Tortini di cavolo

[Tuska]

Tuska, e hai cotto i pani di questo impasto?

L'idea è di avere barrette dolci chic!

Ricordo che da qualche parte nelle prime pagine di questo argomento hai scritto che l'impasto con un uovo diventa stantio più velocemente che senza), giusto, o sto confondendo qualcosa?

Ieri ho deciso di fare le torte di Chuchin. Ho lasciato tutto in HP e ho messo
modalità di pane veloce invece di pasta ... lei non scrive in russo per me
Me ne sono accorto quando già sapeva di fritto.
A proposito, il pane si è rivelato ricco, rosa e cotto ... ma volevo davvero le torte. Ho dovuto mangiare un po 'di cavolo

Ieri ho deciso di fare le torte di Chuchin. Ho lasciato tutto in HP e ho messo
modalità di pane veloce invece di pasta ... lei non scrive in russo per me
Me ne sono accorto quando già sapeva di fritto.
A proposito, il pane si è rivelato ricco, rosa e cotto ... ma volevo davvero le torte. Ho dovuto mangiare un po 'di cavolo

DI! A te, Kroshik e al soggetto stesso!)))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Tus e non dico, vorrei sapere che sarebbe andata così almeno avrei buttato l'uvetta. Rendo l'impasto più dolce, amo, come te, il sapore dolce dell'impasto nelle torte. C'era un uovo, ma non importa, perché lo stesso, niente è diventato stantio ...

Natasha, ciao.

Voglio cuocere le tue torte, ma con l'aggiunta di lievito madre Sekowa, ne ho fatto così tanto che voglio usarlo il prima possibile, questo è un antipasto sekova, ci cuocio il pane su un impasto adatto a 12 ore, poi, come al solito, la modalità è in HP e poi tiro fuori quella già pronta.
È conveniente per il pane, ma come fare le torte?

[Scherzo]

Scherzo,

Sì, proprio come fai il pane. Non disturbarti. cosa sono queste torte. E lì, e lì - pasta. Lievito.

Fare un impasto, impastare da soli con una lievitazione o gettarlo nella HP e impostare il programma di impasto. E tagliarli a torte. Quindi i prodotti vengono sottoposti a prova, quindi i prodotti da forno. Tutti.

[Scherzo]

Scherzo,

Sì, proprio come fai il pane. Non disturbarti. cosa sono queste torte. E lì, e lì - pasta. Lievito.

Fare un impasto, impastare da soli con una lievitazione o gettarlo nella HP e impostare il programma di impasto. E tagliarli a torte. Quindi i prodotti vengono sottoposti a prova, quindi i prodotti da forno. Tutti.

Grazie Natasha.
E il lievito dovrebbe essere aggiunto se con secolare?

E, per favore, non giurare, ma ho una domanda molto stupida, perché c'è così tanto lievito fresco nella ricetta 50g? Ho sempre pensato che la proporzione di 100 grammi di farina è di 1,5-2 grammi di pane lievitato fresco da questo si ottiene.

[Scherzo]

Scherzo,

Perché c'è molta cottura e solo una lievitazione. Ma puoi sottrarlo. E puoi farlo con due ascensori. Faresti meglio ad aggiungere un po 'di lievito all'impasto per un risultato stabile. Il lievito farà lievitare comunque la pasta, ma ci vuole molto tempo. E poi c'è un gusto di lievito madre chic e allo stesso tempo un lavoro di lievito buono e veloce.

[Scherzo]

Scherzo,

Perché c'è molta cottura e solo una lievitazione. Ma puoi sottrarlo. E puoi farlo con due ascensori. Faresti meglio ad aggiungere un po 'di lievito all'impasto per un risultato stabile. Il lievito farà lievitare comunque la pasta, ma ci vuole molto tempo. E poi c'è un gusto di lievito madre chic e allo stesso tempo un lavoro di lievito buono e veloce.

Grazie, sono andato a scolpire :)

[Tus]

Tus, c'è una domanda ...

E fai torte con la carne, vero?

Come si prepara il ripieno di carne?

Tu hai tutto nessun modo per le persone sicuramente in qualche modo insolito !!!

Sii un amico, per favore condividi, eh?!

[Uncinetto]

Uncinetto,

Inn, non mi sembra di fare niente di speciale. Più spesso lo faccio bollire in un pezzo (in una pentola a pressione con poca acqua, poi attraverso un tritacarne e faccio soffriggere un po '(pre-friggere la cipolla). Verso il brodo di cottura nello stesso posto, esso non basta, evapora e poi si frigge. Per qualche motivo mi sembra più buono / succoso ...Perché per rendere succosa la carne tritata appena fritta, mi ci vuole una quantità impensabile di olio, e questo non mi piace. Di solito uso tutto molto magro. Inoltre, si accartoccia durante la frittura e suda molto. Posso semplicemente friggere la carne macinata con le cipolle (se ho carne macinata, non carne). Posso aggiungere i fegatini alla carne macinata. E mi piace molto sbriciolare un uovo sodo in un ripieno finito. Mescola e roba ...
E anche per risparmiare denaro e un uso poco appariscente delle frattaglie, è bene utilizzare il cuore di manzo o di maiale da solo o come additivo. È molto più economico della carne, ma non noterai davvero il gusto. Lo compro per frittelle / torte di carne. Perché amo le frattaglie e le mie sono nomadi))). Pertanto, non dico loro cosa c'è nei pancake / torte. Carne! Io non sto mentendo. Questa è carne. Il cuore è un organo muscolare)).

