Culture iniziali - in domande e risposte

Puoi anche provare a prendere il tuo frutto / bacca matura (non uno da negozio), arrotolarlo nella farina, che andrà quindi a nutrirsi, lasciarlo riposare per diverse ore (non premere, non serve succo, hai bisogno di lievito selvatico che vivono sulla loro superficie). Alimenta la pasta madre con questa farina. Questa è un'aggiunta di lievito selvatico al tuo lievito madre. Se la concentrazione di DD aumenta, supereranno l'ICD nella loro crescita. Cioè, il pane avrà il tempo di lievitare, ma l'acido non si accumulerà.

buon consiglio, il mio si è appena rallegrato, ma ho preso bene

[Tatyana]

Tatyana, Non lo definisco in alcun modo. Ho appena cucinato regolarmente e per più di 4 giorni (di solito 3 giorni) non sta lì. Beh, inizia ancora a cadere, si vede. Cioè, in teoria, quando ha iniziato a cadere, devi nutrirti. Ma io cuocio solo pane di segale con lievito madre. Ho bisogno di acidità lì. Pertanto, sono molto libero nel mio lievito. Non puoi usare il grano nel mio forno. Per fare questo, deve essere messo in ordine per un po 'di tempo per rimuovere l'acidità in eccesso. E poi, per cuocere il pane di grano, osserva tutte le regole per il contenuto di lievito naturale in modo che non si accumuli molto acido in esso.

Si congela lì e non cresce per molto tempo.

comunque crescerà e ribollirà

Non riesco a capire dal lievito in frigorifero: se nutrire o no. Si congela lì e non cresce per molto tempo. Quindi capisci, vuole mangiare o no. Non so se sia giusto o no, ma lo tolgo, lo lascio caldo e quando raggiunge il suo picco nel calore, gli do da mangiare. O secondo il manuale, se acquistato.
Ragazze, come determinate dal lievito madre freddo che ha fame?

Mi nutro secondo un programma. Cioè, se hai passato un'ora sul tavolo e poi lo hai rimosso, dopo 3 giorni. Se è stato fermentato per 3 ore sul tavolo, in frigorifero Max. giorno e nutrire di nuovo. Questo è il programma di Calvel. L'audace lievito madre tiene il passo con questo ritmo.

buon consiglio, il mio si è appena rallegrato, ma ho preso in considerazione

Nei negozi potrebbe non esserci stato molto DD (non ho idea di cosa vengano lavorati lì), ma quelli che sono disponibili nel tuo lievito naturale erano felici di mangiare deliziosamente con gli zuccheri dell'uva. Anche un argomento. Ma a volte, non troppo spesso. A tal fine, puoi aggiungere una goccia di miele all'estremità del cucchiaio alla pasta madre. E puoi anche cercare DD su una qualsiasi delle tue mele, prugne, pere, ribes, ecc.

Mi sono appena imbattuto nel tema della lievitazione. Anche il pane ha iniziato a cuocere abbastanza di recente: alla fine di luglio di quest'anno, ha subito preso la base del luppolo. Puoi correggermi, forse sto facendo qualcosa non secondo le regole. Ti dirò solo come è iniziato tutto con me e ascolterò i consigli!
Mi sono imbattuto in qualcosa in un video su YouTube per cuocere il pane al luppolo. Ho deciso di provarlo. Inoltre, un amico ha sostenuto il mio hobby improvviso presentandomi un antipasto trasmesso da generazioni (è possibile?). Prese il lievito da sua madre, e quello prima da sua madre. Antipasto con lievito madre di luppolo di patate. Dirò questo, ho preso il pane giusto la prima volta! Tuttavia, secondo un compagno, alcuni dubbi sono sopraffatti: ha un antipasto in frigorifero per MESI, fino a sei mesi, senza nutrirsi! È giusto? Sembra che il lievito funzioni, e funziona perfettamente, la prima cottura era del suo antipasto di sei anni, poi io l'ho coltivato dal resto.
La domanda ei dubbi sono sorti vedendo come gli altri alimentano costantemente lo starter, aggiornando ...
Ed ecco la mia prima cottura in una ciotola multicooker, cotta in un forno a gas.

ha un antipasto in frigorifero per MESI, fino a sei mesi, senza alimentazione!

