Culture iniziali - in domande e risposte

Prenditi il ​​tuo tempo. Non mettete l'impasto in un luogo troppo caldo, 25 gradi sono sufficienti e non aspettatevi che l'impasto lieviti troppo. Basta raddoppiarlo, altrimenti può ossidarsi eccessivamente. Quindi stampaggio e ancora, lievitazione non troppo zelante. Nel forno il tutto raggiungerà quindi la condizione desiderata.
E quando il lievito naturale sarà maturo, sarà possibile fermentare a temperature più elevate.
Spero che tu sappia che quando impasti, devi mescolare grossolanamente tutto tranne sale e grasso, cioè come inumidire la farina, quindi lasciare riposare l'impasto per 20 minuti, quindi aggiungere sale e grassi, impastare bene fino ad ottenere elasticità, e poi lievitare, formare, lievitare, cuocere.
Certo, se la ricetta non prevede una tecnologia diversa.
In bocca al lupo!

Faccio in una macchina per il pane. Quando è cotto sull'ultimo lievito alla francese ha funzionato bene.

Chissà cosa succede. Assicurati di condividere.

Ovviamente!

Pubblicato giovedì, 24 novembre 2016 alle 11:17

Ecco una pagnotta! Ha un odore gustoso! Direi frutta secca! C'è una piccola crepa in cima.

Per qualche ragione, le foto sono capovolte.
Fisso!

Aggiunto giovedì 24 novembre 2016 13:42

Ha un sapore di pane kilowatt, ma puoi mangiare. Forse è necessaria una ricetta diversa. O tempo che il lievito prenda forza e gusto.

Hanno consigliato di contattare qui. Non rimproverarmi forte, - immagino che questa domanda sia stata discussa più di una volta, - forse non l'ho trovata ... Perché sta strappando il tetto dal pane di segale? Dirigiti nella giusta direzione: comprensione, non abbastanza liquido o qualcos'altro? Sul lievito "eterno" infoco segale pura, di cui scrisse Luka il 18 gennaio 2007. nel suo argomento sul lievito "eterno".
200 g di lievito naturale, 300 g di farina di segale integrale, 10-20 g di fiocchi di segale interi nordici (se disponibili), 20 g di malto di segale fermentato, un cucchiaino di sale, un cucchiaio di miele. E questo è tutto. Separato per 2-3 ore. Quindi 40 minuti a 200 gradi e 20 minuti a 180 gradi. Sul fondo del forno c'è una teglia di acqua. E ho anche notato che nella seconda metà del processo la pagnotta "si siede" un po '. All'inizio della cottura, quando lo metto in forno, avviene più in alto. In precedenza, non era così ... (Aiuto con consigli ... Per favore!

non depositato, liquido insufficiente o qualcos'altro

In effetti, potrebbero esserci queste ragioni.
Riscaldate una ciotola d'acqua con il forno? Cioè, mettere a vapore. Puoi anche cuocere i primi 2/3 del tempo sotto il coperchio.
Devi anche spruzzare dell'acqua da pshikalka prima di piantare nel forno.
Puoi anche aiutare l'impasto a strapparsi bene usando dei tagli.
Per prima cosa impasto e lascio che si sviluppi per almeno 2,5-3 ore. Quindi lo modello e gli do almeno 2,5-3 ore a distanza. Provo l'impasto per maturare con il dito (in modo che il foro sia stretto, ma non molto velocemente). Prima di piantare nel forno, spruzzo generosamente, cuocio sotto il coperchio, prima a 230 * C per 25 minuti, poi 15 minuti a 180 * C.
ma lo faccio sempre con una piccola aggiunta di grano e qualsiasi altra farina, la segale pura non ci accompagna.
Stai parlando di uno stampo o di un focolare?
E qual è la tua ricetta? stai usando troppo starter nel batch?
A proposito, riguardo al miele. Quasi non si sente in questi pasticcini. Prova a spegnerlo con un po 'di bicarbonato di sodio (0,5 cucchiaini), l'aroma sarà più luminoso.
In bocca al lupo!