Il nostro cuore non costa particolarmente, rispetto anche il cuore, stufarlo bene è delizioso.

Grazie mille per la ricetta. Mi sono registrato appositamente per esprimere la mia gratitudine. Solo un impasto meraviglioso, tutto ha funzionato la prima volta: yahoo: e il modo di formare le torte è semplicemente stupendo
Provavo a mettere l'impasto da solo, ma il risultato non era come previsto, ovviamente era delizioso e si mangiava tutto, ma ... non quello Quindi mi sono adattato all'impasto acquistato, nei grandi supermercati dove si fa il pane, vendono la pasta. È delizioso, solo per i nostri gusti
Ma ho SEMPRE voluto il mio test fatto in casa, fatto con amore per i miei parenti
Adesso userò sempre la tua ricetta

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, questa è solo una vittoria su te stesso e sul test!)) Tuo, in cui sai esattamente cosa hai messo e puoi variare a tuo piacimento - esattamente 100 volte meglio. Cuocere la salute!

Grazie mille per la ricetta, è andato tutto benissimo! Solo che ho un normale forno a gas, quindi ho cotto a 250 gradi!

[Nata]

Nata, e voglio unirmi al coro generale di ringraziamento per la tua ricetta! : girl_love: Oggi torte al forno con una mela, beh, si sono rivelate così deliziose! ... Ora è l'unico modo per cuocere. L'impasto si è rivelato soffice, di plastica, è un piacere lavorarci e persino le torte mmmm! Mio marito è tornato a casa dal lavoro, quindi ha mangiato 2 in una volta, non importa come lei gli abbia chiesto di non rovinare il suo appetito prima di cena. Questa è una tale bellezza.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Ragazze, buona salute. Cuoci con anima e piacere! La ricetta ha successo, ci sono molti posti che puoi "allegare")).

Sono molto grato per la ricetta! Sono nella Wishlist da molto tempo, oggi ho cucinato e mi sono rimproverato per non averlo provato prima. Sto cucinando da molto tempo, ma oggi c'erano esattamente quelle torte che desideravo da molto tempo. Bello, più leggero, più delicato, ecc. L'impasto è obbediente nel lavoro, modellarlo è un piacere. Grazie!

[ReNa]

ReNa,

È incredibilmente piacevole da leggere e capisco la tua gioia)). Stesso è pronto per saltare al soffitto quando possibile. Non siamo robot: anche quelli abbastanza esperti ce l'hanno a caso))). Ma quando è perfetto, solo ah!))

Tutte le torte di questa quantità di impasto vengono poste su una teglia standard di un forno convenzionale?

Tutte le torte di questa quantità di impasto vengono poste su una teglia standard di un forno convenzionale?

No. Per 1 kg di farina, questo è un impasto per 2 teglie di torte. Circa 30 di questi piuttosto grandi.

ok grazie

Aggiunto mercoledì 19 ottobre 2016 14:45

E probabilmente hai dovuto togliere subito il foglio? E poi i miei pantaloni si sono bagnati un po '

Natasha, e grazie da parte mia! L'impasto è semplicemente magnifico, lo cuocio da molto tempo, non posso esprimere la mia gratitudine.
Ho anche 2 teglie da un chilogrammo di farina, ma ci sono 50-52 pezzi in questo modo, i ripieni sono molto diversi. Grazie

[AlKA]

AlKA,

Abaldet è così bello !!))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha!
L'ultima volta che ho mangiato queste torte è stato 15 anni fa. Mia nonna era così calda. Lussureggiante, caldo, accogliente! L'impasto è come un letto di piume: leggero, arioso! Gusto - non riesco nemmeno a descrivere! Semplicemente DELIZIOSO!
Sono sempre su di te con il test. E ho fatto le tue torte più volte, tutto il tempo - con il fiato sospeso ...cosa succede se qualcosa va storto ...
Ed è sempre così! È così buona!
Oggi l'ho fatto di notte, così la mia piccola figlia si è svegliata, è venuta in cucina e mi ha chiesto se poteva già mangiare le torte o no! E così, da bambino, la mattina presto andavo nella cucina di mia nonna, mi sedevo in un angolo vicino al termosifone e aspettavo che la nonna mettesse una torta su un piattino. Ce l'ho, con il latte ... e torno al letto di piume, sotto il piumone ... e spaaat ... beh dopo queste torte dormo bene ... buone torte!
Grazie, Natasha, per le torte della nonna!

