Pane di segale 100% integrale

Pane di segale 100% integrale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Pasta madre integrale di segale (100%)	300g
Farina integrale di segale	130 g
Farina di grano tenero integrale	200 g
acqua	230 gr
Estratto di malto di segale liquido	1 st. l.
sale	10 g
Olio vegetale	1 st. l.

Metodo di cottura

• Unire tutti gli ingredienti dell'impasto e impastare fino a ottenere un impasto molto morbido.
• Meglio impastare con una frusta a gancio, poiché l'impasto sarà molto morbido e appiccicoso.
• Coprite la pasta e lasciate fermentare per 30 minuti.
• Su un tavolo bagnato con le mani bagnate, formare un foglio di pane, metterlo in una forma unta. Liscia la parte superiore con una mano bagnata.
• Un piccolo trucco: se volete una crosta molto bella e croccante, dimenticatevi del solito grasso antiaderente e ungete la padella con il burro.
• La lievitazione dipenderà dalla forza del lievito. Mi ci sono volute 3 ore e 50 minuti.
• Un altro trucco: il segnale che la lievitazione è terminata sarà la prima bolla sulla superficie del pezzo.
• Riscaldiamo il forno in anticipo a 250 * C.
• Lubrificare la parte superiore del nostro futuro pane con acqua e iniziare a cuocere con 250 * C. I primi 10 minuti. L'ho cotto a vapore, poi ho aperto la porta socchiusa, ho fatto uscire il vapore in eccesso e ho ridotto la temperatura a 200 * C. Altri 40 minuti e il pane è pronto.
• Ho unto la crosta superiore con olio vegetale e ho ottenuto un pane lucido:
• 
  Borono - farina
  Zhitne - segale
  
  Eppure, forse qualcuno l'ha già notato, io "integralmente" uno dei miei pani preferiti - Annushkin Darnitsky.

Che bellezza!
Puoi dirmi domani che sapore ha? Sta ancora facendo freddo ...

che sapore ha?

Per prima cosa, ti dirò che odore ha: il mangiato ha aspettato finché non si raffredda. Ha un odore così ricco e così fragrante ... puoi impazzire!
Ha il sapore del buon pane. Non pesante, come nel caso dei cereali integrali di farina fine (ne abbiamo uno chiamato "extra", non mi piace), ma non si scioglie neanche in bocca, ma come dire? ... qualcosa come "morso - quindi c'è cosa masticare".

Sì, Vika !!!

Sì, Vika !!!

Sì, sono un tale carrierista
Gash, ho ballato per una ragione, ho ballato 300 gratitudine.
Ora mi siedo qui, masticando, pensando alla vita ...

Oh! Vado a cercare Congratulazioni!

Vika! Dallo alla concorrenza, subito !!!
E ora "rovinerò" i tuoi tre punti per te, non c'è niente da brillare con i numeri tondi qui

Viki, per favore dimmi dove a Odessa (vivo a Yuzhny) per prendere il malto ??? Non riesco a trovare da nessuna parte il tuo pane è bello e così delizioso !!!

Vika, e hai dubitato che non sarai in grado di ottenere il pane con CZ ?!

Credevo, credevo e mi aspettavo che avresti sicuramente portato una BELLEZZA!

Grazie per il piacere di contemplare

[Admin]

Admin, Grazie! Grazie per la tua fede e per la tua fiducia! Ho appena avuto buoni insegnanti! Ecco un suggerimento così sottile e grazie mille!
E i dubbi riguardavano solo il numero dei partecipanti all'evento.

Vladislav, purtroppo ... buon malto a Odessa solo sfuso, e questo è di 50 kg. In precedenza, abbiamo preso e condiviso l'intero forum della città. Ora - qualcuno si adatta a quello che si trova su Privoz nel negozio "Baker", qualcuno porta austriaco al mercato Tairovsky, qualcuno compra (come me) in un negozio online. Vai al forum della città.

Viki, grazie mille per la risposta!

[Viki]

Viki, Mi è piaciuto molto il tuo pane. Il mio sogno è cucinarlo!
Recentemente al forum. Sto solo leggendo per ora. Ma poi ho deciso di fare qualcosa di serio.
Ho alcune domande. Mi scuso se non altro ...Sono ancora un bollitore, anche se viene fuori qualcosa.
- produci malto secco? come?
- cosa significa "dare forma al brodo di grano"?
- a che punto ho unto la crosta superiore con olio vegetale?
- e quale forma usi?

