Baguette di Sebastian Movier

[Rivista franco-russa TETE-A-TETE]

Baguette di Sebastian Movier

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di frumento	700gr
Farina di grano tenero Manitoba	290gr
farina di fagioli	10gr
acqua	700gr
lievito fresco	8gr
sale	18gr.

Metodo di cottura

• Rivista franco-russa TETE-A-TETE
• Il premio ha trovato il suo eroe! Dopo 4 ore di degustazione di 128 baguette, la giuria del concorso Best Homemade Baguette in Paris ha scelto il vincitore! Si è scoperto essere Sebastian Movier, il proprietario di una panetteria al 159, rue Ordener nel 18 ° arrondissement (Boulangerie Mauvieux). Oltre ai 4000 euro promessi, Sebastian ha anche ricevuto il diritto di fornire baguette durante tutto l'anno all'Elysee Palace, la residenza ufficiale del Presidente della Francia!
• Ecco la ricetta di queste baguette
• Mescolare 550 g di acqua con la farina. Impastare a mano o in un robot da cucina a bassa velocità fino a quando l'impasto non sarà ben formato.
• -Lasciare per gonfiore (autolisi), per 20-30 minuti.
• -Sciogliere il lievito nell'acqua rimasta, unirlo lentamente all'impasto principale. Ho dovuto impastare a mano fino a quando l'impasto non ha assorbito completamente la soluzione di lievito.
• -Impastare lentamente fino a ottenere una struttura omogenea, quindi aggiustare di sale in modo uniforme.
• -Impastare fino a ottenere un impasto liscio e liscio. Ci vorranno circa 12 minuti.
• -Quindi mettere l'impasto in un contenitore (ciotola) unto. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 60 minuti. Durante questo tratto, piegare la pasta 3 volte, la prima e ogni 20 minuti successivi.
• -Quindi coprite con un foglio e mettete in frigorifero a maturare per 10-12 ore.
• 
• -Dopo il frigorifero, mettere l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in 6 parti, ciascuna di circa 280g.
• - Arrotolare a forma di cilindro e lasciar riposare per 20 minuti.
• 
• -Quindi formare le baguette, lunghe circa 40 cm. Metti un panno di lino fresco sulla cella di lievitazione per 50-60 minuti.
• - Infornare per 20 minuti a 250 ° C. Primi 10 minuti con molto vapore. Quindi rilasciare il vapore e infornare per altri 10 minuti.
• -Fredda le baguette finite.
• 

Nota

I giudici migliori e più altruisti sono i bambini. Ieri ho portato una delle baguette alle mie nipoti. Quindi loro due lo mangiarono completamente! Notate queste ragazze di 3,5 e 5,5 anni! Questa è stata la migliore lode per questa baguette.

[Natasha]

Natasha - super baguette!
Cosa dà la farina di fagioli? Solo 10 grammi, ma qualcosa dà, e dove posso comprarlo o posso farlo da solo?

[julifera]

Grazie. julifera! A mio parere, ci ha scritto Admin che in piccole quantità dona friabilità all'impasto e rende la crosta di un colore molto bello. La prima volta che ho appena macinato i piselli in un macinacaffè. E l'altro ieri mio figlio mi ha dato farina diversa da Kiev. L'ho ordinato su Internet su mia richiesta.
juliferae sembri di Kiev?

No, sono Dnipro
Della farina fuori standard, ho visto solo riso nella metropolitana e basta.

Eh, che stai facendo! Sono già combattuto tra baguette, panini ... Come te una volpe, tra intelligente e
bellissimo! In linea, ricette, alzati!
Segnalibro - ADNA
... ma cosa succede se non ci sono farina di fagioli e farina morbida? Cosa sostituire?

Quindi siamo quasi vicini. A proposito. in Metro, ho visto varietà morbide. Ma più costoso. Ho comprato su https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2938/ e piselli e ceci su 🔗... Ma se in una volta, allora 10gr possono essere usati su un macinacaffè, quindi setacciati in un colino fine.

