Pane di segale e grano su pasta acida (vecchia) (forno)

[Questo è un metodo di fermentazione separata dell'impasto, sul quale viene poi impastato l'impasto principale per il pane o le torte.]

Pane di segale e grano su pasta acida (vecchia) (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Per prima cosa, prepara un impasto acido (lievito naturale)
Farina di frumento	50 grammi
Farina di segale	150 grammi
Vecchio kefir	150 ml.
Acqua calda 40-50 *	100 ml.
sale	1/3 cucchiaino
zucchero	1/2 cucchiaio. l.
Momento sicuro di lievito	1/2 cucchiaino
Impasto principale
Pasta acida	220 grammi
Farina di frumento	400 grammi
Olio vegetale	1 cucchiaio. l.
sale	1 cucchiaino
zucchero	1/2 cucchiaio. l.
Momento sicuro di lievito	0,8-1 cucchiaino
Acqua calda 40-50 * С	150 ml.

Metodo di cottura

• Prefazione al pane.
• Non dimenticare un altro tipo di pasta: la pasta "acida"!
• Questo impasto contiene batteri lattici, che nel processo di "maturazione" dell'impasto rilasciano una composizione armoniosa di acido lattico e acetico, alcoli, anidride carbonica e sostanze aromatiche, e che conferisce al pane un gradevole sapore aspro.
• Questo è un metodo di fermentazione separata dell'impasto, sul quale viene poi impastato l'impasto principale per il pane o le torte.
• Questo impasto acidificato può essere conservato in frigorifero per qualche tempo senza comprometterne la qualità ed utilizzato successivamente per acidificare l'impasto principale per pane e crostate.
• L'acidità del pane finito dipenderà dal tempo di acidificazione dell'impasto, dalla quantità di pasta acidificata aggiunta all'impasto principale.
• Attiro la vostra attenzione sul fatto che questo non è un lievito che deve essere nutrito e allattato.
• Ma questa è un'ottima opzione per un pane delizioso a tutti gli effetti cotto su pasta fermentata in un breve periodo di tempo.
• La differenza tra lievito e pasta acida è la seguente.
• Lievito (acido) è fatto con una piccola quantità di farina, contiene solo farina e prodotti a base di latte fermentato, ed è costantemente nutrito e rinnovato, deve essere costantemente utilizzato e reintegrato, e necessita di un certo luogo di conservazione per la pasta madre.
• Pasta acida contiene una composizione di impasto quasi completa (liquida), viene solitamente stagionato per 8-12 ore, viene utilizzato nell'impasto principale in tutto o in parte, può essere conservato in frigorifero per circa 2 settimane.
• Tale pasta acida può essere congelata, utilizzata nell'impasto come una "vecchia pasta acida", lievito naturale.
• Una domanda è possibile: perché non aggiungere immediatamente kefir al lotto e non "preoccuparsi" della fermentazione?
• Risposta: il kefir (e altri acidi, mele, aceto) non daranno un sapore al pane finito come l'impasto fermentato sul kefir, e ancora di più sulla farina di segale, che sono ottimi amici e producono attivamente batteri lattici durante la fermentazione .
• Questa non è la mia prima visita al pane su "pasta acida".
• Ecco una variante del "Pane di segale con lievito naturale quotidiano" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, la ricetta è stata elaborata quasi completamente, il pane è stato cotto più volte - il risultato è buono. In questa variante è molto ben tracciato l'odore e il sapore aspro del pane, specifico della pasta madre.
• Quindi, andiamo - ti sto dicendo di più ...

[Pane di segale e grano su pasta acida.]

Pane di segale e grano su pasta acida.

Ricetta:
Per prima cosa lo facciamo pasta acida (lievito)
Il primo giorno
Farina di grano tenero - 50 grammi
Farina di segale - 150 grammi
Vecchio kefir - 150 ml
Acqua calda 40-50 * - 100 ml
sale - 1 \ 3 cucchiaini.
zucchero - 1 \ 2 cucchiai. l
lievito - 1 \ 2 cucchiaini

Il secondo giorno è 12 ore dopo.
Impasto base.
Pasta acida - 220 grammi (ho usato solo metà della pasta madre nell'impasto) o il 50% in peso di farina
Farina di frumento - 400 grammi
Olio vegetale - 1 cucchiaio. l
Sale - 1 cucchiaino
Zucchero - 1/2 cucchiaio. l
Lievito - 0,8-1 cucchiaino
Acqua calda 40-50 * С - 150 ml - controlla il panino, l'impasto deve essere morbido !!!

