Basturma di maiale essiccato

[Svetlana]

Svetlana, il fatto che la carne possa essere essiccata in un essiccatore elettrico lo è sicuramente. Per fare questo, l'ho tagliato in piccole porzioni prima dell'ultimo passaggio. Stai chiedendo del sale nitrito perché in seguito passerai l'aspirapolvere sul basturma? Per una conservazione molto, molto lunga? La carne viene conservata in frigorifero per molto tempo senza di essa, quindi io stesso non l'ho mai chiusa sottovuoto e, di conseguenza, non ho aggiunto nemmeno nitriti - senza vuoto, questo non è necessario.

Ma no))) Non ho intenzione di conservare per così tanto tempo e non lo passerò neanche l'aspirapolvere)))

Grazie per la risposta ! E puoi dirlo in modo più dettagliato: in quale fase dovresti metterlo nell'asciugatrice elettrica? All'ultimo? E lavare via le spezie? Ma per quanto riguarda la crosta, l'ho fatta a scatti, non basturma. Si scopre che il basturma dovrebbe essere asciugato per molto, molto tempo? Alla durezza della carne? Farò il basturma con il manzo.
piccole porzioni - hai fatto i pezzi? e quanto essiccato nel tempo circa?

e il primo stadio - asciugare per 4 giorni? non nell'asciugatrice? in frigorifero

Oh, non capisco come combinare una ricetta con un essiccatore

Svetochka, perché tutto è scritto sopra - sia sul tempo che sulle spezie. Ho scritto di beef basturma QuiTuttavia, quando sono state introdotte nuove regole per la progettazione delle ricette, i moderatori hanno leggermente corretto la ricetta, ma lì è tutto chiaro. Certo, potrei ripetere tutto, ma non è più facile leggere? Mettiamo la carne nell'essiccatore per l'ultima asciugatura, ma in essa la carne si asciuga molto più velocemente - si può capire dalla crosta essiccata (che, ovviamente, rimane) e dalla struttura moderatamente soda ma elastica della carne. In linea di principio, dopo la salatura iniziale, puoi anche asciugare la carne nell'essiccatore, il tempo sarà notevolmente ridotto! Ma poi, quando ho scritto di beef basturma, non avevo ancora l'asciugatrice. Sì, non ho risposto sui pezzi: in modo che potessero essere posizionati liberamente - beh, delle dimensioni di un filetto di pollo medio.

Pubblicato venerdì 22 aprile 2016 11:33

Oh, non capisco come combinare una ricetta con un essiccatore

Sveta, non stai rischiando nulla! Non so che tipo di asciugatrice hai, io ho quella più semplice, con otto divisioni da 35 a 70^di, e ho asciugato a temperatura media, cambiando periodicamente le teglie in alcuni punti e girando la carne, poco più di un giorno. Per non asciugare eccessivamente, puoi sempre verificare la prontezza.

Larisochka, grazie mille !!!
Ho Isidri 500. Era proprio per la fase dopo il sale che volevo chiarirti con te, cioè puoi tranquillamente asciugarlo bene in asciugatrice, per ore ...?
Che la tua ricetta e questa siano aperte e io mi siedo e le combino))))
Mi è stato chiesto di fare solo basturma di manzo naturale e stavo pensando: dovrebbe essere tenuto sotto pressione? O no ? per ottenere esattamente-naturale-naturale .....

E qual è la parte migliore della carne di manzo da acquistare? - ritaglio? filetto? o come si chiama? il nostro filetto è molto costoso ((((

[VetaS78]

Metto i miei 5 copechi. Dopo aver salato con nitrito, metto a bagno il basturma in acqua fredda per 4 ore, cambiandolo più volte, e poi lo asciugo in asciugatrice per diverse ore (non lo metto sotto oppressione come Lorik) alla temperatura più bassa (io ho Isidri 1000), dopodiché lo metto subito in chaman.

Aggiunto venerdì 22 aprile 2016 12:02

VetaS78, il buon basturma verrà solo dal filetto e dalla polpa del dorso.

