Pane con farina di prima e seconda scelta

Pane con farina di prima e seconda scelta

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Birra scura	70ml
Oliva. olio	2 s l
asciutto kvas	2 s l
miele	1 s l
sale	1.1 / 3 h l
segale a lievitazione naturale. (irritato)	2,5 tazze (240 ml ciascuna)
farina 1 sec + 2 sec	550 g totali (1 sec - 400 ge 2 sec - 150 g = 550 g)
lievito secco	2/3 cucchiaini

Metodo di cottura

• Ciao fornai!
• Ho deciso di non divertirmi in sordina, ma di portare il lavoro di lunga sofferenza alla tua corte.
• Tutto è iniziato con Romin "grano di segale con lievito madre al forno".
• La mia coltura iniziale è Romina MK, liquida: la nutro in un rapporto 1: 1 IN VOLUME, non in peso.
• Cioè, quanto hw c'è in una tazza. farina e la stessa quantità di siero di latte.
• Un momento - il calcolo è dato per un secchio grande - ho max. 1.250 g, ma il pane è uscito a 1.340 g!
• Pertanto, l'ultima volta che ho cotto un po ', riducendo la quantità di tutto, si è scoperto solo in modo che non cadesse dal secchio.
• Comincio così:
• Tutto è come indicato nell'ordine - lo verso e lo verso in un secchio e quando raggiungo la linea di lievito faccio quanto segue:
• Prima della pasta madre, verso un po 'di farina fino a coprire il liquido (ad occhio, beh, circa un terzo del peso totale della farina), poi ci verso sopra la pasta madre e poi la farina rimanente. Per la prima volta è meglio non spolverare un paio di cucchiai di farina, perché è meglio che versare il tocco finale - sopra la farina - lievito.
• Attenzione! Non abbiate fretta di aggiungere altra farina all'inizio del lotto: pazienza!
• La massa, simile alla panna acida del bazar, si trasformerà in un impasto dopo 10-12 minuti di impasto.
• 
• Sarà anche abbastanza appiccicoso e se lo colpisci con il dito, si allungherà come una massa appiccicosa, ma manterrà già la forma. La foto mostra che in fondo c'era persino una pozzanghera.
• È un peccato, mi sono perso una foto all'inizio del lotto, in modo che potessero vedere quanto fosse macchiato all'inizio. Le mie stesse mani hanno prurito un po '.
• Scommetto sul regime francese: ce l'ho per 3h50min.
• E poi ho capito ...
• 
• La briciola raffreddata nel messaggio successivo è un primo piano.

Il piatto è progettato per

1 kg 300 g

Tempo per la preparazione:

3h 50min

Programma di cottura:

pane francese

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[inusya]

inusya, hai un pane meraviglioso!
Ora diventi un autore a tutti gli effetti, offrendo le tue ricette agli utenti del nostro forum!

Se potessi, mi arrampicherei nel mezzo ...

E questo affinché tu possa considerare più in dettaglio, il pane è assolutamente arioso, fragrante con una mollica umida (non bagnata, ma piuttosto umida).
Taglia un po 'caldo.
La foto mostra grani di kvas secco.
In generale, prova quello che posso - ti aiuterò! Io stesso sto imparando molto da solo!
Admin per la mia iniziativa iniziale - un ringraziamento speciale, tutto è iniziato con le sue lezioni ...!

Inusya, con un inizio! : bravo: che bel pane! : rose: Ben fatto! Uso anche il grano di seconda scelta in tutti i pani con farina di segale (e se no, allora il primo). Quindi il pane è più sano e più gustoso, IMHO. E la quantità di prodotti per il mio x \ n è troppo grande, devo prenderne esattamente la metà in modo che la pagnotta esca circa 700 grammi. Nella mia x \ n, questa è la dimensione media. E non abbiamo bisogno di più, è meglio fare fresco
E ho una domanda: hai provato ad aumentare la percentuale di lievito naturale nella ricetta? E ancora: c'è abbastanza tempo 3:50 o devi aggiungere a volte? Ancora una volta con un'iniziativa! Mi è piaciuto molto il pane, è ora di prendere qualcosa al pane e andare a trovarlo.

SWIFTA, ascolta, sono arrivato di corsa dalla cucina e sono quasi esploso! Non posso credere di poterlo fare anche adesso ...
E se hai bisogno di una mezza ricetta, te lo dico subito (questa, che ho postato - ho anche una versione "ridotta", puoi immaginare quale è stata la prima volta?). Per non paralizzare l'inizio, è meglio metterlo così:
birra-50ml, ohm-2s.l, kvas secco - 1,5 s. l, miele-pavimento con. l, sale - 2/3 cucchiaini, lievito naturale liquido (rapporto 100 ml di siero per 100 ml di farina di segale) - 1,5 tazze, farina 330-340 g, lievito è sufficiente e 0,3 cucchiaini.
Ancora una volta verranno rilasciati 700 grammi.
Modalità Franz, appena 3,50 è sufficiente senza ritardi.
Provalo se - sto cercando qui.
PS Puoi ancora lanciare fiches. cumino, delizioso, odori ...