[Luce]

Luce, abbiamo un proverbio in Ucraina: chi si è alzato per primo si è preso i pantaloni
Ho detto per il pisello, ma non lo so per il morbido.

[Natasha,]

Natasha, baguette: un miracolo, quanto è buono!
Oh sì Sebastian, oh sì Natasha - crea una tale bellezza! Lo porto nei miei segnalibri. Grazie!

[Luce]

Luce, Non so della Siberia, ma a San Pietroburgo abbiamo la farina di grano tenero Molino Grassi, la compro per pizza e focaccia. E la farina di piselli è in vendita.
Natali06, grazie per la ricetta! Dopo un tale eyeliner, come non provarlo?

Che meravigliose baguette! Basta aggiungere la pasta madre e passare ai prodotti da forno lievitati ...

Baguette molto belle !!! E i tagli si sono aperti così nel modo giusto.

[Natasha]

Natasha!
È semplice - ! Che tipo di tagli !!!
Domanda di riempimento: come sapere che la farina proviene morbido varietà di grano? Farina per pizza e focacci - è morbida?

[Natasha]

Natasha!
È semplice - ! Che tipo di tagli !!!
Domanda di riempimento: come sapere che la farina proviene morbido varietà di grano? Farina per pizza e focacci - è morbida?

Se c'è scritto Farina, è decisamente morbido! Ma questo è un termine italiano. La farina solida è semola. Compro questo

🔗

Grazie, Larochka!
Secondo me, ho visto questa parola!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, ragazze, grazie mille! : rose: sono contenta che queste baguette non ti abbiano lasciato indifferente!
kisuri Ira, segui il link che ti ho fornito 🔗, dai un'occhiata alla varietà di MOLINO GRASSI.

puoi vedere tale farina nei negozi con prodotti ecologici .. o in un grande magazzino in Ucraina (Kiev) .. dal lato dove c'è un parcheggio .. c'è un negozio .. sembra che ci fosse una specie di farina lì .. sono tornato mc .. sono come appena aperti.

[Natasha]

Natashae non hai fatto il taglio?

Scusa se è difficile da vedere, volevo farti una foto veloce.

Mamadaragaya, che bellezza! no ... compro ancora un porta baguette, non c'è posto per rimandarlo, tanta bellezza passa.

[Omela]

Omela, Grazie!
Suslya, Ho comprato un porta baguette all'inizio della primavera e continuavo a pensare che le mie mani non erano da dove avevo bisogno

Le baguette sono fantastiche. Abbiamo farina di piselli, farina di soia, ecc.

La Manitoba è una farina molto specifica. Non è solo farina di grano tenero. Questo è un pasto molto potente. Sviluppa il glutine in modo sorprendente. Ho un sacco da 25 kg)))

per quelli che sono in panchina, Manitoba è proprio così sulla confezione che dice? titolo, eh?

Se c'è scritto Farina, è decisamente morbido! Ma questo è un termine italiano. La farina solida è semola. Compro questo

/]

La Farina è farina italiana. Morbido - tenero. Hard - duro o grano duro (per quanto ricordo, grano è grano). Varietà di grano tenero - grano tenero, rispettivamente. Tipo 00 - tipo macinatura. Questa è una bella macinatura.

E lo dice sul mio.

Sypasib illuminato.

per quelli che sono in panchina, Manitoba è proprio così sulla confezione che dice? titolo, eh?

Sì, è quello che dice. Oh, già risposto ...

[Omela]

Omela, Grazie!
Suslya, Ho comprato un porta baguette all'inizio della primavera e continuavo a pensare che le mie mani non erano da dove avevo bisogno

In dà! Questo è Y tu le mani non sono di lì !?
Ordino urgentemente porta baguette, grazie, mi hanno suggerito persone!
E grazie per la farina, Natasha, Larochka! Abbiamo diversi tipi di farina, anche italiana. Non vi è nulla di simile. Mi limitavo a stare di fronte a loro e cercavo di capire singole parole e immagini familiari. Non proprio, tuttavia, provato. E ora C'È PERCHÉ! Cercherò questa Farina. Natasha, è la tua farina principale?