E io, ma non ho il forno ... !!!!!
Con questa mossa, ripara !!! Il marito ha perso peso !!!!
Così il figlio e la nuora sono venuti l'altro giorno e sono stati strenuamente invitati a visitare pollo e patate nel forno. E avendo ricevuto il consenso, chiedono inavvertitamente: "Forse la mamma cuocerà anche le torte di Chuchelkin? Visto che il forno sarà caldo?" Abbiamo perso le torte di ro. Loro stessi non sanno come. Solo pizza a volte e poi dall'impasto del negozio ..

Alyona! E non ho nemmeno un forno a tutti gli effetti.
C'è un piccolo forno elettrico da tavolo. Ci cuocio sei torte, ma per il bene di tali torte, puoi sopportare un piccolo inconveniente

[Voglio sapere tutto]

Voglio sapere tutto,

Questa è la cosa più preziosa: ricordi d'infanzia, conforto e calore delle nostre nonne. Anche mia nonna cuoceva magnificamente. Per qualche motivo, la maggior parte costruisce un tale array associativo: torte - nonna))). Ebbene, in qualche modo era così accettato nelle nostre famiglie sovietiche. Bakli - nonne)). Salute, nostalgico!))

alena40
Riuscite ad immaginare che prezioso "frutto" siete in famiglia ??? Senza te e le tue abilità - ecco, la vita è incrinata!)))

Certamente. Quindi voglio avere il tempo di trasmettere le mie capacità, se non mia nuora, almeno mio figlio. A proposito, per me cucina meglio di mia nuora. Cucina con piacere, sente quale spezia mettere dove. TUTTO IN ME !!! (A proposito, abbiamo ereditario, da mia madre. Ho due fratelli ed entrambi cucinano molto gustosi).

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natalochka, e io con i miei ringraziamenti! Adoro questa ricetta, la cuocio spesso, e ogni volta ti ringrazio instancabilmente per l'impasto magico, l'impasto è sempre setoso, cigola! Si sono scoperti due protvishka, con cavolo e fegato) Grazie mille !!! Scusa per le foto, dal telefono :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Eccezionale! Ho bisogno di rimettermi in sesto! Non cuoce da molto tempo!

Bliiiin, preso in giro !!!! : girl_cray: dovremo chiedere dei bambini !!! "

Grazie per la ricetta, da parte mia e di mio marito! Ieri ho cotto secondo la ricetta sopra con il cavolo, e oggi mio marito ha detto con risentimento che le tue torte non bastano per due giorni, i sformati sono ancora ... La seconda volta che inforno oggi, e domani ce ne sarà una terza. .. perché il ripieno, infezione rimasto. Cucineremo spesso!

Aggiunto sabato 22 ottobre 2016 19:24

Lo stesso problema con QUALSIASI lievito, in QUALSIASI forno, con QUALSIASI ripieno, secondo QUALSIASI ricetta (provata),tutta la vita... E il giorno successivo, le torte sono completamente prive di interesse. Ho letto l'FSYU! soggetto, tutte recensioni entusiastiche, beh, penso finalmente alla salvezza!
E qui Figura niente del genere, tutto è come al solito. È questo karma?

L'impasto non si adattava la prima volta. Come si è scoperto, era lievito scaduto. ((

Ragazze, ma ho una domanda: qualcuno ha fritto le torte con questo impasto? Bene, a mio marito non piacciono le torte al forno, gli sembrano troppo ariose (anche se l'impasto è davvero molto gustoso e arioso, scolpire è un piacere.)

Buona giornata. Le torte sono buone. Perdonate l'ex chef, ma abbiamo sempre aggiunto olio e grassi subito, in modo approssimativo, ma sotto. olio alla fine.
E depongo più uova. La crosta e il suo rossore dipendono dalla quantità di zucchero. Non abbiamo mai spruzzato acqua, le torte dolci venivano unte o prima della cottura con un uovo o dopo lo sciroppo di zucchero (zucchero diluito in acqua bollita raffreddata), carne, pesce, verdure erano unte dopo la cottura. olio.

Aggiunto Martedì 01 Nov 2016 08:10

Ragazze, ma ho una domanda: qualcuno ha fritto torte con questo impasto? Bene, a mio marito non piacciono le torte al forno, gli sembrano troppo ariose (anche se l'impasto è davvero molto gustoso e arioso, scolpire è un piacere.)

Impasto leggermente più sottile, in modo che solo rimanendo dietro le mani, la ripida sarà dura dopo la frittura.

E non ho lamentele. Sono talmente soddisfatto dell'impasto e del risultato che non correggo nulla.
Ungo i dolci con un uovo e lo zucchero, quelli non zuccherati - senza zucchero. Aggiungo la vanillina ai dolci.
Non mi stanco mai di ringraziare l'autore. Ieri è farcito con ciliegia, albicocca, mela e noci.

Buona giornata. Le torte sono buone. Perdonate l'ex chef, ma abbiamo sempre aggiunto olio e grassi subito, in modo approssimativo, ma sotto. olio alla fine.
E depongo più uova. La crosta e il suo rossore dipendono dalla quantità di zucchero. Non abbiamo mai spruzzato acqua, le torte dolci venivano unte o prima della cottura con un uovo o dopo lo sciroppo di zucchero (zucchero diluito in acqua bollita raffreddata), carne, pesce, verdure erano unte dopo la cottura. olio.

