Formaggio a pasta dura

Congelo il siero di latte in eccesso, in lotti.
Poi ci cuocio il pane, ma nelle mie ricette di pane ci vuole di più, circa 320 ml.

[Taia]

Taia Grazie, probabilmente ne congelerò un po ', semplicemente non andrà tutto nel congelatore.

natamylove, mi è piaciuto molto il tuo formaggio in apparenza, quindi voglio chiedere, ha scritto Meito e mi hanno mandato istruzioni su come fare il formaggio a pasta dura: quando si forma un coagulo, mettici il contenitore (coagulo), come se fossi in un bagno e mantenere una certa temperatura, ma nella tua ricetta non c'è niente del genere, oppure non l'ho letto da qualche parte, manca da qualche parte?
py. sy. L'ho fatto secondo le istruzioni, ma qualcosa non mi è piaciuto molto.

E portami al CHEESE CLUB
Ho la pepsina, non trascinerò una mucca al 5 ° piano, anche una capra, quale latte è meglio? Ho visto una capra vicino a casa, posso comprare del latte o meglio del latte vaccino? Da dove cominciare? Ho letto tutto, ma quanto è giusto e quello ....: girl_in_dreams: mi sono confuso, mi gira la testa, ho paura di rovinarlo, sarà un po 'caro, ma che hotttsa!
E anche per gli amanti del formaggio! Con cosa, prezzemolo o aneto, il formaggio è considerato una prelibatezza e non c'è lo spirito di capra?

Ciao. Mi sono lasciato trasportare dalla produzione del formaggio e ho comprato una forma di Gouda con un coperchio per la pressatura e tutti i tipi di lievito naturale e stampi. Ho fatto un gioco di parole per un dilettante, un gouda ricoperto di cera matura e ho provato il formaggio cheddar, ma si è rotto dopo la pressatura, quale potrebbe essere la ragione forse chissà che sto peccando su un grande peso del carico (nel ricetta per 16 litri di latte, 18 kg di carico e io sono su 8 litri di latte consegnato 13 kg di carico) Per favore dimmi, qualcuno può imbattersi in questo?

Non riesco a padroneggiare l'intero ramo, forse c'era già una domanda del genere. Si può usare il latte vaccino per fare il formaggio?

Puoi, ma non comprato in negozio (non fa formaggio).

Grazie. Per favore, dimmi dove prendere l'enzima. Su un sito ho cercato, l'ordine minimo 15 pacchi. Ogni confezione è da 100 litri. latte. Sarà troppo. Forse dove c'è di meno

Ho ordinato sul sito (Ingredienti per formaggi e stampi per formaggio), è semplice digitare in un motore di ricerca, ma c'è tutto quello che vuoi mangiare e ricette di formaggio, ho già fatto formaggi callamber e reblochon che mi sono piaciuti molto e mettere a maturazione Gouda e formaggio cheddar.

Mi dispiace, CAMUMBER.

E se fai un bagno di siero? Aggiungere all'acqua? È un peccato in bagno. O chi ha un pezzo di terra per irrigare i corridoi? Ne ho sentito parlare da qualche parte.

E ho anche scoperto l'uso del siero 🔗

[natamylove]

natamylove, grazie per la ricetta!
finora sono riuscito a cucinare solo una volta, ma non sopportava molto, ma l'ho provato quasi subito!
quando l'ho estratto dal multi - non erano visibili buchi - non ho osato metterlo a 50 gradi, metterlo a 40,
e dopo aver asciugato sul tavolo per 24 ore - ha gonfiato i fianchi e "ribollito" :!
ecco una buona resa di 3 litri:

Nel contesto:

All'inizio era un po 'gommoso (il primo giorno), poi è diventato tenero e gustoso!

Proverò comunque con l'esposizione!

Poiché non ho ricevuto risposta a tempo debito, ho deciso di condividere con voi quello che ho. Questa non è la mia esperienza, ma ho fatto tutto secondo questa ricetta e tutto ha funzionato per me!

