risposte. Lyudmila conosce già LJ. A volte consiglia di prendere 1:10, o anche di più. Anch'io faccio come te, solo qualcosa di debole viene fuori per me. Il lievito naturale cresce bene, ma il pane si riprende male. Adesso sto cercando un motivo.

Il calcolo nell'impasto non è mai stato così facile. Il lievito naturale è sostituito da 50 g di farina e 50 g di liquido. Cioè, la farina e l'acqua in questa quantità vengono rimosse dalla ricetta e vengono sostituiti 100 g di lievito naturale. Questo è l'intero segreto.

Sì, questo è comprensibile riguardo alla sostituzione.
Voglio dire, prendi 100 g di lievito naturale per 500 g di farina o 1 kg di farina?

Prendo la pasta madre al ritmo di 100-150 g per 400-500 g di farina. Tutto dipende dalla ricetta (anche se più spesso a occhio, come mi sento). Le ricette di Ain indicano chiaramente la quantità di lievito naturale, io uso le sue ricette quasi invariate: 🔗 , aggiungi solo erbe o semi che mi piacciono. In generale, mi piace sperimentare. La cosa più importante è che il volume della pasta madre sia almeno 3 volte inferiore al volume della farina, cioè per 1 tazza di lievito naturale almeno 3 tazze di farina, altrimenti ci sarà una parte superiore sbiadita e un brutto molto spesso Crosta. Una volta ho provato a cuocere il pane con quasi un lievito madre, ho aggiunto solo un po 'di farina e sale. La carne del pane si è rivelata molto gustosa, ma è stato molto difficile arrivarci, poiché la crosta era di cemento. Tuttavia, l'abbiamo mangiato con successo, ammorbidendolo nel microonde con un bicchiere d'acqua. Quindi, il rapporto è ancora importante ...

Ho scongelato e infornato in una normale teglia 27 * 18 * 3, ho messo l'impasto formato in una teglia, l'ho messo in una grande busta e l'ho legato sopra con un elastico (lasciando un posto per l'impermeabilizzazione). Mettere una padella con acqua in un forno preriscaldato sul fondo. Infornare per 10-15 minuti a fuoco vivace, quindi abbassare la fiamma e altri 10-15 minuti a temperatura media (a seconda dell'altezza della pagnotta).

E che tipo di borsa è quella che non brucia?

Penso che nella borsa fosse solo travasato, ma cotto senza

Assolutamente vero, Summer Resident! Nella borsa, si è solo separato !!! Quindi la borsa viene rimossa e tutta la bellezza viene messa in un forno preriscaldato.

E stavo sognando. Pensavo avessero fatto un wok con i rimedi casalinghi.

Ieri, grazie a Viki, sono arrivato alla base dove si vendono le farine 1 e 2 gradi. Ho comprato entrambi. Ho deciso di cuocere il pane a base di Ciabatta. Ho preso l'impasto qui: 🔗 , solo non ha aggiunto lievito, nel lievito naturale e da farina di 2 gradi. Ora cotto. Non riesco a ottenere una vera ciabatta, non ho una pietra refrattaria, quindi cuocio il pane nella stessa teglia 27 * 18 * 3. L'aspetto è già impressionante ... Lo tirerò fuori presto.

Il pane si è rivelato essere come un cuscino



Si sta raffreddando ora ...
E la mia bellezza attualmente sta mangiando farina di 2 gradi. Penso che le piacerà ...

E questo siamo noi nel contesto:



(L'anima del poeta non poteva sopportare - si tagliò a sangue). La crosta è super, morbida e croccante!

Ragazze! Il pane si è rivelato così gustoso che non ho potuto sopportarlo, ho mangiato due pezzi interi! Non pensavo che la farina di seconda scelta avesse una differenza di gusto così colossale con la più alta qualità! È qualcosa!!!