Aggiunto Martedì 01 Nov 2016 08:10

Impasto leggermente più sottile, in modo che solo rimanendo dietro le mani, la ripida sarà dura dopo la frittura.

Grazie mille per il tuo commento. Il consiglio professionale è molto importante.
Tuttavia, in questa ricetta, insisterò ancora sulla mia tecnologia))). L'effetto della farina sugli amidi è lo stesso per tutti i grassi: sia oli vegetali che animali. Avvolgono la molecola dell'amido, impedendogli di bagnarsi. In effetti, non accadrà nulla di terribile, anche se tutto l'olio viene versato in una volta. Sia cremoso che vegetale. Cioè, l'opzione - oh, non è successo proprio niente! - non sarà. La struttura del test sarà leggermente diversa. Piccolo. Poiché le catene del glutine dyne non si formano, l'impasto cessa di essere pane gommoso e diventa più friabile. Sono solo sottigliezze.

Più o meno uova non sono migliori o peggiori. È solo una ricetta diversa / diversa. Le uova influenzano la velocità di staling e, probabilmente, il gusto (non sento: 1 uovo o 3 nell'impasto), ma le proteine ​​migliorano decisamente la struttura dell'impasto. Questo è un fatto ben noto dai tempi antichi. Secondo me, nel 19 ° secolo, i fornai usavano le proteine ​​per migliorare la nostra farina (devi trovare l'articolo e ricordarlo). E la quantità di un uovo per la quantità di farina nella ricetta è assolutamente sufficiente.

La sbavatura è come il "glamour" di un prodotto. Qui, come chiunque vuole, lo fa. Saranno colorati senza sbavature, perché c'è molto zucchero, grasso, latte, cioè cottura. Ma non saranno lucidi. Quindi, se c'è il desiderio di rendere la crosta lucida / dolce o qualcos'altro, non è affatto una domanda, ecco la creatività personale)).

[Nat]

devi trovare un articolo e ricordarlo

Natse trovi fammi leggere lo porterai qui ?!

Lo leggerei anche io con piacere !!!

Grazie mille per il commento. Il consiglio professionale è molto importante.
Tuttavia, in questa ricetta, insisterò ancora sulla mia tecnologia))). L'effetto della farina sugli amidi è lo stesso per tutti i grassi: sia oli vegetali che animali. Avvolgono la molecola dell'amido, impedendo loro di bagnarsi. In effetti, non accadrà nulla di terribile, anche se tutto l'olio viene versato in una volta. Sia cremoso che vegetale. Cioè, l'opzione - oh, non è successo proprio niente! - non sarà. La struttura del test sarà leggermente diversa. Piccolo. Poiché le catene del glutine dyne non si formano, l'impasto cessa di essere pane gommoso e diventa più friabile. Sono solo sottigliezze.

Più o meno uova non sono migliori o peggiori. È solo una ricetta diversa / diversa. Le uova influenzano la velocità di staling e, probabilmente, il gusto (non sento: 1 uovo o 3 nell'impasto), ma le proteine ​​migliorano decisamente la struttura dell'impasto. Questo è un fatto ben noto dai tempi antichi. Secondo me, nel 19 ° secolo, i fornai usavano le proteine ​​per migliorare la nostra farina (devi trovare l'articolo e ricordarlo). E la quantità di un uovo per la quantità di farina nella ricetta è assolutamente sufficiente.

La sbavatura è come il "glamour" di un prodotto. Ecco, chi vuole farlo. Saranno colorati senza sbavature, perché c'è molto zucchero, grasso, latte, cioè cottura. Ma non saranno lucidi. Quindi, se c'è il desiderio di rendere la crosta lucida / dolce o qualcos'altro, non è affatto una domanda, ecco la creatività personale)).

Sì, le ricette e le tecnologie sono diverse, ognuno sceglie per se stesso, secondo i suoi gusti - questo è normale. Adesso sono in ospedale, sono corsa a casa, mi dispiace, non posso. Le uova, per le ricette in panetteria (tutto dipende dalla qualità della farina, dal suo glutine) sostituiscono le uova. polvere. Alcuni non lo mettono affatto. Ancora una volta, il gusto e il colore .. Deliziosi, tutte le torte.

[Nat]

Natse trovi fammi leggere lo porterai qui ?!

Lo leggerei anche io con piacere !!!

