Pane di frumento con lievito naturale di segale

[Viki]

Viki, grazie mille per la tua risposta, ieri ci ho cotto sopra del pane di segale, mi sono alzato molto male, quindi ho preso questo tripudio di batteri per la piena prontezza al combattimento del lievito.)) E oggi non l'ho nutrito, da allora ieri mattina non l'ho nutrito, dimmi cosa fare, nutrilo adesso per la notte o la mattina? E sono anche tormentato dalla domanda ovunque sia scritto di mettere in un "luogo caldo", dovrebbe essere posizionato vicino a una batteria calda, o c'è abbastanza temperatura in cucina, 22-23 C ora.

Vorrei sicuramente nutrirmi per la notte. E se hai già il quinto giorno, allora 22-23 è già abbastanza adatto per lei. Può anche aiutare a catturare l'equilibrio dei batteri.

Grazie mille per il tuo aiuto.

[Viki]

Che bel pane hai! Per favore dimmi che grado specifico intendi quando dici di versare il lievito con acqua molto calda? Se non mi sbaglio sopra i 40 ° C, muore già. Sono piuttosto un fornaio principiante e non capisco molto. Ho tirato fuori la stessa pasta madre di segale, oggi è solo il 4 ° giorno, ma il pane non ha funzionato perché ho guardato nel posto sbagliato e ho versato meno acqua del necessario, beh, nessuna aggiunta di acqua ha salvato la situazione.
A giudicare dal vostro, il mio lievito si è rivelato molto forte, anche se giovane, quando l'ho alimentato l'ultima volta oggi è aumentato quasi 3 volte in appena un'ora e mezza. E sì, ho un odore di mosto, con acidità, non molto piacevole, ho solo pensato che non dovrebbe essere così, ho pensato che un odore puramente aspro è buono.

Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua, mi sembra che ci siano 40 gradi. E cosa è aumentato tre volte in 1,5 ore, quindi forse ha già iniziato a cadere durante questo periodo, ecco perché il pane non si è alzato? Questo può anche essere.

Viki, grazie mille per la tua risposta, ieri ci ho cotto sopra del pane di segale, mi sono alzato molto male, quindi ho preso questo tripudio di batteri per la piena prontezza al combattimento del lievito.)) E oggi non l'ho nutrito, da allora ieri mattina non l'ho nutrito, dimmi cosa fare, nutrilo adesso per la notte o la mattina? E sono anche tormentato dalla domanda ovunque sia scritto di mettere in un "luogo caldo", dovrebbe essere posizionato vicino a una batteria calda, o c'è abbastanza temperatura in cucina, 22-23 C ora.

Se metto la mia pasta madre per andare alla batteria, e dato che questa batteria è nell'armadio, sono circa 30 gradi. Ma recentemente, noto che il pane è molto meglio con il lievito che è maturato in frigorifero. Forse la flora patogena non ha il tempo di svilupparsi alle basse temperature? Supponiamo che stasera ho alimentato il lievito, non ho fatto il pane fino alla sera successiva, non l'ho messo nemmeno per la notte - così, nel pomeriggio di dopodomani, il lievito è rimasto in frigorifero per un po '. più di 1,5 giorni (a volte tutti e due). A volte durante questi 1,5 - 2 giorni la nutro di nuovo, ma a volte no (se si è già accumulato molto lievito). E poi questo lievito dal frigorifero (diventa sciolto, frizzante lì), senza ulteriori manipolazioni, immediatamente nel pane - anche il grano, persino la segale. E nutrire di nuovo gli avanzi - e in frigorifero. Questo metodo è meno fastidioso, richiede meno tempo: non è necessario cercare un luogo caldo, attendere che si alzi. Ed è molto adatto a coloro che cuociono una volta ogni due o tre giorni.

È ancora importante per me ora che il pane non sia acido, perché recentemente sono stato avvelenato, ((e ho aggravato tutte le malattie dello stomaco, perché il pane precedente si è rivelato umido e lo stomaco acido da esso ha iniziato immediatamente a far male , dal bianco, segale che mangio non ho rischiato, mi sono solo masticato in bocca per assaggiarlo, è ancora più dolce del pane bianco, per niente acido. Ho 2 fermenti lattici, è la mia segale, di cui ho scritto sopra, completamente giovane, l'ho usato per cuocere il pane di segale.E ho preso una farina integrale da un amico, qui sul suo pane di grano non è lievitato bene ed è molto acido, sebbene il lievito stesso abbia un odore molto gradevole, c'è ancora un odore acido percettibile. E ora ho bisogno di cuocere il pane di grano e voglio consultarmi su quale lievito cuocere e in che modo è meglio.
Sono molto grato per l'aiuto.