Wow, Sveta, che cuscino fantastico!
L'hai fatto con la ricetta dei chabat di Lyudmila (altrimenti i link non funzionano ora)

dimmi, pliz, quale farina è stata sostituita con cosa ... ho capito che 2c è una macinatura grossolana, cioè carta da parati, ma cosa prendere al posto del non sbiancato?

Voglio provare anche Lyudmila chabatka ...

e il tuo lievito - anche tu vuoi ... mi piace che tu non debba preoccuparti di "cosa bere e nutrire" e "quanto appendere in grammi" ... mi metterò insieme e mi prenderò un po ' tipo di lievito :))

Ho trovato farina di prima e seconda elementare su una punta di Viki (Viki), dapprima ho scalato mezza città alla ricerca di questi "tormenti" (il che è vero), poi si è scoperto che si vende sempre a la base, in peso. Ho appena sostituito completamente tutta la "farina" che Luda aveva indicato per farina di 2 ° (o 1 °) grado, ora ne dubito, perché i sacchi in cui è stata pesata la farina sono assolutamente identici. In generale, si scopre che il pane fatto con farina non sbiancata è molto più saporito e più sano. La ricetta è stata seguita per intero, ad eccezione del composto di farina. E, secondo me, la farina per carta da parati è integrale, non solo 2 gradi. Anche se forse mi sbaglio. Per la farina, devi guardare qui, https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , ma adesso non ho tempo, ma la sera passerò a trovarci. Ora sto cuocendo il pane di mais con farina di 2 ° (o 1 °?) Grado, e metto l'impasto su crusca ad alto contenuto di crusca (esperimento), vedrò cosa succede.

ah ... capisco, senks :))
Ho appena letto nei commenti con Lyudmila che in questa ricetta è impossibile sostituire il tipo di farina con qualsiasi cosa, quindi avevo paura di sperimentare
dal "tormento" ho in casa solo aria condizionata e cereali integrali ... beh, ci sono tutti i tipi di segale ... sperimenterò e non avrò paura (ci sono pionieri in faccia)
e grano intero - sì :))))) questa è una rivelazione :)))
una settimana fa ha iniziato a cuocerci sopra lei stessa - fino alla fascia alta e non voglio tornare indietro
c'è davvero un dubbio che sorgeranno buchi di chabatt, ma penso che sarà comunque delizioso - lo mangeranno per tutti :))

Adoro anche le ricette di Ain.
Mi piace soprattutto il grano con semi e cereali
🔗
La crosta è una favola.
Dopo il primo tentativo di cuocere questo pane, ho iniziato a cospargere di semi tutti gli altri pani secondo questa ricetta.
Quindi oggi questa ricetta è stata presa come base, anche se con le sue modifiche (significative).
Invece di farina di segale - semi di segale dispersi
Invece di farina di frumento - farina integrale
Poiché non c'è succo di mela - 1 mela al forno e birra
Aggiunto anche 1 cucchiaio. l. miscele di condimenti per il pane (secondo Pokhlebkin)
Non ho più aggiunto cereali, perché già utilizzavo il grano disperso.
Ho messo il sale su 0,5 cucchiaini. altro e aggiungere 1 cucchiaio. l. miele.
Il pane era ottimo.

Ragazze, cercando di cuocere il pane del focolare (senza muffa) o la pagnotta.
E non è che non posso fare qualcosa, probabilmente faccio qualcosa di sbagliato!
Per qualche motivo, l'impasto si diffonde dopo lo stampaggio e il pane finito è un po 'appiattito?

