Dessert "La Katalana" (master class)

Categoria: Confetteria

ingredienti
BISCOTTI SABLE BRETON:
Farina di frumento	50g +
Farina di mandorle	20g
burro ammorbidito)	70g
zucchero granulare	35g
tuorli	1 pc
sale	pizzico
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SCIROPPO GRAND MARNIER:
acqua	50g
succo d'arancia	50g
zucchero granulare	10-20 g
Grand Marnier (o Cointreau o Triple Sec)	10-20 g
succo di limone)	1 st. l.
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CREMA CATALON:
latte	125g
crema 33%	125g
tuorli	2 pz
zucchero granulare	35g
amido di mais	10g
estratto di vaniglia	1h l.
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SCHIUMA AL CARAMELLO DI LATTE CON Cannella:
zucchero granulare	30g
latte	250 g
gelatina	12g
polvere di cannella)	pizzico
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arancia	2-3 pezzi

Metodo di cottura

Ottima ricetta di dessert del pasticcere Rogerio. Condivide generosamente molti segreti e mostra master class dettagliate. Ho imparato molto da lui. 🔗
Composizione in strati:
Fette d'arancia in sciroppo Grand Marnier
Biscotti sfusi bretoni
Crema catalana alla vaniglia con una croccante crosta di caramello
Morbida schiuma di caramello al latte con cannella
Dessert "La Katalana"
Sciabola bretone:
Accendi il forno a 180 ° C.
In una ciotola unire il burro ammorbidito e lo zucchero, il sale. Sbatti fino a quando lo zucchero non si scioglie.
Aggiungi il tuorlo, mescola di nuovo. Aggiungere poi il composto setacciato di farina di mandorle e grano tenero. Non lasciare mescolare a lungo l'impasto.
Stendere l'impasto fino a 1 cm di spessore su carta da forno o tappetino in silicone. Ritaglia dei cerchi pari al diametro della parte centrale del bicchiere.
Cuocere fino a quando non diventa marrone chiaro, circa 10 minuti.
Sciroppo Grand Marnier:
Unisci l'acqua allo zucchero, fallo bollire. Quindi aggiungere il succo di arancia e limone.
Far raffreddare e aggiungere il liquore Grand Marnier. Separatamente, il liquore è una bevanda al 40% con l'astringenza delle arance selvatiche e l'aroma del cognac nobile. Se prepari un dessert per bambini, non aggiungere alcol.
Crema catalana:
Unisci tuorli e zucchero. Batti con una frusta. Aggiungere l'amido di mais e mescolare fino a che liscio. Unire la panna e il latte separatamente, aggiungere l'estratto di vaniglia. Metti a fuoco medio e scalda a 90 ° C.
Montando il composto di tuorlo versare lentamente il composto di latte. Mettere a fuoco basso e cuocere fino a quando si addensa per 2-3 minuti.
Coprire la crema con pellicola trasparente direttamente sulla crema stessa. Lasciar raffreddare.
Schiuma di cannella al caramello al latte:
Sciogliere la gelatina secondo le istruzioni.
Aggiungere lo zucchero in un mestolo (200 ml) e inumidirlo con acqua. Far bollire il caramello a 150 ° C. Accantonare. Unire 60 g di latte con la cannella e far bollire. Versare nel caramello e l'intero composto sul fuoco. Quindi aggiungere il resto del latte (freddo) e la soluzione di gelatina tiepida. Portare a 75 ° C. Togliere dal fuoco. Filtrare con un colino fine.
Versare il composto di latte nel sifone. Vicino. Caricare con 1 o 2 cartucce di gas. Agita la lattina per 5 secondi. Mettere in frigorifero per circa 2 ore (condizionatamente). Da parte mia aggiungerò che devi versare un po 'di latte in bianco da una tazza. In questo modo è possibile controllare la gelificazione. Non dovrebbe essere consentito che ciò accada prima del tempo nel sifone. In questo caso la mousse non verrà spremuta. Pertanto, più spesso è necessario controllare il sifone stesso quando si è raffreddato, scuoterlo e sentire il liquido traboccante. Se la gelatina si è formata nella tazza, puoi testarla separatamente spremendone una porzione.
Arance:
Per i dessert e la decorazione di crostate, le fette d'arancia devono essere belle e pulite. Pertanto, la polpa viene estratta in questo modo.
Il coltello deve essere affilato.
Posiziona l'arancia sulla tavola e ritaglia le basi su entrambi i lati. Ora posiziona l'arancia orizzontalmente. Staccare la buccia in uno spesso strato a strisce verticali dall'alto verso il basso. Tagliare tra le partizioni interne con un coltello e rimuovere la polpa pulita.
Montaggio:
1 strato. 2-3 spicchi d'arancia
2 strati. Sciroppo Grand Marnier
3 ° strato. Biscotti. Posizionare la tazza dei biscotti in modo da non toccare lo sciroppo. Se c'è spazio aereo, questa sarebbe l'opzione migliore.
4 strati. Crema catalana alla vaniglia. Scolare da una sac à poche. E conservare in frigorifero per 1 ora. Toglietele dal frigorifero. Cospargere di zucchero di canna sulla superficie e bruciare con un fornello fino a quando non si sarà soda, caramellata scura. La crosta dovrebbe essere croccante nel dessert.
5layer
Schiuma di caramello al latte con cannella. Rimuoviamo il tappo in schiuma di latte dal sifone. Cospargere con cannella in cima attraverso un colino. Abbastanza leggermente. Ho cosparso di regalità.
Servite subito! Godere!