Non sono speciale, ma in qualche modo dubbioso

Anch'io, più leggo, più i dubbi prevalgono! Circa cinque anni fa, mi è stato dato un lievito madre di luppolo e ci ho cotto tranquillamente il pane due volte a settimana. Distribuivo il lievito a tutti ea tutti sfornati per anni secondo la stessa ricetta: la sera si versava tutto il lievito (250 ml) in, diciamo, un recipiente, si aggiungevano zucchero, farina e acqua. Al mattino una parte di questo impasto è stata messa in un barattolo ed è stata aggiunta acqua (fino a 250 ml) e messa subito in frigorifero. Il resto dell'impasto è stato integrato con farina, olio vegetale, sale, zucchero, lievitazione per 3-4 ore e due pagnotte di pane meraviglioso. Dopo aver letto questo argomento, mi sono reso conto che il mio lievito è già farcito con funghi nocivi. Per paura il mio lievito è morto (io sono andato in vacanza, poi a casa faceva freddo in primavera) e ora sto crescendo nuovi lieviti, cercando, per così dire. Ma mi manca il mio vecchio

Dopo aver letto questo argomento, mi sono reso conto che il mio lievito è già farcito con funghi nocivi.

Voglio anche sapere di cosa è farcito il mio lievito, ma dopo aver letto l'argomento non l'ho capito, ma come l'hai riconosciuto?

ma quelli della tua pasta madre venivano mangiati deliziosamente con gli zuccheri dell'uva.

no, beh, che tipo di zucchero sulla pelle? in agonia mi sembra anche più di lui
e ho comprato direttamente con una fioritura, uno specialista ha scelto

[Novizio]

Novizio,

C'è dell'amido nella farina, deve ancora essere diviso. E nell'uva il fruttosio è pronto. Le tue pelli non sono state pulite direttamente. E ovviamente qualcuno è sceso dall'uva nella tua pasta madre e si è sistemato)).

UN! Uffa! Tutto quello che dici è corretto! Per qualche ragione mi sono messo in testa che stavi aggiungendo uva schiacciata (anche questo è possibile). E l'hai arrotolato con la farina, giusto? Ovviamente niente zuccheri in questo caso. Sicuramente qualcuno è appena uscito dall'uva e si è sistemato per vivere per sempre)).



Yuri K, Mi sono imbattuto solo in Zekowa, che è un antipasto fino a 4 mesi. Tutti gli altri possono essere conservati solo per così tanto tempo nel congelatore o essiccati. Non so come faccia a mantenerlo così. Il solito lievito dovrebbe morire. La velocità di sollevamento del pane è alta? Questo le fa pensare alla presenza del lievito industriale? È a causa di tali dubbi che io stesso cresco. Lì so esattamente quanto siano sterili le condizioni e che non c'è lievito di riserva.

E ovviamente qualcuno è sceso dall'uva nella tua pasta madre e si è sistemato)).

prima passata alla farina, che poi ho aggiunto al lievito, e credo di sapere chi fosse - loro, cara, DD

[Novizio]

Novizio,

Sì, sì, ti ho scritto sopra, ho confuso!

[Nata]

Il lievito regolare deve morire

Natae lievito per kvas, su cui hanno cotto il pane, e hanno messo kvas. Questo gusch (come viene chiamato qui) viveva in una cantina in un barattolo o in un barattolo o in una casseruola. E ha vissuto a lungo, fino a sei mesi. E nessuno l'ha nutrita.
E non ne iniziarono uno nuovo, ma andarono dai vicini e chiesero di spessore. Non si trattava di lievito industriale.
Così è con il pane. Ne era rimasto un pezzo, anch'esso conservato in una piroga di legno, fino al momento in cui il pane doveva essere cotto. È grano. E hanno anche condiviso il pane e questo antipasto. E il lievito era semplicemente impossibile da ottenere.

La velocità di sollevamento del pane è alta? Questo le fa pensare alla presenza del lievito industriale?

La salita è semplicemente meravigliosa! Non si può parlare di lievito industriale, conosco bene questa persona, non metto in dubbio l'onestà))




A proposito, il suo ora è in piedi, mentre lei ha un mese.