Sai, i perossidi di lievito naturale di grano si allontanano più velocemente e più spesso verso la flora patogena: ne scrivono sul forum e lo so per esperienza. Pertanto, vi consiglio di cuocere il pane su lievito di segale "eterno". Ma ultimamente ho fatto questo: prendo 1-2 cucchiai. l. lievito naturale "eterno" e "nutrilo" con farina di grano tenero pregiato (puoi anche usare farina integrale). E poi misuro anche 220-230 gr. di questa coltura iniziale alimentata in un secchio di cotone, ho messo il resto degli ingredienti e - durante la notte con un ritardo di 3 ore. Il pane è quasi completamente "bianco". Ci piace davvero. Per niente acido, sale sopra il bordo del secchio. Provalo!

Grazie. Si prega di scrivere in modo più dettagliato come ottenere da 1-2 st. l. segale 220 grammi di grano, la nutri 2-3 volte con farina di grano, o come, se è così, qual è l'intervallo tra le poppate. Perdonami per essere così meticoloso, sono come in prima elementare in questo momento.

È semplice: prendi 1-2 cucchiai. l. segale stagionato ben lievitato, aggiungere 100 gr. farina e 100 ml. caldo acqua (in una volta). Mescolate bene e ottenete questi 220-230 gr. il lievito su cui cuocerai. E poi - secondo la ricetta, necessariamente con un ritardo, in modo che il lievito abbia il tempo di maturare prima di impastare. Non aver paura, provalo, dovrebbe funzionare. Faccio costantemente questi pani, tutto funziona. La cosa principale è che il lievito sia corretto e forte.

Se si "alimenta" per la conservazione in frigorifero, l'acqua può essere presa un po 'tiepida o addirittura in camera. temperatura. Ma se, ad esempio, lo nutrissero, gli permettessero di salire in un luogo caldo e lo mandassero immediatamente al pane (o se metti il ​​pane sul timer per la notte), allora l'acqua dovrebbe essere intorno ai 40 ° C . E in generale, congratulazioni per quello che è successo! Allora entrerai nel gusto della "cottura" - non potrai fermarti, dovrai "presentarlo" alla tua famiglia e ai tuoi amici. "Ritardi", tuttavia ...

Ho scritto il messaggio precedente per Tanya m87, ma il suo messaggio è improvvisamente scomparso da qualche parte ...

Grazie! Non so perché i miei messaggi siano stati cancellati qui, tutti e tre, inoltre, anche il mio profilo è stato cancellato .... Sono entrato nel forum come utente interessato, un novellino qui e non conosco tutte le regole .. .non mi hanno mai cancellato da nessuna parte .. (((forse nei commenti non ci sono domande da fare? Ma se una ricetta meravigliosa e vuoi ringraziare ...
Grazie mille! Ho già messo il secondo pane, fatto secondo la vostra ricetta, solo un impasto di segale + farina di frumento. Ho guardato sul sito, ma oltre alla tua, sinceramente, non mi sono ancora piaciute le ricette, mi piace che non ci siano lievito, mosto e altri additivi! Ricetta n. 1! Pane delizioso! Quasi mangiato!
Ho capito un po 'con il lievito madre, ho aspettato di nuovo in 2 cibi complementari, ho speso quasi tutto nel secondo, da cui ho subito nutrito gli avanzi, li ho messi in frigorifero per un paio di giorni quando il lievito madre si alza.

Ho capito un po 'con il lievito madre, ho aspettato di nuovo in 2 cibi complementari, ho speso quasi tutto nel secondo, da cui ho subito nutrito gli avanzi, li ho messi in frigorifero per un paio di giorni quando il lievito madre si alza.

Molto felice di te! A poco a poco capirai tutto, ti dimenticherai di conservare il pane A TUTTO! MA!!! Quando si alimenta la coltura starter - NON ASPETTARE CHE SALI, RIMUOVERE IMMEDIATAMENTE NEL FRIGORIFERO PER LA CONSERVAZIONE !!! Questo è un errore molto comune! Ora, se cuoci subito, stiamo aspettando l'ascesa e - nel pane. E in frigo mangia anche la pasta madre! Non lasciarla morire di fame lì, altrimenti non crescerà il pane più tardi.

Ciao di nuovo! Faccio il pane quasi ogni giorno, risulta poroso, ma non sale fino alla fine, poco più della metà. Ho capito la macchina per il pane, ho Tarrington House della METRO, la modalità più lunga francese 2.50 può essere modificata in 3h50 min, ho provato a cambiarla entro 5h, ma inizia comunque a impastare solo 3h50m. Aggiungo 280-290 di acqua secondo la ricetta, per qualche motivo ho più paura.Lievito naturale 220. Il pane è spezzato dall'alto. Perché potrebbe essere questo? Poca acqua? E volevo anche fare chiarezza sulla pasta madre, se è necessario mescolarla prima di aggiungerla all'impasto dopo averla lievitata? E poi l'ho preso e l'ho mandato alla macchina per il pane. E per qualche motivo ho notato che il lievito del frigorifero dovrebbe stare un po 'nella stanza prima di nutrirsi, altrimenti non vuole lievitare attivamente.