, buon basturma verrà solo dal filetto

Sì!

Aggiunto venerdì 22 aprile 2016 12:06

Mi è stato chiesto di preparare un basturma di manzo esattamente naturale

Sarà proprio lei! Io garantisco!

[Larissa]

Larissa, oh che bellezza !!!! Ieri sera sono incappato in una ricetta, quasi soffocato dalla saliva. Oggi sono subito corsa alla ricerca del fieno greco. Puoi dirmi, per favore, ha questo aspetto?
🔗| mp

[Lisichkalal]

Lisichkalal, a giudicare dal nome è lui, la mia foto non si è aperta.

[Irina]

Eppure, come mi sembra, ho fatto un po 'di ricette da Admin, si ottengono diversi prodotti finiti, se essiccati in essiccatoio o in modo standard.
Nell'asciugatura, ovviamente, è più comodo, più veloce, ma se riattacchi e aspetti, il gusto e tutto il resto sono diversi.
Destra ?

Aggiunto venerdì 22 aprile 2016 12:15

Irinagrazie, una polvere così bianca?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, l'asciugatura non dà umidità, dopo l'asciugatura e il chaman lo sopporto per almeno altre 2-3 settimane, poi il sapore è ricco e l'elasticità è buona.

Sì, la polvere è un po 'grigiastro-verdastra-verdastra, non bianca come la neve.

[VetaS78]

Metto i miei 5 copechi. Dopo aver salato con nitrito, metto a bagno il basturma in acqua fredda per 4 ore, cambiandolo più volte, e poi lo asciugo in asciugatrice per diverse ore (non lo metto sotto oppressione come Lorik) alla temperatura più bassa (io ho Isidri 1000), dopodiché lo metto subito in chaman.

Aggiunto venerdì 22 aprile 2016 12:02

VetaS78, il buon basturma verrà solo dal filetto e dalla polpa del dorso.

)))) No, ho già deciso che non mi sarei immerso nel nitrito. Bene, ho una capacità di conservazione massima di 2-3 settimane, o anche prima verrà mangiato)))

Cioè, non si strizza e si asciuga dopo il sale in un essiccatore a bassa temperatura per diverse ore e basta?
metti in chaman secondo la ricetta? e poi nell'asciugatrice finché non è duro? carne ....

oh, mentre imparo ... mi gira la testa

Postato venerdì 22 aprile 2016 12:21

Lisichkalal, l'asciugatura non dà umidità, dopo l'asciugatura e il chaman lo sopporto per almeno altre 2-3 settimane, poi il sapore è ricco e l'elasticità è buona.

aa ... cioè essiccazione solo in una fase intermedia? e poi altre 2-3 settimane?

aa ... cioè essiccazione solo in una fase intermedia? e poi altre 2-3 settimane?

Sì, lo faccio. Lorik ha un termine più breve nella ricetta, ma il principio è lo stesso. I buoni risultati non si ottengono rapidamente. Puoi essere guidato dal peso del prodotto finito. La carne dovrebbe pesare il 30% in meno.

Sì, lo faccio. Lorik ha un termine più breve nella ricetta, ma il principio è lo stesso. I buoni risultati non si ottengono rapidamente. Puoi essere guidato dal peso del prodotto finito. La carne dovrebbe pesare il 30% in meno.

cioè dopo cham non posso farlo nell'asciugatrice? beh, probabilmente posso, ma il risultato non è quello che voglio ...
sì ... pensavo che questo processo sarebbe stato più veloce)))) Beh, niente, cercherò di fare ...

pulisci forte il chaman? o un po 'in modo che rimanga la crosta?

conservare in frigorifero dopo chaman? oppure devi cercare un posto dove possa asciugare ... oh, inizia il caldo ... estate ... (((

[VetaS78]

VetaS78, Non mi piace il chaman, ma mi piace molto l'odore, quindi ora dopo il decapaggio lo pulisco praticamente, ma questo è per i miei gusti, e quando si asciuga, appendo periodicamente la carne nella stanza, quindi metto in frigorifero, poi asciugalo dall'asciugatrice, questo lo capirai tu stesso quando lo farai per la prima volta, la seconda, e poi sarai guidato dai tuoi gusti, lo faccio già molto professionalmente.
Ma se fatto senza nitriti, allora il chaman non ha bisogno di essere rimosso, è un conservante.
Inoltre, uso chaman più volte, lo metto in frigorifero fino al lotto successivo.