[OlgaGera]

OlgaGera,

Nessuno ha mai conservato la pasta lievitata nel nostro paese. Come conservarlo, se in estate fermenta in due giorni e mette il kvas per tutta la stagione? In frigorifero viene brutalmente acidificato e poi ammuffito. Anche sui crauti in cantina, dove erano vicini allo zero, è comparsa la muffa, che è stata semplicemente rimossa. La nonna ha usato uno straccio per raccogliere il bordo della botte e basta. Per il pane, hanno tenuto un pezzo dall'impasto per circa una settimana. Voglio dire, come un lievito naturale per la prossima cottura. Perché il pane veniva cotto tutto l'anno. Circa una volta alla settimana o due. O ha camminato dai vicini, come dici correttamente. Conservato in una scatola di legno, fortemente cosparsa di farina, generalmente allo stato fresco.La farina serviva da barriera alla flora patogena. I fornai tedeschi lo fanno ancora con il lievito naturale, cospargilo di farina. Questo è stato chiamato pasta acida. Pertanto, questo pezzo di pasta veniva costantemente aggiornato con una scorta per la cottura e l'alimentazione. Nessuno lo ha mantenuto intatto per sei mesi.

[Nata]

Nata, questo è quello che ho imparato da un vicino. Sono un bambino di città. Tutto è nuovo per me ed è stato interessante.
Non hanno fermentato così spesso. E quasi mezza tazza pregò.
Bene, queste possono essere le caratteristiche dell'area)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Sì, in stagione. Per chiedere un kvas maturo e denso - sì, cosa curiosare e aspettare alcuni giorni se il vicino lo ha pronto. Ma conservare questo spesso per sei mesi fino alla prossima estate ?? Non c'era niente del genere! Per che cosa?? Non è assolutamente un valore. Inoltre, non bevevano kvas in inverno. In estate, il kvas pronto veniva conservato in cantina in barattoli. Abbiamo sempre iniziato noi stessi il kvas sulle croste. 2-3 giorni - pronto. Almeno rifermentare. Si preparava anche il latte acido, una crosta di pane nel latte, in modo che si inacidisse rapidamente e bene.

Ho tutto il villaggio da tutti i lati)).



Yuri K,

Non sto dicendo che stia mentendo. Le persone a volte non attribuiscono nemmeno alcuna importanza: hanno lasciato un pezzo di pasta dall'impasto del pane con il lievito oltre al lievito naturale o lo hanno mescolato nella stessa ciotola e di conseguenza cresce il lievito industriale, che è più attivo e più aggressivo dei lieviti selvaggi e semplicemente spostarli.



OlgaGera,

A proposito, sono persino salito deliberatamente nel libro dei Molokhovets. Ha un'intera sezione sul lievito lì. Lievito commerciale secco, lievito denso fatto in casa, lievito liquido fatto in casa e così via. Il lievito secco viene conservato fino a 3 mesi, secondo lei. Questo è se i buoni acquistati. Inoltre, in diverse ricette per fare il lievito fatto in casa, si parla di termini di 3 settimane, 2 mesi, o in generale non si parla di tempistiche, ma si propone di riprendere la partita di lievito quando finisce quella precedente. E così via all'infinito.

[Nata]

Nata, quindi il lievito è il luppolo. E il luppolo è battericida, forse è questo il segreto della muffa? E se un amico ha un frigorifero per il ghiaccio. Nel frigorifero sul ripiano più basso della mia vita non vedo l'ora che il mio lievito salga. E questo è tutto.
Se un amico ha una coltura battericida per starter da luppolo, chiusa in un barattolo, quasi asciutta, che dorme in un frigorifero di ghiaccio, forse è per questo che non viene uccisa?
Yuri K, è denso o liquido per te? Il pane non è acido?
Da tempo desideravo provare il lievito madre. Scrivono che è una specie di speciale, ma difficile da allevare.
Il lievito di luppolo è stato prodotto prima. Forse non è lievito naturale, ma lievito di luppolo che dorme bene in un frigorifero di ghiaccio?
Un amico ha un frigorifero con un filtro antibatterico. Ero geloso. Non solo non parla di muffa, ma il cibo non si deteriora ogni tre volte più a lungo del mio, o anche di più. Le colture di avviamento si asciugano, ma senza muffa. Super. Forse un amico ha un frigorifero con lo stesso filtro?