Prendo 4 litri di latte freddo (dal frigorifero) e lo verso in una casseruola da 5 litri. La padella NON deve essere in alluminio. Cioè, acciaio smaltato o inossidabile (meglio di tutti, acciaio inossidabile). Successivamente, prendo letteralmente la pepsina dall'unghia. In linea di principio, è possibile trovare una soluzione, ma non verrà memorizzata molto. Puoi prendere, ad esempio, 200 ml di acqua bollita fredda e sciogliervi un sacchetto di pepsina. Di conseguenza, sarà necessario aggiungere 2 ml di soluzione per litro di latte. Tuttavia, la soluzione dovrà essere conservata in un contenitore sigillato in frigorifero per non più di due settimane.Tuttavia, bisogna capire che il nostro latte acquistato non è della migliore qualità e potrebbe essere necessario aggiungerne dell'altro. C'è un punto qui: il Meito, se aggiunto in una quantità maggiore del necessario, non ha un sapore amaro, a differenza del caglio animale. Se ne metti più del necessario, non succederà nulla di male, solo il formaggio maturerà un po 'più a lungo. Produco solo formaggio bianco (non c'è posto dove stare per maturare), quindi non cerco di misurare in qualche modo una quantità rigorosa. Quindi, prendiamo una piccola quantità di pepsina e la sciogliiamo in una piccola quantità (per 4 litri di latte prendo circa 50 ml di acqua) di acqua bollita fredda (a temperatura ambiente). Quindi, versare la soluzione di pepsina nel latte, mescolare accuratamente e iniziare a riscaldare lentamente. Prenditi il ​​tuo tempo. È necessario riscaldarlo molto lentamente, mescolando regolarmente il latte in modo che si riscaldi in modo uniforme su tutto il volume. Riscaldiamo fino a 34-35 gradi Celsius. Uso un termometro elettronico del tipo usato per arrostire la carne. Non appena la temperatura raggiunge la temperatura desiderata, interrompiamo il riscaldamento e copriamo con un coperchio (in modo che nulla entri all'interno e non si formi una sorta di schiuma). Successivamente, mostriamo pazienza e non tocchiamo nulla per 30-40 minuti. dopodiché, apri il coperchio e guarda il latte nella padella. Ma! Se spostiamo la padella, capiamo che non è latte, ma gelatina. Questa è la nostra massa di formaggio. Inoltre, ci sono diverse opzioni per lo sviluppo di eventi.
1. Scartiamo la massa risultante su una garza (setaccio, scolapasta, ecc.). Quando il siero di latte è scolato, otteniamo una cagliata meravigliosa. È notevole non solo per la sua freschezza, ma anche per il suo gusto e profumo. Non ha un sapore aspro e odora di latte, poiché il latte non diventa acido, ma è ridotto da un enzima.
2. Premere la cagliata risultante in uno stampo. Dopo la pressatura si ottiene il formaggio "Adyghe"
3. Dopo aver formato la massa di formaggio in una casseruola, tagliarla con un coltello lungo a maglia fine (1-2 cm) e orizzontalmente per quanto possibile. Dopo di che, chiudere e lasciare maturare. Il tempo di maturazione dipende da cosa si vuole fare. Se è solo formaggio, il tempo sarà di circa un'ora, se il formaggio è come la mozzarella - suluguni, quindi 10-12 ore. Poi di nuovo le opzioni:
a) Dopo un'ora di maturazione, piegare la massa come al punto 1 e pressarla come al punto 2. Quindi strofinare generosamente con sale e mettere a maturare in un luogo fresco. La testa dovrebbe essere regolarmente (una volta ogni 1-2 giorni) girata e asciugata ("suderà"). La testa sarà arrotondata (all'interno si formeranno dei "buchi") e matura. dovrebbe essere chiaro che più si pressa, più duro sarà il formaggio e più a lungo maturerà. Il periodo di stagionatura del parmigiano reggiano è fino a sei mesi. formaggi a pasta semidura di solito stagionano da un mese.
b) Mozzarella e suluguni differiscono poco nel modo di cottura. Inizialmente, la massa di formaggio occupa l'intero volume della padella e dopo la maturazione (10-12 ore) si restringe ed emette il siero di latte. Quindi prendiamo il grano di formaggio risultante e lo scartiamo come nel passaggio 1. Dopo che il siero di latte si è scolato, prendi una grande casseruola (in modo che le tue mani possano adattarsi) e trasferisci lì la massa risultante. Quindi prendiamo acqua calda (molto calda, ma non bollente) e riempiamo la nostra massa. Mescola leggermente la massa (con una spatola o un cucchiaio grande). La massa inizierà a sciogliersi leggermente. Dreniamo l'acqua (inizierà rapidamente a raffreddarsi, poiché cederà calore alla massa fredda). Cospargete la massa di sale (la quantità dipende dal tipo di formaggio per i suluguni che vi serve di più, per la mozzarella un po ') e riempitela di nuovo con acqua calda.