[Girlra]

Girlra, prova a prendere la pasta:
tiralo bene per fare una palla tesa:
mettere su carta da forno, io lo metto ancora in una piccola padella per comodità:
coprire con pellicola (borsa):
quando distanza, facciamo tagli:
ora lo cospargiamo d'acqua e lo mettiamo in forno, dove il nostro viene scaldato per un'ora a temperatura costante (il calderone di solito si riscalda in mezz'ora) e spruzziamo dell'acqua sulle pareti (se necessario con vapore per cuocere it) per i primi 10 minuti. Di solito 3 volte sono sufficienti.
Il risultato è qualcosa del genere:
ed era chiaramente un po 'di vapore.
Meglio 10 minuti "sottodistanza" che 2 minuti "sopradistanza".
Provando?
SvetaMi dispiace, sono un po 'fuori tema qui

Oh, tutto è bello con te! (y) Il pane è chiaramente a lievitazione naturale ?!
Non ho capito un po ', fate i tagli nella stessa padella o il pane è steso?

Oh, tutto è bello con te! (y) Il pane è chiaramente a lievitazione naturale ?!
Non ho capito un po ', fate i tagli nella stessa padella o il pane è steso?

Ovviamente il lievito naturale. Dove sono senza di lei
Questo "bello" è cotto in un calderone. Ho fatto le incisioni dopo averle messe nel calderone. Molto veloce. Forse ha senso per te iniziare con un taglio nel mezzo. Lo mettiamo su una pietra o in un calderone (a proposito, su cosa cuocerai? C'è una pietra refrattaria?), Fai rapidamente un'incisione, cospargi rapidamente con acqua e inforna.
La cosa principale è riscaldare bene la pietra refrattaria (o qualunque cosa tu abbia lì). In modo che ci sia una temperatura costante.

Si scopre che si sposta anche il pane dopo l'ultima lievitazione?
Stai spostando la pergamena su cui era diviso?
Ora, sta solo cuocendo in un calderone, ma l'ho messo dentro, perché quando lo sposto, si incurva un po '. Per qualche ragione, è visibile poca esperienza!

Viki, molto brava bellissima master class :)))
e se il forno è in un calderone, allora, per quanto ricordo secondo la teoria, i primi 10-15 minuti - sotto il coperchio? L'impasto cade direttamente nel calderone caldo?
Hai bisogno di schizzare "sotto il coperchio"? e "sul fondo del calderone" - è necessario?
i tagli sono belli :)))

Se cuocio in un calderone, lo filtro separatamente e riscaldo bene il calderone. Metto un calderone con un coperchio nel forno e accendo il riscaldamento. Quando la temperatura è già raggiunta, riscaldo il calderone per altri 20-30 minuti.
Molto velocemente tiro fuori il calderone, tolgo il coperchio, metto il pane su carta, faccio dei tagli velocemente, lo spolvero d'acqua, molto velocemente lo copro con un coperchio e lo metto in forno. Questo è tutto - non più di un minuto.
In modo che durante lo spostamento non si stabilisca, è necessario:
1. Stendere bene la pasta durante la formatura per ottenere un "panino" compatto.
2. Non lasciarlo superare, è meglio superare un po '.
Ebbene, l'arma segreta è un pizzico di acido ascorbico quando si impasta fino alla farina, asciugherà l'impasto. Come ho trovato la farina buona, non la uso più, ma prima aiutava
E chi ha sfocato può ancora salire sotto il coperchio e con una buona umidità.
Sotto il coperchio per 10-15 minuti, in alcuni tipi di pane possono essere necessari 20 minuti.
Quindi togliamo il coperchio e lo inforniamo.

[Sveta]

SvetaMi dispiace, sono un po 'fuori tema qui

Vika, grazie per aver risposto, altrimenti non vengo proprio qui, molto raramente, ed è molto fastidioso se hai bisogno di aiuto, ma non posso rispondere. Grazie per averlo fatto per me!