Grazie!

Bene, oh-oh-oh-chen bello! I buchi mostrano che si è rivelato meravigliosamente brillante! Ho scritto la tua ricetta. Grazie!

[controllo del lavoro]

controllo del lavoro, Grazie per l'attenzione!
- Ho preso un estratto liquido di malto di segale, solo un cucchiaio dà al pane colore e sapore. Se il tuo malto è secco, ci sono due modi: preparare con un po 'd'acqua o versare a secco. Dopo aver preparato, riceverai un pane alla crema. E in entrambi i casi sarà delizioso. Questo pane sarà delizioso anche senza malto, credimi.
- "Formare una fetta di pane" in questo caso, quando l'impasto è molto appiccicoso - su una superficie bagnata e con le mani bagnate, non è difficile, se si ricordano le lezioni di lavoro a scuola durante l'infanzia e un pezzo di plastilina. Basta lisciarlo su tutti i lati per dargli la forma di un rettangolo che si adatta alla forma e appiattire la parte superiore già nella forma.
- L'ho tolto dal forno, l'ho scosso dallo stampo, l'ho messo sulla griglia e l'ho passato sulla crosta superiore con un pennello in olio vegetale, ma solo lungo la parte superiore e in modo che non gocciolasse. Sì, direttamente caldo - caldo e oliato.
- La mia forma è espressa, sembra L-7. Proverò a mostrare ecco la mia teglia
Se qualcosa non è spiegato abbastanza, chiedi, non esitare, ok?
Buona fortuna a te!

milvok, Grazie!
Infornare. Non te ne pentirai. Aspetterò il risultato e in bocca al lupo!

Viki, ho quasi capito tutto, grazie !!
Rimane una domanda.
Perché modellare l'impasto se si inserisce ancora nello stampo?
Non si diffonde comunque in forma?
Qual è la differenza se metti l'impasto nello stampo così com'è?

Devo solo comprare la bilancia per provare a fare il tuo pane

Non si diffonde comunque in forma?
Qual è la differenza se metti l'impasto nello stampo così com'è?

Non è così liquido da diffondersi liberamente. Dovremo bussare al tavolo con il modulo per distribuirlo lì. Non è così difficile fare una "salsiccia" da una massa appiccicosa, provalo. Ma so per certo che c'è tanta pasta nell'angolo destro quanto in quello sinistro. Ma su uno dei forum ho visto come si è modellato l'impasto di segale con un cucchiaio e tutto è andato come dovrebbe.

Grazie! Cercherò. Se funziona lo segnalerò con una foto.

Cercherò.

In bocca al lupo !!!

[Viki]

Viki
Solo il sensei poteva mettere PRIMA il suo pane integrale al 100%
Ammiro, mi inchino
Grazie, cara, per la scienza, per il talento e, ovviamente, per questa ricetta!
Tengo il mio pugno! In bocca al lupo!

Solo il sensei poteva mettere il suo pane PRIMA

Non è un dato di fatto. Sveta, non hai tenuto conto che ci sono ancora i kamikaze

Non è un dato di fatto. Sveta, non hai tenuto conto che ci sono ancora i kamikaze

e io sono nei loro ranghi ...

Viki, mi è piaciuto molto il tuo pane. Il mio sogno è cucinarlo! Pensi che possa essere impastato in una macchina per il pane? forse quali caratteristiche ci sono? Non ho un mixer con ganci per impastare. E dimmi, pasta morbida: dovrebbe mantenere la sua forma o si diffonderà un po '? E l'ultima cosa: ho capito bene che lavoriamo l'impasto e lo lasciamo per 1 lievitazione grande (non abbassatelo)? Grazie in anticipo!

... si può impastare in una macchina per il pane?

E sarà difficile per la macchina per il pane e l'impasto non sarà mescolato in modo uniforme. Una parte viene raccolta attorno al mixer e una parte viene imbrattata sul fondo.
Questa pasta può essere impastata con un cucchiaio grande. Mani più dure - appiccicose.
In generale, nel nostro paese (a Odessa in Moldavanka), se non c'è niente (un mixer, ad esempio, con ganci), puoi sempre camminare intorno ai vicini. Ti permetteranno sicuramente di usarlo.