Olga, risponderò alle tue domande punto per punto
- Metto la teglia in forno con acqua bollente, inforno senza coperchio in uno stampo tondo di teflon come per il dolce pasquale
- circa la quantità di lievito naturale, - sembra che ne mettessi sempre 200 g.
- e il miele, secondo te, può essere mescolato con mezzo cucchiaino di soda?
In generale, come se un altro problema venisse alla ribalta ... ((All'inizio, l'impasto si adatta (sale, quanto può lievitare con una composizione di segale pura). E anche in forno, come ho già detto, cresce un po 'e rompe il tetto, poi, a fine cottura e in fase di raffreddamento (io di solito lo lascio raffreddare per la notte, si "restringe" per ore e poi si scopre sul taglio qui tale un'immagine deprimente ... (((

Ed è così che appare un'intera pagnotta (

Esperti, aiutatemi con i consigli!
Perché il grano di segale, che ovviamente è più facile da lavorare, non è adatto a me ... Mio figlio non può grano ... ((

[a.ver]

Non è necessario mescolare il miele con la soda, basta aggiungere la soda con la farina, troverà il miele stesso durante la cottura.
Dalla foto, il pane è chiaramente non cotto o quindi umido.
Cerca di capire prima la modalità di cottura.
1. Dopo aver impastato, arrotolare la pasta in una palla, ungerla senza fanatismo. olio, lasciate riposare sotto una pellicola in forno con una lampadina per circa 2,5 - 3 ore.
2. Disporre l'impasto abbinato in una forma rotonda con un panino ben formato, e in una forma rettangolare con una pagnotta (rotolo).
Restituire sotto la pellicola trasparente al forno con la lampadina per 3 ore.
3. Togliere il pezzo dal forno, cospargerlo generosamente di acqua e metterlo in un altro luogo caldo (lo lascio sul fornello, è caldo, di regola) mentre il forno si sta riscaldando, e accendere il forno stesso per 20-30 minuti a 230 * C. Preriscalda il forno a 230 ° C, controlla la temperatura con un termometro.
Si consiglia di scegliere un coperchio per la forma, a cui il pane non crescerà durante la cottura. Se non riesci a trovare il coperchio, metti una pentola d'acqua sul fondo del forno prima di iniziare a riscaldare il forno.
Se c'è un coperchio, non è necessario versare l'acqua.
4. Dopo che il forno si è riscaldato, posizionare l'impasto in uno stampo sotto il coperchio. In caso contrario, allora con il vapore.
Dopo 15-20-25 minuti (a seconda del volume - si tratta rispettivamente di 400-550-700 g di farina), rimuovere il coperchio / rimuovere il vapore e passare a 180 * C. infornare per altri 7-11-15 minuti.
5. Sfornate subito, sfornatelo, estraetelo dallo stampo, mettetelo sulla griglia, coprite con un canovaccio di lino o cotone finché non si raffredda completamente.
FSE!

Questo è il tuo compito
Scrivi i risultati, boom per pensare oltre. Fai tutto chiaramente.
In bocca al lupo!

Aggiunto mercoledì 14 dicembre 2016 03:32

a.ver, Oleg, tuo figlio è allergico al glutine?
Guarda nel tyrnet quale farina non lo contiene. Ci sono molti di questi articoli, ad esempio:
🔗
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Cioè, puoi aggiungere, ad esempio, farina di riso o farina di mais al pane. Certo, potrebbero esserci anche degli allergeni che non sono adatti a tuo figlio, quindi devi stare attento, ma il glutine non c'è.
A proposito, la segale contiene anche glutine. E si scopre che tuo figlio può?
Puoi semplicemente rendere il tuo pane più vario con una farina diversa. Bene, i dolci, almeno durante le vacanze, non faranno male a un bambino.
A proposito, non hai scritto quanto e che tipo di liquido usi durante la miscelazione.
E inoltre. Invece dei fiocchi nordici, puoi e, probabilmente, usare ancora più vantaggiosamente la crusca, ad esempio la farina d'avena. Anche se alcuni credono che contengano anche glutine. Qui i medici non sono d'accordo.
Ad esempio, secondo il secondo collegamento, prima scrivono che l'avena è vietata e appena sotto quella farina d'avena è consentita

Cari esperti, aiutatemi a capirlo. Ho una cultura dell'antipasto abbastanza sicura, che tengo in frigorifero. Lo cuocio una volta alla settimana con farina integrale di grano tenero acquistata in negozio. Recentemente ho iniziato a usare la mia farina integrale (ho comprato un mulino per farina fatta in casa). Ora il lievito nelle stesse condizioni (senza alimentazione aggiuntiva, vive nel frigorifero) ha iniziato ad avere un odore aspro, che prima non c'era. Cosa può esserci di sbagliato? Grazie per la risposta. Scusa se qualcosa del genere è già stato discusso ..
Buon Anno e Buon Natale a tutti!)

