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 C'è qualcosa di fiabesco nel lavoro di un pasticcere. Non da una fiaba in generale, ma da un inverno, la fiaba di Capodanno. Forse perché si occupa di creme e arance, mandorle e canditi, componenti indispensabili della cucina festiva. O forse perché il pasticcere sembra un bravo mago.
In effetti, come ogni buon mago, porta gioia alle persone. I bambini saltano allegramente e battono le mani alla vista di una torta che sembra una bellissima aiuola. Gli adulti sorridono ammirando le decorazioni ricci sulla torta, che spesso è una vera opera d'arte.
Succede che un pasticcere diventa un personaggio di una fiaba. Quando la piccola eroina della famosa opera di Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "La storia dello schiaccianoci e del re dei topi" - attraversa le porte aperte di un vecchio guardaroba nel regno delle bambole, tutto ricorda l'arte della pasticceria. I cancelli sono fatti di amaretti, il marciapiede è rivestito di lastre di zucchero bollito con spezie, i tetti delle case sono decorati con limone candito, l'obelisco della piazza è una torta glassata, e nella vasca della fontana c'è panna montata al posto di acqua. Le graziose principesse in questa fiaba spremono il succo di frutta con le proprie mani, schiacciano le spezie, sbucciano le mandorle. In una parola, si comportano come normali pasticceri.
A proposito dei pasticceri, della loro abilità, si dice in un'altra fiaba non meno famosa - "Tre uomini grassi" di Yuri Olesha. L'autore descrive una pasticceria che assomiglia a un negozio di frutta, piena di succosi frutti tropicali, e la fragranza dolce e vertiginosa che si trova lì, e bolle che scoppiano su cioccolato bollente e una crema bianca che ha una bella sfumatura rosata.
È davvero notevole che i pasticceri siano diventati eroi delle fiabe. Ciò significa che la loro professione è davvero magica se può ispirare i narratori.
Ebbene, cosa succede quando una favola "prende vita", diventa realtà? Oh, sappiamo bene cosa succede allora. Poi nel negozio "Sever" sulla Prospettiva Nevsky, regna un'animazione speciale, si sentono esclamazioni gioiose e stupite di persone che sono venute qui per le torte. Si acquistano sia per le vacanze che "proprio così" ...
Il pasticcere è una delle professioni più antiche. Anche nell'antica Roma, i creatori di dolci capolavori hanno dimostrato le loro abilità. Nel "Cavallo satirico" di Petroniev, ad esempio, viene descritto un piatto di pasta che raffigura il dio dei campi e dei giardini di pasta, il santo patrono dei piaceri sensuali - Priapo. Teneva frutti e uva nell'orlo della tunica. Alla minima pressione, getti di succo di zafferano sgorgavano dai frutti.
ST Aksakov ha parlato con gioia della torta di mandorle, che sua madre ha fatto con la sua stessa mano: "Ho guardato attentamente come ha inzuppato le mandorle con acqua bollente, come si è staccata la pelle gonfia, come ha scelto solo le mandorle più pure e più bianche, come li faceva schiacciare, se la torta era di pasta di mandorle, o mentre li tagliava con le forbici e, impastando questi scarti sugli albumi, sbattuti con lo zucchero, ne faceva delle figure meravigliose: o ghirlande, poi corone, poi una specie di cappelli di fiori o stelle; tutto questo veniva piantato su una lamiera di ferro cosparsa di farina e mandato nel forno della cucina, da dove veniva portato poco prima di cena, completamente pronto e fritto ". Inoltre, Aksakov ha descritto come sua madre ha indossato un alto grembiule bianco, ha rimosso con cura una meravigliosa torta da una lamiera di ferro con un coltello, ha cosparso ogni statuetta con sciroppo di lamponi ...
Che paragoni si fanno con torte e pasticcini! Ilf e Petrov hanno detto con un sorriso che le cannucce con la panna, proprio quelle che dovrebbero essere mangiate con cura, in modo che la panna non fuoriesca dall'altra parte, sono la "larva degli dei".Il Libro del cibo sano e delizioso, questa enciclopedia della cucina moderna, sottolinea che le torte e i pasticcini sono "il dessert pronto più squisito".
Le torte eccellenti sono prodotte ai nostri tempi dall'industria dei prodotti da forno, in particolare, una mietitrebbia farina-dolciumi, panificio n. 16 e "Krasny Pekar" a Leningrado. Meravigliosi maestri del loro lavoro artigianale qui - pasticceri-figuranti.