Questa è una copia di LJ Luda (mariana-aga) ^

Oggi, alla ricerca di un articolo sull'uso delle uova come miglioratore per il pane di frumento francese da parte dei fornai russi nel XIX secolo e dei fornai inglesi nel XX secolo, cito materiale dal libro dell'eccezionale tecnologo del pane inglese, Walter Banfield, medaglia d'oro alle esposizioni britanniche e internazionali del pane.
Gli inglesi percepiscono le uova non solo e non tanto come un arricchimento dell'impasto con le uova, ma come un miglioratore dell'impasto, perché la loro farina nativa inglese ha un basso contenuto di glutine ed è più adatta al pane con la soda che con il lievito. I principali granai del grano più forte del mondo nella prima metà del XX secolo erano l'Ucraina, la provincia canadese di Manitoba e ... il Cile in Sud America. La Russia si distingueva per il grano forte, l'Europa nel suo insieme coltivava grano insignificante: dal grano da foraggio al grano tenero e fragile. L'Inghilterra coltivava grano di qualità media e inaffidabile.
Apparentemente i fornai russi facevano affidamento sullo stesso effetto di potenziamento delle uova nel 19 ° secolo, quando la farina era agitata in qualità, per stabilizzare l'impasto per il pane francese. La cosa più interessante è che la quantità di uova (o tuorlo) che hanno aggiunto all'impasto per il panino francese coincide esattamente con le quantità prescritte cento anni dopo da un tecnologo europeo altamente istruito.

Il grande tecnologo inglese dei panifici Walter Banfield scrive negli anni Trenta a Manna. Trattato sulla panificazione ":

Capitolo 17. Uova, germe di grano e lecitina nell'impasto.

Le uova vengono aggiunte raramente all'impasto per il pane bianco, perché le uova sono considerate una materia prima costosa in panificazione e tra i fornai c'è il tenace pregiudizio che per avere un effetto notevole sulla qualità dei prodotti, debbano essere aggiunte molto.

Grazie alla loro composizione, le uova sono il miglior ingrediente per la pasta e il pane.

Il pane creolo al burro molto ricco deve il suo eccezionale splendore e aroma alle uova nella ricetta. Quindi stiamo usando questo pane come esempio di creazione di pane bianco eccezionale attraverso l'uso di uova.
Il pane creolo con crema ai nostri tempi viene cotto senza l'aggiunta di uova, poiché la farina è diventata abbastanza forte e ricca di glutine di per sé e toglierà l'aggiunta della cottura.

Di solito, l'impasto del pane bianco non richiede l'aggiunta di uova. L'eccezione sarà la pasta con difetti strutturali. L'impasto troppo morbido, spalmabile o appiccicoso può essere stabilizzato aggiungendo all'impasto le uova, in particolare i tuorli.

L'effetto di aggiungere le uova all'impasto

Considera gli effetti dell'aggiunta di uova all'impasto, dividendole nell'effetto della proteina e nell'effetto del tuorlo.

L'albume è in grado di trattenere una grande quantità di aria, il che porta ad un aumento significativo del volume dei pezzi durante la lievitazione e dei prodotti durante la cottura.

Le proteine ​​del latte, in particolare la caseina, influenzano negativamente il pane, seccano la sua mollica. E gli albumi delle uova, al contrario, conferiscono alla mollica un'idratazione duratura.

L'autore di questo libro ha scoperto che l'aggiunta di sei proteine ​​per 14 libbre di farina integrale (175 g di proteine ​​per 6356 g di farina integrale, 2,7% in peso di farina integrale) produce un pane di grano che trattiene l'umidità della mollica 36 ore in più rispetto al normale pane integrale ... Oltre al migliorato contenuto di umidità della mollica e una maggiore freschezza, il pane risulta essere più soffice con una mollica a maglia fine uniforme, fibra setosa e viene tagliato senza sbriciolarsi.

Gli specialisti del pane integrale hanno imparato a cuocere varietà premium grazie all'aggiunta di glutine secco all'impasto. Nota per. : Questa pratica di aggiunta di glutine al pane integrale è ancora molto diffusa nella panificazione angloamericana fino ad oggi, consentendo di cuocere sia pani magri che anallergici, adatti a chi è allergico alle uova. La composizione del moderno pane integrale in ordine decrescente del peso specifico degli ingredienti:
farina integrale,
acqua,
zucchero,
lievito,
olio vegetale,
glutine di grano,
sale, aceto, lecitina vegetale.
Ma l'autore di questo libro ritiene che l'albume migliori l'impasto di grano meglio del glutine, perché l'aggiunta di proteine ​​non modifica il tempo di fermentazione dell'impasto, l'impasto non necessita di impasti aggiuntivi. L'aggiunta di glutine richiederà un aumento del periodo di fermentazione dell'impasto (l'impasto diventerà più compatto, ci vorrà più tempo per raggiungere il suo volume massimo). Pertanto, l'albume si combina bene e in modo benefico con le proteine ​​del grano nell'impasto.

Nel pane bianco non sono necessarie aggiunte di albume, ma nel pane integrale sono quasi obbligatorie, soprattutto se il fornaio può permettersi un aumento del costo del pane.