A giudicare dalla tua descrizione del pane (basso, si spacca sopra) - mi sembra che ci possano essere due ragioni: 1) la modalità nella macchina per il pane è troppo corta e 2) lievito acido. Provate a impastare il pane in una macchina per il pane in modalità impasto, fatelo lievitare, stropicciarlo, fatelo lievitare di nuovo e infornatelo sulla Cottura (se l'avete nel vostro c / n), 55min-1 ora. Se, dopo tutte queste manipolazioni, il pane lievita bene, cotto alto, allora la questione è in modalità c / n. E se risulta di nuovo basso, forse la colpa è della pasta madre. Ma tendo ancora a credere che 3h, 50 min. non basta per il pane lievitato, non ha tempo di maturare e capire. Prova a capire.
E che dire del lievito - se è rimasto in frigorifero per non più di 2 giorni e lo togli da esso poroso, sciolto, infornalo subito. Se, dopo l'alimentazione, il lievito non è rimasto a lungo in frigorifero, non è lievitato troppo, lasciarlo riscaldare e lievitare in un luogo caldo senza ulteriore alimentazione, quindi infornare.

Grazie, proverò domani e cancellerò l'iscrizione. Ad essere onesti, non ho ancora studiato le istruzioni, ma, probabilmente, dovrebbe esserci una modalità "impasto". Cioè, includere l'impasto per 2 volte con una pausa per la lievitazione?
Tiro fuori dal frigorifero il lievito, lo do da mangiare, sale e lo mando alla macchina per il pane senza mescolare, lo tolgo da sopra i 220 g. Rimando in frigorifero quello che rimane sul fondo del barattolo, perché viene alimentato. Ne resta un po ', forse 100 grammi o meno. E il giorno dopo, prima di infornare, lo tiro fuori anche io, lo nutro di nuovo, si alza per 2 ore ... beh, ecc. In cerchio. Sì, il regime è probabilmente troppo piccolo, ma è il più lungo.
Modifico un po ': ho letto le istruzioni, il tempo del programma non può essere modificato, questo è un timer ritardato + e -, a quanto pare, ecco perché, con la modalità 5h10m, ha iniziato a impastare al set 3h.50m. C'è la pasta e ci sono anche i dolci. E quante volte impastare la pasta nella modalità? Se non mi sbaglio, nella modalità 3h50m, impasta 3 volte con un intervallo, quindi emette un segnale acustico forte e quindi sono probabili prodotti da forno. Scusa per così tante domande, spieghi tutto così bene che non puoi andare da nessuna parte senza di te! Grazie!

P.S. e ho anche scoperto sui forum che il pane guarda dalla finestra, ce l'ho nella mia macchina per il pane, e spesso apro il coperchio e sbircio ... non può cadere l'impasto da questo? Per 2-3 volte a sbirciare il kolobok?

Ho riletto tutti i commenti con attenzione, prima di leggerli prima della prima cottura, ho trovato praticamente tutte le risposte, tranne come scoprire quanti lotti ho in modalità "impasto". A giudicare dai commenti, ho lo stesso problema di NataLiya con le modalità, solo il pane è cotto bene, quando viene premuto non si attacca, ma non sale verso l'alto, anche un programma di 3h50m. Peccato che non si sia cancellata perché è finita dopo il ripristino del lievito.

Tiro fuori dal frigorifero il lievito, lo do da mangiare, si alza e lo mando alla macchina per il pane senza mescolare, lo tolgo da sopra i 220 g. Rimando in frigorifero quello che rimane sul fondo del barattolo, perché viene alimentato. Ne resta un po ', forse 100 grammi o meno. E il giorno dopo, prima di infornare, lo tiro fuori anche io, lo nutro di nuovo, si alza per 2 ore ... beh, ecc. In cerchio.

Tuttavia, non lo stai facendo nel modo giusto: prima dai da mangiare a questi avanzi di nuovo "100 grammi o meno" e solo dopo in frigorifero. Dopotutto, questo rimane del lievito naturale RISE, il che significa che ha "mangiato" tutto quando viene sollevato e inizierà ad accumulare acido nel frigorifero. In generale, davanti al frigorifero, DOBBIAMO nutrire e un po 'più di farina e acqua di quanto non ne abbia già.
Il pane non cadrà dal fatto che stai spiando il panino. Eppure prova l'impasto sulla cornice, quindi lascia lievitare e - e per la cottura. Almeno determina cosa c'è con il lievito. Bene, diventerà chiaro anche sul regime. Anche se per tale pane 3 ore. 50min. non abbastanza, ovviamente ...