Come un quadro o una scultura, anche una torta nasce nel silenzio di un laboratorio. Solo se il pittore si occupa di colori - acquerelli e oli, e lo scultore crea figure di argilla e gesso, allora il pasticcere ha un tipo speciale di materiale: farina e zucchero, cioccolato e mandorle, noci e frutta, uova e vino. Lo strumento di lavoro dell'artista è un pennello, quello dello scultore è una pila e quello del pasticcere è una cosiddetta sac à poche in tessuto speciale con un set di punte e siringhe. Con il loro aiuto, crea i suoi deliziosi capolavori.
C'è stato un tempo in cui le torte venivano fatte sotto forma di un cesto di fiori, un cesto con funghi o una cornucopia, da cui cadevano crisantemi crema, rose, magnolie. "Una torta del genere nel suo aspetto, forse, corrisponderebbe all'atmosfera della sala e della tavola in stile barocco e rococò dei secoli XVI-XVIII, ma ora, sullo sfondo di interni moderni e nuovi servizi, non lo fa inserirsi nell'ensemble generale ", scrisse nel 1969 alla rivista" Ristorazione pubblica ".
La dolcezza pastorale, la pretenziosità e l'oscurità, che regnavano indivise nelle pasticcerie nel recente passato, hanno ora ceduto il passo a un nuovo contenuto tematico nella progettazione dei prodotti. Ad esempio, le torte della sposa, dello sposo e del circo sono state create nello stabilimento di pasticceria. Non vi è alcun "dolce cattivo gusto" in loro. La graziosa torta ovale della sposa è tutta bianca. La sua decorazione è costituita da rose bianche di varie dimensioni. In "The Groom", che sembra in qualche modo simile alla torta precedente, prevalgono i toni scuri. La torta rotonda "Circo" è decorata con figure di pagliacci. I loro corpi sono fatti di meringa, i loro collari sono fatti di un minuscolo cestino di sabbia, i loro volti sono di crema bianca, i loro capelli sono di cioccolato, il cappuccio è fatto di un tubo di zucchero e il pompon su di esso è di colore crema. La torta "Circus" ha ricevuto la fama di tutti i sindacati.
I pasticceri di Metropol, aggiornando i loro prodotti, hanno deciso di trattare Leningraders con una torta chiamata Leningrad Souvenir. L'hanno fatta senza un grammo di farina, solo con zucchero, uova e mandorle, e sopra l'hanno decorata con un'immagine della grata del Giardino d'Estate di puro cioccolato. La torta è stata un successo.
Chi sono, questi maghi maestri che possiedono l'arte di creare capolavori culinari da un materiale così insolito?
Nei primi anni del dopoguerra, Vasily Nikolaevich Semenov era famoso a Leningrado. Era un vecchio maestro. Ha conseguito il diploma di pasticcere nel 1900. Per un quarto di secolo Semyonov ha lavorato al panificio Krasny Bekar. Lì ha creato il layout originale del Pushkin Drama Theatre. Le pareti erano di biscotto, le porte erano di cioccolato e le colonne di zucchero. Nessun dettaglio è stato dimenticato dall'abile artigiano. Anche gli ornamenti della facciata sono stati riprodotti (dal marzapane) con sorprendente accuratezza.
Un altro modello raffigurava il Parco Petrodvorets. Il Gran Palazzo, la balaustra, le fontane - e tra questi il famoso "Sansone". Solo non l'acqua sgorgava dalla fontana, ma "zampilli" da caramelle trasparenti.
Un altro modello è lo Sputo dell'isola Vasilievsky con l'edificio dell'ex Borsa e le colonne Rostral. E qui è stato utilizzato lo stesso materiale insolito: zucchero, biscotto, cioccolato.
Tutte queste opere Vasily Nikolaevich ha eseguito con i suoi studenti. Dopo la guerra a Leningrado, si decise di organizzare la formazione di maestri figuranti e la formazione fu affidata al vecchio pasticcere. I giovani specialisti hanno imparato non solo l'attività dolciaria. Hanno imparato sia a modellare che a disegnare: la conoscenza di queste materie è necessaria per chi lavora alla realizzazione di torte ricci.Oggigiorno, modellismo e pittura sono inclusi anche nei gruppi dolciari delle scuole professionali.
Tra coloro che considerano V.N.Semenov come il loro insegnante ci sono maestri come Nikolai Rogachev, Nikolay Rumyantsev, Oleg Pyabus. Nel manuale per pasticceri "Pasticceria a base di farina", puoi vedere una foto in cui Nikolai Rogachev è girato con il suo prodotto - una torta decorativa "Admiralty". Questa torta pesava 15 chilogrammi. Il materiale per il "rivestimento" del tetto, la guglia dell'Ammiragliato, la produzione di 48 colonne e 44 figure scultoree era lo zucchero. mastice... Piccoli dettagli dell'edificio, di cui erano fatte le torri Smalto.
