Meringa leggera ispirata ai Cristalli del Vento di Hervé Tisza

[Asciugo in un forno a gas leggermente aperto a ≈ 120º per 1 ora.]

Meringa leggera ispirata ai Cristalli del Vento di Hervé Tisza

Categoria: Confetteria

Cucina: francese

ingredienti
albumi d'uovo (C0)	2 pz
acqua fredda	3 cucchiai. l.
zucchero	3 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• 
• Separare gli albumi dai tuorli, sbattere leggermente, aggiungere 3 cucchiai di acqua fredda, continuare a sbattere fino a punte sode, aggiungere 3 cucchiai di zucchero, sbattere per un paio di minuti. Trasferisci in una borsa, pianta su un foglio.
• Asciugo in un forno a gas leggermente aperto a ≈ 120º per 1 ora. Subito dopo il forno, le meringhe sono un po 'cotonose, ma dopo il raffreddamento diventano friabili e friabili! In caso di dubbio, lasciarli raffreddare a forno spento.
• Le meringhe non crescono una volta essiccate, puoi depositarle abbastanza strettamente. Due proteine ​​formano una teglia da forno per meringhe + un po 'di più.
• Questa meringa si differenzia da quella classica per la sua straordinaria struttura: è leggera, frusciante, tenera e fondente!
• se non c'è il video
• La ricetta "originale" appare così su Internet di lingua russa:
• 1 proteina
• 1.5 tabella. cucchiai d'acqua
• 30 grammi di zucchero
• 15 grammi di zucchero semolato
• Cuocere per 40 minuti a 120 ℃ + 2 ore a 100 ℃
• Dettagli degli esperimenti sulla temperatura:
• Cucinare in un forno elettrico (temperatura impostata da relè, senza termometro) L'esperienza di Natalia Fuchs ha dimostrato che il mio forno elettrico si sta rompendo:
• L'ho asciugato per 40 minuti a 120º (molto probabilmente 150º) + 1 ora a 75º (molto probabilmente 100-120º) - tutto ha funzionato, ma fritto velocemente e diventato un po 'scuro!
• Ho asciugato per 2 ore a 75º (molto probabilmente 100-120º) - tutto ha funzionato!
• Ho asciugato per 1,5 ore a 75º (molto probabilmente 100-120º) - tutto ha funzionato!
• Cucinare in forno a gas:
• Ho asciugato per 1 ora in un forno leggermente aperto a ≈120º + 1 ora, difeso in un forno spento e chiuso - il risultato è peggiore dell'asciugatura per un'ora - tutto ha funzionato, ma c'era un sapore di "uova fritte "
• Essiccato per 1 ora in forno leggermente aperto a ≈120º. Dato che ho intenzione di cucinare principalmente a casa nella stanza del gas, questo è il momento in cui scrivo in versione PROPRIA.
• Husky sperimenta una ricetta originale e torte
• Esperienza con bassa temperatura 75º Natalya Fuks
• Ho trovato due varietà di meringa Tees su Internet
• per espresso con noci 🔗
• la stessa + esperienza con il microonde 🔗

Il piatto è progettato per

50-80 piccoli bezenges

Tempo per la preparazione:

15 min di cottura, 1 ora di asciugatura

Programma di cottura:

cottura in forno a 120 ℃

Nota

Hervé This - autore del termine "gastronomia molecolare".
Hervé This (nato nel 1955 nel villaggio di Suresnes, vicino a Parigi) è un fisico chimico francese, membro corrispondente dell'Accademia francese di agricoltura, fondatore e direttore scientifico della Fondazione per l'alimentazione, la scienza e la cultura presso l'Accademia francese delle scienze. Lavora presso l'Institut national de la recherche agronomique e l'Istituto di tecnologia per la vita, il cibo e la natura di Parigi (AgroParisTech).
Il principale ambito di ricerca scientifica è la gastronomia molecolare, cioè la scienza dei fenomeni culinari (più precisamente, la ricerca dei meccanismi dei fenomeni che avvengono durante le trasformazioni culinarie). Herve e il professore di fisica dell'Università di Oxford Nicolas Kurti hanno rivoluzionato la filosofia del cibo inventando una nuova tecnologia per la lavorazione di cibi familiari.

Blog dello scienziato - 🔗./

Articolo di Hervé Tisz sulle uova dalla rivista francese Chemistry News (file PDF) 🔗

Intervista sul Journal des femmes 🔗

Articolo sulla rivista inglese The Observer 🔗

Progetto congiunto con lo chef "tre stelle" Pierre Garnier
🔗

Se non parli lingue, prova a leggere tramite traduttori, molto cognitivo!