Come eviteresti di buttare via il cibo in questo caso? Se il pane non viene cotto per molto tempo, alcuni vengono nutriti, altri vengono gettati fuori dal frigorifero. E se quello nutrito starà per 2 giorni in frigorifero, non sarà necessario aspettare e può essere direttamente nel pane? Lo schema di alimentazione una tantum proprio davanti al frigorifero è adatto e utilizzarlo in uno o due giorni a temperatura ambiente? Ho paura che non voglia andare lassù. Impastate ancora 2 volte in modalità "impasto"? Guarda per il sollevamento e riattivare questa modalità?
Dp, con questi regimi di frustrazione, voglio buttarlo e andarmene .. ma qui in qualche modo non funziona.

Non è necessario buttare via nulla: nutrire un po 'in modo che l'eccesso non si accumuli. Diciamo che ti rimangono 100 rubli. coltura iniziale (50 ml di acqua e 50 g di farina) - aggiungere 70 g ciascuno. entrambi, ottieni 240 gr. lievito naturale, questo le basta per un giorno. E sul sentiero. aggiungere altri 130-140 grammi al giorno. farina e 130-140 ml. acqua. Risulta già 500 gr. lievito. Sul sentiero. parte della giornata può essere inviata al pane, il resto può essere alimentato di nuovo. È ottimale, ovviamente, cuocere una pagnotta ogni giorno, quindi non viene buttato nulla. Un giorno preparo il pane secondo questa ricetta (lo chiamiamo "bianco"), e il giorno dopo - pane di segale, ci vogliono 500 gr. lievito. (Mi collegherò ad esso di seguito) Quindi non c'è più nulla da privare.
Dopo uno o due giorni in frigorifero, la coltura starter può essere utilizzata immediatamente, ma sarebbe bene lasciarla riscaldare per almeno 40-60 minuti. Oppure impostare la modalità con un ritardo, il lievito si scalderà durante questo tempo. Ma con i regimi, ovviamente, c'è un problema: il pane a lievitazione naturale non cresce. Ma io cuocio la segale, si potrebbe dire che la consegno, perché non riuscivo a trovare un programma per questo e non ne avevo uno speciale "Rye". Ho messo prog. Gnocchi 17 min., Poi lasciateli lievitare per 1-1,5 ore, poi Infornate 1 h. 10 minuti. Ma niente, adattato, un po 'più fastidioso, ma il pane è molto gustoso. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=192986.0

Ho guardato il riferimento, ho visto una ricetta del genere, ma non c'è il kvas, quindi non l'ho ancora cotto. In generale, ho provato segale, segale 50x50 e grano secondo la tua ricetta. anche farina o meno segale è deliziosa! Risulta in una consistenza simile al pane nero acquistato in negozio (bianco e nero, lo chiamiamo così, bianco - comprese tutte le pagnotte, beh, pagnotte nere - Oka, tavola e altri). Quindi sto pensando, forse questo non sale alto dall'aggiunta di farina di segale? È cotto perfettamente.
E cosa dovrebbe sembrare un panino in una macchina per il pane? Alla prima impasto è appiccicoso, 2 e 3 non sono più uguali, ma anche, e quando smette di impastare, riempie tutto il fornello, come se stendesse.
Proverò a nutrire la coltura iniziale davanti al frigorifero come indicato. E la trama è ariosa! È uscito anche secondo i vostri commenti, sale molto bene. Ho anche notato che gli avanzi di ieri nel frigorifero sono ancora aumentati.

Ecco una cosa così meravigliosa oggi! Non ho avuto il tempo di fotografare il tutto, l'hanno mangiato))) e in effetti è tutto uguale! E la modalità 3h50m, e il lievito! Pensavo che semmai domani proverò per "la pasta", ma .. aggiunta altra acqua! 295! Ed ecco il mio bell'uomo! Sono salito in cima alla mia forma !!!
Soddisfatto !!!! e pronto a baciare tutti! e tu per la tua ricetta preferita e pazienza con le mie domande!
Resta da provare con il lievito madre, alimentato in frigorifero, tra l'altro, proprio l'altro giorno ho iniziato a fare 100 + 100 (110 acqua), prima ho aggiunto altra acqua, hanno consigliato ovunque che il lievito madre fosse come denso panna acida e, secondo i tuoi consigli, 100 + 100 non è panna acida, ma qualcosa di denso! Anche la panna acida fatta in casa non esiste! Adesso lo so! Quindi grazie anche per quello!

