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 La maggior parte dei prodotti subisce una lavorazione primaria a freddo, durante la quale vengono liberati da vari tipi di contaminanti, da parti non commestibili, assumono la forma richiesta, ecc.
Lo scopo principale della lavorazione primaria è quello di portare il prodotto ad uno stato idoneo al trattamento termico.
Lavorazione delle verdure
Le patate vengono prima selezionate, i tuberi danneggiati e marci vengono rimossi, lavati. Le patate sbucciate vengono conservate in acqua fredda, ma non più di 2 ore.
Le radici (carote, ravanelli, barbabietole, ravanelli, prezzemolo) vengono smistate, le cime vengono tagliate, sbucciate e lavate.
Cavolo. La testa di cavolo cappuccio viene pulita dalle foglie superiori, lavata, il moncone viene rimosso e posto in acqua salata (60 grammi di sale per 1 litro d'acqua). Se sono presenti bruchi, galleggeranno sulla superficie dell'acqua.
Le cipolle e l'aglio vengono sbucciate dalle squame secche, l'ovaia e il fondo vengono tagliati, lavati in acqua fredda. Per evitare la lacrimazione, il coltello viene immerso in acqua fredda mentre si sbuccia la cipolla.
Si lavano zucchine, zucca, melanzane, si tagliano i gambi e un sottile strato di pelle (zucchine giovani e le melanzane non devono essere sbucciate). La zucca viene tagliata a pezzi e i semi vengono privati. Le melanzane vengono bollite fino a metà cottura. Anche i semi vengono rimossi dalle zucchine grandi con un cucchiaio.
Il peperone viene lavorato in questo modo: il gambo viene rimosso insieme al torsolo e ai semi. Davanti pepe ripieno immerso in acqua bollente per 1-2 minuti per sbollentare.
Crauti. Viene spremuto dalla salamoia, ordinato, le foglie grandi vengono tagliate a strisce.
Cetrioli salati, pomodori. Hanno tagliato le aree colpite.
Verdi (lattuga, prezzemolo, acetosa, spinaci, sedano, aneto, ecc.) vengono liberati da foglie avariate, ramoscelli, radici, gambi ruvidi, talee e lavati bene in acqua corrente.
Le cipolle verdi vengono elaborate in modo simile.
Tagliare le verdure
Le verdure lavate e pelate vengono tagliate a mano e in tagliaverdure. Il taglio può essere semplice e sagomato (intaglio, tornitura, intaglio, piallatura, ecc.). Le forme più comuni di esso sono: cannucce, bastoncini, cubetti, cerchi, fette, zeppe, dama, anelli, pettini, ingranaggi, palline, barili, cilindri, ecc.
Per decorare i piatti con verdure, fiori e varie decorazioni vengono ritagliate: foglie decorative, cuori, ecc., Ma ne parleremo in un altro capitolo. Sia le verdure crude che quelle bollite vengono tagliate.
Lavorazione dei funghi
Durante la lavorazione dei funghi, vengono selezionati con molta attenzione in modo da non diventare velenosi, marci e troppo maturi, poiché possono causare gravi avvelenamenti. I funghi benigni dovrebbero anche essere lavorati con cura, lavati, trattati termicamente bene (per lungo tempo) e in nessun caso dovrebbero essere raccolti per l'inverno arrotolandoli in barattoli.
Nei funghi freschi, la parte inferiore della canapa viene tagliata (le parti rovinate e verminose vengono rimosse), le foglie e gli aghi aderenti (aghi) vengono staccati. I funghi pelati vengono lavati più volte in acqua fredda. Quelli molto piccoli vengono usati interi e quelli grandi vengono tagliati a cubetti o tritati. Alcuni funghi (champignon), dopo la pulizia, vengono lavati in acqua acidificata in modo che non si scuriscano. Le bucce vengono rimosse dai cappucci.
Essiccato selezionato, lavato 2-3 volte e messo a bagno per 4 ore per gonfiarsi.
Lavorazione di cereali e legumi
I cereali e i legumi vengono prima selezionati per rimuovere le impurità estranee: chicchi intatti, ciottoli, gambi, ecc. Tutti i cereali, eccetto semola e grano saraceno, vengono lavati. Il grano saraceno viene leggermente fritto e la semola viene setacciata. Piselli, fagioli, lenticchie, fagioli, orzo perlato e per alcuni piatti il riso è in ammollo.
Karlov L., L'uomo in cucina
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