Gli esperimenti più famosi di Tees -
24 litri di maionese da 1 uovo!
Chantilly al cioccolato - cioccolato montato in schiuma con acqua, senza uova aggiunte!
"Cristalli del vento" - una proteina montata con acqua fredda e zucchero!
Ideale "uova alla coque" - uova bollenti a una temperatura di 65 ℃ (noto sous-vide), il tuorlo a questa temperatura rimane liquido!

Esperimenti con regimi di temperatura e tempi di cottura.
Husky 2 ore a 90 ° C (forno elettrico)
Vitalinka 2 ore a 100ºC con convezione su 2 teglie (forno elettrico)
sedw a 100ºC 1 ora (forno elettrico)
Tverichanka 2 ore alla temperatura minima in un forno a gas

[strato]

Wow!!!!!!! Grazie! Forse questa sarà la "mia" ricetta della meringa ??? UN strato posso asciugare? E che sapore ha? Sciolto o paffuto?

Ha il sapore di fondente, senza peso!
Gli animali domestici sono felicissimi: ora non ci sono meringhe acquistate!

Ha il sapore di fondente, senza peso!
La mia famiglia è felicissima: ora non ci sono meringhe acquistate!

Non hanno cotto la torta a strati, vero?

Non ho preparato torte, ma penso che non dovrebbero esserci problemi con lo strato.

Sei l'autore per me prima di tutto impasto per gnocchi senza impastare, quindi guardo da vicino le tue ricette. E questa ricetta è nella stessa tendenza: tutto è molto veloce e semplice.

Capo, grazie per la tua attenzione ai miei esercizi.

[Doxy]

DoxyTutto, la ricetta mi è piaciuta così tanto per la sua semplicità che domani la infornerò. Amo il bezeshki fin dall'infanzia. E il nuovo forno deve essere controllato. Vorrei che domani arrivasse

Una ricetta interessante, ei biscotti sono semplicemente senza peso!
Ci proverò sicuramente!)))

Alena, Natalia, assicurati di provare: una meringa fantastica!
Nella descrizione su un sito gastronomico c'è una frase del genere
"Ma è attenzione! Si l'experience è inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violenza per fermer la boîte et l'éloigner."
che si traduce come:
"Ma attenzione! Fin dalla prima preparazione, crea dipendenza. Dovrai fare uno sforzo per chiudere la scatola e metterla via." Non abbiamo tolto nessuna scatola, ne preparo una nuova porzione appena finisce quella vecchia ...

Forse fuori posto, ma voglio condividere. Quando mia madre preparava una frittata, se non c'erano latte e panna acida a portata di mano, aggiungeva un po 'd'acqua fredda. La frittata era lussureggiante. Quindi c'è qualcosa nell'aggiunta di acqua fredda.

L'acqua, a quanto ho capito, è meglio dal frigorifero?
E vorrei conoscere il modello Boshevsky di un mixer così interessante

Sì, l'acqua del frigorifero, ora c'è sempre un bicchiere d'acqua lì))
mietitrice bosch mum 4405

Natalia, molto nel soggetto!
Sono incappato nella "frittata di madre Pulyar" di Chekalova 🔗
parla solo dell'esperienza di Tees con le proteine ​​...

È davvero possibile. così poco zucchero !!!

In un sussurro: una volta l'ha fatto con DUE cucchiai di zucchero - ha funzionato!

E di recente ho preparato un bizet per 2 proteine ​​250 grammi di zucchero, tutto è meravigliosamente gustoso, molto ricco di calorie, ed è semplicemente delizioso domani lo proverò sicuramente. Grazie!

Lilia, non rimarrai delusa - te lo garantisco!

Un video divertente in cui Christèle Gendre "prepara" Wind Crystals con azoto!
🔗

Video divertente!
Sono andato a vedere la tua ricetta di pasta ...

Sono incappato nella "frittata di madre Pulyar" di Chekalova 🔗
parla solo dell'esperienza di Tees con le proteine ​​...
[/ citazione]
L'ho letto, molto interessante, devi provare.

Lyudmila, dopo una conoscenza personale con "Vento di Cristallo" ha smesso di trattare con pregiudizi la cucina molecolare, ha imparato molte cose utili e interessanti, probabilmente ci sono ancora molte sottigliezze chimiche e fisiche che semplificherebbero la cucina.
Ora sogno di acquistare libri Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note e Cours de gastronomie moléculaire in russo ... Non abbiamo editori qui?

Vera, grazie per il programma educativo. Ho sentito l'espressione "cucina molecolare", ma in qualche modo non ho prestato attenzione e non sono penetrata. Lo leggerò sicuramente. Proverò a cucinare la meringa domani

Lyudmila, un'interessante ricetta di frittata, da provare.
Vera, ma i libri che scrivi sono in russo?