Pane con farina di prima e seconda scelta

Categoria:
Pane a lievitazione naturale

segale a lievitazione naturale. (irritato)

2,5 tazze (240 ml ciascuna)
La mia coltura iniziale è Romina MK, liquida: la nutro in un rapporto 1: 1 IN VOLUME, non in peso.
Cioè, quanto hw c'è in una tazza. farina e la stessa quantità di siero di latte.

L'ho letto e tutto era chiaro, ma poi

, lievito naturale liquido (rapporto 100 ml di siero per 100 g di farina di segale) - 1,5 tazze,

Quindi produci lievito in volume o in peso?

È per questo pane che nutro il lievito 1: 1 a VOLUME, (per questo mi serve un po 'più sottile del 100%), cioè se una tazza di formaggio, poi una tazza di hw. Farina. Esce come un negozio. panna acida. Eccolo, poi nel pane e misurare quanto secondo la ricetta. Se dai da mangiare allo starter. esattamente così, la ricetta del pane è già stata verificata e verificata più volte.

[ml]

, lievito naturale liquido (rapporto 100 ml di siero per 100 g di farina di segale) - 1,5 tazze,

Cioè, risulta che è necessario leggere: "coltura iniziale liquida (il rapporto tra 100 ml di siero di latte e 100ml farina di segale) - 1,5 tazze? Sì?

E la domanda rimaneva: avete provato ad aumentare la percentuale di lievito naturale nella ricetta, cioè prendere più lievito naturale e meno altri prodotti? : umnik2: Penso solo che se il pane non viene cotto molto spesso, il lievito potrebbe rimanere e dovrà essere messo da qualche parte. E così ho messo più lievito naturale nel pane e nessun problema. E poi, forse, puoi fare a meno del lievito? Voglio davvero senza lievito ... O è un capriccio?

Sì, per quanto riguarda i rapporti. volumi in sigillato., quindi esattamente!
Non ho ancora provato ad aumentare la pasta madre, perché il resto dovrà essere alterato, ma il risultato mi si addice perfettamente. Forse questo fine settimana cercherò di ridurre al minimo il lievito. Ma in generale, ho un equilibrio elaborato dall'esperienza: calcolo il cibo in modo tale che rimanga sempre esattamente mezzo barattolo, solo per riposare. In parole povere, se sappiamo quanto andrà nell'impasto, stimiamo approssimativamente questa quantità, divisa per tre (dopotutto, ci sono tre mangimi). E rimarrà sempre lo stesso.
Esempio: se secondo la ricetta abbiamo 2,5 tazze di lievito, allora risulta ... aggiungere 3 volte: 2/3 di tazza di formaggio. + 2/3 hw. Farina.
Di conseguenza, prenderemo questa quantità per la cottura. È tutto. Faccio qualcosa del genere, se non voglio i pancake a lievitazione naturale ...

SWIFTA, ho appena scoperto il motivo per cui hai chiesto il volume in sigillato., In un messaggio successivo a te, - Mi sono stancato e ho scritto automaticamente 100 ml per 100 D, Penso dove il collegamento è danneggiato? Finalmente l'ho trovato - lo aggiusterò, mi dispiace.

Bel pane! E che utile

[hellomyza1]

hellomyza1 , e che delizioso ... Non aver paura e avrai successo.
(... Sono io, tipo, mi sto auto-promuovendo ...)

Ieri ho deciso di fare un esperimento e di aggiungere mezza tazza di lievito madre in più al pane, altrimenti senza modificare la ricetta. Ma in proporzione ho ridotto farina e liquido, ma non mi sono accorto di ridurre la quantità di lievito, tenendo conto che aumenterà anche la lievitazione del pane dovuta al lievito. Il mio errore di calcolo mi ha fatto strofinare il coperchio della macchina per il pane per mezz'ora,
perché si apriva insieme al tetto del pane. Penso che il lievito avrebbe potuto essere lasciato fuori ... Ecco il risultato:
... MA! Sopravvissuta al primo shock, dopo aver tolto la crosta di pane dal coperchio di cotone e aver tagliato il pane, ho deciso di fare adesso esattamente questa quantità di lievito madre e niente di meno, ad es. poiché il sapore era indescrivibile, la mollica era molto più morbida e soffice della prima! Qui lo mostro: nessuno ha prestato attenzione alla vista impresentabile e l'ha distrutta lo stesso giorno. È un peccato che ho calcolato male le dimensioni e si è rivelato essere un "fungo".
Ma lo torturo per mostrare il suo splendore:

... La "farina" di pane continua! ...

