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 La maggior parte dei prodotti alimentari viene sottoposta a trattamento termico, sotto l'influenza del quale vengono portati alla prontezza e acquisiscono il gusto, la consistenza, l'odore e l'aspetto appropriati. Tuttavia, insieme a un effetto positivo (aumentare la digeribilità del cibo, distruggere i patogeni), il trattamento termico porta a una parziale perdita di nutrienti, vitamine, sali minerali, ecc.
La conoscenza dei metodi tecnologici di preparazione del cibo, l'uso abile del più razionale di essi può ridurre queste perdite.
Tecniche di trattamento termico
Esistono metodi di base e ausiliari di trattamento termico. Ce ne sono due principali: cucinare e friggere. Ce ne sono molti ausiliari:
- sbollentatura - cotture brevi o scottature dei prodotti per migliorarne l'aspetto o eliminare amarezze, parti non commestibili (storione) o sostanze velenose (alcuni funghi);
- tosatura - scaldare finché sono teneri in un brodo grasso, succhi di carne di cibi leggermente fritti con formazione di una leggera crosta marrone dorata e succo di carne (brea):
- cottura a vapore - sotto l'influenza del vapore, senza toccare il liquido, su una rete speciale;
- bollitura seguita da frittura - bollitura in liquido (metodo principale) seguita da frittura profonda;
- cottura al forno - riscaldamento fino alla piena disponibilità di farina, prodotti dolciari nei forni per dolciumi;
- frittura in grasso (in fritta) - immersione del prodotto in grasso bollente a 180 °. Il grasso viene assunto 5 volte di più rispetto al prodotto principale. La calcinazione del grasso prima della formazione di fumo è obbligatoria;
- friggere sul fuoco aperto - sul carbone o in speciali dispositivi per griglia, nonché su una griglia su una fiamma per non fumatori, in cui le barre della griglia metallica sono impresse su entrambi i lati del prodotto fritto;
- cottura in forno - scaldare il prodotto in forno finché è tenero o finché non si sarà formato il colore (a 250-300 °);
— doratura - frittura lenta in poco grasso fino a cottura o metà cottura senza cambiare il colore dei prodotti;
- lasciarsi andare - nel suo stesso succo o una piccola quantità di liquido;
- brasare - riscaldare fino a cottura in una salsa o altro liquido di cibi prefritti con l'aggiunta di aromi e condimenti aromatici.
Processi durante il trattamento termico
Una volta cotti, i prodotti cambiano le loro proprietà originali. A causa della perdita di acqua, alcuni nutrienti, il peso è ridotto (uparka, bollire). Ci sono cambiamenti nelle proteine (denaturazione e coagulazione), conversione delle proteine del collagene in glutina, caramellizzazione degli zuccheri, idrolisi, destrinizzazione e gelatinizzazione dell'amido, emulsificazione dei grassi (questo è un fenomeno indesiderabile osservato quando i brodi bollono), lisciviazione dei minerali e
altre sostanze utili per il corpo umano.
Per ridurre la perdita di nutrienti, vitamine, migliorare il gusto, segui queste regole:
- cuocere il cibo solo con cibi freschi e ben lavorati;
- le verdure devono essere conservate per un breve periodo e non in acqua, ma in un tovagliolo di lino umido;
- se volete un brodo saporito, mettete la carne in acqua fredda. Se vuoi che la carne sia saporita, immergila in acqua bollente;
- evitare l'ebollizione brodi, salse, zuppe, primi piatti, bevande e in generale la digestione dei cibi. Tutti i pasti e le bevande dovrebbero, per così dire, "languire";
- assumere subito il giusto rapporto tra acqua, liquido, mai diluire brodi, minestre, sciroppi durante la cottura con acqua cruda;
- segnalibro in una sequenza culinaria rigorosa, in base alla durata del trattamento termico;
- sale zuppe, salse a fine cottura, 5-10 minuti
fino al momento; '
- Durante la cottura di zuppe, salse, assaggiare, portare a piacere quando il piatto è pronto, quindi immergere in modo che rimanga in infusione per 15-20 minuti;
- Cuocere zuppe, brodi, verdure, pesce, carne, cereali, ecc. Con il coperchio chiuso. La pentola a pressione è l'ideale per questi scopi: ti farà risparmiare tempo e valore nutritivo dei prodotti;
- cuocere il pesce di mare in abbondante acqua salata con l'aggiunta di cipolla, prezzemolo, sedano, alloro, pepe;
- soffriggere leggermente le verdure per i piatti;
- è ancora meglio cuocerle al forno, le barbabietole sono particolarmente gustose;
- cuocere le verdure in acqua salata, ad eccezione delle barbabietole, man mano che il gusto si deteriora, e dei piselli, che sono scottati in presenza di sale;
- coprire le verdure, le patate durante la cottura con acqua per 1-2 centimetri;
- cuocere le verdure per insalate e vinaigrette con la buccia, dopo averle risciacquate bene;
- per preservare il colore, si aggiunge l'aceto alle barbabietole (5 grammi per 1 litro d'acqua);
- aggiungere l'aceto per dare elasticità al cavolo durante la stufatura;
- lasciando entrare il pesce per eliminare l'odore di mare, aggiungere il cetriolo sottaceto oltre alle radici e alle spezie;
- nel processo di frittura, quando si forma una crosta, pollame, vitello, maiale devono essere annaffiati con grasso e succhi formati durante la frittura;
- prima di friggere, friggere, friggere, friggere, per evitare molto fumo, assicurarsi di accendere il grasso;
- lasciare uno strato di grasso sulla superficie di zuppe, salse per proteggere la vitamina C dall'ossidazione;
- durante la cottura della marmellata, non lasciare che il colore dello sciroppo cambi (passaggio al giallo, al marrone): la marmellata deve avere un colore caratteristico di frutti e bacche;
- non cuocere troppo gelatine, zuppe di frutta, sughi - la struttura dei chicchi di amido viene distrutta, possono liquefare.
Karlov L., L'uomo in cucina
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