Grazie per le risposte, ragazze :))
Ho deciso, ieri ho messo il lievito ... mi sono ricordato che il siero di latte passa 2 settimane in frigorifero - è stato un peccato non usarlo :))
tuttavia, un tentativo di mescolare 100gr. farina di segale con 100 ml. siero non riuscito - ha dovuto rabboccarlo in modo più specifico
Ti darò da mangiare oggi, vediamo cosa succede

Grazie ragazze, è un bene che io abbia qualcuno a cui chiedere in giro, altrimenti mi rompo la testa da diversi giorni!
Compri Askarbinka in farmacia? Queste vitamine sono rotonde o è una specie di acido ascorbico a flusso libero speciale?
Ieri l'ho cotto in un calderone, ma ci ho sciolto dentro!
Ha cotto sotto il coperchio, ma non c'era abbastanza spazio per farlo lievitare durante la frittura e la parte superiore è risultata liscia ma gustosa, quasi la sera hanno mangiato tutto!
Quindi presto ne preparerò uno nuovo secondo tutte le regole!

[ml]

Grazie per le risposte, ragazze :))
Ho deciso, ieri ho messo il lievito ... mi sono ricordato che il siero di latte passa 2 settimane in frigorifero - è stato un peccato non usarlo :))
tuttavia, un tentativo di mescolare 100gr. farina di segale con 100 ml. il siero ha fallito - ha dovuto rabboccarlo più specificamente
Ti darò da mangiare oggi, vediamo cosa succede

100 g di farina e 100 ml di acqua sono una proporzione per la farina di frumento e per la segale è necessario misurare con i bicchieri, ad es. 100ml farina e 100ml acqua.

Sì??? e cosa sarà adesso?
L'ho già nutrita con le stesse porzioni !!!
ci sarà una miscela di lievito? se fermentato

Compri Askarbinka in farmacia? Queste vitamine sono rotonde o è una specie di acido ascorbico sciolto speciale?

Assolutamente non speciale e non scorrevole, ma il più comune, che durante l'infanzia mangiavano in pacchi ...Grandi compresse rotonde bianche, sono costituite da acido ascorbico, zucchero a velo e glutine naturale viene utilizzato come sostanza in compresse. Lo avvolgiamo in un pezzo di carta o in un sacchetto, lo battiamo con un martello per le palline, poi “cavalchiamo” bene con il mattarello e prendiamo la polvere.

e quanto dovresti metterlo (in relazione alla farina)?

e quanto dovresti metterlo (in relazione alla farina)?

Basta un pizzico. Avevo una compressa per 4-5 pagnotte.

Ok grazie:)

hmm ... mio marito non ha ancora trovato l'acido ascorbico senza fragranze - oh tempora, oh morez!

ragazze, ho ancora una domanda sul lievito madre - Domenica ho cotto il pane del mio, sta in frigorifero mentre riposa ... quindi penso - dovrei dargli da mangiare per 3 giorni prima di aggiungerlo all'impasto o solo una volta ? e quanto ancora dovrebbe riposare? Capisco che ogni lievito sia individuale, ma qualcosa mi è stato "bloccato"

si, e altro ancora ... Sveta, hai scritto che secondo l'esperienza di Mariana, si, tieni il lievito NON in frigorifero ... ma dove?

eppure ... il mio lievito madre si è rivelato essere di segale, quindi anche il pane secondo la ricetta del "lievito naturale semplice" di Lyudmila assomigliava più ucraino ... e mio marito non è amico del pane di segale ... questo solo nutrire la pasta madre con farina integrale? O è meglio darle forza un paio di volte con l'alimentazione della segale?

scusa per tanta confusione, capisco che "l'ufficiale giudiziario yak è stupido e carino"

È possibile conservare la coltura iniziale in frigorifero purché la temperatura della coltura iniziale non scenda sotto i 10 gradi. Ho un posto simile nel frigorifero: un contenitore per frutta e verdura. Misurata appositamente la temperatura della coltura starter dopo 3 giorni di conservazione in frigorifero: 11-12 gradi.
Prima di infornare, non aggiorno affatto il mio lievito naturale, faccio il lievito naturale direttamente sul lievito naturale del frigorifero e viene fermentato per 8-12 ore in un luogo fresco (15-20 gradi). È vero, il mio lievito ha già un anno ed è abbastanza forte.

