Pane Darnitsky con lievito (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, la crosta sarà più morbida se il forno a vapore impiega un po 'più di tempo. Bene, e un'altra opzione: dopo il forno, cospargere d'acqua e avvolgere con un asciugamano. Semplicemente non lo facciamo: adoriamo la crosta croccante.

Ma la crosta risulta essere forte, forse perché non è stata cosparsa di acqua o per altri motivi.

Ora cuocio questo pane regolarmente, due volte a settimana per due pagnotte. All'inizio anche la crosta era piuttosto dura, ma ora mi sono adattato per farlo:
1) Non cospargo affatto il pane bianco nella forma con acqua, non lo lubrifico con nulla
2) quando carico gli stampini con la pasta nel forno, verso la teglia inferiore mezzo bicchiere di acqua bollente (con attenzione, perché con il vapore ci si può scottare)
3) dopo 15 minuti. di cottura, apro il forno e spruzzo di cuore gli stampini dall'alto e tutto il forno dalla bomboletta spray, contemporaneamente abbasso la temperatura con il regolatore a 180 gradi. e cuocere fino al momento
4) Estraggo le forme, spolvero leggermente il pane sopra dalla bomboletta spray, lo copro con un canovaccio di lino, dopo 10 minuti tiro fuori il pane finito dagli stampini, lo avvolgo in un canovaccio e lo faccio raffreddare sul filo cremagliera
Con questo approccio, la crosta è diventata molto buona, non dura ...

Tiro fuori le forme, cospargo leggermente il pane dalla bottiglia spray

Mi piace così tanto il suo odore ...

dopo 15 min. di cottura, apro il forno e spruzzo di cuore gli stampini dall'alto e tutto il forno dalla bomboletta spray, contemporaneamente abbasso la temperatura con il regolatore a 180 gradi. e cuocere fino al momento

Ho rovinato la mia pietra in quel modo. Inoltre ha spruzzato e si è rotto.

Ma non ho comprato una pietra, ma una teglia addensata _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Ha un fondo e pareti di circa 5 mm. È difficile per me confrontarmi con una pietra: non avevo una vera pietra. Ma la differenza con una normale teglia è colossale. Ho letto un argomento qui in cui l'amministratore spiega perché è meglio cuocere il pane su una pietra. Quindi ecco una delle differenze: in un forno a gas, il pane su una normale teglia inizia a bruciare dal basso e la parte superiore è ancora completamente bianca. Con la stessa teglia, questo effetto non si verifica: il pane si rosola in modo più uniforme. Il mio sedere con lui non è mai bruciato. E, naturalmente, il pane cresce molto meglio di uno normale.

Mi piace così tanto il suo odore ...

Sì, il sapore del pane è ottimo, non posso fare a meno di essere d'accordo

Ho rovinato la mia pietra in quel modo. Inoltre ha spruzzato e si è rotto.

È un peccato ... è strano che si sia incrinato, se lo cospargi di acqua bollente, allora non è una differenza di temperatura oltraggiosa ...
Non ho una pietra, ma tutto il resto (forme, teglie, il forno stesso) non sembra soffrire, almeno non vedo cambiamenti in esse negli ultimi due mesi)

Ma non ho comprato una pietra, ma una teglia ispessita

Interessante ... grazie!

[Irina_T]

Grazie a tutti, non l'ho nemmeno provato con il vapore. Cuocio in una padella di ghisa con un coperchio. E se il forno è in forma, dove è meglio metterlo? Anche giù. Il forno è elettrico, il calore è uniforme, il fondo non brucia.
Irina_T, grazie per la risposta dettagliata, cercherò di farlo, spero che funzioni.

è strano che si sia incrinato, se spruzzato con acqua bollente, quindi non risulta una differenza di temperatura esorbitante ...

Acqua bollente a 100 gradi, in forno a circa 200. Questa è la differenza. Inoltre, la pietra, per così dire, è vissuta, un vasaio che conosco l'ha fatta.

Sono venuto a dire grazie mille per il delizioso pane! Come adoro, vero)) Solo non c'era farina di 1 grado, mentre dal fuoco più alto e farina di segale

[Viki]

Viki, Sono ancora un principiante nella cottura, sto padroneggiando il pane a lievitazione naturale, oggi ho maturato MK da Admin, voglio cuocerlo secondo la tua ricetta. Ma invece della farina di segale sbucciata, ho una carta da parati di segale integrale: funzionerà?

invece di farina di segale sbucciata, segale integrale per carta da parati - è adatta?