[Giglio]

Giglio, purtroppo sono disponibili solo in francese e inglese. Spero davvero che qualcuno, un giorno, le pubblichi in russo.

Ludmilaassicurati di cucinare la meringa! Quindi puoi tranquillamente parlare dell'uso della cucina molecolare nella tua cucina!
Domani voglio padroneggiare la Chantilly al cioccolato - Crescita di Capodanno Jo ... continua)))

Domani voglio padroneggiare la Chantilly al cioccolato - Crescita di Capodanno Jo ... continua)))

Difficile da fare?

Secondo me, non c'è molta magia in questi "cristalli"! Dobbiamo provare a cuocere e assicurarci! Grazie!

[prascovia]

prascovia, giusto! E come frusciano dopo il forno ... Penso che sia stato questo fruscio a spingere l'autore al nome!

Giglio, a giudicare dalla descrizione - elementare!

Vera, se ti piace, dicci che tipo di piatto ...

Se impressionato, prometto il video!

mietitrice bosch mum 4405

Grazie, leggi di lui. Sono queste ricette che sono brillanti nella loro semplicità e convenienza che ti motiveranno ad acquistare una tale tecnica

Chef, questa mamma 4405, la più povera in fatto di attrezzatura, è stata scelta con molta attenzione ed è stata acquistata soprattutto per impastare e montare. Lo uso da un mese - ha superato tutte le aspettative!
Prezzo di emissione - 55 € 🔗

Vera, dimmi, qual è il suo potere?

Il collegamento è: 500 watt.

Tanya, 500 Watt, 3,9 litri
E, in generale, la potenza della "frusta" in questa ricetta non ha importanza. Alla dacia ho montato un noname con una potenza di 250W con uno sbattitore manuale, forse le proteine ​​non erano "in piedi" come dopo Bosch, ma il gusto e la qualità della meringa finita erano esattamente gli stessi.

Grazie capo!

Vera, quanto tempo impiega Boshik a battere i bianchi? Sto solo guardando ...

A giudicare dal timer nel video, ci sono voluti 7 minuti dall'inizio della montatura al trasferimento nella borsa.

[Verochka]

Cuocere per 40 minuti a 120 ℃ + 2 ore a 100 ℃

1 ora di asciugatura

Verochka, Mi sono confuso, quindi quanto tempo ci vuole per asciugare la meringa, 40 minuti + 2 ore o 1 ora?

E ho un'altra domanda. Se ci sono 2 vassoi - asciutti allo stesso tempo? Oh, dimenticavo, c'è ancora una domanda. Nella posta elettronica forno a 75 gradi. asciugare anche per 1 ora?

[Essiccato per 1 ora in forno a gas leggermente aperto a ≈120º.]

In un forno elettrico (la temperatura è impostata da un relè, senza termometro!):
L'ho asciugato per 40 minuti a 120º + 1 ora a 75 in elettrico - tutto ha funzionato, ma hanno fritto velocemente e sono diventati un po 'scuri!
Ho asciugato per 2 ore a 75º in elettrico - tutto ha funzionato!
L'ho asciugato per 1,5 ore a 75 ° in elettrico - tutto ha funzionato!

In un forno a gas:
Ho asciugato per 1 ora in un forno a gas leggermente aperto a ≈120º + 1 ora e mi sono difeso in un forno spento e chiuso - il risultato è peggiore dell'asciugatura per un'ora - tutto ha funzionato, ma c'era un sapore di "fritto uova"
Essiccato per 1 ora in forno a gas leggermente aperto a ≈120º. Subito dopo il forno, le meringhe erano cotonose, ma dopo mezz'ora di raffreddamento e fruscio attivo, sono diventate friabili! Poiché ho intenzione di cucinare principalmente a casa in un forno a gas, questo è il momento in cui scrivo in versione PROPRIA.

Grazie. Quindi asciugherò per 2 ore a 75 gr. nel forno elettrico

Lyudmila, toccalo tra un'ora e mezza, molto probabilmente sarà pronto!

Trovato il testo diretto di Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Forse un errore di battitura, non 2, ma 1 ora a 100º Sorgente 🔗

Un famoso blogger culinario francese descrive il tempo di cottura come segue:
"... et cuire 40 minuti a 120 ° C può avere una temperatura inferiore a 100 ° C e lasciare cuire 45 minuti." In generale, è risultato meno di un'ora e mezza, quindi penso, forse il mio forno elettrico è sdraiato e quando è impostato a 75 °, emette una temperatura di circa 100 °. Mi sembra che il termostato non funzioni correttamente lì. Ora, sfortunatamente, non posso controllarlo.

Forse le mie papille gustative sono più primitive di quelle francesi, ma l'esperienza ha dimostrato che si può omettere ballare con il cambio di temperatura ...

Ora vado a cuocere ...

Con Dio!