[Inusya]

Inusya, perché lo torturi così? Questo pane è bello e puoi vedere che è delizioso AAAAABAAAALDEOOOUT. Dammi un pezzo! Ben fatto, ricamatrice Osa oltre.

Ma non ho funzionato :(. L'ho fatto per 700g. In modalità HP Franz. 3.50h. Molto basso, pesante, proverò con lievitazione e cuocere in forno

[hellomyza]

hellomyza1, proviamo a capire cosa c'è che non va? Lo faccio tutti i fine settimana, sempre uguale a come appare nella foto.
Annota quanto hai promesso, cercherò di correggerlo.
Shl.E per quanto riguarda la lievitazione aggiuntiva, non so se sia questo il motivo, qui il tempo 3.50 è stato più che sufficiente per un'ottima lievitazione, dopotutto ho anche questa modalità ... Il mio cuore sente che c'è qualcosa che non va i calcoli per questo peso ...
Mi dispiace sinceramente, ma sono sicuro, tutto è risolvibile, niente panico! Tutto funzionerà. Lo inforno una volta domani per la sera, per il bene di un'occasione del genere cercherò di farlo a tuo peso, potrebbe essere utile a qualcun altro. E annullerò l'iscrizione in seguito.

[hellomyza1]

hellomyza1, oggi stavo per fare qualcos'altro con il lievito naturale, ma dal momento che un tale alcol, l'ho fatto per te con un peso inferiore - 800 g si sono rivelati.

Ecco un ricalcolo:
birra - 50 ml
ol. olio - 2 s. l.
asciutto kvas - 1,5 s. l.
zucchero - incompleto Arte. l.
sale - incompleto h. l.
il lievito è lo stesso del principale. rec.- 2 tazze (240 ml ciascuna)
farina 1 sec.- 315-320g
tremante -0,5 cucchiaini
Tutto è verificato esattamente. E questo è uno spaccato: ottima mollica porosa e leggera:

Non so nemmeno perché non ci sei riuscito. Ho persino girato per fedeltà quello che era nelle fasi di missaggio: questo è all'inizio, questo è un tale casino:

e questa è la fine del lotto (puoi vedere come cambia di densità durante il processo di impasto)

qui l'ho messo un po 'per bellezza e lasciato solo ad avvicinarsi:

E quando è arrivata mezz'ora prima della cottura era così:

Quindi, come l'ultima volta - senza fallimenti, solo meno di peso.
Se metti tutto così, allora può essere solo nel lievito, non puoi davvero metterlo a parole, ma se è forte, non dovrebbero esserci problemi. Ricontrolla la quantità: oggi ho misurato tutto accuratamente in modo speciale.

Non ho scattato foto, ho aggiunto altra birra al kolobok (a occhio). Ho un forte lievito di Luca, o forse è quello che penso. Proverò di nuovo finché non funziona, forse è davvero il lievito naturale.Inusyae quanto lievito in grammi?

[hellomyza1]

hellomyza1, beh, ad essere onesti, non pesavo in grammi. E perché (?), Se in esso è indicata la percentuale di farina di siero di latte, e quanto ne metto in volume - nella ricetta è anche verificato con precisione - 2 tazze da 240 ml ciascuna (sotto il top). Ovviamente posso seguirlo. basta pesare, ma cosa darà?
Shl. E ancora non ho capito perché hai aggiunto più birra, sembra una pasta spalmata? O il tuo lievito è più denso?

Sulla base di questo pane, conduco ancora esperimenti. Ho sfornato ieri sulla base di 1.200 g di pane già pronto. Questa volta la pasta madre era al 100%, densa (100 g di farina di segale per 100 ml di acqua), l'ho messa in un bicchiere e mezzo, e quindi ho dovuto aggiungere un po 'più di acqua, da qualche altra parte 60ml al liquido della ricetta. E poi, - non solo aggiunto all'impasto, ma cotto a vapore con quest'acqua per 3 secondi. l. malto prima di impastare.
Il risultato è ancora più gustoso per via del sapore di malto e leggermente più scuro del pane. Ma dopo il test, ho immediatamente segnato le modifiche e le ho annotate. Lo farò ancora ... Ha un sapore diverso dal primo, ma non in peggio.

... Perdonami per la foto, voglio davvero che sia più onorevole, ma posso solo usare il mio telefono

Ottimo pane
Preparo con piacere anche il pane a lievitazione naturale: è più sano così!
Mi nutro dopo l'uso e immediatamente in frigorifero - nello scomparto della verdura e funziona bene e il pane non è acido
Chiamo il lievito per nome e non mi delude
qualcosa come questo

Grazie Natalochka per la tua attenzione alla mia ricetta.
Spesso lo inforno anche quando c'è la pasta madre.