Sono sicuro che andrà bene. Buona fortuna a te!

[Viki]

Viki, Grazie per la risposta! Preparerò domani.

[Viki]

Sì, e qui servono per uno "strattone", questo pane farà lievitare senza difficoltà, ma lieviterà da 2 a 4 ore, a seconda di quanto è forte. Ne ho bisogno? È più facile per me cuocere in un'ora.

Viki, ho capito bene che c'è un elemento del tuo volontariato in questo luogo?
Cioè, questo non è GOST, ma la tua creatività rispetto a GOST?
Non intendo niente di negativo, voglio solo chiarire cosa è variabile qui e cosa è indiscutibile

Cioè, questo non è GOST, ma la tua creatività rispetto a GOST?

Tutto è come nella migliore pasticceria
E ciò che è variabile qui è così tanto. Mi sono permesso di aggiungere malto fermentato e secco, cuocere senza aggiungere lievito, aggiunte sotto forma di cipolle secche, uvetta, prugne, albicocche secche. Non è più GOST, ma delizioso ...

Viki, buona sera! Grazie mille per le tue ricette e consigli per tutti i principianti) ecco il mio primo pane a lievitazione naturale. Ho fatto tutto secondo la ricetta, il lievito è anche tuo. Guarda, mi sembra che qualcosa non va in me ... È in qualche modo molto denso e poco lievitato, anche se il lievito è molto attivo. In precedenza facevo solo lievito o miscele già pronte e prendevo sempre un pane alto per tutto il secchio, ma qui non cresceva nemmeno della metà, anche se ho aggiunto un po 'di lievito, anche se secco. Cosa c'è che non va in lui? Voglio una narice e lussureggiante))) Anche se il gusto è super!

Certo, capisco tutto ciò di cui hai bisogno per stare a casa tutto il giorno o stare via per non più di 3 ore, e se lavori per 9 ore + circoli di bambini e vuoi pane e persino un delizioso forno. Quindi la prima cosa se fosse possibile creare un'intestazione "Per i maniaci del lavoro" o "Per occupato" con il pane per le persone come me - cioè, mi sono addormentato, impastato al mattino e la sera ho cotto o attivato il il lievito la sera, ho riempito qualcosa al mattino, e di nuovo la sera cotto.
Beh, va bene ... Ho sognato ... Probabilmente avrò a che fare con il pane comprato al supermercato e ogni tanto lo cuocerò il sabato e la domenica.
E ora di Darnitsky ... forse puoi portare con te la pasta madre al lavoro? Se è così, come si sentirà a guidare in macchina? In realtà, dico sul serio ... un bambino in una borsa con un giocattolo, un barattolo di lievito naturale.

E sul lievito liquido - a quanto ho capito, 2 ore
e in totale: 2 ore + 1,5 ore + 60 minuti + 45 minuti - circa 5,5 ore - Non dormirò mai così

Si può saltare l'attivazione del lievito?

puoi portare con te il lievito al lavoro? Se è così, come si sentirà a guidare in macchina? Dico sul serio ..

Anch'io ho preso sul serio il lievito naturale, anche se il grano, per lavorare. Dopo tre - tre giorni di lavoro siamo a casa con lei, il quarto al lavoro. Bene. Va in macchina con piacere.
Un paio di anni fa abbiamo avuto una riunione dei membri del forum a Odessa, e così: una ragazza (che forse ricorderà) è arrivata da Kiev con il lievito. Ho preparato torte simili ... e sono andato a casa con lei.

L'attivazione del lievito può essere saltata in due modi. Il primo è semplicemente raddoppiare il loro numero. Mi piace di più il secondo, non aggiungerlo affatto. Il lievito naturale affronta senza di loro, MA! la verifica richiede più tempo. E prevedere in anticipo il tempo di lievitazione non è realistico, tutto dipende dalla forza del lievito.

attenzione: non lo prenderemo tutto, ma solo 285 g

Scusa per la domanda stupida: hanno preso 285 grammi, ma dove è andato il resto? Lo buttiamo via? Oppure l'eccesso può essere aggiunto nuovamente allo starter?

Cari fornai!