... pasta morbida - dovrebbe mantenere la sua forma o si diffonderà un po '?

È questo impasto che viene impastato per il pane in scatola ed è quindi umido. Se vuoi cuocere un focolare, devi ridurre un po 'il liquido, ma la mollica sarà più densa e meno perforata.

...Ho capito bene che lavoriamo l'impasto e lo lasciamo per 1 lievitazione grande?

No. Impastiamo e lasciamo sul pavimento un'ora per la fermentazione, poi stampiamo (perché non una cotta?) E poi partiamo per l'impermeabilizzazione.
Guardalo da vicino. Ho potuto vedere il lievito naturale aumentare di forza e il secondo è rimasto sulla cella di lievitazione per 2 ore e 20 minuti. Inoltre, gli ultimi 20 minuti. con le ultime forze mentre scaldavo istericamente il forno.

[Viki]

Buonasera, Viki!
Ecco come ho ottenuto il mio pane:
Mi è piaciuto che tu possa usare immediatamente 300 g di coltura iniziale. In linea di principio, non abbiamo malto di segale, ho preparato kvas secco un cucchiaio e mezzo. cucchiai. Il pane si è rivelato, ma, per i miei gusti, un cucchiaio di miele e cumino non sarebbe stato d'intralcio. La prossima volta ci proverò.
Grazie per la ricetta

[Viki]

Buonasera, Viki!
Ecco come ho ottenuto il mio pane:
Mi è piaciuto che tu possa usare immediatamente 300 g di coltura iniziale. In linea di principio, non abbiamo malto di segale, ho preparato kvas secco un cucchiaio e mezzo. cucchiai. Il pane si è rivelato, ma, per i miei gusti, un cucchiaio di miele e cumino non sarebbe stato d'intralcio. La prossima volta ci proverò.
Grazie per la ricetta

kisuri, grazie per l'idea di sostituire il malto con il kvas secco! Proverò a farlo anche io!

[Vladislav]

kisuri, grazie per l'idea di sostituire il malto con il kvas secco! Proverò a farlo anche io!

Ciao, Vladislav!
Quindi l'idea di sostituire il malto con il kvas secco non proviene da una buona vita. Il nostro malto fermentato di segale è solo qualcosa fuori dal regno della fantasia. E nel kvas secco è contenuto, più i cracker di segale, schiacciati. Cosa c'è di male! È vero, quelli che l'hanno provato dicono che il gusto è un po 'diverso, ma a me piace con il kvas, e ne metto un po'.
A proposito, ho rifatto questo pane e ho aggiunto un cucchiaino di miele, la parte superiore e un pizzico di cumino. Si è scoperto pane molto gustoso!
Adesso devo ancora lavorare sul tetto, a quanto pare gli viene permesso di riposare prima di infornare, voglio che diventi più alto, più alto, e questo è sbagliato, deve essere fino al primo buco, come quello di Vika.

ciao kisuri! Dove vivo io, non puoi nemmeno comprare il malto. Solo tramite Internet è necessario ordinare. Pertanto, spero davvero in kvas! Tornerò a casa a Kharkov - forse troverò lì che voglio davvero cuocere questo pane

[Viki]

ciao kisuri! Dove vivo io, non puoi nemmeno comprare il malto. Solo tramite Internet è necessario ordinare. Pertanto, spero davvero in kvas! Tornerò a casa a Kharkov - forse troverò lì che voglio davvero cuocere questo pane

In effetti, il malto non è così importante qui, e Viki nella pagina precedente scrive che è possibile senza di essa. Kvass lo sostituisce perfettamente. E puoi farne a meno anche tu.
Ho notato che spesso quando le persone iniziano a cuocere il pane di segale, si imbattono nelle parole "malto di segale" - e basta ... il pane finisce e inizia la ricerca del malto, che non si trova da nessuna parte. Che ossessione ... io stesso mi sono quasi scottato, ho scalato tutto il paese alla ricerca di questo prodotto reliquia, e mentre (per mancanza) lo facevo così, mi stavo riempiendo la mano. E quando mi sono imbattuto in kvas secco (che abbiamo anche nel pomeriggio con il fuoco ...), si è scoperto che questo non cambia davvero nulla. Molto più importante: lievito naturale, impastare, teglia.
Quindi, secondo me, inforna con coraggio, tutto funzionerà per te!

kisuri, inforniamo!

kisuri, inforniamo!