Camilla, parlaci di funghi nocivi. Il mio antipasto coltiva non solo nel frigorifero, ma anche acido per lungo tempo sugli scaffali. Cosa può stabilirsi lì e, soprattutto, come può essere determinato? Ho solo paura della muffa, ma puoi vederla subito. E cos'altro potrebbe esserci, scrivi in ​​dettaglio, per favore.

parlaci di funghi nocivi

Se lo avessi saputo!!! ... Qui, sul forum, ho letto che nei lieviti, nel tempo, i funghi di lievito aggressivi e nocivi sostituiscono quelli utili. E ho immaginato chi c'era già nel mio lievito quinquennale. Ma il mio pane non si è ammuffito nemmeno dopo una settimana! Ecco perché ho scritto qui per capire che tipo di pasta madre può essere utilizzata per molti anni senza danni alla salute, senza rimuoverla di nuovo (sebbene il processo di rimozione sia anche eccitante, ma c'è una minaccia di lasciare la famiglia per diverse settimane senza pane, in caso di guasto)




e sorse un'altra domanda: perché qualcuno aggiunge zucchero / miele allo starter e qualcuno no. Come essere?

e sorse un'altra domanda: perché qualcuno aggiunge zucchero / miele allo starter e qualcuno no. Come essere?

beh, se è debole, alzare il tono, per così dire

e sorse un'altra domanda: perché qualcuno aggiunge zucchero / miele allo starter e qualcuno no. Come essere?

Nutro la pasta madre con il miele dopo una lunga assenza. In modalità costante, il lievito ha abbastanza cibo nella farina.

per alzare il tono per così dire

dopo una lunga assenza

ora è chiaro, grazie!

[Camilla]

Camilla,

Una volta cresciuto, aggiungi malto, miele, zucchero, frutta con i loro zuccheri per aumentare la probabilità di una rapida crescita dei microrganismi giusti. Questo è un alimento facile per loro, quindi inizieranno a moltiplicarsi rapidamente. Microflora non patogena. Ad un lievito già maturo viene periodicamente aggiunto un po 'di miele o altre golosità per dare ai microrganismi le vitamine, i microelementi necessari, per mantenerli in buona forma, affinché siano allegri e allegri.

essere allegro e allegro

Ho capito grazie!




Qualcuno dei presenti ha usato lo stesso lievito per molti anni?

[Camilla]

Camilla, Ho un anno e mezzo di norma. Abbiamo sperimentato l'essiccazione, il congelamento e il successivo ripristino. Di solito finivano le loro vacanze per molto tempo.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri

Le persone a volte non attribuiscono nemmeno alcuna importanza: hanno lasciato un pezzo di pasta dall'impasto del pane con il lievito oltre al lievito naturale o lo hanno mescolato nella stessa ciotola e di conseguenza cresce il lievito industriale, che è più attivo e più aggressivo dei lieviti selvaggi e semplicemente spostarli.

No no! Tutto questo è escluso)) Più lungo da descrivere in dettaglio, ma comunque: coltiva il suo lievito naturale in un barattolo come me (da un antipasto, un antipasto e un antipasto coltivati ​​al 100% non da lievito veloce)

Le persone a volte non attribuiscono nemmeno alcuna importanza: hanno lasciato un pezzo di pasta dall'impasto del pane con il lievito oltre al lievito naturale o lo hanno mescolato nella stessa ciotola e di conseguenza cresce il lievito industriale, che è più attivo e più aggressivo dei lieviti selvaggi e semplicemente spostarli.