Ho fatto questo pane ieri: molto gustoso, ma ci sono chiaramente degli errori




Lievito naturale - "prodotto semilavorato" (cosa bella, tra l'altro) 285 gr.
Farina di segale pelata 135 gr.
Farina di grano tenero 2 ° grado (non ho trovato il primo grado, ma il secondo è in abbondanza) 100 gr.
Farina di frumento tenero 100 g premium (di cui 60 g servivano per "rivitalizzare" il lievito)
Malto fermentato scuro - 1 cucchiaio l.
Lievito Fresco 2 gr.
Sale 7 gr.
Acqua 200 gr. (compresa l'acqua per "rivitalizzare" il lievito e il malto da birra)

Ha cucinato in KhP (Panasonic): impastando gli gnocchi, in piedi per 1,5 ore, poi il programma "Basic Fast".

Dimmi, pliz, quali sono gli errori.

Dimmi, pliz, quali sono gli errori.

Sì, questi non sono errori, qui è un po 'diverso. Impastare è comprensibile, è comprensibile anche la fermentazione dell'impasto per 1,5 ore, ma poi abbiamo lo stampaggio - questo è piegare l'impasto e metterlo in uno stampo, e sul programma lo fai "trebbiare" (a quanto ho capito, io ammetto che potrei sbagliarmi), quindi un'ora di sollevamento, ma sul programma dovrebbe esserci ancora disossamento tipo (lotto breve). Bene, per cuocerlo immediatamente a circa 240 gradi, e in HP il riscaldamento è regolare. Questa è esclusivamente la mia "visione della questione", forse qualcun altro lo dirà.

Grazie per la risposta. Cioè ho capito bene: dopo la lievitazione, è meglio semplicemente modellare il pane, lasciarlo distanziare e infornare di nuovo, cioè fare a meno di reimpastare (hai notato correttamente che l'impasto è stato "trebbiato" nel programma)? ?

dopo la lievitazione è meglio modellare semplicemente il pane, lasciarlo distanziare e infornare di nuovo, cioè fare a meno di reimpastare

Non so quanto sia corretto, ma lo farei.

[Viki]

Viki, Ho la seguente domanda. Stai parlando di fare lievito liquido. Prima di trovare la tua ricetta, non avevo mai sentito parlare di un termine del genere, quindi ho deciso di cercarlo su Google. E c'è qualcosa del genere ... è terribilmente terrificante: è in qualche modo difficile fare il lievito dalle foglie di tè. Ho passato gli occhi su questa descrizione e, senza nemmeno entrare nei dettagli del metodo di fabbrica, mi sono reso conto che hai qualche altro lievito liquido che può essere reso più realistico a casa. La domanda è: come differisce il tuo lievito liquido da un impasto?

Grazie mille per il pane. Non ho avuto la possibilità di provare il Darnitsky sovietico, ma quello che viene venduto nella mia città lo adoro moltissimo!
Al forno prima di Darnitsky secondo la ricetta di Annushka 🔗, le differenze con la tua versione sono insignificanti secondo me
Ma! Oggi Darnitsky ha cotto per la prima volta a KhP. Beh, non quel pane! Non quello! Il forno è completamente diverso! Mi sono anche un po 'arrabbiato, perché con l'acquisto di HP ho smesso di cuocere in forno: si cuoce peggio con me. Ma anche con tutti i suoi evidenti difetti, Darnitsky è molto brava con lei!

[Alyona]

Alyona, Adoro Annushkin Darnitsky. Per cuocere lo stesso, ho persino ordinato un estratto di malto di segale tedesco.
E questi molto "lievito liquido" non sono diversi dall'impasto. Questo è esattamente come venivano preparati prima nelle fabbriche. L'obiettivo era ridurre della metà la quantità di lievito. Puoi liquido e non farlo, ma aggiungi non 2 g, ma 4 g durante la miscelazione.
Lo cuocio spesso, ma solo in forno. Poi "come reale". Quello della mia infanzia.

[Viki]

Viki, Grazie per il chiarimento
Questa volta ho appena versato un cucchiaio di malto rosso (non c'è liquido, lo uso solo nelle creme), ma non mi ha colpito, prima lo facevo sempre senza malto. Tuttavia, sono giunto alla conclusione che è davvero meglio cuocere la segale nel forno, perché non importa quanto sia buono HP, il regime di temperatura per la segale ha bisogno di uno diverso \

PS, avendo letto tutto l'argomento, ho deciso di guardare il lievito con uno sguardo nuovo, forse di che tipo? Ma nel mio caso, non c'è niente di meglio dell'eterno) Faccio solo segale con lievito madre, non vado bene con il grano, il lievito madre è capriccioso (ho provato diverso e ho sovralimentato la mia segale), guasta sempre. Magari più tardi tornerò ad allevare il lievito madre di grano ... Nel frattempo userò quella eterna, che da un anno mi aiuta a fare del pane meraviglioso

[Vika!]