Hey hey hey gridò Manitobu!
Abbiamo solo farina, solo il primo e il grado più alto. Non ho visto una cosa come una panetteria.
Anche se alcuni sono anche diversi al tatto.

Sì, il panificio principale (finlandese nordico, perlopiù lo adoro, anche se costoso). Ho diversi tipi di farina sfusa. Perché è stupido spendere farina di pane buona e costosa per i muffin, ad esempio. Prepara anche manitoba fresca o pasta nordica. Per questo c'è la farina di grano duro. Inoltre farina di diversi gradi (1 grado, integrale), più farina di diversi tipi (farina d'avena, grano saraceno, piselli, ecc. Quindi, non voglio il pane!)))

Oh, pensavo che me lo chiedessero, anch'io sono Natasha))).

Eh, Natasha, poi hai E poi, quando hai voglia di cuocere qualcosa, allora ti siedi, solo sognando

Oh, pensavo che me lo chiedessero, anch'io sono Natasha))).

Ma conosciamo tutti i tuoi segreti!

E poi, quando hai voglia di cuocere qualcosa, ti siedi, solo sognando

Se hai fatto questo pane con farina normale, allora devi prendere farina normale.

Dio! Che baguette fantastiche! Sono lieto. Grazie per una bellezza così deliziosa.
Ma il problema è che ad Astrakhan non esiste una farina del genere? Dobbiamo cercare la segale. E come vuoi una baguette ...

Oh, Natalochka, le pagnotte sono semplicemente una bellezza incredibile, e la prelibatezza ... mmm.
Domani cucinerò la pasta e martedì mio marito mangerà con il borscht.
Un problema che ho è che non riesco a ottenere bei tagli. : cray
Ho usato diversi coltelli e una grande mannaia, orribilmente affilata e piccola, e uno speciale coltello da pane di Emeril Lagasse. Tutti i coltelli graffiano e tirano la pasta con loro e la pasta si restringe all'istante. In generale, il problema è il problema.
E questi fragili tagli sulle mie baguette francesi di Anis Bouabsa, anch'essa vincitrice.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, Grazie mille! Per tali recensioni e parole gentili!

Ma il problema è che ad Astrakhan non esiste una farina del genere? Dobbiamo cercare la segale. E come vuoi una baguette ...

Katyun, inoltre, non compriamo tutti, ma attraverso i negozi Internet è possibile?

Ho usato diversi coltelli e una grande mannaia, orribilmente affilata e piccola, e uno speciale coltello da pane di Emeril Lagasse.

Sì, non ne ho sentito parlare!
Luda, anche questa è la mia prima volta, quindi non arrabbiarti, puoi farlo anche tu! Ho tagliato con una normale lama, non l'ho nemmeno messa su un bastone (adattato), mi sono tagliato tutte le dita, Dico che le lancette non vengono da lì Ma posso dire un errore, (era anche il mio), fai i tagli come lungo la baguette, e non attraverso. E niente se tira un po ', ma il taglio sembrerà più bello.

Ordino urgentemente porta baguette, grazie, mi hanno suggerito!

E prenderei ancora un foglio perforato. È più versatile. Su cosa cuocerai gli uomini grassi?

[Natali06]

Natali06, questa è bellezza!
Ottime baguette! Le mie mani non li raggiungeranno mai.
Non l'ho ancora provato. A quanto pare è ora ...
Grazie per la bellezza e la ricetta!

lu_estrada, mi sembra che tu stia facendo tagli troppo piccoli, devi andare più in profondità.
Uso un normale tagliacarte. Pre-lubrificarlo con olio
e quando inizio a tagliare, tengo leggermente l'impasto con le dita su entrambi i lati della lama.
Sembra che l'impasto non si stacchi molto.