[Speranza]

Speranza, Benvenuto nel forum!
Se possibile, in modo più dettagliato: qual è l'umidità, quale liquido, l'acidità è piacevole (dovrebbe essere in qualsiasi lievito madre), o meglio il tipo di acido, la pasta madre rimane omogenea o stratificata, il pane è peggiorato, migliore o non è cambiato, come lo usi, ecc ecc.

Buonasera.Dimmi, il pane è sempre a base di lievito di frumento (francese), con un sapore di prodotti a base di latte acido? Non c'è niente del genere nella composizione del pane, niente latte, niente siero di latte, niente ricotta.
Non esiste un tale sapore sul lievito naturale di segale.
E su uno, e sull'altro lievitare il pane acido. Sebbene ringiovanito e dopo aver mangiato, non mi sono sdraiato al culmine della maturità. È comunque aspro.

Sebbene non abbia risposto qui, cercherò di fare un'altra domanda.
Può il lievito madre acidificarsi, lievitare male da solo, non far lievitare il pane senza l'aiuto del lievito perché devo usare una pomata antibiotica per anni? Spero che qualcuno esperto risponda.

[Natasha]

Natasha, scusatemi, ho visto la tua domanda, ma non ho avuto il coraggio di rispondere, perché non piombo il lievito di grano. È dovuto al fatto che è molto capricciosa, trasuda, raccoglie male il pane e richiede danze con i tamburelli, ma il pane su di lei è ancora acido.
Ma poiché nessun altro risponde, esprimerò i miei pensieri.
Poiché lo starter è una raccolta di lieviti e batteri dell'acido lattico - il gusto dei prodotti a base di acido lattico può probabilmente essere presente - per le persone con un senso dell'olfatto sensibile.
Per quanto riguarda l'unguento antibiotico, dubito che ciò possa influire in modo significativo sul risultato. Non lavori con il tuo lievito a mani nude imbrattate di unguento.
Piuttosto, la pasta madre potrebbe non gradire la farina. Che tipo di farina usi? Il grano intero è migliore, ha più nutrienti per lo sviluppo di microrganismi. Prova a cambiare la marca della farina, scegli quella che fa sentire bene il lievito.

[Svetlana]

Svetlana, Io uso farina 1 grado, la portiamo sempre in sacchetti. Ho letto che il c / s non è adatto a una francese.
Il fatto è che anche la segale non cresce. Lì ho usato la c / z, e ho appena comprato segale dalla borsa e in confezioni, Oleika (o Aleika, non ricordo esattamente ora) da noi, farina di Altai.

Aggiunto mercoledì 25 gennaio 2017 10:57

In generale, l'acidità risulta essere impossibile con il lievito naturale di segale. Questo nonostante mangio tranquillamente i limoni senza zucchero ...

Natasha, vieni qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 leggi sull'acidità

[Arka]

Arka, Grazie. L'ho letto più di una volta. Ma finora non viene fuori nulla. Già i parenti dicono che basta nutrire cibi aspri e molestare i prodotti ...

Ho letto che il c / c non è adatto a una francese

Sulla pasta madre di segale si ottiene generalmente l'acidità, è impossibile

Allora magari provare un altro lievito?
Qui a proposito del luppolo le ragazze scrivono che non c'è acidità nel pane finito.

Il più semplice antipasto di luppolo (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, L'ho già provato. C'è acido, ma non così forte. Stavo bene, ma alla famiglia non piaceva il gusto del luppolo.

[ang-kay]

Ebbene, tu sputi su questo lievito di grano.
Cuocere la segale nel lievito naturale, dove l'acidità è appropriata (e per i miei gusti è generalmente necessaria), e il grano - negli impasti lunghi - e il gusto è meraviglioso e non aspro.
È vero, puoi ancora consultare Angela ang-kay, sul suo forum ci sono molti pani a base di lievito di frumento, e ha scritto che non le piace l'acidità nel pane di frumento. Come fa a farlo?

[Svetlana]

Svetlana, ma sulla segale non è affatto possibile!
Neanche a noi piace il pane acido.