[VetaS78]

: rose: Grazie mille a te e alle ragazze per i tuoi consigli e suggerimenti !!!!

Forum molto amichevole !!!! Sono contento di averlo trovato qualche volta ...

Aggiunto venerdì 22 aprile 2016 12:46

VetaS78, Non mi piace il chaman, ma mi piace molto l'odore, quindi ora dopo il decapaggio lo pulisco praticamente, ma questo è per i miei gusti, e quando si asciuga, appendo periodicamente la carne nella stanza, quindi metto in frigorifero, poi asciugalo dall'asciugatrice, questo lo capirai tu stesso quando lo farai per la prima volta, la seconda, e poi sarai guidato dai tuoi gusti, lo faccio già molto professionalmente.
Ma se fatto senza nitriti, allora il chaman non ha bisogno di essere rimosso, è un conservante.
Inoltre, uso chaman più volte, lo metto in frigorifero fino al lotto successivo.

Imballare la carne con una garza? quando si asciuga la stanza?

[VetaS78]

VetaS78, sì in garza

(se non c'è il gelo, lo appendo per strada).

[Lisichkalal]

Lisichkalal, simile, ma l'abbiamo beige-giallastro, non bianco. E - sì, dopo tutto, anche a me piace di più il basturma essiccato all'aria, il metodo di asciugatura autentico non è progettato per gli essiccatori elettrici.

[Larissa]

Larissa, grazie, mi azzarderei a ordinarne uno) la consegna è più costosa della polvere)) quindi ordinerò un paio di confezioni. Spero che mi piaccia e lo aggiungerò anche ovunque)
E mi piace di più l'aria

o un po 'in modo che rimanga la crosta?

Sveta, se hai ordinato il basturma di manzo "come se fosse vero", allora in nessun caso lava l'intero chaman! Assicurati di lasciare il livello! Si diraderà ancora dopo l'asciugatura! Ed è delizioso.

Oggi sono subito corsa alla ricerca del fieno greco.

Secondo il tuo link, questo è fieno greco. È anche chiamato fieno greco.

Recentemente ho provato a cercare fieno greco, fieno greco e shambhala - figvam! Ho anche chiesto alla gente del posto agli armeni - non lo sanno. Ma le foglie macinate essiccate di fieno greco indiano (fieno greco Shambhala) non danno un tale sapore e odore

[Lisichkalal]

Lisichkalal, simile, ma l'abbiamo beige-giallastro, non bianco. E - sì, dopo tutto, anche a me piace di più il basturma essiccato all'aria, il metodo di asciugatura autentico non è progettato per gli essiccatori elettrici.

quindi ... ho già ordinato un filetto e carne per domani, come mi ha detto il mio fidato venditore T.Nina))) - TUTTO è preso per basturma, non me ne pentirò e controllerò se me ne pentirò o io non lo faremo, mangeremo comunque tutto

Lascio uno strato di chaman ... ma non posso decidere di asciugare ... abbiamo già un caldo-caldo ... e in estate è generalmente sotto i 40-50, il sud estremo ... ha vinto lavoro in estate, probabilmente in aria ...
ora puoi ancora portarlo fuori su un balcone non soleggiato ..... beh, non escludiamo nemmeno il tempo - o cuciniamo per una settimana o 2-3 ......