Grazie per il consiglio. Non ottengo tagli profondi, cerco di tagliare più in profondità e, di conseguenza, l'impasto rilascia aria e cade.
Natasha, e la lama può essere inserita in profondità nel tappo del vino, l'ho fatto molto tempo fa, a casa lì, avevo un grande business: cucivo cose migliori di quelle importate, dovevo tagliare i tessuti in più strati, quindi Ho tagliato con un coltello così improvvisato. E sarà più sicuro per le tue mani. Ma non esistono lame del genere, pensavo già.
Grazie a George per il consiglio sull'oliatura della lama del coltello, ci proverò.

[Natali06]

Natali06, le baguette sono super!

La ricetta è già nelle schede!

lu_estrada, Ti svelerò un segreto dei tagli sulle baguette.

L'impasto non deve "stabilizzarsi". Cioè, devi tagliare e cuocere la baguette quando l'impasto non è del tutto corretto per i nostri standard. Quindi i tagli si "strappano" e la pasta non cade quando viene tagliata.

Ho sentito questo segreto durante una master class sulla cottura delle baguette tenutasi in una delle mostre di panetteria a Kiev.

E a destra Natali06 notato: il taglio non deve essere fatto trasversalmente alla baguette, ma leggermente lungo di essa, con un angolo di 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulёk... Grazie! Ho appena consegnato la ricetta, quindi non è vano che Movier sia stato nominato il miglior fornaio!
Lyulёk, oh, è un peccato non essere stato alle master class per vedere come se la cava la gente ...

Grazie per il consiglio. Non ottengo tagli profondi, cerco di tagliare più in profondità e, di conseguenza, l'impasto rilascia aria e cade.

Se stai attento, puoi tagliarlo in due passaggi.
Per prima cosa, tagliare lentamente lo strato superiore di pasta essiccato,
e poi ulteriormente, il secondo passaggio è più facile da tagliare.

... Ti svelo un segreto dei tagli sulle baguette.

L'impasto non deve "stabilizzarsi". Cioè, devi tagliare e cuocere la baguette quando l'impasto non è del tutto corretto per i nostri standard. Quindi i tagli si "strappano" e la pasta non cade quando viene tagliata.

Ho sentito questo segreto durante una master class sulla cottura delle baguette tenutasi in una delle mostre di panetteria a Kiev.

Bene grazie! Non sapevo.
Dovrò provare.

Ragazzi, ma dopotutto, tagliano qualsiasi pane, non solo baguette, per il non finito. È anche sottospaziato. È solo normalmente distante.Proprio perché è sgonfio, è già permanente. L'impasto dovrebbe crescere bene, ma ancora primavera sotto le dita. Ho anche guardato un video su un piccolo fornaio francese, che ha mostrato come rimbalza ancora sotto le mie dita.

Così ho disposto le baguette di Reinhart. Si tratta di tagli con un normale tagliacarte: non ungo con l'olio e non trattiene la pasta. E non sono fatti trasversalmente, ma praticamente lungo, ma aperti in questo modo. Un piccolo segreto. Estraggo la lama dal coltello e la tengo tra le dita, un movimento rapido e chiaro e non tengo la lama (nessuna) ad un angolo ampio. Il movimento del bordo della lama dovrebbe essere praticamente parallelo alla superficie dell'impasto. L'angolo, a differenza della superficie longitudinale, praticamente non taglia e trascina con sé l'impasto.



Natasha, ti chiedo scusa per essere entrato nel tuo argomento. Non sbattere i piedi e non gettare le ciabatte!)))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, tutto quello che dici è corretto, solo nelle baguette francesi dovrebbero esserci cuciture strappate. E l'impasto si rompe se non è abbastanza lontano.

Nella tua foto le baguette sono meravigliose, ma sbagliate. Per gli standard francesi, hanno già resistito: la cucitura si è aperta senza raffiche, come sulla nostra pagnotta. Ma questo non è corretto.

Ecco la baguette perfettamente aperta di Natasha:


La cosa più deliziosa di questa baguette è il bordo croccante e strappato del taglio.