Buona fortuna, Vlada!
Ira

Vika, qual è il tuo pane!
Voglio lo stesso, solo che non c'è pasta madre e farina di segale sbucciata. Ho comprato un paio di chili ad Auchan.
Si può cuocere questo pane con lievito e farina pelata?

E un'altra domanda sulla bolla, che è un indicatore che la verifica è finita. Cosa dovrebbe essere e dove? In superficie come una bolla sulla pasta di grano quando fai le torte? O è solo un piccolo foro che è una bolla?

Ecco un tale miracolo accaduto secondo la ricetta Wikin
Solo che non c'era estratto di malto: era secco. Ora penso che avrei dovuto prepararlo - sarebbe stato più meraviglioso.
Ho scritto la ricetta molto tempo fa, ma le mie mani non hanno raggiunto. E quando l'ho fatto, ho scattato una foto e ho persino imparato a inserire una foto, si è scoperto che non avevo scritto l'autore.Ho spalato l'intero forum per trovare
È un tale vanto che sono
Grazie a Viki per la ricetta

E un'altra domanda sulla bolla, che è un indicatore che la verifica è finita. Cosa dovrebbe essere e dove? In superficie come una bolla sulla pasta di grano quando fai le torte? O è solo un piccolo foro che è una bolla?

Il pane di farina di segale è così meraviglioso. Possono essere visti proprio come se scoppiassero, ci sono crepe sulla superficie, gonfiore. Questo non può essere paragonato alla pasta di grano.

[Nuova vitamina]

Nuova vitamina, bravo!
Che bell'uomo si è rivelato!
Tutto è a posto, sia mollica che crosta!
Grazie per il tuo feedback! E per la foto! In effetti, un miracolo

[Viki]

Viki, Grazie!
Tutto sotto la tua guida rigorosa: sia la pasta madre che le basi della cottura

[Vladislav]

Ciao, Vladislav!
Quindi l'idea di sostituire il malto con il kvas secco non proviene da una buona vita. Il nostro malto fermentato di segale è solo qualcosa fuori dal regno della fantasia. E nel kvas secco è contenuto, più i cracker di segale, schiacciati. Cosa c'è di male! È vero, quelli che l'hanno provato dicono che il gusto è un po 'diverso, ma a me piace con il kvas, e ne metto un po'.
A proposito, ho rifatto questo pane e ho aggiunto un cucchiaino di miele, la parte superiore e un pizzico di cumino. Si è scoperto pane molto gustoso!
Adesso devo ancora lavorare sul tetto, a quanto pare gli viene permesso di riposare prima di infornare, voglio che diventi più alto, più alto, e questo è sbagliato, deve essere fino al primo buco, come quello di Vika.

Da qualche parte mi sono imbattuto in un accenno all'acquisto di malto in Israele attraverso i negozi di birra online.

[controllo del lavoro]

controllo del lavoro, Grazie per l'attenzione!
- Ho preso un estratto liquido di malto di segale, solo un cucchiaio dà al pane colore e sapore. Se il tuo malto è secco, ci sono due modi: preparare con un po 'd'acqua o versare a secco. Dopo aver preparato, riceverai un pane alla crema. E in entrambi i casi sarà delizioso. Questo pane sarà delizioso anche senza malto, credimi.
- "Formare una fetta di pane" in questo caso, quando l'impasto è molto appiccicoso - su una superficie bagnata e con le mani bagnate, non è difficile, se si ricordano le lezioni di lavoro a scuola durante l'infanzia e un pezzo di plastilina. Basta lisciarlo su tutti i lati per dargli la forma di un rettangolo che si adatta alla forma e appiattire la parte superiore già nella forma.
- L'ho tolto dal forno, l'ho scosso dallo stampo, l'ho messo sulla griglia e l'ho passato sulla crosta superiore con un pennello in olio vegetale, ma solo lungo la parte superiore e in modo che non gocciolasse. Sì, direttamente caldo - caldo e oliato.
- La mia forma è espressa, sembra L-7. Proverò a mostrare ecco la mia teglia
Se qualcosa non è spiegato abbastanza, chiedi, non esitare, ok?
Buona fortuna a te!

milvok, Grazie!
Infornare. Non te ne pentirai. Aspetterò il risultato e in bocca al lupo!