Nello stabilimento di prodotti dolciari a base di farina, la figura di pasticceria Isabella Mikhailovna Pimenova è famosa per la sua arte. È autrice delle torte "Bride", "Groom", "Circus".
La famosa pasticceria Severa è prodotta sotto la guida della direttrice di produzione Veronika Nikolaevna Savchenko e della maestra pasticcera Tamara Sergeevna Smirnova, titolare dell'Ordine di Lenin. È interessante che Tamara Sergeevna abbia portato le sue tre sorelle, Lidia, Galina e Lyudmila, a lavorare nel Sever. Tutti diventarono anche abili pasticceri. Ma il "partito" principale di questo "quartetto" di sorelle appartiene ancora a Tamara Sergeevna. Le sue meravigliose torte ricevono la medaglia d'oro VDNKh.
Tra i migliori pasticceri del Metropol c'è la giovane maestra Lyudmila Timofeeva.
È già diventato banale, parlando di un cuoco o di un pasticcere, dire che il suo interesse per questo mestiere ha avuto origine nella sua infanzia. Ma cosa puoi fare se lo è davvero. Lyudmila Timofeeva ricorda che anche negli anni della scuola voleva diventare una pasticcera. Ogni volta che passava davanti alla pasticceria si fermava, si appoggiava alla finestra e guardava le torte esposte dietro il vetro. Era interessata a come sono fatti questi bellissimi prodotti, come sono fatti i riccioli di crema, i fiori, i monogrammi ... A casa le venivano dati i soldi per i film, per il gelato, ma comprava le torte. Ogni volta è diverso. No, non era una golosa. Voleva solo sapere come una torta è diversa da un'altra. Oggi ha mangiato "bouchet" e "paglia", la prossima volta - "patate" e "cestino". Gli amici, venendo a conoscenza del suo hobby, la stuzzicavano leggermente, ma lei continuava la sua "ricerca".
Con un così serio interesse per gli affari, la strada più diretta era quella dei pasticceri. E Lucy, già dopo la laurea come assistente di laboratorio presso un istituto medico, ha deciso di cambiare il camice bianco di un operatore sanitario con lo stesso bianco, ma uno diverso: un cappotto di un addetto alla ristorazione. È venuta al Metropol e ha chiesto di insegnarle la specialità della pasticceria. È stata presa come studentessa.
Ora era più direttamente coinvolta nella produzione di torte e pasticcini. Ha iniziato aiutando a stendere le meringhe su fogli di ferro, riempiendo tortine ed eclair con la crema. Passarono nove mesi e le fu affidato un lavoro indipendente: prima, sulle torte a peso di marca - "Fiaba", "Regalo", crema di biscotti, e poi su torte su misura per matrimoni, anniversari e altre celebrazioni.
Non tutti i pasticceri, anche con esperienza, hanno un compito del genere. Non a tutti è affidata l'esecuzione di torte ordinate, come, diciamo, la torta creata dallo staff di Metropol per le riprese del film Blue Bird. Questa torta-cono, una torta gigante decorata con ananas, con numerose decorazioni (non una torta, ma un'intera struttura architettonica!), È stata realizzata dal capo della produzione dolciaria di Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova e dai suoi sostituti Lyudmila Semyonovna Denisova e Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova e altri giovani pasticceri hanno eseguito operazioni ausiliarie: hanno fatto fiori di marzapane, meringhe ricci per finire la torta.
Timofeeva ha preso parte alle competizioni quattro volte, vincendo i primi posti.Ma ricorda soprattutto la primissima gara, alla quale ha presentato la torta "Fantasy" da lei inventata: una torta meravigliosa e gustosa ripiena di scorza d'arancia mescolata a panna.
Tutto è iniziato con un'arancia che Lucy ha mangiato. Pensò: perché non fare un ripieno di scorza per la torta? Per prima cosa, ha messo a bagno le croste per tre giorni in modo che perdessero la loro intrinseca amarezza, quindi le ha bollite in acqua dolce e ha iniziato a trasformare la scorza in una massa morbida. Non c'era un tritacarne a portata di mano e Lucy schiacciò le croste sulla grattugia più ordinaria. La massa risultante è stata miscelata con la crema.
La giuria ha apprezzato il suo "Fantasy". La torta è stata molto apprezzata.
Timofeeva non ha ancora trent'anni. Ma ci sono anche giovani lavoratori tra i creatori di capolavori di biscotti e creme.