Probabilmente farò parte nell'asciugatura e parte nell'aria. Capirò solo - quanto sarà diverso il gusto ... se quello che non viene mangiato nell'asciugatrice prima ... allora non capirò

Bene, tutto, ho ordinato 100 grammi di polvere) presto mangeremo buonissimo.
Larisa, grazie mille per la ricetta e per aver conosciuto il fieno greco. Ecco dove avrei scoperto di lui, se non sul mio forum preferito)

Svetochka, dirai grazie quando proverai il risultato e ti piacerà, ok?

[Larissa]

Ovviamente
Ho ancora bisogno di comprare carne))) E non ho ancora capito dove appenderlo.

Postato venerdì 22 aprile 2016 14:21

Larissa, beh, ho già delle domande.
Non ho contenitori sottovuoto, ma c'è un marinatore sottovuoto)))) bolshooooy)))) Penso che funzionerà anche tu?
C'è anche una macchina sottovuoto per sacchetti, probabilmente è un po 'di un'altra opera? O posso anche mettere la carne in frigorifero?

Certo, andrà bene un marinaio. Non l'ho provato in pacchetti, ma penso che puoi farlo anche tu. Ma non più a lungo, altrimenti la carne verrà salata - dopotutto, quando si passa l'aspirapolvere, anche la carne viene appiattita e uno strato sottile viene salato più velocemente.

Sottovuoto il tempo di salatura può essere diviso per 2 ...

Ira, quindi i gallinacci faranno secondo questa ricetta, e in essa la carne nei contenitori sottovuoto viene salata solo per un giorno. Quindi non è necessario condividere nient'altro! A meno che - se i pezzi di carne sono molto sottili. Quindi - sì, la carne sarà salata ancora più velocemente.

Esatto, voglio fare tutto secondo la ricetta) è fantastico che il marinatore si adatti, lo metterei in frigorifero, è una specie di 5 litri come))))

Appoggialo su un fianco.

Ho fatto il filetto di maiale. C'erano 2 pezzi da 600 gr. Forse perché il pezzo sottile si è rivelato molto, molto salato. È impossibile mangiare. Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta, ho trovato appositamente il fieno greco nelle spezie su Perovskaya.
Per il filetto, mantieni molto sale per un giorno.
Leggendo le tue recensioni è stato un peccato che sia andata male. Ho deciso di ripetere, c'era anche un filetto e salato per 16-18 ore. Poi l'ho lavato molto, molto bene. E poi secondo la ricetta. Si è scoperto non così salato, ma ancora non mi piaceva. Non c'è un leggero retrogusto affumicato nella carne, come mi piace. E il colore mi ha confuso. Molto scuro e mi aspettavo molto un'untuosità traslucida. E per me, o a causa del sale, o per qualche motivo, il colore è in qualche modo torbido.L'odore è eccellente, ma il colore non mi ha ispirato.
Ho già cucinato la zuppa di piselli con una porzione salata, si è rivelata deliziosa, quindi il risultato dei miei esperimenti non scomparirà, ma mi aspettavo qualcosa di completamente diverso. :-(

Irina, tu hai pezzi di 600 ge sottili, io ho 1 kg ciascuno (questo è quasi il doppio) e paffuto, quindi questo doveva essere preso in considerazione. Ancora una volta, il collo e il filetto. Ci sono molti strati di grasso nel collo, che non assumono tanto sale quanto le fibre muscolari.

Irina, tu hai pezzi di 600 ge sottili, io ho 1 kg ciascuno (questo è quasi il doppio) e paffuto, quindi questo doveva essere preso in considerazione. Ancora una volta, il collo e il filetto. Ci sono molti strati di grasso nel collo, che non assumono tanto sale quanto le fibre muscolari.

Ho anche una domanda sul sale: in questa ricetta è scritto nel sale per un giorno e nella ricetta del basturma fatto in casa - 3-4 giorni ...... cosa c'è di meglio?
Avrò carne senza grasso - filetto e qualcos'altro ... ma senza grasso ...