Preparando il malto, otteniamo il pane alla crema? ..
In termini di densità, preferirei confrontare la pasta di segale con l'argilla. E si è rivelato molto comodo da modellare (e rimuovere dalla ciotola) con i raschietti acquistati da Peki Sam.

[vabalas]

Da qualche parte mi sono imbattuto in un accenno all'acquisto di malto in Israele attraverso i negozi di birra online.

Grazie, vabalas, vendiamo già malto per birrai, ma questo non è malto di segale, ma malto d'orzo. L'ho comprato una volta e l'ho assaggiato ... assolutamente niente a che vedere con il pane di segale. Mi hanno chiesto nel negozio: "Fai birra?" Ho buttato via tutto.
Ovviamente puoi ordinare il vero malto di segale attraverso i negozi online ... quindi, con un paio di borse da altri paesi, ma solo nelle condizioni di una cucina separata è in qualche modo ... Ma qui stiamo migliorando la nostra capacità di cuocere un delizioso pane di segale senza questi additivi. Comunque, grazie per la tua disponibilità ad aiutare

[Viki,]

Viki, Voglio cuocere questo pane. A questo proposito, la domanda. Ho 130 grammi di lievito naturale (erano 30 grammi di segale al 100%, l'ho nutrita alle 10 con farina integrale di grano tenero 50 + 50, si trova a temperatura ambiente). Posso cuocerle il pane stasera se ho altro da mangiare? Quanto lasciarla riposare dopo aver mangiato, quando puoi impastare la pasta. Ho iniziato a fare il lievito di recente e finora non ho ancora la completa chiarezza nella mia testa.Per favore aiutami a capirlo!

Ho 130 grammi di lievito naturale (erano 30 grammi di segale al 100%, l'ho alimentato alle 10 con farina integrale di grano tenero 50 + 50, a temperatura ambiente). Posso cuocerle il pane stasera se ho altro da mangiare?

Ci sono 130 g, ma ci servono 300 g, e non sarebbe male avere un po '"per il divorzio". Quindi dobbiamo darle altri 100 g di acqua e farina (io ne darei con coraggio 130 ciascuno) e lasciarla lievitare. Sarebbe bello raddoppiare.

E nutrire oggi? Si è alzata in un giorno ed è già caduta. Puoi nutrirlo di nuovo oggi per la quantità richiesta e lasciarlo fino a domani e iniziare l'impasto domani?

[+ Gala +]

+ Gala +, nutriti come ti conviene, ovviamente tieni presente che dopo l '"opale" inizia ad accumulare acido. Pertanto, per essere pronto al mattino, avrei nutrito di più la sera. Più precisamente, ho preso meno colture iniziali e più mangime.

[Viki,]

Viki, Grazie! Sono andato a osare.

Ci sono 130 g, ma ci servono 300 g, e non sarebbe male avere un po '"per il divorzio". Quindi dobbiamo darle altri 100 g di acqua e farina (io coraggiosamente ne darei 130 ciascuno) e lasciarla lievitare. Sarebbe bello raddoppiare.

Perdonami per aver interferito nelle tue discussioni, ma se segui la "lettera della legge" allora, per ottenere 300gr. devi prima prendere la cultura di avviamento 46g. fermenti lattici, aggiungere 23 g ciascuno. acqua e farina e mettere in posa per 8-12 ore, quindi prendere 90 g da questa massa. (e questa sarà una coltura iniziale di umidità al 100%, al culmine dell'attività),
aggiungere 90 g. acqua e 120gr. farina, mescolare bene e lasciare per 4-5 ore a 26-28 ° C, ottenendo 300 g. cultura starter di qualità pronta per l'uso. D'accordo o meno con questa tua attività, non insisto, puoi anche utilizzare i diritti di moderatore, con tutto ciò che implica.
Buona fortuna con il tuo pane.