In bocca al lupo!!!

[Daryushka]

Daryushka, Grazie. L'intera sinossi è chiara. Nel passaggio 3b, perché versare acqua calda?

Ragazze! Puoi fermentare il latte per più di 7 ore? Scuse se questa domanda è già stata?

Alzerò))) Voglio davvero fare il formaggio))) ci sono domande)))

Ho solo 3 litri di latte, come si misura l'enzima?

Ragazze! Puoi fermentare il latte per più di 7 ore? Scuse se questa domanda è già stata?

fermento per cosa ?!
Per il formaggio ,? Se solo miloko freddo
Sopra. Yogurt, varenet, ecc., A seconda della quantità e della qualità del lievito

Così ho preparato una graziosa testina di formaggio da testare (da 3 litri di latte vaccino, resa 430g). Ricetta con alcune modifiche.
Delizioso)))

Così ho preparato un'incantevole testolina di formaggio da provare

ragazzo carino

Ricetta con alcune modifiche.

Tanya, puoi fornire maggiori dettagli?

Che buon Temka ho trovato, così tante informazioni interessanti e utili.

Quindi strofinare generosamente con sale e mettere a maturare in un luogo fresco. La testa dovrebbe essere regolarmente (una volta ogni 1-2 giorni) girata e asciugata ("suderà").

se lo pulisci regolarmente, non rimarrà nulla del sale, è così che ne hai bisogno?

In qualche modo, nessuno è qui da molto tempo. E Temka è interessante, ho riletto tutto. Proverò a cucinare qualcosa come questo formaggio .. Voglio buchi, molti, molti, molti. Spero ti piaccia il gusto. Perché non tutti i formaggi ci stanno bene. E una volta ho persino comprato un formaggio e un caseificio terribilmente costosi. Era una specie di incubo, e in cima era aspro, salato e ammuffito .. ugh, byaka

Oh, e voglio anche molti buchi
E con il caglio non funzionerà, hai bisogno di meito?

Non ho ancora buchi. Ma ho pastorizzato il latte. Forse non era necessario ... Mentre si asciuga.

Tatyana, non ci sono affatto buchi?
E dalla fattoria demaniale e senza pastorizzazione, non oserei fare, lì in 7 ore crescerà tanto.

Nel coagulo non era. Penso che avrei dovuto lasciarlo durante la notte. La prossima volta, probabilmente lo farò. Poi ti mostrerò come l'ho tagliato. Mentre stiamo aspettando. Questo è il primo formaggio che mi è rimasto per la stagionatura. Se posso mostrare moderazione io stesso, non lo so

Se posso mostrare moderazione io stesso, non lo so

Oh, non è così facile, la curiosità è difficile da frenare

Lavoreremo su noi stessi)))

Buon pomeriggio, cari utenti del forum!

Non posso farci niente. Faccio formaggio da più di un anno. La prima regola è pastorizzare il latte! La spugnosità del formaggio, tutti questi piccoli occhi sono il risultato della contaminazione con batteri di lievito e / o E. coli.
Gli occhi corretti e sicuri nel formaggio semiduro si ottengono meccanicamente (mettendo il chicco in uno stampo senza siero di latte) o causati da batteri speciali che vengono introdotti sotto forma di colture secche o colture batteriche.
Con la formazione prolungata di coaguli, stimoli semplicemente lo sviluppo di batteri patogeni. E se il lievito non è pericoloso, l'E. Coli può causare un grave avvelenamento. Il latte invernale può anche essere contaminato da Clostridia.
La pastorizzazione domestica non salverà il latte fortemente contaminato. Ma tale latte non è inizialmente considerato produzione di formaggio.
Ci sono molte sfumature nella produzione del formaggio. Ti consiglio vivamente di familiarizzare almeno un po 'con la teoria della preparazione del latte e il processo stesso prima della prima pratica. E poi in futuro non ci saranno delusioni, formaggio avariato e problemi di salute.

PS: non voglio offendere nessuno con questo messaggio, semplicemente non riesco a superare l'illusione. Molti casari all'inizio del loro viaggio si trovano di fronte a un simile vizio del formaggio, ma credono che tutto sia in ordine. E poi si chiedono perché al posto della mozzarella o del gouda hanno preso una spugna di gomma. Inoltre, tali "spugne" possono portare a gravi indigestioni.