Volevo dire che non il grano, ma il pane di segale veniva cotto con lievito naturale. Ma se non ti piace l'acidità lì, allora la pasta madre semplicemente non è il tuo prodotto. Oppure Angela ti svelerà il segreto della chiave d'oro

[Svetlana]

Svetlana, Penso già che questo non sia mio. Ora ho messo Borodinsky in accordo con GOST, se non ti piace, allora probabilmente tutto!
In generale, ho letto che i malati non dovrebbero essere impegnati nella lievitazione - non funzionerà.

i malati non dovrebbero essere impegnati nella lievitazione - non funzionerà

Bene, questa è superstizione. Secondo me, la qualità del lievito madre dipende per il 90% dalla qualità della farina, perché il lievito che c'è nella farina vivrà nel vostro lievito madre e nessun altro lievito vi attecchirà. Bene, e, naturalmente, la tua pulizia, alimentazione regolare, pulizia.
E il mio Borodino preferito è questo:

Pane Borodino, secondo la ricetta del 1939 (Mikulishna)

A proposito, molti di quelli che lo cuociono mancano di acidità, risulta davvero essere dolciastro.

[Svetlana]

Svetlana, Ho preso la ricetta con meno lievito naturale, e quindi quasi gemelli.

[Natasha]

Natasha, in bocca al lupo!

Già cotto. Fallito, probabilmente troppa acqua, anche se il panino è normale. Faccio il pane da 6 anni.

Forse si è fermato? Le mie culture di partenza sono spesso ritardate, voglio che tutto cresca di più
E anche un panino era? Secondo la mia ricetta preferita, il panino non funziona, quindi, una specie di mastice di consistenza ...
Adesso ci fermiamo ancora un po 'e lo assaggiamo, spero vi piacerà tutto e la pasta madre nella vostra famiglia metterà ancora radici

Probabilmente si è fermato. Beh, non proprio un panino, ma come al solito segale. Preparo xn. Quando stava impastando, un panino con una virgola, e poi diffuso sul secchio

Ragazze, per favore parlatemi del lievito. Giovedì (02.02) la sera ho messo 100 ml di acqua + 100 g di farina, il giorno successivo (quasi invariato) l'ho alimentato allo stesso modo (100 + 100). Sabato (04.02), l'odore è andato, schiumato, nutrito (100 + 100). Oggi l'ho aperto, sopra c'è acqua, niente bolle, l'odore è come il vino di mele (abbastanza gradevole). Completato. Quanti giorni darle da mangiare, come tenere traccia che tutto sta andando bene. La ringrazio molto per la risposta. Ho appena iniziato a farlo per la prima volta e un processo molto poco familiare.

[natalinka25]

natalinka25, se l'odore è già fruttato, piacevole, allora tutto sta andando come dovrebbe. Scrivi che non ci sono bolle, ma sale? In linea di principio, lo nutrivo per un paio di giorni per la fortezza e poi cuocevo qualcosa.
Certo, è ancora giovane, debole, il pane impiegherà molto tempo a lievitare, il mio primo pane è stato lievitato per 8 ore (segale), e ora bastano due ore

Per favore dimmi, ho appena iniziato a cuocere il pane a lievitazione naturale, mi è piaciuto molto, continuerò oltre. Una segale al forno, ovviamente è talmente acida, tutta la famiglia l'ha rifiutata, ma il grano è gustoso e per niente acido.
La mia domanda è se mi è stato insegnato a usare e coltivare correttamente il lievito.
Ho preso farina integrale di segale per carta da parati, ho aggiunto acqua calda, l'ho avvolta in un asciugamano. Lo tolgo ogni giorno e aggiungo una goccia di acqua tiepida e farina di segale premium. Per i primi tre giorni ho aggiunto miele e zucchero, ora no, lascio che i batteri imparino a estrarre il glucosio dalla farina stessi. Conservo il lievito in un canovaccio in cucina nell'armadio, quando avrò compiuto 40 anni lo metterò in un barattolo bucato in frigorifero. Ulteriori alcune domande ???
1. Come nutrirlo correttamente, ottenerlo una volta alla settimana, aggiungere acqua e quanta farina?
2. Quanto tempo ci vuole per stare al caldo?
3. Hai bisogno di zucchero e miele?
4. Se cuocerò il pane di frumento, allora devo prendere la segale in un barattolo separato e iniziare a nutrirla con farina di frumento. Cioè, conservare due lieviti o nutrire la mia segale due giorni prima della cottura con il grano e basta?
Correggimi per favore.