Wow !!! ANNO!!!
e abbiamo solo una settimana senza un anno nel senso letterale dell'espressione enty :))
Ho anche messo il mio sul dvertsu, più vicino alle verdure.

si, e altro ancora ... Sveta, hai scritto che secondo l'esperienza di Mariana, si, tieni il lievito NON in frigorifero ... ma dove?
scusa per tanta confusione, capisco che "l'ufficiale giudiziario yak è stupido e carino"

Ho un posto simile nella mia stanza, di fronte all'uscita sulla strada (un simile patio) e c'è un pezzo di pavimento di cemento. Su questo pavimento di cemento, la temperatura è sempre di 5 gradi inferiore rispetto alla stanza (c'è un piccolo tiraggio). Qui è dove è il mio lievito. La do da mangiare ogni 2 giorni (per ora), penso che presto bisognerà darle da mangiare tutti i giorni e aggiungere sale.

Per quanto riguarda la "segale" del vostro lievito madre: trasferitela nella farina di frumento, nutritela periodicamente con questo o quello. Oppure dividi a metà, alimentane uno con la segale e l'altro con il grano. Buona fortuna a te!

Oggi ho cotto la segale di Ain: 🔗 , sempre nella sua interpretazione. Ho sostituito il succo di mela con l'acqua, ho messo il 50% di farina di segale, ora ho il lievito madre di frumento-orzo-malto, il glutine invece di 1-2 cucchiai. l. - 1,5 cucchiaini (è possibile senza di esso). E ho anche aggiunto 1,5 cucchiai. l. cumino. In generale - il pane pesava 1375 g, gigantesco, soffice, la crosta è morbida, croccante e sottile! Non l'ho ancora tagliato, guarderò dentro più tardi. L'odore del fantastico cumino di segale! Proverò a postare le foto più tardi, se funziona, ho qualcosa di incomprensibile con il Bluetooth ...

Come sempre non lo sopporto, l'ho tagliato mentre era ancora caldo. Ragazze! Il gusto è pazzesco! Un leggero sapore di cumino, la mollica più delicata e una crosta sottile e croccante - questo è qualcosa !!!

bello
ma per l'ultima volta ho sventolato qualcosa con i pasticcini nel forno in modo che questa volta voglio cuocere qualcosa sul lievito naturale in una macchina per il pane ...
Sveta, pensi che una simile pagnotta attirerà HP?

Sinceramente non lo so. Il fatto è che sono già da tre mesi senza macchina per il pane, impastare con le mani, cuocere in forno. Non c'è nessun problema particolare, perché l'impasto si impasta molto bene, nonostante la farina di segale.Ha messo l'impasto - quasi un giorno, quindi ha impastato l'impasto, è rimasto in piedi per un'altra ora, quindi ha modellato una pagnotta ovale, tagliata e per lievitare. La correzione ha richiesto circa un'ora e mezza (forse meno, ad essere onesti, non me ne sono accorto). In forno preriscaldato a vapore (una padella con acqua sul fondo del forno), i primi 15-20 minuti. Non aprire il forno, poi l'ho aperto per capovolgere il pane, da un lato il forno cuoce più forte. Sono già così abituato a cuocere pane a lunga durata che questo processo non richiede quasi tempo. Faccio ogni due o tre giorni, quindi è facile.
Ma lo stesso provalo in una macchina per il pane, l'impasto non è molto denso, forse funzionerà. Solo tu devi aiutare un po 'durante l'impasto, la farina di segale è ancora abbastanza appiccicosa. E non mettere il programma, ma separatamente: impastare, quindi verificare il tempo richiesto e quindi cuocere.