L'albume è una glassa efficace per il pane. A differenza della maggior parte dei lubrificanti per le uova e delle glasse per pane, l'albume diluito in acqua conferisce alla crosta una forte lucentezza, ma non la colora, né la rende più rossa o fulva. Fonte della foto

L'albume aggiunge lucentezza al panino cotto

Il tuorlo d'uovo cambia colore e odore di pane cotto fatto con lo stesso impasto
Il tuorlo d'uovo è una sostanza complessa. Contiene una grande quantità di lecitina e grazie ad essa migliora l'impasto. Se la lecitina viene mescolata con l'acqua, si gonfia e si forma un'emulsione, una sostanza molto più densa della semplice acqua. La lecitina lega l'acqua, conferisce "densità" all'acqua e ripara bene l'impasto di biscotti arricciati o la crema di burro cagliato. Allo stesso modo, la lecitina nel tuorlo rafforza la pasta di grano debole e molle dalla farina difettosa.

La lecitina del tuorlo influisce sul glutine in un modo completamente diverso rispetto alle proteine ​​del latte o alcuni sali rafforzano il glutine. Il sale e il latte nell'impasto stabilizzano il glutine nel senso che l'impasto di farina debole smette di diffondersi, ma allo stesso tempo il prodotto è piccolo, basso, con una densa mollica secca. La lecitina nel tuorlo, al contrario, raccoglie l'impasto fino a farne un mucchio, non scorre tanto, ma si diffonde, e il pane cresce fino a un volume massimo o anche maggiore di prima, con una testa drammatica e apertura lungo i tagli .

Studi di prova sulla lecitina del Sig. G. Kühl hanno dimostrato che il pane fatto con farina debole (macinata da grano tenero per dolciumi) è notevolmente migliorato dall'aggiunta di lecitina vegetale o tuorlo. Un glutine più durevole ed elastico viene lavato da tale test (rivista tedesca "Muk", vol 72, 1936).

Grazie al tuorlo d'uovo, possiamo aggiungere la lecitina all'impasto, rafforzarlo e dare alla mollica un bel colore cremoso, "costoso". Gli esperimenti dimostrano che una libbra di tuorli sarà sufficiente, un massimo di due libbre, nel caso di un impasto completamente lento e sciolto. Nota trad .: Stiamo parlando di 450-900 g di tuorli per 127 kg di farina in un sacchetto inglese. 0,36-0,72% di tuorli in peso di farina significa 4-8 g di tuorlo d'uovo per kg di farina in una ricetta di pasta, come nelle ricette di pane francesi nel 19 ° secolo a Mosca:

per 1 kg di farina c. con., 1s o 2s.
7,5-30 g di zucchero
2,5-25 g di burro
6-28 g di uova (3-10 g di tuorlo)
acqua o acqua con latte
Fonte: dichiarazioni statistiche dell'industria dei prodotti da forno a Mosca per il XIX secolo

Un esempio della ricetta per un panino francese del panino di San Pietroburgo 1900
per 1 kg di farina nell'impasto
35-70 g di zucchero
40 g di burro
13 g di uova (4-6 g di tuorlo)
Puoi usare tuorli congelati (scongelare prima di incorporarli nell'impasto) e tuorli nelle uova intere. Per ogni libbra o due di tuorli aggiunti all'impasto dalla farina normale, aggiungi da 2 a 4 litri di acqua extra nell'impasto.

Circa. traduzione: per ogni tuorlo aggiunto all'impasto (20 g di tuorlo), versare 80 g di acqua in più nell'impasto. Diciamo una ricetta di pasta di pane: 1 kg di farina, sale, lievito, 600 g di acqua. Aggiungere 1 tuorlo (20 g) e poi aggiungere 80 g di acqua oltre a: 1 kg di farina, sale, lievito, 20 g di tuorlo, 680 g di acqua.

Di solito non si aggiungono 20 g di tuorlo come ammendante, ma solo 4-8 g di tuorlo per 1 kg di farina, quindi l'aggiunta di acqua non sarà così grande: invece di 1 kg di farina + 600 g di acqua ci saranno 1 kg di farina + 5 g di tuorlo + 620 g di acqua.

L'impasto più morbido con cui lavora un fornaio è l'impasto dolce da forno. È morbido per una ragione naturale: contiene poco sale.Traduzione delle note: i fornai aggiungono da zero a 8 g di sale per kg di farina nella pasta da forno cotta secondo gli standard GOST, 4 g per kg di farina nell'impasto kulichny per la cottura pasquale. Il sale rinforza l'impasto, l'assenza di sale rende l'impasto morbido e appiccicoso. Inoltre, la pasta del panino viene lavorata molto "bagnata", la consistenza più debole, in modo che il lievito possa lavorare in una pasta molto dolce.

Per questo motivo, l'aggiunta di uova all'impasto da forno è il miglior miglioratore. Oltre al fatto che le uova aumentano il valore nutritivo dei prodotti, stabilizzano l'impasto dolce non salato, dandogli una forma ripida e paffuta durante il periodo di lievitazione (invece di diffondersi in una frittella) e impedendo che l'impasto si spenga, la forma dei prodotti essendo instabile. Grazie all'albume aggiuntivo che va nell'impasto del panino con le uova, i panini e gli involtini sono molto più soffici, voluminosi.