Congratulazioni!!! Risultò! Ed è chiaro che è bravo! Sono molto contento per te!
Per quanto riguarda la pasta madre, quando la do da mangiare metto 10-15 grammi di farina. più dell'acqua. Per me, questo è lo spessore ottimale, e il pane lievita meglio con un tale lievito e non cade quando è cotto. In qualche modo risulta più forte, o qualcosa del genere. Non lo so...
Eppure, prova a cuocere con lievito madre cresciuto in frigorifero (1,5-2 giorni, non di più). Questo è molto conveniente: il lievito non si accumula, tutto entra in azione e viene aggiornato regolarmente. Solo per un tale lievito, è meglio ridurre il ritardo - non ha bisogno di essere avvicinato con forza, solo per riscaldarsi.
In generale, continuate così!

Ciao di nuovo! Ti scrivo di nuovo con domande. Sul lievito che sale con il calore, il pane risulta e lievita bene, senza indugio in 3h50 minuti. Ma lo provo dal frigorifero, per risparmiare tempo - c'è qualcosa che non va ..La domanda è sorta: secondo la ricetta, è necessario aggiungere 300 ml di acqua tiepida e, se lo metti con un ritardo, l'acqua si raffredda in questo momento? Non capisco in alcun modo se la macchina per il pane si sta riscaldando in questo momento ..
Mescoli la pasta madre in un barattolo prima di aggiungerla all'impasto? O prenderlo dall'alto? al caldo si scopre bene, ma dal frigorifero si forma una crosta, devo rimuoverla?

La domanda è sorta: secondo la ricetta, è necessario aggiungere 300 ml di acqua tiepida e, se lo metti con un ritardo, l'acqua si raffredda in questo momento? Non capisco in alcun modo se la macchina per il pane si sta riscaldando in questo momento ...

L'acqua, ovviamente, si raffredda, ma per la pasta madre questa volta è sufficiente a maturare. La macchina per il pane non si riscalda in questo momento.

Mescoli la pasta madre in un barattolo prima di aggiungerla all'impasto? O prenderlo dall'alto? al caldo si scopre bene, ma dal frigorifero si forma una crosta, devo rimuoverla?

Non mescolo il lievito, dovrebbe essere sciolto, con le bolle - così ordinatamente e lo metto in un secchio. Ma praticamente non ho una crosta, quindi si asciuga un po ', ma non una crosta. Ma se il tuo lievito naturale ha una crosta, penso che non sia spaventoso, mettilo e basta. Ora, se metto una crosta dura sotto, e sotto c'è una massa liquida e maleodorante, allora il lievito si è deteriorato. Ma mi sembra che tu stia bene.

Ciao! Ho letto tutti i suggerimenti e trucchi di questo thread, ma ho ancora alcune domande sulla modalità di impasto. Scrivi che nella modalità impasto dovrebbero esserci almeno due impasti. Cioè, dopo aver caricato gli ingredienti nella macchina per il pane e attivato la modalità BREAK, la macchina del pane inizia a impastare la pasta (la mia impasta per 20 minuti). Poi si spegne e la pasta esce. Quindi (nel mio HP dopo 20 minuti) viene attivato un batch per circa 10-15 secondi. Questo, a quanto ho capito, è il primo colpo. E ho una domanda, hai bisogno di un secondo allenamento e, in caso affermativo, dopo quale periodo di tempo? E non è troppo presto per i miei HP per fare il primo allenamento?

Buona giornata! Ho cotto il pane secondo questa ricetta, solo con alcune modifiche, visto che il mio lievito è ancora giovane:
lievito madre-220g
acqua-280ml
rast. olio-3 cucchiai. l.
più avanti su prescrizione
La mollica, secondo me, si è rivelata meravigliosa, elastica, non bagnata, porosa, ma! il "tetto" è caduto. Il programma è stato senza indugio, avevo paura che l'impasto sarebbe finito, a quanto pare, è successo. È vero, l'ho tolto solo dopo 20 minuti. dopo la laurea. E il gusto mi è piaciuto, proverò a postare una foto

Il secondo mese ho infornato il tuo pane, ho sostituito completamente la farina premium con grano integrale, sostituito lo zucchero con 20 grammi. tesoro, è ancora super!

Ho guardato il tuo bello, tutti, sto iniziando a padroneggiare questa ricetta. Grazie all'autore per la ricetta: ho cercato a lungo grano con lievito naturale di segale. Quando cuocerò, annullerò l'iscrizione

[poglazowa2011]

poglazowa2011,
Per favore dimmi, ho preso il lievito dal frigorifero, l'ho nutrito, dopo 6 ore è raddoppiato, ora voglio mettere il pane - ho bisogno di acqua calda теп

Ho cotto del pane: è risultato delizioso, leggermente acido. La cupola si è rotta, sebbene l'impasto fosse sottile. Chi può dirti il ​​motivo?grazie all'autore per la ricetta

Chi può dirti il ​​motivo?