[Cucinando.]

Cucinando.

Per prima cosa facciamo la pasta acida (lievito naturale) - il primo giorno.

Impastiamo una pasta sottile (morbida) con una chiacchiera, lasciamo acidificare per 8-12 ore in tavola a temperatura ambiente, coprendo con un canovaccio.

La pasta madre può essere realizzata con farina di frumento. La farina di segale accelera il processo di acidificazione e conferisce al pane un odore e un gusto più gradevoli.

La scelta della farina è determinata dal metodo di cottura del pane in futuro: puramente grano, segale di grano, segale.

È possibile preparare tutti gli additivi nell'impasto in fase di fermentazione, come farina d'avena, farina d'orzo (fiocchi), grano saraceno, farina di miglio e altri tipi di farina, in modo che siano ben fermentati con acido - kefir.

Ecco come apparirà l'impasto acido dopo 12 ore di fermentazione.







All'interno, l'impasto è elastico, con un odore e un sapore aspri inerenti all'impasto di segale.

[Il secondo giorno è 12 ore dopo.]

Il secondo giorno è 12 ore dopo.

Ho separato parte dell'impasto 200 grammi, l'ho messo in frigorifero per la conservazione.



Ora mettiamo tutti gli ingredienti secondo la ricetta nel secchio x \ n, accendiamo la modalità Impasto - ma usa solo la funzione KIND!

Ho messo l'impasto finito sul tavolo cosparso di farina (basta spolverarlo leggermente).



Dato che l'impasto è già ben impastato, gli do leggermente la forma di una focaccina e metto l'impasto nella ciotola per la prima lievitazione. Spolverare leggermente la ciotola con la farina.



Copro la ciotola con un asciugamano in modo che l'impasto non si asciughi, ma respiri. Se l'impasto è più ripido, puoi coprire la ciotola con un panno umido.

L'impasto viene fatto lievitare in forno ad una temperatura di 30 * C.

Si prega di notare che sotto sotto la ciotola c'è un piano cottura in ceramica quadrato giallo (un allegato al vecchio forno a microonde per cuocere la pizza) - in futuro, quando il forno sarà riscaldato per la cottura, anche la stufa si riscalderà alla temperatura impostata, che avrà un effetto positivo.

[Attenzione, non andare lontano: l'impasto lievita velocemente !!!!]

Attenzione, non andare lontano: l'impasto lievita velocemente !!!!
Ecco come si presenta l'impasto dopo 30 minuti di prima lievitazione !!!!



Facciamo di nuovo l'impasto - il secondo.
Metti l'impasto sul tavolo cosparso di farina, con una mano gira la palla di pasta più e più volte e con l'altra mano piega i bordi dai bordi verso l'interno verso il centro.



Questa impasto rilascia il glutine della farina e impedisce la formazione di vuoti d'aria nell'impasto. Si scopre una pagnotta rotonda con una parte superiore liscia e un fondo piegato.



Dall'impasto modifico un panino e lo metto su una cella di lievitazione su una teglia sottile ricoperta da un tappetino antiaderente.
Mettiamo l'impasto per la lievitazione.
Se lo mettiamo in un cestino per l'impermeabilizzazione, il lato piegato sarà in alto.

Coprite l'impasto con un canovaccio e mettetelo in forno per la lievitazione a 30-35 * C fino a quando l'aumento è di 2-2,5 volte.

Attenzione, non andare lontano: l'impasto lievita velocemente !!!!
Ecco come appare l'impasto dopo 30 minuti secondo prove !!!!



Vedendo la rapida lievitazione dell'impasto, l'ho sfornato dopo 15 minuti e ho acceso il forno a scaldare. Il forno si è riscaldato a 220 * C in 12-15 minuti.
Insieme al forno, anche la piastra in ceramica si è riscaldata alla temperatura impostata.

[Ho messo l'impasto nel forno per cuocere il pane.]

