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 La lavorazione della carne consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento - se la carne è congelata; ammollo - se è salato; lavare, asciugare con un tovagliolo o un getto d'aria; tagliare il marchio; taglio: taglio, disossamento, spelatura della polpa.
Scongelare la carne lentamente, per evitare la perdita di sostanze nutritive e solo nell'aria. Risciacqualo con un pezzo intero di acqua tiepida (30 °), quindi asciugalo con un tovagliolo di lino o un getto d'aria in modo che non scivoli nelle mani durante il taglio e il taglio.
Lo stripping della carne consiste nel tagliare pellicole grossolane, tendini e bordi sottili irregolari per dare a un pezzo di carne la forma desiderata e una comoda preparazione dei semilavorati.
Per friggere usano: filetto, bordi spessi e sottili, parte superiore e interna della coscia, lombo, polpa della coscia (nel maiale e nell'agnello). Per stufare: le parti laterali ed esterne della zampa posteriore, la spalla e il dorso della scapola, il petto, il bordo, la carne della scapola e il petto di maiale e agnello. Le stesse parti vengono bollite. Per preparare le cotolette, utilizzare il collo e tagliare da spogliare i bordi.
Elaborazione dei sottoprodotti
I sottoprodotti includono: cervello, lingue, fegato, reni, testa, gambe, milza, mammelle, stomaco, coda, fegato (cuore, gola, polmoni).
Le frattaglie congelate vengono scongelate nell'aria. I cervelli vengono immersi in acqua acidificata per elasticità per 1-2 ore, quindi, senza rimuoverli dall'acqua, puliti dal film e dai vasi sanguigni, lavati in acqua fredda. Il fegato viene lavato, i dotti biliari ei grandi vasi sanguigni vengono asportati, leggermente battuti, il film viene rimosso e lavato di nuovo. I reni vengono puliti dal grasso in eccesso e la carne viene tagliata a metà con la pellicola, lasciata a bagno per 4 ore, l'acqua viene cambiata 3-4 volte, riempita con acqua fresca, bollita per 1-2 minuti, il brodo viene scolato, i reni vengono lavati.
Le teste vengono bruciate, lavate, pulite, le labbra vengono separate, la lingua viene rimossa, tagliata a pezzi, i cervelli vengono estratti, lavati accuratamente. Le lingue purificano dalle impurità. I piedi vengono bruciati, lavati accuratamente (dopo aver rimosso gli zoccoli), tagliati in due parti trasversali e ciascuna lungo, quindi immersi in acqua fredda per 2-3 ore, puliti e lavati nuovamente.
La mammella viene tagliata, rimuovendo i grandi vasi sanguigni, lavata in acqua fredda, quindi bollita fino a renderla tenera in acqua con l'aggiunta di radici aromatiche e sale.
Le code dei bovini vengono tagliate a pezzi e messe a bagno per 5-6 ore in acqua fredda, quindi sbollentate. Il cuore e la gola sono tagliati longitudinalmente. I coaguli di sangue vengono rimossi dal cuore. I polmoni vengono tagliati attraverso i bronchi. Tutti vengono lavati in acqua fredda. Stomaco (cicatrice) viene capovolta, lavata accuratamente, sbollentata per 5 minuti, quindi la mucosa viene rimossa con un coltello, nuovamente lavata, arrotolata, legata con spago, bollita in acqua salata con aggiunta di radici aromatiche.
Le ossa vengono tagliate a pezzi (5-7 centimetri) con un'ascia o una mannaia. Tubolare non schiacciare, ma tagliare solo i bordi ispessiti.
Lavorazione di pollame e selvaggina
La lavorazione del pollame consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento dell'aria, se il volatile è congelato; bruciando su una fiamma non fumatori dai peli, lanugine su tutta la carcassa; tagliare il collo e le gambe 1–2 centimetri sotto l'articolazione del ginocchio. Avere oche, anatre, tacchini le ali vengono tagliate alla seconda giuntura. Quando si sventa la carcassa, viene praticata un'incisione sotto lo sterno, vengono rimossi intestino, fegato, cuore, ventricolo e polmoni. L'esofago e il gozzo vengono tirati attraverso l'apertura cervicale. Le carcasse eviscerate vengono lavate più volte in acqua fredda. Durante il lavaggio, le piume vengono rimosse, asciugate e all'uccello viene data una forma attraente.Questo viene fatto in questo modo: l'uccello viene posto sul tavolo con la schiena rivolta verso il basso, vengono praticate incisioni cutanee sull'addome (nei lembi) su entrambi i lati, come tasche, in cui sono inserite le gambe. Le ali sono nascoste dietro, l'apertura del collo è coperta dalla pelle del collo e fissata alla schiena con le ali.