Sveta, c'è anche scritto che per un giorno - questo è se vengono usati contenitori sottovuoto! In essi il tempo di salatura si riduce notevolmente! E, ripeto, il tempo di salatura dipende anche dallo spessore dei pezzi, più sono sottili più è veloce.

conoscendomi - domani comprerò carne e posterò una foto per la consultazione ... e il basturma è generalmente salato? se naturale? Mi vergogno ad ammettere, ma non l'ho mai mangiata, non bevo mai birra, che è vano tradurre il prodotto

E cosa c'entra la birra? Non consideri la salsiccia uno spuntino solo per la birra, vero?

E cosa c'entra la birra? Non consideri la salsiccia uno spuntino solo per la birra, vero?

no))) ma di solito un salato così piccante è meglio per la birra, lo pensavo)

Ho provato per la prima volta questo basturma in Armenia molti, molti anni fa, qui non è stato ancora venduto qui. Poi è apparsa nei mercati e poi nei negozi. Quindi in Armenia, sebbene ci sia la sua birra, i "tavoli della birra", in ogni caso, a quel tempo, non erano popolari, ma il basturma, come il formaggio chanakh, era ed è in ogni casa.

In generale, le ragazze risultano tutte diversamente, penso che se è molto salato, dopo aver salato la carne, puoi sciacquare a fondo la carne o metterla a bagno in acqua per un paio d'ore cambiando l'acqua (lo faccio io), e poi metterlo sotto oppressione o asciugarlo un po 'nell'asciugatrice. Ho letto molte ricette per il basturma e ce ne sono alcune in cui la carne dopo la salatura viene necessariamente lavata per eliminare il sale in eccesso. Quindi ora ho mangiato la mia a colazione, ha già più di un mese (dato che faccio diversi kg di carne contemporaneamente), e su di essa è già visibile la muffa bianca nobile e la densità della carne è chic e di colore. L'ultimo pezzo, ma forse la sera sarò onorato e farò una foto di quello che intendo.

Se ho tempo

.
Loriku è infinitamente grato per la ricetta, non compro più carne costosa nel negozio, ma lo faccio da solo.

Cambiando la marinata, cambio il gusto. Se lo fai senza fieno greco e con ginepro e ketchup, ottieni un gusto completamente diverso, ma a tutti piace il fieno greco, il suo aroma non viene trasmesso da nessun'altra spezia.

ogni pezzo ne ho presi in media 500 grammi. Salato .... credo che il martedì alle 11 da asporto in spezie. Posso anche alle 4, non posso più tardi - partiamo fino a giovedì ((((Lo lascio fino a giovedì - ho paura di salare troppo ...... Sarà abbastanza sale? E ho anche mescolato il sale con lo zucchero - 2 cucchiai. L. Sale e 1 cucchiaio di zucchero per 1 kg di carne - beh, in qualche modo questo ambasciatore mi piace di più ... o invano? Posso lavarlo via e salare troppo ...

Sarebbe più facile conoscere il gusto naturale del basturma ... chiedo a mio marito - dice - mi ricordo la crosta, non ricordo il sale ...

Aggiunto sabato 23 aprile 2016 19:02

Ho provato per la prima volta questo basturma in Armenia molti, molti anni fa, qui non è stato ancora venduto qui. Poi è apparsa nei mercati e poi nei negozi. Quindi in Armenia, sebbene ci sia la sua birra, i "tavoli della birra", in ogni caso, a quel tempo, non erano popolari, ma il basturma, come il formaggio chanakh, era ed è in ogni casa.

non ti offendere, non ho detto della birra per cattiveria

Aggiunto sabato 23 aprile 2016 19:24

cosa puoi dire dalla foto - normale? o cambiare qualcosa?

[VetaS78]

VetaS78, per me, se il sale non è nitrito, allora questo è catastroficamente piccolo, non scherzerei con la carne

Più che possibile, il sale nel tessuto di carne non "si adatta"! Ma se non aggiungi sale, puoi riempire l'intero prodotto

, devi fare una normale salatura e riempire la carne di sale come nella ricetta ... la tua carne si asciugherà sicuramente in pochi giorni.
La ricetta dice UN KILO di sale per 2 kg di carne ... e dove c'è lo zucchero e perché c'è lo zucchero.
Non hai bisogno di scoprire l'America, non salate il pesce che mangerai il giorno dopo. Prenditi cura della tua salute.