I pasticceri conoscono bene il nome di Marina Kolotvina dalla fabbrica di cucine del distretto di Vyborg. Neolaureata alla scuola di cucina, ha vinto due volte concorsi in tutta la città per giovani specialisti della ristorazione e per uno di loro è stata premiata con un viaggio in Cecoslovacchia. A questo concorso, ogni pasticcere doveva presentare 4 torte e 30 pasticcini a una giuria severa. Una delle torte è un must per i bambini.
Cosa serve per fare una torta? In effetti, poco: farina, zucchero, uova e ... fantasia. Marina ha fatto una torta con le galline. Polli color crema (loro stessi - gialli, becchi - rossi, occhi - blu) "sciamavano" sull'erba verde (l'erba, ovviamente, è anche della crema). E per non "scappare", Marina ha circondato la zona con un "recinto" di pasta choux. La giuria ha riconosciuto che tutti i prodotti di Marina Kolotvina soddisfano i requisiti più elevati.
Ho conosciuto Marina quando, preparandosi per una nuova competizione, ora tutta sindacale, stava facendo uno stage nel "Nord" sotto la direzione di Tamara Sergeevna Smirnova.
Nel posto di blocco del "Nord", un quadro insolito attira l'attenzione: su grucce di legno, stese in una lunga fila, ci sono maglioni e camicette da donna di vari stili e colori. Non vedrai nulla di maschile su questa "confezione". Si scopre che solo le donne lavorano nel "Nord". I loro abiti creano una varietà pittoresca all'ingresso dell'azienda. Da qualche parte c'era anche la camicetta di Marina, che lei, come tutti, aveva cambiato per i sanitari.
"La nostra produzione è essenzialmente piccola, ma ci sono molte cose da fare", ha detto Tamara Sergeevna quando, dopo aver indossato, come previsto, un camice bianco, l'ho seguita sul posto di lavoro di Marina. "Il nostro piano è da quindici a diciottomila torte e tre tonnellate di torte ...
- In settimana?
- Cosa sei, un giorno! Ed ecco Kolotvina ... Incontra.
Una grande tavola lunga era piena di torte finite a metà. Marina teneva in mano una sac à poche piuttosto pesante con una mancia. Girando a turno per tutte le torte, chinandosi su ognuna, con movimenti rapidi e abili, ha spremuto la crema dal sacchetto, facendo emergere bellissimi riccioli sulla superficie delle torte. Il suo viso era serio, concentrato. Dopo tutto, una mossa sbagliata - e il ricciolo crema sarà "imbrattato".
Sul tavolo c'era anche un piatto di limoni tagliati a spicchi. Marina ne prese una manciata intera e rapidamente, abilmente, dispose le fette dorate sulle torte. Ciascuno aveva otto fette.
"Questa è la torta Aurora", ha detto Tamara Sergeevna. "Il nostro prodotto più popolare. E non solo tra i Leningrader. Anche i turisti stranieri lo conoscono bene, molti addirittura lo portano in patria. La torta, come puoi vedere, è semplice nel design, ma allo stesso tempo elegante. E in generale, è passato il secolo in cui le torte erano necessariamente pretenziose, da lucide a luride.
- Almeno le torte di Leningrado sono fatte principalmente nei colori marrone e bianco, - ha confermato Marina. "Con rosa pallido e verde chiaro, come il cielo sopra la Neva, quando la notte bianca si trasforma in alba", ha aggiunto. E ha spiegato: - Il marrone e il bianco sono cioccolato e rossetto, rosa pallido e verde chiaro - crema.
Nel "Nord" non fanno mistero del loro lavoro per nessuno, nemmeno per gli acquirenti stessi. Alla VDNKh, ad esempio, i visitatori del caffè servito dai lavoratori del "Nord" ricevevano promemoria stampati. Da loro è stato possibile imparare come le torte "Thumbelina", "Wedding", alcune pasticcini... Ad esempio, ecco un consiglio per preparare la torta Lotus:
“La pasta frolla viene stesa ad uno spessore di 5-6 millimetri, ed è divisa da una tacca circolare a forma di stella in pezzi da 25 grammi, che vengono cotti al forno. Quindi, la crema cremosa viene applicata ai pezzi di pasta frolla raffreddati. Sulla crema viene adagiato un semilavorato arioso cotto a forma di loto meringato e cosparso di noci ”.
Ho imparato tutto questo da una conversazione con Tamara Sergeevna e il suo giovane studente. Marina non ha smesso di lavorare mentre parlava. Mise ogni torta finita su una bilancia, ne controllò il peso e solo allora la mise in una scatola e la chiuse con un coperchio. Ora le torte andranno alla spedizione e da lì, senza indugio, andranno direttamente al negozio.
Medvedev N.M. Cucina contadina
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