Lilya !!! Comincio a preoccuparmi ... Cosa sta succedendo lì?

Vera va tutto bene, quasi pronto. ma diventano anche marroni.
Ho portato un po 'il mixer, l'ho messo nella ciotola e mi sono scoraggiato, le fruste non hanno raggiunto il fondo della ciotola. e quindi mentre manipolato peggio frustato. ma generalmente solo super. (y) Poi farò una foto. il forno elettrico cuoce su quello più piccolo, non lo so ancora. Era già nell'appartamento quando si sono trasferiti (solo tre mesi fa) nell'appartamento, e c'è un forno imballato ... ma prima devi ordinare una cucina ...
Voglio provare a montare in un contenitore più piccolo, altrimenti la ciotola del mixer è come una casseruola che sembra 4 litri.

Mi dispiace di aver dovuto "manipolare". Anche la ciotola Bosch è quasi 4 litri: ci vogliono bene 2 scoiattoli.
Perché "arrossiscono" è un mistero! Non hai un termometro, sarebbe interessante controllare la temperatura ...
Congratulazioni per la tua nuova casa!

Vera, sono qui a scrivere un rapporto sulla meringa al forno. Lì scriverò anche i miei suggerimenti sul perché la meringa ha una tonalità cremosa.

Inforno anche io, goloso ... 200 pezzi sono stati tolti ... chissà se il tempo per cuocere quelli più grandi sarà diverso? Ho ancora un po 'di uva in più ...

[Elena,]

Il vento cristallino spazzò ...

Elena, forse quelli piccoli si asciugheranno prima, infilzateli o, meglio ancora, provateli! Una volta, in una delle prime casseruole, ho tirato fuori la meringa - l'ho provata, ma si stava tirando dentro - l'ho rimessa in forno e l'ho asciugata per altri 30 minuti - sta tirando come mai prima!

Lyudmila, Attendo con ansia la tua segnalazione! Voglio cristalli bianchi del vento!

Vera, vengo anche con un rapporto.
Infatti la meringa secondo la vostra ricetta risulta essere molto tenera, con cristalli all'interno, omogenea. In generale, una favola !!
Ma questi sono solo piccoli prodotti sotto forma di una lunetta.
Una tale meringa non si secca in una grande torta continua.
Ho preparato le meringhe secondo la ricetta originale da voi fornita nel primo messaggio.
Dopo aver battuto e sistemato qualche bezeshek con un cucchiaio, mi sono reso conto che se stendevo la massa rimanente in una torta continua, sarei finita con una frittata.
La messa è molto ariosa. Ha un alto contenuto di umidità e pochissimo contenuto di zucchero. A causa di ciò, il colore è così beige.
Pertanto, ho aggiunto zucchero alla massa rimanente, come faccio di solito, sulla base di 1 proteina, 75 grammi di zucchero. Tuttavia, non era così densa come al solito. Colpito dal contenuto di acqua.
Al forno a 120 * 2 ore.
Ho tolto il primo piccolo bezeshki a basso contenuto di zucchero dopo 1 ora di asciugatura. Ho anche tirato fuori dei piccoli bezeshki con un alto contenuto di zucchero.
Ecco come apparivano dall'alto e dal basso secondo la ricetta originale.



Erano molto morbidi, attaccati al coltello. Allungato all'interno. Mettilo in forno ad asciugare.
Le meringhe ad alto contenuto zuccherino erano pronte dopo un'ora di essiccazione.



Dopo due ore tirò fuori una teglia con le meringhe disposte con le torte.
Oops !! C'è una crosta in cima, che ha subito iniziato a incurvarsi.
Era difficile rimuovere dalla carta da lucido. In fondo, la meringa si è staccata con lo sciroppo e non è stata affatto cotta.



In qualche modo le ho girate su un altro foglio e le ho messe ad asciugare per un'altra 1 ora alla stessa temperatura.
Ora si sono raffreddati. Secco, ma molto fragile. Penso che non dureranno a lungo in un ambiente umido tra gli strati di crema.

La piccola meringa si è asciugata molto bene in due ore. Tutti e due.
Ma la struttura è diversa.
Secondo la ricetta di Vera, sono più morbide e più omogenee. Non hanno vuoti. (prima foto) Ma di colore più scuro rispetto a quelli con un alto contenuto di zucchero.



Questa è la meringa che ho tolto e poi asciugata. All'interno è rimasto bianchissimo, ma non si è asciugato come gli altri. Leggermente allungato e aderente ai denti.



La mia conclusione.
Sicuramente, come piatto indipendente e decorazione di dessert, le meringhe sono migliori secondo la ricetta di Vera.
Per uno strato di torta, è meglio usare una meringa tradizionale, che ha un contenuto di umidità inferiore.