Ho messo l'impasto nel forno per cuocere il pane.
Finezza: durante l'apertura della porta del forno, la teglia e l'impasto freddi, il forno perde circa 10-15 ° C di calore. Qui queste perdite sono compensate da una piastra in ceramica riscaldata, l'impasto non viene posto sulla griglia del forno fredda, ma da un potente riscaldamento dal fondo della teglia.
È così che l'impasto “esplode” nei primi 7-10 minuti di cottura. Anche strappato da un lato!



Dopo 15 minuti, abbasso la temperatura a 180 * C, il pane viene cotto sul calore residuo del forno.
Dopo altri 10-15 minuti, controllo la temperatura all'interno del pane con una termosonda, e la abbasso a 160 ° C fino a quando non è completamente cotto. Ci vogliono circa 10 minuti.

Il pane è pronto !!! Vantiamoci del lato bello !!!



Ungo il mio pane con olio d'oliva - andiamo a riposare !!! Fino a quando non si raffredda completamente !!!!



Ora tagliamo e assaggiamo!



La mia opinione.
La crosta è sottile e croccante. Le briciole sono normali. Il gusto è ottimo!

Penso che farò spesso questo pane !!!
Non ci sono molti problemi, ma il pane è meraviglioso!

Buon appetito a tutti !!!

Questo argomento dovrebbe essere considerato come Master Class, "per chi vuole, ma ha paura"!

Opzione pane con pasta acida

Grazie amministratore per la nuova idea!
Probabilmente puoi usare ayran, tan o koumiss acquistati al posto del vecchio kefir?

Probabilmente puoi usare ayran, tan o koumiss acquistati al posto del vecchio kefir?

Forse puoi. Secondo le mie osservazioni, per l'impasto acido è meglio prendere bevande acide forti, ad esempio, come il vecchio kefir invecchiato. Il siero di latte fa lievitare bene la pasta.

In bocca al lupo!

Admin, ti prego perdonami per il dilettantismo, ma il siero di latte può essere usato al posto del kefir nell'impasto acido (lievito naturale) o nell'impasto principale? Grazie per una ricetta così semplice per il pane di segale e grano, voglio davvero cuocerlo.

Amministratore, ancora un paio di domande:
1. Quanto dovrebbe essere il kefir per essere considerato "vecchio" e in quali condizioni dovrebbe essere conservato questa volta?
2. È meglio cuocere il pane con pasta acida "fresca", cioè dopo 12 ore di fermentazione, oppure più "vecchio" è il lievito, più saporito è il pane?
3. Hai del pane bianco nelle tue foto, è così che dovrebbe essere?

Admin, ti prego perdonami per il dilettantismo, ma il siero di latte può essere usato al posto del kefir nell'impasto acido (lievito naturale) o nell'impasto principale?

Il siero di latte acidifica bene la farina di segale e l'impasto principale andrà - prova

Ho scritto in dettaglio sui cibi acidi invecchiati nell'argomento Uso della ricotta stagionata nell'impasto del pane https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Oggi ho mangiato kefir regolare, sono rimasto in frigorifero per circa 5 giorni.

Mentre stavo cuocendo con la pasta acida fresca, tra qualche giorno esporrò la ricetta del pane sulla "vecchia" pasta acida e mostrerò cosa succede. Secondo tutti gli indicatori, dovrebbe funzionare.

Pane bianco (grigio). Il colore dipende dalla quantità di questa o quella farina nell'impasto. Non avevo abbastanza pasta acida di segale, solo 200 grammi, di cui 75 grammi di farina di segale.
In questo caso, la farina di segale ha agito come un potenziatore della fermentazione.
Se aggiungi molta pasta acida di segale e un po 'di farina di frumento, ottieni un colore e un gusto diversi del pane.

In bocca al lupo! Cuocere - il pane è delizioso!

Ecco come appare il vecchio impasto acido oggi: durata di conservazione 6 giorni. Situato nel frigorifero.

Come puoi vedere dalla foto, si sente perfettamente la vecchia pasta acida, bolle, l'odore è lievitante, acido - ma non è eccessivamente acido, non si deteriora.
Un impasto acido così vecchio può facilmente sostituire i lieviti madre in inverno e in estate.




Su un tale lievito / vecchio impasto acido, puoi mettere un impasto e poi l'impasto e cuocere il pane.