Non direi che il pane risulta disgustoso, che non puoi prendere in bocca E mi piace molto l'impasto e il pane su un tale "lievito" - delizioso pane con un odore di lievito naturale

Pane di grano su pasta matura (autolievitazione) (Viki)

Questa versione del "lievito madre" è adatta a chi non vuole preoccuparsi a lungo del contenuto del lievito madre, prendendosi cura di esso (che non è sempre completamente ottenuto).
Per me personalmente, questo metodo è diventato solo una manna dal cielo a tempo debito ed è più facile essere amici di un tale lievito

Le storie sul "lievito selvatico" nel lievito madre fanno bene ai buongustai che hanno lavorato bene e per molto tempo con i lieviti naturali, e hanno imparato a capire cos'è il "lievito selvatico", dove cercarlo e che sapore ha. non capisco di cosa si tratta, di che tipo di "selvaggina" si dice, se si ottiene tutto il pane sfornato dello stesso sapore Si, dicono anche a casa che il pane da negozio è più buono

Pane di grano su vecchio impasto (forno)

Pane di frumento a base di pasta vecchia (Amministratore)

Pane di segale e grano su pasta acida (vecchia) (forno) (Amministratore)

Se consideriamo gli antipasti "corretti" sul forum Colture starter , poi ci sono letteralmente un paio di ricette che richiedono rispetto, e molta attenzione, pazienza, cura, e non sempre sono adatte ai fornai alle prime armi (e non solo). Pane e lieviti sono un duro lavoro

Tutti gli altri lieviti presenti nella sezione, pieni "fatti in casa", i più veri lieviti "selvatici", che a volte non si possono chiamare lieviti naturali, piuttosto un impasto veloce.

[Tatyana]

Tatyana, Sono d'accordo. Anch'io ho seguito le tue orme quando ho capito che non ero a tempo con il lievito. E non mi piace il grano con troppa acidità. Pertanto, o faccio il pane in un impasto, oppure porto un pezzo di pasta in frigorifero secondo le tue ricette e quelle di Vicki.

[Admin]

Admin,

No, Tatyan, non è che il pane sulla pasta matura sia cattivo o disgustoso. L'accento è un po 'diverso, volevo dire qualcos'altro. Pane normale. Assolutamente. Io, come la maggior parte degli altri fornai, preparo molti tipi di pane con il normale lievito di birra, non li ho traditi anatema e non lo farò.Ma se una persona coltiva una cultura autolievitata, allora vuole ottenerla, dopotutto)). E poi c'è così tanto "tormento" e, di conseguenza, si scopre, ad esempio, che per tutto questo tempo stavi saltando con barattoli, estenuando farina e tempo e crescendo lievito di negozio, che puoi semplicemente andare a comprare)) . Cioè, sto sprecando tempo e fatica.

PS: Per questo motivo, non compro nemmeno colture di avviamento essiccate acquistate in negozio. Ebbene, quelli che devono essere ripristinati. Ora penserò: e se ci fosse, per caso o non per caso, anche un chicco di normale lievito industriale? E lì avvolgerò questa Levita, la bacerò sulla fronte di notte e tutto il resto)). Preferisco coltivarlo da solo ed essere sicuro che ci sia esattamente quello che voglio.))

Ma se una persona coltiva una cultura autolievitata, allora vuole ottenerla, dopotutto)). E poi c'è così tanto "tormento" e, di conseguenza, si scopre, ad esempio, che per tutto questo tempo stavi saltando con barattoli, estenuando farina e tempo e crescendo lievito di negozio, che puoi semplicemente andare a comprare)) .

Ecco, con questo sono d'accordo

Prima di iniziare a occuparsi di pane e lievito naturale, è consigliabile fare un buon lavoro preparatorio per iniziare a capire "cos'è cosa", altrimenti si scopre diversamente "da qualche parte in internet (e sul forum) hanno chiamato , e l'ho preso per la verità ultima "

E quindi, in primo luogo, potresti non capire affatto di cosa si tratta, che tipo di "selvaggina" si dice se tutto il pane cotto allo stesso gusto risulta Sì, dicono anche a casa che il pane da negozio è più buono

sì, ma io stesso non so perché sto giocherellando con il lievito naturale, l'unica cosa è che il pane non si sbriciola sopra, ma per il ballo di fine anno. il lievito si sbriciola direttamente nelle mani

[Novizio]

Novizio, il pane sulla pasta, soprattutto con una lunga permanenza in frigorifero, si sbriciola molto meno.

ma al ballo. il lievito si sbriciola direttamente nelle mani

ridurre l'impermeabilizzazione T.
O di vecchia data

soprattutto con una lunga permanenza in frigorifero

Sono tornato di nuovo alla prova del freddo. Delizioso

pasta di pane, soprattutto con una lunga permanenza in frigorifero

Maggiori dettagli sul forum dove leggerlo?