Argomenti aperti dal nome della cultura iniziale, a tutte queste domande è stata data risposta da tempo in ogni specifico lievito.

Dimmi, sto preparando un lievito eterno.
Oggi è il 5 ° giorno, la consistenza è porosa, si sale, poi si abbassa, ma l'odore è molto sgradevole, come il mosto (ricordo molto bene questo odore della mia infanzia) - amaro e alcolico.
Qualcosa che puoi aggiustare? O è meglio buttarlo via e ricominciare da capo !?

[kollenochka]

kollenochka, Ho il sospetto che ora ti verrà indicato un paio di link e sarai ... Come in un film Vai vai vai vai.
Inoltre non riesco a capire cosa fare, entro tre settimane una specie di cappello si alza dall'alto e l'odore in tutta la cucina non è molto piacevole. I bambini scopano e il coniuge impreca. All'inizio ho legato questo cappello, e ora l'ho tolto con cura e l'ho buttato via due volte. Ma il pane su questo lievito risulta essere normale. È vero, non ho mangiato sugli altri.

[kollenochka]

E sospetti correttamente!
Perché il forum lavora con questo lievito da molto tempo, ma non tutti, quindi è necessario chiedere dove si discute esattamente di questo lievito, ma prima sfoglia l'argomento, poiché, molto probabilmente, tutte le sottigliezze sono già state analizzate molte volte.
Così che, kollenochka, Via! Via! Via....
E anche tu, Vasily.
In bocca al lupo!

Oh...Grazie per l'invio. Sono andato) ho buttato via il lievito e sono andato di nuovo a studiare
In generale, penso che lo leggerò, forse quale è più facile da scegliere

Oh ... grazie per l'invio. Sono andato) ha buttato via il lievito ed è andato di nuovo a studiare
In generale, penso che lo leggerò, forse quale è più facile da scegliere

Elena, non arrenderti. Esperimento, anche io non so e non capisco molte cose. E la cosa più importante è che non ci siano conoscenti o solo buoni consigli, credo che ci siano persone reattive sul forum e esperti non molto competenti che attaccheranno i link.

[Vasiliy]

Vasiliy, e cosa ti ha offeso così tanto nell'esilio di Olga? Lo ha fatto davvero con molta competenza: non ti ha dato pesce, ma reti per prenderlo.
Ad esempio, capisco che c'è qualcosa di molto sbagliato nel tuo lievito, dal momento che ha un cattivo odore. Ma qual è esattamente il problema - secondo il tuo messaggio, è impossibile capire - non ci sono informazioni su che tipo di lievito sia, da quanto tempo ce l'hai, cosa e quanto spesso lo nutri, ecc.
E, in generale, non abbiamo bisogno di dipingere tutto questo. Segui il link, cerca informazioni sul tuo lievito naturale e l'intera esperienza del forum è davanti a te!
Buona pesca!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, a quanto ho capito, il forum è stato creato non solo per professionisti e dilettanti che hanno almeno informazioni di base, ma anche per i principianti, molti dei quali non solo vogliono, ma hanno anche bisogno di cuocere il pane a lievitazione naturale, cioè escludere lievito in qualsiasi forma.
Quindi, ho fatto domande più volte, anche in questo argomento, in questa pagina 6 post precedenti. C'è solo una risposta, link e guarda. Certo, ho cercato, scavato, capito qualcosa, ma ho perso tempo, ma ricerche complicate, molte informazioni non sono chiare. Quindi il 90% non l'ha capito. CONCLUSIONE UNO, solo la PROPRIA esperienza aiuterà.
E disprezzo le reti, perché sono un appassionato pescatore e amante della natura. Senza alcun matrimonio. affrontare il pesce in casa in qualsiasi forma. In precedenza, per tessere una rete di 25 metri, devi trascorrere molte serate autunno-inverno, ma ora per un centesimo puoi acquistare chilometri di reti e non lasciare alcuna possibilità ...
Quindi ti hanno dato il consiglio giusto, ti hanno dato una barca, si potrebbe anche dire con i remi, e tu stesso rema ulteriormente. Sembra che abbiano aiutato e suggerito dove scavare, ma le domande rimangono ancora, ma fa già paura chiedere e non ha senso, le invieranno di nuovo.