Sospetto un po 'sottodimensionato. Se è così, allora è sempre meglio che spalmare troppo, che influisce in peggio sulla qualità del pane.
Supponiamo che volesse fare un'incisione nella crosta superiore?

Grazie per la risposta, probabilmente 6 ore nel programma francese non gli sono bastate. Ho contato una volta che il lievito è raddoppiato in 7 ore, quindi non c'è bisogno di aggiungere una partenza ritardata di 3 ore. La prossima volta inserirò il francese + 3 ore di avvio ritardato.

La prossima volta inserirò il francese + 3 ore di avvio ritardato.

E se si ferma, sono colpevole, giusto?

No, no e no, Viiki❗️❗️❗️❗️❗️ Questo è solo il mio esperimento. L'esperienza è figlia difficile degli errori ©

Ho cotto il pane: è risultato delizioso, leggermente acido. La cupola si è rotta, sebbene l'impasto fosse sottile. Chi può dirti il ​​motivo?grazie all'autore per la ricetta

Mi scuso molto per il lungo silenzio: non c'è stata alcuna possibilità di rispondere. L'acqua per il pane dovrebbe essere di 40 gradi.
A giudicare dalla foto - la tua cultura di partenza è il perossido, mi sembra che 6-7 ore per far lievitare il lievito siano molte. Se arriva così lentamente, significa che è già debole e non raccoglierà il pane. E questa crepa sulla "cupola" è segno di un lievito debole e acido. La mia coltura iniziale (tolta dal frigorifero e alimentata) aumenta di 2 - 2,5 volte in 1,5 - 2 ore. Penso che non valga la pena tradurre prodotti: bisogna aggiornare il lievito e poi non lasciarlo affamato: cuocere il pane e nutrirlo in tempo. Non è difficile da aggiornare, ne ho scritto sopra. Con una buona pasta madre, il pane risulta essere completamente diverso. E se non è difficile scrivi cosa succede al lievito, forse posso ancora aiutarti con qualche consiglio. Bisogna adattarsi al lievito, bisogna imparare a sentirlo. Ma tutto viene dall'esperienza. E per acquisire esperienza, è necessario cuocere il pane FREQUENTEMENTE. Ho una famiglia numerosa, ogni giorno preparo 1-2 pagnotte, a volte tre. Non preoccuparti, aggiusta. E - scrivi, chiedi. Quello che sappiamo noi stessi, te lo mostreremo sicuramente!

Per favore, non disperare! Lo faccio quasi tutti i giorni e si alza di 2-3 cm SOPRA il secchio. Scrivi che il pane è acido, ma non è così acido - è assolutamente privo di acidi !!! Mi sembra che tu abbia un problema con il lievito: sembra acidificare. Pertanto, è acido e non sale. Quando stavo solo imparando a cuocere, ho avuto anche questo. In questo modo provi a sovralimentare il tuo antipasto per 1-2 giorni: prendi 1-2 cucchiai. l. coltura iniziale (quella che avete), aggiungete 100 gr. farina di segale (preferibilmente carta da parati, ma si può anche sbucciare) e 100 ml. acqua calda. Mescola bene, mettila in un luogo caldo. Quando la massa aumenta (dopo 2-3 ore), aggiungi già 150 grammi. farina e 150 ml. acqua, impastare - e di nuovo in un luogo caldo. Lascia che risorga. Ora prendi solo 100 grammi di questa massa, il resto dovrà essere buttato via, ma questa è solo una volta. Aggiungere nuovamente 100 g. farina e 100 ml. acqua. e di nuovo in un luogo caldo. Su questo lievito lievitato, puoi già cuocere il pane, ma senza indugio, subito in francese. Se ritardato, non lasciare lievitare - mescolare e mettere in un secchio, aggiungere il resto degli ingredienti e - francese con un ritardo di tre ore. Durante il ritardo, la pasta madre sale direttamente nel secchio ed è pronta per la cottura. Avanzi di lievito naturale direttamente in frigorifero. E non dimenticare una "regola d'oro": il lievito non deve morire di fame !!! Prima di metterla in frigorifero, assicurati di darle da mangiare, cioè aggiungi una porzione fresca di farina e acqua allo stesso modo. Inoltre mangia e cresce in frigorifero! Eppure, infornate il pane almeno una volta ogni due o tre giorni, poi non ci saranno problemi con il lievito. Voglio davvero che tu abbia successo. Prova a fare come ti ho scritto e, se possibile, assicurati di annullare l'iscrizione. Non scoraggiarti: padroneggiare il pane a lievitazione naturale non è un processo veloce, ma quando fai amicizia con il lievito naturale, sarai sorpreso di quanto sia facile.

E inoltre, sai, ho un c / p Panasonic, e lì il programma di francese dura 6 ore, e nel tuo c / n - solo meno di quattro. Prova a cuocere con un programma diverso, almeno 5 ore. IN BOCCA AL LUPO !!!