Vika! Che meraviglioso pane! Crosta fragrante e croccante, mollica tenera e moderatamente umida. Bene, proprio tutto, come amo! Non ho aggiunto lievito liquido, la pasta madre l'ha affrontata. Al forno. Ho persino ordinato un estratto di malto di segale tedesco Vika, e l'estratto che si vende per fare la birra è adatto al pane? E quanta è aggiunta (in percentuale di farina?) O come? Non ho avuto il tempo di scattare una foto a figura intera, avevano già mangiato metà della pagnotta mentre stavo andando ... Grazie per il delizioso pane!

[Olga]

Olgache bell'uomo! Che buchi ... Bene, molto bene!
Grazie per la tua attenzione alla ricetta. E grazie per il feedback! Sono molto contento che ti sia piaciuto il pane.

L'estratto venduto per fare la birra è adatto al pane?

Oh ... non lo so ... non sono ancora riuscito a preparare la birra. So solo che il malto d'orzo è usato per la birra. Ho paura che qualcosa non va ...

Grazie, Vika! Capisco, cercherò di più ..., ma a proposito, il pane si è rivelato meraviglioso senza l'estratto

Mio marito ha detto - questo è il pane più delizioso ora non mi permette di provare altro pane di segale, ma mi è piaciuto Grazie per la ricetta

Ragazze, ho letto qui che alcuni scorrono in una pentola a cottura lenta e sono mescolati in HP. Perché in un multicooker? C'è una temperatura di cottura più alta? E un'altra domanda - nel mio multicooker c'è una modalità impasto / yogurt - posso coltivare una pasta madre lì dopo aver mangiato ??

[Sota]

Sota, la temperatura di cottura nel multi non è più alta, c'è un effetto diverso, a causa della valvola, l'umidità non viene "persa", si verifica un riscaldamento più uniforme, perché la "pillola" è cotta))
Per quanto riguarda le modalità miste impasto / yogurt ... è strano ... del resto per lo yogurt servono 38-40 ° C, e per un impasto non servono più di 30, anche negativi ...

[Viki]

Viki,
Vika, si vantava dell'argomento enzimatico - ora ti porto un enorme grazie! È stato delizioso! È vero, il primo giorno era più buono, ma per qualche motivo ha iniziato a sgretolarsi anche con il Darnitsky acquistato il secondo giorno. Ma comunque molto gustoso

[Lena]

Lena, classe !!! Che bell'uomo!
Sono contento che mi sia piaciuto. Grazie per il suggerimento e le bottiglie sono così ... beh, tali ... beh, la mia anima gioisce ...

Grazie mille per la ricetta, non mangio pane così da 20 anni! Ho cucinato la pasta madre nel forno a MK. È vero, non c'era tempo per preoccuparsi del rinfrescamento del lievito, ho preso il lievito direttamente dal frigorifero MK, aveva due settimane, e poi secondo la ricetta ... Il pane è un po 'basso, ma il sapore è divino! Non potevo sopportarlo e stropicciai un pezzo caldo nel cuore della notte, violando tutti i principi e la morale della dietetica.Ha aggiunto 1 cucchiaio di malto secco. cucchiaio e 1 cucchiaio. l. Sahara. Mmmm, voglio andare a mangiare tutto, senza nemmeno lasciare la casa (non l'hanno nemmeno visto). Forza irresistibile !!! La foto non ha ancora imparato a inserire (((

[Viki]

Viki, Ci tengo a precisare, fate lievitare il pane per 60 minuti con 2 lievitazioni? Se il lievito non viene utilizzato, aumenterà altrettanto bene 2 volte?
Posso usare farina premium (1 no)?

[ira_lioness]

ira_lioness, Non sono Vika, ma si alza. Qui dipende dal lievito.

[Anchic]

Anchic, Grazie

[ira_lioness]

ira_lionessA proposito, la prima salita non è di 60 minuti, ma 90 (1,5 ore). E la farina di prima scelta, in assenza del 1 °, può essere utilizzata.

[Anchic]

Anchic, grazie ancora.
Il panino dovrebbe risultare o l'impasto è più sottile qui? È meglio formare una pagnotta con le mani bagnate in modo che non si attacchi?