[Vasiliy]

Vasiliy, ovviamente, ha senso chiederlo! Hai idea di come potrebbe essere chiamata la tua cultura iniziale? Ce ne sono così tanti, molto diversi! Trova un argomento in cui viene discusso esattamente il tuo lievito naturale ed è lì che è più probabile che tu riceva risposta e aiuto.

è fondamentale cuocere il pane a lievitazione naturale, cioè escludere il lievito in qualsiasi forma

Se per qualche motivo hai bisogno di escludere il lievito dalla dieta, il pane a lievitazione naturale non ti si addice. Il lievito è a base dello stesso lievito, ma solo "selvatico", quelli che vivono sempre nella farina.
Ci sono davvero pane senza lievito (soda), puoi andarci?

[Vasiliy]

Vasiliy, se il pane è a lievitazione naturale, il lievito non può essere eliminato. Dopotutto, il lievito madre è lievito in simbiosi con i batteri dell'acido lattico.
Se per qualche motivo il lievito è controindicato per te, allora la tua opzione è il pane sul lievito.

[sull'argomento proprio di quel lievito e porre domande specifiche]

CONCLUSIONE UNO, solo la PROPRIA esperienza aiuterà.

È stata fatta una conclusione molto corretta!
Siamo tutti giunti alle nostre conclusioni Fino a quando non inizi a capire tu stesso i lieviti naturali, inizi a coltivarli e la cosa più importante è analizzare, guardare, ricordare, annotare ogni fase ...

Pertanto, ti danno un collegamento: prendi l'argomento della pasta madre che ti piace, inizia a lavorarci e poi sull'argomento proprio di quel lievito e porre domande specifiche... I nostri panettieri in questo argomento non riscriveranno di nuovo tutte le sottigliezze quando ci sono argomenti specifici.

Ecco un'altra sezione CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" e argomenti sui lieviti naturali LAVORARE CON CREME, LIEVITO e lieviti naturali

[Arka]

Arka, SvetaI, AdminGrazie mille a tutti !!! Il tuo consiglio ha aiutato molto. Studierò, penetrerò di nuovo.Per due anni i medici non hanno potuto aiutarmi con la schiena, mi hanno aiutato in palestra. Probabilmente dovrai rifare il lievito madre, è un peccato, ci sono già abituato, mi sono affezionato, ho cresciuto i bambini, ma ho paura di fare domande. E poi inizia a rimproverare.
No, lo rischierò ancora. È giusto che ho iniziato a togliermi e buttare via il cappello a lievitazione naturale? Ho mescolato la mia segale iniziale con il grano e ho iniziato a nutrirla con farina di segale. Due giorni, il volo è normale. Nessun tappo, le bolle ti benedica?

Aggiunto mercoledì 22 febbraio 2017 12:41

sull'argomento proprio di quel lievito e porre domande specifiche.

Questo argomento, in linea di principio, si chiama pasta madre nelle domande e nelle risposte, quindi ho deciso di chiedere qui, possono giocare a calcio da ovunque. Sono state scritte 92 pagine. Sembra che le persone siano state aiutate, ma ora, a quanto pare, la politica è cambiata.

[Vasiliy]

No, lo rischierò ancora. È giusto che ho iniziato a togliermi e buttare via il cappello a lievitazione naturale?

Vasiliy, la tua tenacia è encomiabile ... ma solo che c'è voglia di far crescere il lievito

È difficile capire di cosa stiamo scrivendo qui? che cosa ogni cultura iniziale è individuale e anche la sua coltivazione è individuale, e devi anche rispondere alle domande individualmente per ciascuna cultura iniziale selezionata
È davvero difficile andare nella sezione del lievito selezionato, e lì lavorarci e fare domande al riguardo

Questo tema piano generale, per aiutarti a decidere dove andare dopo, quale pasta madre trattare, che è quello che facciamo
Se sei così ostinato a "non ascoltarci", rimarrai "in silenzio, da solo".