Ho riletto l'intero thread. ringiovanimento del lievito è questo il tuo post (sopra)? E anche - per quanto tempo puoi conservare il lievito naturale di segale in frigorifero senza nutrirlo? Ho letto da qualche parte - 1 settimana.

Sì, è così che puoi sovralimentare il lievito. E poi non lasciarla morire di fame. Conserviamo in frigorifero per un massimo di 3 giorni, il terzo giorno cuociamo il pane o semplicemente lo nutriamo e lo rimettiamo per la conservazione.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, grazie per il chiarimento 💐 e come uscire dalla situazione se esci di casa per 2 settimane e non c'è modo di nutrire il lievito madre ???

In qualche modo ho sperimentato: ho congelato il lievito e l'ho asciugato. Sicuramente non mi è piaciuto. Tuttavia, deve essere restaurato per un tempo piuttosto lungo.Provate ad impastare il lievito più spesso per queste due settimane per ottenere una pasta piuttosto densa (in questo modo è meglio conservarla, ovviamente, in frigorifero), e poi, a seconda dello stato del lievito, potrebbe essere possibile rianimalo o dovrai iniziarne uno nuovo.

[Valeria 12]

Valeria 12, nutrire bene l'antipasto più volte, assicurarsi che i piatti, i coperchi, ecc. siano puliti. e lasciarla nel luogo più caldo del frigorifero - dopo 23 giorni mi sono rianimata con calma dopo tre o quattro poppate :) Ho subito aggiunto un po 'di crusca per curarla.

[Rada-dms]

Rada-dms, grazie - proverò‼ ️

[poglazowa2011]

poglazowa2011, dopo il ringiovanimento del lievito naturale secondo la vostra ricetta, ecco quanto è salito il pane. E l'acidità è rimasta ancora un po '

Bene, possiamo dire che ha funzionato! Ma il lievito naturale deve acquisire forza dopo la sovralimentazione e penso che le prossime pagnotte saranno sempre migliori. Ora la cosa principale è non dimenticare il lievito e infornarlo più spesso (o nutrirlo).

Ciao! Grazie mille per la ricetta !!! Ho davvero confuso qualcosa e avevo molta paura che non funzionasse, ma la mattina ho tirato fuori un delizioso pane morbido profumato !!!!!!
Ho preso tutti gli ingredienti a metà t. perché per la prima volta ho coltivato un lievito naturale e questo è il mio primo pane a lievitazione naturale, ma al posto della farina di segale ho prima aggiunto farina integrale, ho mescolato le confezioni di farina e me ne sono accorto quando ho già mandato tutto il composto nel secchio della macchina per il pane , poi ho appena cosparso di segale sopra un pezzo di pasta madre della stessa farina e aggiunto un po 'di acqua tiepida e ho messo 13 ore di ritardo sulla modalità pane integrale (mi ci vogliono 4 ore per un chilogrammo di pane), io aveva molta paura che nulla avrebbe funzionato, ma tutto è andato bene e gustoso, anche se la parte superiore si è incrinata e ha fermentato un po ', ma ancora per la prima volta penso che sia andato alla grande !!!! È un peccato un po ')))) Grazie ancora all'autore !!!!!!!! Cuocerò io! Dimmi solo cosa fare con il lievito naturale - crescere - crescere, cuocere un pane - il resto in frigorifero - come prendermene cura, qualcosa che non ho trovato

Come trattare il lievito - leggi qui in questo thread alle pagine 1, 2, 3. Lì ho dipinto tutto in dettaglio. E se in poche parole - cuocere almeno a giorni alterni, il lievito verrà aggiornato regolarmente. Oppure, se non cuocete così spesso, date da mangiare la stessa quantità di farina e acqua e conservate in frigorifero. Aggiungete un po 'più di acqua e farina di quella già contenuta nel lievito che state alimentando. Prima di metterlo in frigorifero, non lasciare lievitare il lievito: "mangerà" lì, al freddo. Questo è breve, ma da leggere in dettaglio nelle pagine indicate. Se hai domande - scrivi, se lo so - risponderò. In bocca al lupo!

Grazie mille!!! Tutto chiaro

[Sarei molto grato se qualcuno potesse rispondere quale odore avrà un buon lievito]

Mi interessava molto l'argomento di tale pane, per la prima volta sto iniziando a padroneggiare il "gong-fu a lievitazione naturale" Vorrei sapere come iniziare da zero la produzione di un tale lievito naturale, adatto a tale conservazione. Il pane dovrebbe essere cotto ogni due o tre giorni. Grazie in anticipo per la tua risposta.
Ps. Il primo giorno è andato. 100 g di farina di segale 100 ml di acqua tiepida + ~ 10-20 ml di acqua. La massa spessa viene inviata in un luogo caldo, coperta da una pellicola trasparente con buchi.