Viki, grazie mille per la ricetta !!! Si è rivelato un pane molto gustoso, l'ho fatto in una macchina per il pane. L'unica cosa che ho adattato un po 'alle mie preferenze di gusto - ha aggiunto 1,5 cucchiai. l. malto di segale, infuso 100 ml. acqua bollita + 130 ml. preso una birra, aggiunto 1 cucchiaio. l. miele e 1 cucchiaio. l. olio vegetale di girasole, aggiunto 3/4 cucchiai. l. olio di senape vegetale. E ovviamente una delizia, sotto forma di semi di zucca fritti e una manciata di coriandolo. La verifica ha richiesto 2,5 ore. Il marito è felicissimo ...

[Luce]

... aggiunto 1,5 cucchiai. l. malto di segale, infuso 100 ml. acqua bollita + 130 ml. preso una birra, aggiunto 1 cucchiaio. l. miele e 1 cucchiaio. l. olio di girasole vegetale, aggiunto 3/4 cucchiai. l. olio di senape vegetale. E ovviamente una delizia, sotto forma di semi di zucca fritti e una manciata di coriandolo.

Luce, classe! Che bell'uomo! Uno spettacolo incantevole. Bravo! Sei tu che sei "ricco" di tanti dolci ...

Il marito è felicissimo ...

A quanto ho capito ... A mia piaceva l'opzione con albicocche secche e noci, ea mia figlia piacevano le prugne.
Grazie per il tuo feedback!

Viki, cosa faremmo senza di te, senza i nostri insegnanti ... grazie mille!

A me è piaciuta l'opzione con albicocche secche e noci, ea mia figlia sono piaciute le prugne.

Sperimenteremo, soprattutto perché amo questa attività ... Sinceramente ho già un fornello da due mesi, sfornato tanto e vario, ma questo pane è il primo che ho voluto fotografare ...

Sperimenteremo, soprattutto perché amo questa attività ... Sinceramente ho un fornello da due mesi, ho sfornato tanto e vario, ma questo pane è il primo che ho voluto fotografare ...

E prova a cuocerlo in forno! Sarà cento volte più bello!
Dopo aver iniziato a cuocere in forno, la macchina per il pane rimane solo per impastare (beh, o preparare il tuo yogurt)

Prova a cuocerlo in forno!

Oh, a proposito, hai scritto questo messaggio! Ad essere sincero, di recente sono passato a un forno, ma ce l'ho antico e gas, tutto brucia sempre. Ora mi sono abituato al forno in un grande calderone (lo ha dato mia suocera), ma si scopre solo con il lievito, ma ho provato l'antipasto, in qualche modo non molto, non poroso come in una macchina per il pane, perché non c'è forma per un calderone ... scrivi cosa usare come yogurtiera, per favore dicci come ... ultimamente ho sognato di acquistare questo dispositivo, ma finora sto solo studiando le informazioni, ho paura di farlo entrare in un buco con surriscaldamento

ma si scopre solo con il lievito, ma ho provato l'antipasto, in qualche modo non molto, non poroso come in una macchina per il pane, perché non c'è la forma per un calderone ... ho cercato di spiegare come meglio potevo E tu scrivi anche cosa usare come yogurtiera, per favore dimmi come .. ultimamente ho sognato di acquistare questo dispositivo, ma finora sto solo studiando le informazioni, ho paura di entrare in un buco con surriscaldamento

Al contrario, divento molto più poroso nel forno che in una macchina per il pane.
A che temperatura metti il ​​pane in forno? È necessario al massimo.
Da qualche parte ho letto una descrizione dettagliata della cottura al forno da Iziuminka, tra l'altro, anche in un calderone.

Ho subito una macchina per il pane con la funzione di yogurt. Ne ho comprato uno appositamente per far crescere il lievito (moriva per il freddo tutto il tempo). E poi il nostro yogurt ci è piaciuto così tanto (c'è una capacità di 1,5 litri) che ora lo facciamo a giorni alterni

Fantastico - sei fortunato, non ho questa funzione, ma ci metto anche il lievito, ce l'ho già forte (pah-pah) quindi non ci sono particolari problemi, e scaldo bene il forno con il calderone e il coperchio, circa 40 minuti, il lievito è meglio, ma il lievito naturale, che spesso faccio con la farina di segale, è umido e, per così dire, assomiglia a una torta, ma comunque delizioso Grazie per le risposte, mi piace molto il cottura, ma non c'è nessuno con cui parlarne