[Yuri K]

Yuri K, qui puoi leggere Impasto di lievitazione durante la notte in frigorifero

[Helena]

Helena, nonostante sia passato tanto tempo, sono già riuscito a trovarlo io stesso, grazie comunque!

Dimmelo per favore! Sto cercando di fare un lievito naturale con farina di segale integrale. Il 5 ° giorno odora di Duchessa Leeds! E 'normale?

E 'normale?

Va bene! Puoi cuocere il pane

Grazie!

Al mattino, assonnata, ha iniziato a nutrire le sue colture di grano (su cereali integrali) e segale (su carta da parati di segale) e mescolarle. Versato nella farina di segale integrale. Buttare via?

Buttare via?

no no, lascia che sia così. Quindi sarai nutrito secondo le regole.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, non buttare via, nutrire gradualmente.
In generale, la divisione qui è piuttosto arbitraria, non sono necessarie sterilità speciali e "purosangue", tutti i lieviti funzionano più o meno allo stesso modo.

Grazie! Ecco fatto, devi svegliare il cervello al mattino e poi correre a dare da mangiare ai bambini)))

Aiutami per favore. Sto cercando di tirare fuori il lievito di grano. Già provato 7 volte e finisce sempre con un risultato. Il risultato è una sostanza molto liquida con piccole bolle. Ora per ordine prendo 50 grammi di farina di frumento c. a partire dal. e 50 grammi di acqua. Dopo 36-48 ore lievita bene, almeno due volte, dopodiché comincio a nutrirmi, prendo 50 grammi di lievito madre e 25 grammi di farina e acqua ciascuno. Dopo un giorno, il lievito risorge. Ripeto tutto, il lievito può risalire, ma la prossima volta smette definitivamente di lievitare. Cioè dopo 3-4 poppate il lievito non cresce, ma solo dopo un paio d'ore diventa molto liquido con piccole bollicine. Spiegare perché sta accadendo? Perché il lievito, dopo diversi condimenti, diventa liquido e smette di crescere, l'acqua inizia a staccarsi, mentre ha un sapore aspro, l'odore è ordinario. Le mie mani stanno già cedendo, non riesco a capire cosa sia successo.Ho assaggiato farina di diversi produttori.

[Fry1]

Fry1Il tuo antipasto odora di yogurt o aceto? Chiudere bene il coperchio?

Non lo chiudo ermeticamente, non ha odore di yogurt o aceto, di solito odora come il lievito naturale del secondo giorno, forse pane raffermo.

[Fry1]

Fry1, forse prendi un po 'di materia prima. E non puoi far andare il processo nella giusta direzione. Un altro intoppo: prendi la farina sbagliata. Anche il lievito naturale di grano inizia solitamente con farina di SEGALE integrale. Almeno nelle ricette che ho provato. Il lievito è contenuto nel guscio del chicco. E quando fermentiamo la farina, prendiamo esattamente la farina integrale, in modo che contenga il lievito selvatico che alleveremo. Bene, o devi andare alla farina. a partire dal. aggiungi una specie di filo di bacche con una fioritura opaca, che conterrà anche questi lieviti molto selvaggi. Guarda come iniziare ad allevare il Levito Madre: una bacca o un frutto viene schiacciato lì e mescolato con farina / acqua.
Vi consiglio di prendere la ricetta del lievito naturale sul nostro sito (qualsiasi) e provarla esattamente secondo la ricetta.

[Fry1]

Fry1, che tipo di acqua usi? Anche l'acqua filtrata o l'acqua bollita influisce sull'escrezione della coltura iniziale.

Uso l'acqua in bottiglia da bere. Porto fuori il lievito naturale di segale secondo lo stesso schema senza problemi. È solo che mi chiedo già perché all'inizio il lievito cresce, poi si ferma e diventa liquido (

[Fry1]

Fry1, non sai chi si sta riproducendo lì. Prova solo a sovralimentare la farina di segale. È solo che il lievito naturale francese è il grano. Ma la prima visita, quando la farina è stata appena impastata con l'acqua e lasciata per 48 ore, è a base di segale integrale. E già il prossimo condimento superiore viene eseguito dal grano c. a partire dal.