L'aggiunta di uova aiuta ad ottenere una mollica a maglia fine e setosa, i panini sono più soffici, si mantengono freschi più a lungo senza seccare nella mollica, hanno un aspetto più costoso, più nutriente, e si distinguono per l'assenza di difetti in apparenza.

Quante uova aggiungere all'impasto come miglioratore

Quando il sale nella ricetta è inferiore a 3/4 oncia per litro di liquido (meno di 21,25 g di sale per 1137 g di acqua), aggiungere 2 uova (80 g per impasto con 200 g di zucchero) per l'effetto stabilizzante dell'aggiunta di uova da prendere posto. Ciò significa che con la normale impastatura, dove 5,7 litri di acqua vanno all'impasto del forno, il consumo aggiuntivo sarà pari a dieci uova. Questo è un piccolo costo, ma che vantaggio! Solo 2 uova aggiuntive nell'impasto permetteranno al panettiere di vendere 83 pezzi di panini premium invece di 72 pezzi di panini di terza scelta!

Il fatto è che nell'impasto da forno per focacce dolci, lo zucchero è di circa 200 g di zucchero per ogni 1137 g di acqua nell'impasto e il sale viene ridotto dai normali 30 g per litro (1137 g) di acqua nell'impasto a 20 g.
Se nell'impasto è presente una quantità normale di sale, non è necessario rafforzare ulteriormente l'impasto con le uova.

In panini più ricchi di calorie, dove vengono aggiunte 6-8 uova all'impasto per litro di liquido nell'impasto (240 g di uova per 1137 g di liquido) o anche in panini da tavola reali, dove in ogni litro di liquido nell'impasto , la metà sono uova, l'effetto di migliorare l'impasto con le uova è ancora più significativo. I prodotti si ottengono esclusivamente ariosi e lanuginosi.

Panini da bagno britannici
🔗Batskaya_bun
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La ricetta per i panini inglesi in stile pipistrello. Per 400 g di farina, zero sale, 25 g di lievito pressato, 175 g di zucchero nell'impasto, 225 g di burro, 3 uova (100 g di melange nell'impasto, diluire 20 g di melange con un cucchiaio di acqua e lasciare ungere i panini prima di infornarli), 160 g di latte. Farcitura e aroma: scorza di limone, 50g di uvetta. 90 g di zucchero a pezzi da spolverare sui panini prima di infornare. Pasta spugna.
Scansione della sezione del libro di Banfield sulle uova come miglioratore di pasta di grano.

Betty Hensperger, autrice di un libro sul pane da una macchina per il pane, usa il glutine secco come miglioratore di pasta in una macchina per il pane. Aggiungo la stessa quantità di miglioratore, ma sotto forma di albume d'uovo fresco.

1,8-3,5% in peso di farina nella ricetta per l'impasto di farina bianca
2,7-5,3% per impasti con farina integrale
5,3-10,6% per impasti di farina integrale dura e impasti di farina non di grano (farina d'avena, segale, ecc.)

Walter Banfield, specialista in tecnologia del pane dall'Inghilterra, consiglia

quantità simili di albume come un miglioratore di pasta:

3,3% in peso di farina integrale o 7% in peso di liquido nell'impasto di farina bianca.

Dal momento che compro albumi d'uovo liquidi in un sacchetto dal negozio, questo in realtà significa 2 cucchiai per me. l. proteine ​​(circa 30 g) per chilogrammo di pane (da 450-500 g di farina) a Zodzirushi. E 3 cucchiai. l. albume d'uovo (circa 40-45 g) per un chilogrammo di pane da farina di grano tenero, pasta di segale, pasta con l'aggiunta di vari fiocchi di cereali e così via.

Non cambio il peso dell'acqua (o latte e altri liquidi nella ricetta), aggiungo proteine ​​a questa quantità. Cioè.la proteina si prende cura di se stessa, non diluisce troppo l'impasto e, inoltre, non toglie acqua all'impasto, come farebbe il glutine secco, che assorbe molta acqua. L'albume d'uovo fresco è un bianco completamente inumidito che, una volta impastato o montato, forma una schiuma ripida e stabile, mentre il glutine secco richiede ulteriore acqua e tempo per gonfiarsi per trattenere il gas nell'impasto e mantenere la sua forma.

Sto pensando di passare dall'utilizzo di proteine ​​fresche a proteine ​​magre in modo da poterle mescolare con la farina e questo renderà le ricette adatte alla modalità batch ritardato in una macchina per il pane. Quindi avrò bisogno di ricalcolare le quantità per le proteine ​​secche, circa 1: 8 in peso. Cioè, 30 g di albume d'uovo fresco significa circa 4 g di secco - per un impasto a base di farina bianca. 40-45 g di proteine ​​fresche - 5-6 g di proteine ​​secche - per impasti a base di farina nera e varietà di grano di segale.