Bene, finalmente, la mia versione di pane su pasta acida! cotto nel forno a gas in una padella di ghisa. Ho appena scaldato la teglia sul fuoco per circa cinque minuti, ci ho messo sopra l'impasto nella carta e l'ho infornato!

Lo taglierò domani, l'impasto è rimasto in frigorifero per 7 giorni!

È interessante conoscere l'opinione sul pane

L'impasto è stato lasciato riposare nel microonde con un bicchiere d'acqua e una lampadina accesa, è salito moltissimo! Sono rimasto persino sorpreso, poiché l'impasto del frigorifero si è riscaldato a malapena a temperatura ambiente e impastato.

la mollica si è rivelata favolosa in HP, questo non funziona.
Questo è il secondo pane della seconda metà dell'impasto, mi è piaciuto molto il primo in KhP, e ho fatto questo con farina di grano non familiare, preso come campione, la frase "cottura" non era sulla confezione, come un Risultato, il gusto era completamente diverso, mi sembrava con un'acidità e un gusto eccessivi della torta, e non del pane: scusate: a quanto pare la farina è diversa dalla farina!

[Lvovsky]

Lvovsky, bel pane si è scoperto

E non si tratta nemmeno di farina, è solo che il pane appena sfornato ha un sapore completamente diverso!
E l'acidità si ottiene dalla pasta acida, hai cotto il pane quasi su lievito madre, quindi la mollica è così ariosa e in un buco

Penso che ti piacerà il sapore del pane

Grazie, ci proveremo!
A proposito, ho visto abbastanza video qui sul forum su come gli americani (probabilmente) cuociono il pane, come lo rendono così soffice e croccante? semplicemente fantastico, è qualche altra farina o additivi?

Admin, grazie mille per una ricetta così meravigliosa ... Mi è piaciuto molto il processo di cottura
🔗

cotto in un calderone domani proveremo

Un altro pezzo di pane al forno su una VECCHIA pasta acida!

La durata di conservazione del vecchio impasto in frigorifero è di 7 giorni! Il pane ha un sapore di lievito naturale di pane



Mi piace molto questo pane! E l'impasto si comporta molto bene durante l'impasto, la lievitazione e la cottura!

Admin! E se affidi l'impasto e la cottura del pane a una macchina per il pane, pensi che funzionerà? C'è una catastrofica mancanza di tempo, ma vuoi un pane gustoso
Metti la pasta acida al mattino. e la sera, quando torni a casa dal lavoro, carichi in una macchina per il pane e ti fidi di lei?

Puoi provare di tutto! Ma l'impasto acido è acido perché deve anche maturare, questo darà la struttura della mollica e, soprattutto, il gusto del pane
Prova la tua versione, è sempre interessante sapere cosa succede

Il lievito vale, torno a casa dal lavoro e proverò a cuocere. La domanda potrebbe non essere in questo thread. Non ho il fornello in ceramica, ma penso che solo una teglia riscaldata con il forno sia adatta anche per cuocere sul focolare? Eppure, tutti scrivono dei cestini da lievitazione. Ancora una volta, a causa della mancanza di esso, puoi metterlo in ... una tazza? Oppure voglio provare a prendere le distanze in un cracker di plastica. Era bellissima, con bordi intagliati, ovali. Quasi come il rattan. O prove in speciali. il dispositivo dà qualcosa di insolito?

Irina, qualsiasi metodo di lievitazione andrà bene, in qualsiasi piatto. La cosa principale è l'impermeabilizzazione corretta in modo che l'impasto non galleggi.
E invece di una pietra, una padella con un fondo spesso è adatta, ad esempio, per i pancake.

Eh, tutte le padelle che ho con i manici. Lo stesso, per riscaldare la teglia?

Eh, tutte le pentole che ho con i manici. Tuttavia, riscaldare la teglia?

La teglia non darà nulla, è meglio starci sopra. Puoi riscaldare una casseruola profonda con un fondo spesso, ghisa, ceramica di grandi dimensioni e poi mettere il pane lì su una pellicola o carta da forno, dovrebbe risultare

Scusa, inserirò le foto in modo casuale. Molto triste dalla tavoletta. Quindi era il pane
Dopo la prima prova

Seconda correzione

Amministratore, questa è la mia città sotto il forno?