E, Lil, di cosa stai parlando, ti capisco ... Sto parlando della tecnica di fare tagli in generale.))) Sì, questi tagli "gonfiati" sulle baguette sono dovuti alla mancanza di stabilità. Così come non sulle baguette, se il momento non viene catturato correttamente. Ma i tagli sono ancora sempre ben visibili, aperti con una barca. Ad essere onesti, sono più vicino a uno liscio e bello. Anche se non del tutto corretto))). Lì anche il numero di tagli è regolamentato. Dovrebbero essercene 5 o 7 (a seconda della lunghezza). Non ricordo esattamente, devo guardare.

A proposito, non mi piace una crosta molto croccante, non importa quanto sia divertente. Dopotutto, questo è il principale vantaggio della baguette. Ho una commozione cerebrale))).

[Spaventapasseri, Lyulyok]

Spaventapasseri, Lyulyok, Grazie mille!
C'è del lavoro da fare!

[Natali06]

Natali06, le baguette sono super!

La ricetta è già nelle schede!

lu_estrada, Ti svelerò un segreto dei tagli sulle baguette.

L'impasto non deve "stabilizzarsi". Cioè, devi tagliare e cuocere la baguette quando l'impasto non è del tutto corretto per i nostri standard. Quindi i tagli si "strappano" e la pasta non cade quando viene tagliata.

Ho sentito questo segreto durante una master class sulla cottura delle baguette tenutasi in una delle mostre di panetteria a Kiev.

Mi unisco, Giglio ! (Soprattutto a!).
Per quanto riguarda la sotto-impermeabilizzazione, ho letto a lungo da Misha: "Insieme alla correzione incompleta, questo aiuterà la pagnotta ad aprirsi e dare una caratteristica capesante." Questo è dal suo argomento sui panini francesi, qui:
🔗 ... Solo che in qualche modo la mano, forse, non si alza "sottodistanza" ... spaventoso ... come se "così così ben alzata! ... un po 'di più ... Grazie a Natasha per le sue baguette e, dai modo, per questi panini, anche lì i tagli non sono deboli, riproverò, all'improvviso funziona!

[Irlandese, Lilya]

Oh quanto hai detto senza di me
Irlandese, Lilya Grazie mille per aver creduto in me! Ragazze, ecco le baguette della concorrenza

Ma i tagli sono ancora sempre ben visibili, aperti con una barca. Ad essere onesti, sono più vicino a uno liscio e bello. Anche se non del tutto corretto))). Lì anche il numero di tagli è regolamentato. Dovrebbero essercene 5 o 7 (a seconda della lunghezza). Non ricordo esattamente, devo guardare.

A proposito, non mi piace la crosta molto croccante, non importa quanto sia divertente. Dopotutto, questo è il principale vantaggio della baguette. Ho una commozione cerebrale))).

Tutti hanno tagli perfetti? E il gusto è cambiato da questo?
Natasha Chuchelka, beh, dai uno sconto sul fatto che non siamo fornai famosi. Bene, come si adattano 7 tagli a 40 cm?

Baguette fantastiche, bellezza straordinaria! Leggo l'argomento e penso: "Beh, non so niente e non posso fare niente!" È positivo che tu possa ottenere così tante informazioni di cui hai bisogno. Ebbene, in quale altro luogo imparerei a tagliare correttamente le baguette, perché le mie incisioni non si aprono bene, come impastare la pasta sul pane, quale farina si usa in quali casi.Grazie a tutti! Natasha e la ricetta è contrassegnata.

[Natasha]

Natashapane delizioso! La crosta e i tagli sono fantastici!

Ragazzi, ma dopotutto, tagliano qualsiasi pane, non solo baguette, per il non finito. È anche sottospaziato. È solo normalmente distante. Proprio perché è sgonfio, è già permanente. L'impasto dovrebbe crescere bene, ma ancora primavera sotto le dita. Ho anche guardato un video su un piccolo fornaio francese, che ha mostrato come rimbalza ancora sotto le mie dita.

Natasha, cioè, mandare al forno il pane che non è stato ancora sistemato?

Ho capito che è necessario tagliarlo non abbastanza lontano, quindi ne vale ancora la pena, durante questo periodo le incisioni si apriranno un po ', e poi nel forno.
O no?