Gestione del coniglio
Le carcasse vengono accuratamente lavate e tagliate, separando le scapole, la parte anteriore, i reni (lombari) e le zampe posteriori. L'ordine di taglio è il seguente: in primo luogo, le zampe posteriori vengono tagliate lungo la sporgenza dell'osso pelvico, quindi le scapole. Carcassa un coniglio tagliare lungo il dorso in due metà. Ogni metà è divisa tra la 5a e la 6a costola in parti anteriore e lombare. La parte posteriore della carcassa è tagliata a metà lungo la groppa.
Lavorazione di carcasse di animali selvatici
Quando la caccia è consentita, gli uomini portano con sé dei trofei. Ogni cacciatore dovrebbe sapere come affrontarli. Carcasse di animali selvatici: cervo, capre, alce, cinghiale, orso, lepre - tagliare allo stesso modo degli animali domestici. Cervo, alce - macellato come una carcassa di manzo; una capra selvatica - come un agnello; un orso, un cinghiale - come una carcassa di maiale; una lepre è come un coniglio.
Per togliere l'odore, migliorare il gusto, ammorbidire e dare alla carne un aroma particolare, viene marinata in una soluzione al 2% di aceto con l'aggiunta di radici, cipolle verdi, sale, zucchero, alloro, pepe, pre-bollito con tutti i componenti per 20 minuti e raffreddati. Per la succosità, la carne di capra, alce e cervo viene farcita con bastoncini di pancetta raffreddati e la carne di una lepre viene avvolta in sottili strati di grasso di maiale prima del trattamento termico. Usa la carne selvatica per friggere e stufare.
Lavorazione del pesce
Il pesce congelato viene scongelato in acqua o aria. Salato ammollato. Durante il taglio, rimuovere squame, interiora, pinne, coda, ecc. Quindi il pesce viene lavato, dopo aver rimosso le branchie. Dopo il lavaggio, viene intonacato lungo l'osso spinale. Per il ripieno di pesce, senza separare la testa e la coda, estrarre la carcassa (polpa) e passarla attraverso un tritacarne. I rifiuti (pelle, ossa, pinne, teste, code), ad eccezione delle teste di pesce della famiglia delle carpe (i brodi di carassio, carpa, orata, scarafaggio, sono amari), vengono utilizzati per preparare i brodi.
Come risultato del taglio, il filetto è pulito (polpa), con pelle e ossa e con pelle e senza ossa. Quindi viene lavato, tagliato in porzioni: per friggere a un angolo di 30 °, per cucinare - 90 ".
Dopo aver pulito, sventrato e lavato, i pesciolini vengono completamente cotti. Per la frittura si impana nella farina, pastella, doppia impanatura: nella farina, lezon e pangrattato bianco.
Durante il ripieno, la pelle viene rimossa dalla testa alla coda con una "calza", non separata dalla testa e dalla coda, riempita con massa di pesce cotoletta, composta da polpa, pane ammollato e pressato, latte, sale, pepe. Per 1 chilogrammo di polpa di pesce: pane bianco - 250 grammi, latte - 300, sale - 20, pepe - 1 grammo.
Quando si tagliano il pesce storione, è necessario ricordare che devono essere scongelati all'aria, i pezzi pronti o le maglie vengono scottate prima del trattamento termico.
L'aringa salata viene messa a bagno, il bordo sottile dell'addome viene tagliato, viene praticata un'incisione su tutta la lunghezza del dorso e la pelle viene rimossa, partendo dalla parte della testa. Quindi sventrano, estraendo gli interni, tagliano la testa, la coda, rimuovono la parte vertebrale con le ossa delle costole. La testa viene lasciata a decorare il piatto in modo da dare l'aspetto di un pesce intero. Quindi le aringhe vengono lavate e tagliate in porzioni. Per aggiungere succosità e togliere il sale in eccesso, la polpa di aringa viene messa a bagno nel latte o nel tè (potete usare acqua fredda con l'aggiunta di aceto).
Come cucinare i prodotti ittici semilavorati.
Karlov L., L'uomo in cucina
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