Modello con le mani bagnate e mi sento uno scultore.
Al forno con farina di alta qualità e senza l'aggiunta di lievito. Il tempo per la lievitazione del pane a lievitazione naturale è sempre approssimativo. Dipende dalla forza del lievito e anche dal suo umore. Prima erano 35-40 minuti. Pertanto, preriscaldo il forno in anticipo. Meglio aspettare e scaldarsi troppo tempo che ... .... era così

E non faccio una pagnotta da molto tempo. Da qualche parte qui mi sono imbattuto in una discussione: se modellare o meno l'impasto per il pane di segale. E ho deciso di provare a metterlo in uno stampo e levigarlo sopra con una spatola. Non ho visto la differenza, solo se i tiri laterali possono risultare. Pertanto, sposto semplicemente l'impasto nello stampo in porzioni e liscia la parte superiore. E metti il ​​forno freddo. È nella forma quando eseguo le prove. L'ho letto anch'io.

[Anchic]

Anchic, Ho solo immaginato la mia "formazione" non mi piace scherzare, e il bambino non darà un tale lusso da fare
E ora distribuisco anche principalmente al forno. Non ci sono correnti d'aria, il bambino non raccoglierà e puoi scaldarlo leggermente. Faccio rivivere il lievito nello stesso posto, è fantastico

Uraaaa !!! Ho un rapporto
Infine, abbiamo finito il pane precedente, alimentato il mio lievito per la notte. L'impasto è cresciuto bene entrambe le volte. Non ho aggiunto lievito, anche se la pasta madre era molto giovane (1,5 settimane), ho deciso di rischiare. Si è scoperto 2 prove per 1 ora e 20 min. La seconda volta avrei potuto tenerlo ancora un po ', ma ho pensato che all'improvviso mi sarebbe mancato e il tetto sarebbe caduto. La seconda volta, l'ho messo nel forno stesso. Non l'ho tirato fuori, avevo paura che si stabilizzasse, il riscaldamento si è rivelato graduale. Al forno a 220 gradi per 40 minuti.
Lo stampo è in silicone, quindi si è leggermente diviso ai lati e la parte superiore si è leggermente incrinata. Ma non ha influenzato il gusto, il colore e l'odore, esattamente come prima con mia nonna al villaggio

P.S. le condizioni di temperatura influenzano il gusto in modo inequivocabile! Prima di allora, ho cotto secondo una ricetta molto simile, ma in HP. Non puoi nemmeno confrontarli

Grazie per la ricetta !!!! Infine, è il massimo

[Viki]

Viki,
Vika, dimmi, per favore, se hlnb non è abbastanza acido, allora questo lievito sta già "morendo" o ho fatto qualcosa di sbagliato?

[Ira]

Ira, il pane è bellissimo !!! Per quanto riguarda la cottura al KhP e al forno, adesso, per mancanza di tempo, inforno una pagnotta a fette esaurita. Quindi, quando non c'è tempo e lo cuocio in KhP, il gusto e la qualità del pane in generale sono sorprendentemente diversi da quelli che si ottengono in forno. Il pane di HP si sbriciola sempre pesantemente ed è meno gustoso Anche se l'unica differenza è nella cottura stessa, in HP lo faccio anche con l'impasto.

[Anchic]

Anchic, Grazie
Sì, ora mi siedo e penso perché ho comprato una nuova HP come impastatrice, a quanto pare

[Ira]

Ira, beh, è ​​bellissimo! BRAVO!!!
Come sono contento che il pane mi abbia reso felice. La foto mostra un taglio con una briciola come piace a me. Quindi con i buchi ...

Lena, se non è abbastanza acido senza l'aggiunta di lievito, quindi nutrire la pasta madre prima di infornare e lasciarla lievitare il più possibile e iniziare a staccarsi. Quando si incurva al centro, puoi assaggiarlo. MA! Guardiamo attentamente questo pane poi sulla cella di lievitazione.

[Vika]

Vika, grazie, ho provato. Io stesso sono contento dei buchi, sono rimasto piacevolmente sorpreso quando li ho tagliati. Non pensavo che il mio lievito si sarebbe sforzato così tanto

La ricetta mi piace molto e cucino spesso usandola, ce n'è solo una "ma" il tetto cade SEMPRE, e questo avviene nei primi 5 minuti dopo la messa a dimora in forno. Il pane stesso risulta meraviglioso, ma voglio che sia bello)

[Irina_MP]

Irina_MPe se provi a ridurre il tempo di lievitazione? Il mio tetto a Darnitsky è caduto una volta: il pane era bloccato nella cella di lievitazione, ho dimenticato di accendere il timer e ho iniziato a lavorare.