Ho cotto più volte questi dolci con il cavolo cappuccio. : nyam: Dimmi un paio di dolci ripieni non scorrevoli

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha! Sono di nuovo grato!
L'impasto si è rivelato così obbediente: ieri ho impastato l'impasto e sono dovuto uscire di casa con urgenza. Ho messo l'impasto in frigorifero, avevo paura di lasciarlo caldo, per non sovrasterzare. Si è scoperto che ho potuto occuparmi delle torte quasi un giorno dopo, cioè subito dopo aver impastato in frigorifero, l'impasto è vissuto per quasi 24 ore, poverino.
Quando l'ho tirato fuori dal frigorifero, era così lussureggiante
Le torte sono perfettamente formate! L'impasto non si è attaccato al tavolo e alle mani. (si è scoperto che anche dopo il frigorifero si comporta bene)
Il ripieno era a base di pollo (tritato) e patate (pre-bollite).
Le torte sono arrivate bene, velocemente (ovviamente, se dopo il frigorifero si arriva a una temperatura di 35 grammi)
Le torte finite si sono rivelate deliziose, soffici, ma un po 'umide all'interno. Per non dire che non erano affatto cotti, ma l'ultima volta era più asciutto (non riesco nemmeno a trovare le parole) ...
Vorrei chiedere la tua opinione, perché è successo?
Le mie versioni:
1) Il ripieno era ancora un po 'umido (anche se ho fatto delle mele con questo impasto, non c'era appiccicosità dell'impasto vicino al ripieno)
2) Ho dato un po 'di tempo per l'impermeabilizzazione (circa 30 minuti a una temperatura di 35-40 g)
3) Le torte erano grandi, attaccate insieme e, poiché erano cotte in una "massa", non potevano cuocere correttamente (cotte a 190 g per 25 minuti)
4) Lievitazione in frigorifero ancora interessata
Puoi dirmi, Natasha, qual è l'errore principale?

Ho cotto più volte questi dolci con il cavolo cappuccio. : nyam: Dimmi un paio di dolci ripieni non scorrevoli

buon pomeriggio, ultimamente ho comprato marmellata, (piatti densi e spessi) in scatole, ci sono diversi frutti. Non scorre, si ammorbidisce quando cotto.

Ho portato un enorme ringraziamento all'autore, l'impasto è semplicemente stupendo, ho provato tanto, ma mi ha conquistato, l'ho cotto già più volte, la mattina se c'è una torta, è soffice, soffice. : girl_love: Natasha, grazie mille.
Queste sono torte con carne macinata e carcasse. cavolo

Aggiunto martedì 08 novembre 2016 11:32

E questi sono i panini con Creme De Parisienne, (o meglio quello che è rimasto) il tuo impasto, solo un pasto

[Inusechka]

Inusechka,

Ho fatto anche da questo impasto con la panna!))) Sì, l'impasto è universale - inforna qualsiasi cosa, salute!))

[AlKA]

AlKA, le torte nella foto sono così belle, ovviamente non è uscito nulla. Cosa fai con il ripieno di frutta in modo che non fuoriesca? Bene, insegnami, per favore ...

[Dolce ripieno per torte / polpette]

E dimmi un paio di ripieni dolci e non scorrevoli

Dolce ripieno per torte / polpette

Autore, qualcosa mi dice Ho il forte sospetto che il nostro autore si sia già dimenticato di lei ...

Farcitura al limone e uvetta per crostate

No), ovviamente potrei suggerire di più, ma Ho paura di sembrare invadente una volta ha chiesto una coppia ...

In generale), ti consiglio vivamente di visitare l'argomento Ripieni per torte dolci, cheesecake, crostate Penso che lì troverai tantissime cose interessanti per te ...

Aggiunto martedì 08 novembre 2016 15:10

Questa è una copia di LJ Luda (mariana-aga)

NatkaGrazie mille, amico mio !!!

Ero molto interessato !!!

Ho sempre cotto le torte secondo questa ricetta, mi piace molto l'impasto. Ma è successo così che è stato necessario allegare un latte cotto fermentato molto denso. Ed ecco come ho fatto - per 1 kg di farina - 330 ml di latte cotto fermentato e 270 ml di latte. L'impasto si è rivelato più morbido, completamente arioso. Non l'ho steso, ma l'ho allungato - come per le torte. Ora probabilmente lo farò.

[Spaventapasseri]

Ieri l'ho sfornata per la seconda volta. Molto saporito. È vero, il mio forno, per usare un eufemismo, non è ghiaccio. Brucia dal basso - pallido sopra. Ma questo non influisce in alcun modo sul gusto. L'altro ieri ne ho sfornata mezza dose. Ieri sera mio marito ha chiesto di nuovo. Ma ieri ho fatto metà con il cavolo cappuccio, metà con la marmellata di ciliegie - non scorreva nulla - ho messo la semola sul fondo. Così che Spaventapasseri una grande merce per un così meraviglioso impasto - l'ho annotato sul mio taccuino. Grazie

[Orshanochka]

Orshanochka,

Ottima salute. Prova a riorganizzare la teglia nel forno in una posizione più alta per bilanciare. Il calore risplende dal basso, quindi la suola brucia e la parte superiore non arrossisce. Oppure metti un'altra teglia sul fondo in modo che non ci sia flusso diretto di aria calda dal basso. Smettila.