Chicchi di verità: perché il riso è il contorno preferito al mondo

Il riso è un cibo noioso, o almeno così pensava l'autore prima del suo viaggio nel nord-est del Giappone. Lì ha scoperto i motivi per cui questo prodotto è così apprezzato in tutto il mondo.

Lascia che ti racconti una leggenda nel mondo del riso, Katsuyuki Furukawa. È il più grande coltivatore di riso del Giappone, vincitore del concorso "miglior riso" del paese per cinque anni consecutivi, e un produttore di riso così eccezionale che gli organizzatori gli hanno cortesemente chiesto di non partecipare più al concorso, e invece ha ricevuto un premio speciale.

Il suo riso è davvero qualcosa di speciale.

Ho incontrato Furukawa-san lo scorso anno nella sua piccola fattoria di sole cinque risaie a poche ore a nord di Tokyo Fukushima, dove sta cercando di coltivare una coltura biodinamica biologica usando la medicina erboristica cinese come fertilizzante. Durante le mie due visite, l'ho aiutato a piantare e raccogliere i raccolti con i miei figli - in parte per scrivere il mio libro sulla cucina giapponese, ma allo stesso tempo è stato un viaggio educativo per tutti noi.

Lo tsunami del marzo 2011 ha devastato la zona costiera della prefettura, uccidendo quasi 16.000 persone. La fattoria di Furukawa è separata dalla costa da un crinale, ma a causa della conseguente esplosione nucleare, i giapponesi hanno smesso di acquistare cibo dall'intera regione ed è quasi fallita. È riuscito a mantenere la buona volontà e la forza d'animo giapponese che ho ammirato per così tanti anni. Volevo che i miei figli lo sapessero, così come com'è gestire una risaia: duro lavoro in un ambiente non competitivo che alla fine porta a sacchi di cereali bianchi (o marroni) ridicolmente economici che diamo per scontati. gli scaffali dei supermercati.

Mi sono corretto anch'io. Dieci anni fa ho scritto un libro su cucina giapponesesenza menzionare affatto il riso. Sapevo perfettamente quanto fosse importante questo piatto non solo per la cultura alimentare del Giappone, ma per la cultura in generale - in giapponese, la parola "gohanmeans" significa sia "riso cotto" che "cibo". Usano il riso per preparare di tutto, dal sake alle polpette di mochi, anche le bucce di scarto sono un prezioso conservante. Durante il periodo Edo, i giapponesi pagavano persino le tasse con il riso. Ero consapevole della sua importanza in Giappone, così come in altri paesi dall'Asia all'Africa, al Medio Oriente e oltre. Ho chiesto a innumerevoli giapponesi quale fosse il loro piatto preferito e la risposta più comune è stata "solo una ciotola di riso".

Ma poi non ho scritto di riso perché è noioso.

Almeno questo è quello che pensavo. Il riso era un accompagnamento morbido, uno spreco di spazio per lo stomaco che avrebbe potuto essere riempito con un prodotto più saporito e complesso. Inoltre, secondo alcune linee guida dietetiche comuni, il riso favorisce il peso. Per molti, il riso bianco lavorato simboleggia le calorie vuote, poiché la maggior parte delle vitamine e dei minerali vengono persi quando la buccia viene sbucciata.
Da allora ho cambiato idea. Non servono ricette complicate per apprezzare le potenzialità del riso, non serve nemmeno una ricetta. Come ho imparato quando ho assaggiato per la prima volta il riso Furukawa, il riso normale può essere un piatto eccellente.

fotografato da Vei

Gli chef di tutto il mondo sanno che il riso è il migliore per conservare altri sapori, siano essi semi di sesamo o biriani. Il riso esalta altri sapori, permettendo loro di indugiare più a lungo sulla lingua. E non sottovalutiamo la sua funzione più comune: il riso è estremamente efficace nel riempire lo stomaco.Gli italiani e gli abitanti del subcontinente indiano lo sanno, ma i cinesi lo hanno capito.

Ma soprattutto, il vero lavoro del riso è calmarsi. In effetti, lo fa anche mentre cresce. Il fascino elettrico della maturazione dei chicchi di riso è un balsamo per gli occhi. Un semplice assaggio di questa vegetazione allegra può calmare anche un serpente a sonagli.
Nei campi di Furukawa ci sono serpenti (innocui, ma molti sono velenosi). "Non ha senso combattere la natura", mi disse allegramente. Abbiamo anche incontrato piccole rane verde neon, libellule e salmerini. A un certo punto, ha immerso la mano nel riso e ha tirato fuori qualcosa di sporco e dimenante per mostrare il fiorente ecosistema che il suo approccio alla coltivazione non fa che migliorare. Ho urlato come un bambino quando me lo ha messo nel palmo, ei miei ragazzi hanno alzato gli occhi al cielo al loro padre, non per la prima volta. Mi ero già disonorato una volta con la macchina del riso, quando mi sono inchinato a Furukawa, ho accidentalmente acceso il suo motore e lei si è precipitata in avanti con un rumore incredibile.

Il mio libro promette solo una cosa: spiegare il vero "significato del riso". Avviso spoiler: in realtà non è così. Il riso ha lo stesso valore delle persone di ogni continente che si affidano a questo meraviglioso cereale, il cibo più popolare al mondo, lo irrigano e lo coltivano per il loro sostentamento, sopravvivenza, comfort e piacere.

Kordopolova M. Yu.