3 ° giorno. Secondo la ricetta del lievito eterno, molto si è già accumulato per capacità di conservazione. Si è deciso di lasciare solo 100 g di lievito naturale e aggiungere 70 ml di acqua calda e 70 g di farina di segale (la farina è usata da JSC "Moscow Mill Plant No. 3", Melkombinat 3, Obdirnaya Rye Flour).

Giorno 4 (ora del pasto). Il lievito è lievitato 2 volte. Il pane è stato cotto. Lievito naturale rimasto 11 gr. Il lievito viene mescolato con 50 g di farina di segale e 50 ml di acqua tiepida. Lasciato in aumento.

Descriverò il risultato del pane ... Cosa verrà fuori. 350 g di farina di frumento premium, 100 g di farina di frumento, 25 g di zucchero, 2,6 cucchiai. olio vegetale di girasole. Spero che il pane funzioni

Si è scoperto pane amaro ... probabilmente non lo mangeremo. Foto:





Pare che nel lievito qualcosa non vada, ora quest'ultimo ha un odore migliore, forse un pochino di quello su cui è stato preparato il pane. Ma Braga non è reale ...che odore dovrebbe avere? lavaggio piacevole o insopportabile? ... Ora l'odore è come quello delle mele acide.

5 ° giorno. Di conseguenza, ha tolto il tappo dal lievito madre precedente, ha tirato fuori 5 g dall'interno, lo ha messo in un altro barattolo, ha gettato 5gr di farina integrale di segale "Divinka" (Carta da parati) e 5 g di acqua dal filtro (ovviamente a temperatura ambiente), dopo un'ora e mezza ha buttato farina + acqua 30 gr. dopo 9 ore la sostanza è lievitata o semplicemente stesa con una leggera lievitazione ... si presenta diversamente impastata più gradevole ... lo strato di crosta non è visibile, a differenza della farina precedente. La farina è ovviamente più buona (probabilmente migliore). ha anche determinato il nuovo luogo di residenza del lievito - nella parte superiore della cucina all'angolo delle pareti. non lontano c'è una finestra aperta, tende, la luce dalla finestra non brilla chiaramente su di essa, solo illuminazione della stanza, tasso 25, l'umidità è ora 37-45% ... Sarò intelligente con esso, ho intenzione di alimentalo al mattino e alla sera ... Sarei molto grato se qualcuno potesse rispondere quale odore avrà un buon lievito ... Si conserva in un barattolo di vetro, chiuso con pellicola trasparente, praticato 7 fori con un punteruolo

[poglazowa2011]

Oggi, per la prima volta, coltivo la segale eterna e il lievito di frumento.
L'esperienza nella panificazione è molto piccola, cotti a KhP solo 9 pani e 4 pani in un forno elettrico da tavolo, ma finora non c'è mai stato un matrimonio.
Dopo la cottura in el. forno, non c'è voglia di cuocere in HP! Uso HP solo per impastare.
E oggi ho cotto il pane secondo questa ricetta da poglazowa2011 e segale e lievito di frumento.
Inserisco una foto di pane con lievito madre di segale, l'ho appena sfornato con il grano, non ho ancora scattato una foto.



Il pane si è rivelato semplicemente con meraviglioso proprietà organolettiche !!!
Buonissimo, e anche con kvas di pane freddo fatto in casa!
Il gusto è incredibile! Lo mangiarono tutto d'un tratto.
poglazowa2011, per favore accetta i miei sinceri ringraziamenti !!!

[oppure un'altra]

Ebbene, posso immaginare il pane fatto con il lievito di frumento.
Scusa per l'offtopic, solo citando per il confronto.
Il grano è molto più forte per me.



È un peccato non avere uno stampo adatto, ma questo è troppo piccolo.
Devi limitare la salita, poi mi sono distratto un po 'e non ho tenuto traccia dell'impasto.
E con il lievito naturale, l'impasto lievita benissimo! Sembra che potrebbe aumentare il doppio.
Qualcuno può consigliare un buon effetto (oppure un'altra) uno stampo per cuocere il pane in el. forno in modo da sfruttare tutto il potenziale della pasta madre.

[Gandalf]

Gandalf, Buona giornata. Ho una domanda: quanti giorni è il tuo lievito naturale, segale / grano? Ho avuto 4 giorni in cui ho cotto il pane. Anche io non l'ho fatto molto bene con la farina. Poi ho letto di recente che è ancora meglio cuocere il pane di grano su pane di grano e il pane di segale su segale. Quindi non c'è stress per la lievitazione e il gusto è più corretto. Mi sono sbarazzato del mio. Forse ne farò uno nuovo. Come pensi di conservare / nutrire i tuoi? / Che odore ora?). Quale pasta madre aveva questo pane migliore?