Ira, la pasta e il pane erano molto buoni in una città del genere! Ora l'intera tecnologia è chiara, andrai ancora più audace

BEN FATTO! Ha il sapore del pane?

Intonacato in un cracker di plastica. Non so se il motivo su di esso non è chiaramente convesso o c'è qualcosa che non va nell'impasto, ma l'impasto dopo aver girato era normale, senza motivo. Ho spalmato il pane finito con dell'acqua per renderlo morbido. La crosta è umida, quella superiore è morbida e quella inferiore è croccante. Le figlie hanno mangiato mezzo rotolo di formaggio e aglio. Domani o no, tra pochi giorni (per capire la differenza di gusto) infornerò di nuovo. L'aroma durante la cottura è molto denso, acido, gustoso.

La mollica potrebbe essere umida perché il pane non è cotto. Puoi vederlo nella foto, semplicemente non ho parlato, l'ho scritto per il primo pane.
Pertanto, consiglio di acquistare una sonda di temperatura, che dà il controllo al 100% sulla cottura e sulla preparazione del pane. Quando la temperatura sul display raggiunge 94-96 * C, la mollica è pronta e cotta, puoi tranquillamente rimuoverla dal forno

Esattamente. Ho pensato anche a "non cotto". E immediatamente una sonda di temperatura è spuntata nella mia testa. Eh, guarda boom.
Ma ancora una volta, c'è un altro modo per determinare la prontezza. Le nostre nonne non avevano una sonda. Tutto nasce dall'esperienza.

Un raggio non sempre aiuta! Molto dipende dal tipo di farina, o dai nostri sentimenti di prontezza, e spesso sono sbagliati - lo so da me stesso.
Pertanto, solo la sonda di temperatura - non commette errori

Così ho deciso di sperimentare !!!! Ho cotto un tale pezzo di pane nella mia Shtebochka !!! L'ho fatto con il botto! In esso ho effettuato la detonazione, su Riscaldamento, 30 gr. 2 volte 30 min. e immediatamente il fornello è stato in funzione Frittura per 25 minuti, la parte superiore con Airfryer è diventata marrone. Bene, molto gustoso. Tagliato dritto a caldo, non c'era la forza di aspettare un raffreddamento completo! Ha ricordato il pane dei vecchi tempi in cui il pane era vero !!! Ringrazio di cuore Admin-Tatiana per le meravigliose ricette.

[Luda]

Luda, alla vostra salute! Bel pane

Admin-Tanya, il pane si è rivelato essere solo una "canzone"! Si è scoperto nel processo di rimozione del lievito naturale del latte, era necessario nutrirlo e non c'era abbastanza spazio in un barattolo da un litro, quindi ho usato 150 ml invece di kefir. lievito naturale. E ho alimentato il lievito e ho cotto del pane meraviglioso.Grazie mille per il tuo lavoro, per la tua pazienza che non conosce limiti, per aver condiviso la tua esperienza e per averci insegnato a cuocere un pane delizioso e corretto. Durante la cottura, c'era un odore dolorosamente familiare di pane di un'infanzia lontana, quando mia madre cuoceva enormi pagnotte di fragrante pane fatto in casa ... Purtroppo non posso inserire una foto, ma il pane è semplicemente bellissimo. Vi ringrazio molto!

[Valyusha]

Valyusha, alla vostra salute! Grazie per le gentili parole!

Come inserire una foto, vedi qui, alla fine del primo post dell'argomento CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"

Tatyana ha messo la pasta madre, ma non ho ottenuto una consistenza liquida (Impastare una pasta sottile (morbida) chatterbox, lasciarla inacidire per 8-12 ore sul tavolo a temperatura ambiente, coprendo con un canovaccio.), Aggiungere acqua o kefir alla consistenza desiderata ?, ho preso il vecchio latte acido fatto in casa, dopotutto, è più spesso del kefir del negozio

Ma, dopotutto, nessuno ha annullato la regola "equilibrio farina-liquido" Se l'impasto è denso, aggiungi un po 'di liquido alla consistenza desiderata.

E il latte acido fatto in casa e il kefir acquistato possono essere resi un po 'più sottili aggiungendo un po' d'acqua e mescolando bene.

L'ho fatto, ma ho dubitato un po '. Grazie