Oggi ho cotto la segale di Ain: 🔗 , sempre nella sua interpretazione. Ho sostituito il succo di mela con l'acqua, ho messo il 50% di farina di segale, ora ho il lievito madre di frumento-orzo-malto, il glutine invece di 1-2 cucchiai. l. - 1,5 cucchiaini (è possibile senza di esso). E ho anche aggiunto 1,5 cucchiai. l. cumino. In generale - il pane pesava 1375 g, gigantesco, soffice, la crosta è morbida, croccante e sottile! Non l'ho ancora tagliato, guarderò dentro più tardi. L'odore del fantastico cumino di segale! Proverò a postare le foto più tardi, se funziona, ho qualcosa di incomprensibile con il Bluetooth ...

E prova il suo pane solo con semi e cereali. Sostituisco i cereali con semole di grano al vapore. Faccio con lievito naturale di segale.
E che crosta !!! Impossibile staccarsi !!!

Ci proverò sicuramente. È solo che prendo questi tre tipi di pane: grano, segale e rustico come base e aggiungo i miei ingredienti. Oggi ho mangiato segale con semi di cumino e domani, forse, grano con semi o semi di sesamo, o con semi di lino. Oggi voglio anche preparare il khachapuri secondo la sua ricetta. Ho già impastato la pasta (con lievito madre, senza lievito), ora tocca al ripieno. Adesso lo cucino. Voglio ripieno osseto con patate. Le recensioni sono molto buone:
🔗

Lo faccio anche con i suoi pani e ho creato il mio amato, anche se c'è molto da giocherellare con lui, ma mi piace:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Ma non posso resistere e mettere i miei cinque copechi.
Dicono la verità, non ci sono profeti nel loro paese! Voglio dire, sul forum.
Dopotutto, ci sono già ricette per il vero khachapuri georgiano: l'impasto per loro è fatto senza lievito, su soda con latte acido (kefir, latte cotto fermentato, protokvash, ecc.), Sfoglia.

Quindi, soldi nel salvadanaio
Conosco 2 tipi di impasto per il khachapuri georgiano: con lievito (lievito naturale) e con soda.
Personalmente mi piace a passi da gigante.
E se non c'è tempo per lasciarsi ingannare, lo faccio con la soda e friggo in una padella asciutta.

Ragazze, cerco di usare bicarbonato di sodio e lievito in casi eccezionali, se è già impossibile farne a meno e non uso affatto il lievito. Ecco perché scelgo le ricette "con lievito madre" e le rifaccio per il lievito naturale. Da quando ho scoperto il lievito naturale, ne sono diventato un devoto fan. Questo è il motivo per cui non ho usato la ricetta del bicarbonato di sodio, sebbene ce ne sia anche una.

Non ti offendere, ci sono profeti dappertutto e nel loro paese ce ne sono la maggior parte. E uso molto spesso le ricette di questo forum, ma vivo anche sul forum di Odessa, e lì ci sono dei profeti e sul forum della buona cucina, anche se la maggior parte delle loro ricette vengono leccate dalla macchina del pane. ru, e sono arrivato al blog di Ayn quasi per caso e lui mi ha affascinato con le sue fotografie, e mi sono piaciute molto le sue ricette, ho ricucito dei pancake ...

So di non sapere niente.
Ho esaminato specialmente le informazioni sui khachapuri su Internet.
Si scopre che qualsiasi impasto per khachapuri è fatto: lievito e con soda e azzimo senza soda e sfoglia.
E quanto sono deliziosi !!!

Luce Odessa,
Hai perfettamente ragione sul lievito, anche io ne sono appassionato da tempo, quindi mi sono innamorato anche del sito di Ain.
Ora cerco di "curare" molte ricette: invece di lievito - lievito, invece di farina premium - grano intero, e mi sforzo anche di versare nell'impasto crusca e germe di grano, invece di uova - zucca, e ci sono più semi di diverso tipi.
È arrivato al punto che ho persino versato la crusca nel porridge.

Questo per quanto riguarda la tua salute!

cosa siete, vergini, maghi :)))
quindi vorrei padroneggiare il pane di grano con il lievito naturale di segale ... ehm ... è possibile? o sarà ancora segale?