[VetaS78]

Aggiunto sabato 23 aprile 2016 22:25

VetaS78, per me, se il sale non è nitrito, allora questo è catastroficamente piccolo, non scherzerei con la carne

Più che possibile, il sale nel tessuto di carne non "si adatta"! Ma se non aggiungi sale, puoi riempire l'intero prodotto

, ... devi fare una normale salatura a umido o aggiungere sale alla carne come nella ricetta ... la tua carne si asciugherà sicuramente in pochi giorni.
La ricetta dice UN KILO di sale per 2 kg di carne ... e dove c'è lo zucchero e perché c'è lo zucchero.
Non hai bisogno di scoprire l'America, non salate il pesce che mangerai il giorno dopo. Prenditi cura della tua salute.

corse a lavare via e salare ((((e cosa - ora l'ambasciatore e martedì possono essere lavati via?

Qui. corretto. ogni piatto contiene 1 kg di carne. 250 g di sale salato per 1 kg. dopotutto

Molto bene. Destra. Quindi è meglio immergere in acqua ghiacciata per 3-4 ore e rimuovere il sale in eccesso.

Molto bene. Destra. Quindi è meglio immergere in acqua ghiacciata per 3-4 ore e rimuovere il sale in eccesso.

martedì pomeriggio sarà possibile il trasferimento al chaman? e ammollo alle ore 12-13 ..... o poco?

Dopo la salatura, è necessario asciugare per 3 giorni prima della ricetta chaman ... su 1 pagina.

Dopo la salatura, è necessario asciugare per 3 giorni prima della ricetta chaman ... su 1 pagina.

oh, non volevo dirlo)))) certo che hai ragione - lo asciugherò fino a giovedì, giovedì lo asciugherò nell'asciugatrice per diverse ore ... poi lo asciugherò ...

Interessato a martedì, andrà bene togliere il sale e metterlo a bagno? o il modo migliore per farlo, temo che se lo lascio fino a giovedì, la carne sarà esagerata (((

[kil]

Non c'ero, chiedo scusa. Ira, kil, grazie per il tuo aiuto - Sveta avrebbe potuto mollare la carne, e sarebbe stata colpa mia. Sveta - significa che l'hai salato ieri, sabato? Sì, porta fuori e lava martedì!

[kil]

Non c'ero, chiedo scusa. Ira, kil, grazie per il tuo aiuto - Sveta avrebbe potuto mollare la carne, e sarebbe stata colpa mia. Sveta - significa che l'hai salato ieri, sabato? Sì, porta fuori e lava martedì!

cosa farei senza di voi ragazze)))) Avrei sicuramente ammazzato la carne ..... E il martedì, basta sciacquarla o metterla a bagno in acqua fredda in frigorifero per 3 ore?

Lavi bene la carne e la lecchi (non temere, non ti succederà nulla di carne di manzo salata). Se ti sembra che la carne sia molto salata, ammollo un po '. Il risciacquo di solito è sufficiente per me.

Lavi bene la carne e la lecchi (non temere, non ti succederà nulla di carne di manzo salata). Se ti sembra che la carne sia molto salata, ammollo un po '. Il risciacquo di solito è sufficiente per me.

Si. Fatto. È meglio appendere ad asciugare in cucina? O mettere su una gratella in frigorifero? Con o senza garza per asciugare

E se domani cucino il chaman e ci metto dentro la carne giovedì (questo è se la asciugo nell'asciugatrice) o venerdì-sabato? (Questo è se in condizioni naturali). Lo chiuderò in una pentola e starà per me ... è possibile?

Asciugo in cucina o sulla loggia vetrata. Chiudo la garza solo in estate, quando c'è il rischio che una mosca possa accovacciarsi. A proposito di chaman: tutto è possibile, è chiuso, perfettamente conservato in frigorifero, è ancora meglio infuso.