[Admin]

Admin, Tatiana, probabilmente hai ragione. Volevo solo scoprire tutto e subito, senza impantanarmi, imparare dagli errori degli altri, penso che avendo trovato un forum meraviglioso così versatile, diventerò subito un super-fornaio. Non siamo estranei alle difficoltà e non cercheremo strade facili. Ho solo chiesto alcuni dettagli banali, ho pensato che ci fossero alcuni modelli di base COSA È POSSIBILE E COSA NON PU. Ciò che è buono, ciò che è cattivo. Mezzi sbagliati

se il lievito naturale di segale perosside quali segni di questo, come influisce, quale acidità dovrebbe essere nel lievito madre al suo picco di attività e alla fine della sua escrezione, e la perossidazione della pasta madre può essere la ragione per cui dovrebbe essere gettato via e la pasta madre non può essere ripristinata, anche se sembra decente, pochissime informazioni su questo argomento in Internet, in fondo tutto si riduce a come cucinarlo e conservarlo

Beh ... è difficile da accettare e rispondere.
Innanzitutto, che tipo di lievito hai? In secondo luogo, cosa ti è successo esattamente, perché all'improvviso è sorta una domanda del genere?
Ho l'eterno lievito di segale. Quando era giovane, dopo aver mangiato, la mettevo in un luogo caldo di notte. E poi ha raggiunto l'apice dell'attività al mattino.
Ad un certo punto, il pane cotto con questo lievito naturale si è rivelato MOLTO acido. Cioè, secondo la tua terminologia, la pasta madre è perossido.
Poi ho iniziato a lasciare semplicemente il lievito alimentato a temperatura ambiente e questo non è più successo.
In generale, poiché il mio lievito è conservato in frigorifero, e questo inibisce un po 'la flora dell'acido lattico, il mio lievito non è molto acido. Al suo apice - come una mela, solo senza la dolcezza. Per il pane di segale - normale, anche a volte sarebbe acido. E per il grano - acido, non ci cuocio il grano.

Ciao. Grazie mille per il forum e gli argomenti sui lieviti naturali! Sto scrivendo qui (se qualcosa va storto, moderatore, per favore trasferiscilo), perché mi ci è voluto molto tempo per determinare le proporzioni e dopo molte prove e diversi errori ho optato per questa opzione:

Fermentare nel latte acido. Per i miei gusti è più morbido del kefir o dell'acqua. Non così aspro. Faccio due tipi di lievito naturale contemporaneamente in due lattine con farina integrale e farina di segale secondo le ricette di questo forum.
Lieviti 200-210 grammi (qualsiasi, spesso si mescola a metà. Ho provato 250 grammi, il pane è acido e bisogna ridurre le proporzioni di acqua e farina)
Farina (di solito mescolo diverse varietà a piacere) 420-425 grammi.
Acqua 170-175 grammi.
Sale 1,5 cucchiai. cucchiai
Zucchero 1,5-2,5 cucchiai. cucchiai.
Olio di girasole 1,5-2 cucchiai.
Se aggiungi un po 'di uvetta, l'acido della pasta madre sarà meno evidente.

Impasto l'impasto con il programma pizza. Ho finito per mettere l'impasto durante la notte. Lo metto sul lotto verso le 23:00, dopo aver finito il lotto sulla "pizza" copro il secchio con un sacchetto. La mattina alle 05:00 accendo i prodotti da forno (e vado a dormire un'altra ora). Alle 06:00 tiro fuori il pane e lo taglio per colazione (06:40).
Le ricette a lievitazione naturale dicono che l'impasto dovrebbe riposare per circa 3 ore. Sono arrivato empiricamente alla conclusione che risulta perfettamente da 5 a 8 (era già così!) Ore. Sono già passato a questo metodo da circa 4 mesi. Tutto funziona alla grande! Adesso mangiamo l'80% del pane senza lievito!

[Andrei]

Andrei, Benvenuto nel forum!

Faccio due tipi di lievito naturale contemporaneamente in due lattine con farina integrale e farina di segale secondo le ricette di questo forum.

Ti suggerisco di descrivere la tua versione del lavoro con i lieviti negli argomenti in cui hai preso le ricette. Penso che coloro che usano colture starter di acido lattico saranno interessati alla tua esperienza e potrebbero anche non guardare qui.
Abbiamo anche argomenti sui modelli di macchine per il pane e molti sono interessati a come fare il pane a lievitazione naturale nell'uno o nell'altro forno. Anche lì il tuo lavoro tornerà utile.
E inoltre:

Per favore, non dire a nessuno che stai mangiando pane senza lievito! Il lievito contiene una discreta quantità di lievito, altrimenti non farebbe lievitare il pane. È solo che si tratta di ceppi "selvaggi" che funzionano lentamente rispetto al lievito commerciale, ma in realtà sono la stessa specie biologica.

Grazie. A proposito di lievito - sono d'accordo! 😊 Ovviamente è a passi da gigante. Non industriale, ma naturale! Intendo industriale).