Culture iniziali - in domande e risposte

Lena, stavo cercando un posto fantastico in tutto l'appartamento - non abbiamo niente del genere. Una finestra leggermente aperta è possibile solo quando sono solo a casa. Altrimenti, i miei uomini amanti del calore si congelano, quindi ho arrosto ovunque - non lo riscaldano in modo infantile, e ho dovuto nutrire il lievito almeno 2 volte al giorno - al mattino e alla sera, o anche tre, sono venuto per pranzo - guardo - e lei ha finito, il tappo è caduto - bisognava darle da mangiare per non acidificarsi di nuovo.
Mi dimentico di dire che ho farina di prima scelta, e anche questo tipo di farina scura, è tutta di seconda elementare! Certo, il lievito non lo mangia, ma lo mangia liscio! ,
e dentro / con le signore - così si rifiuta di mangiare - poi si avvicinano le 10-12, e sono già preoccupato dritto - come se tu cosa stai bene, non stai crescendo?!
forse vale la pena provare l'alimentazione a / c visto che il riscaldamento è spento?

ma scrivi che stai mixando, vero? la dai da mangiare / i? e non perossido? qual è la tua temperatura sotto la finestra?
altrimenti la mia uva si è molto offesa quando l'ho messa sotto la finestra - l'ho presa, e ... in generale, ho dovuto mettere un nuovo lievito

[rinishek]

rinishek

Eh, passioni esuberanti africane etero che hai con gli uomini))

Non mi piace molto nella casa sopra + 22-23 *, comincio a sentirmi una mosca assonnata. SchA vicino alla temp. misurato, + 18 * tama. In inverno era inferiore, ma non è sceso sotto + 14 *.
È naturale che il lievito si assuma maggiori obblighi nel mangiare farina di 1 ° e 2 ° grado, è veramente gustosa. Quindi ti ha viziato, si attorciglia davanti al tuo naso più alto

Nooo, mi siedo sulla "torre" e non ronza, si ossida più velocemente, a parità di condizioni, su farina più "gustosa" che su quella più alta. Solo occasionalmente rovino il mio con miele e farina di segale.

Oggi, verso l'una del pomeriggio, l'ho mescolato per la terza volta, ora sono tornato - sta di nuovo sostenendo il coperchio. Non ho intenzione di cuocere oggi o domani, quindi lo mescolerò per la quarta volta e lo darò da mangiare solo domani mattina.

ATTUALE qui è una questione delicata, bisogna guardare in base allo stato, in modo che non si "raffreddi" e non si usi eccessivamente

Beh, sì, certo, hai bisogno del tuo approccio al lievito naturale, sono tutti diversi, come le persone, ognuno ha il suo carattere. Ne ho avuti 4 diversi, e anche qui c'è la seconda francese - è abbastanza diversa da quella dello scorso inverno

Niente, troveremo condizioni confortevoli per lei, dove andare

Ragazze, ho una domanda divertente
Mantieni la tua cultura iniziale in un contenitore tutto il tempo?
Quando ho un lievito naturale, lo faccio così, raccolgo da un barattolo quello che serve nell'impasto, dai resti 1 cucchiaino in un altro barattolo pulito ...
Il mio primo e lei sta aspettando in fila ... la mia risata
Sulla punta di (molto vecchio) Zest e Misha
Lascio 5 g di lievito madre al mattino, aggiungo 10 g di farina e 10 g di acqua fino a sera,
la sera, a 25 g di lievito naturale, aggiungo 50 g di farina e 50 g di acqua fino al mattino,
al mattino 120 g per la cottura, 5 g nel primo barattolo, ecc.
Se non ho intenzione di cuocere domani, allora l'additivo è in un rapporto 1: 1: 1,
per raggiungere lo stesso importo.
È così che sono state elaborate diverse stagioni dalla tradizione francese al caldo.
E ciao pasta matura o pasta lunga ...

[taty]

Quando ho un lievito naturale, lo faccio così, raccolgo da un barattolo quello che serve nell'impasto, dai resti 1 cucchiaino in un altro barattolo pulito ...
Il mio primo e lei sta aspettando in fila ... la mia risata

taty , non ho capito, ma cosa c'è di così divertente ?? Porto un antipasto dal frigorifero per l'impasto in un barattolo pulito .. ovviamente faccio più lievito di quanto sia necessario per l'impasto. Quindi prendo la quantità necessaria nell'impasto e aggiungo acqua e farina nello stesso barattolo fino alla prossima volta. Accade così che venga nutrita più volte!

[Omela]

Ebbene, che dire di - giocherellare con i barattoli - dico
Omela
è interessante notare che stai facendo ...

Ragazze!
E chiunque abbia già cresciuto Sarychevskaya, o sta per crescere, può unire le forze per una luna nuova, cioè, tra 2 settimane, insieme inizieremo a crescere, beh, e ad aiutarci a vicenda, per così dire, online. Scopriamo insieme cosa è cosa.
E chi è già cresciuto, può creare un nuovo argomento su questo lievito

Ragazze, ho una domanda divertente
Mantieni la tua cultura iniziale in un contenitore tutto il tempo?

Ho sempre una lattina di lievito, non la lavo sempre, ma periodicamente. Bicchiere da mezzo litro (io cuocio piccole pagnotte da 400 g). Questo barattolo pesa esattamente 260 g: so sempre quanto starter ho. Beh, quasi sempre la mia pasta madre = pasta per il pane

A volte, quando è necessaria una quantità maggiore di pasta madre o il pane è completamente c / z, lo trasferisco in una tazza graduata da un litro, quindi nel mio barattolo.

Ho sempre una lattina di lievito, non la lavo sempre, ma periodicamente. Bicchiere da mezzo litro (io cuocio piccole pagnotte da 400 g). Questo barattolo pesa esattamente 260 g: so sempre quanto starter ho. Beh, quasi sempre la mia pasta madre = pasta per il pane

A volte, quando è necessaria una grande quantità di lievito naturale o il pane è completamente c / z, lo trasferisco in una tazza graduata da un litro, quindi nel mio barattolo.

Bene, mi ha appena liberato dallo scrivere un post Usyo uno a uno

Len, sono sempre felice! - Salgo davanti
e come non sono ancora stato schiaffeggiato in un posto per tutti i tipi di consigli

[rinishek]

rinishek

Non schivare, costeggeremo il tuo "posto unico" in modo che sia più comodo sedersi al computer e distribuire suggerimenti intelligenti

Zest
Vado a leggere del pane di Reinhart, è ora di studiare, l'estate sta arrivando

Ragazze!
E chiunque abbia già cresciuto Sarychevskaya, o sta per crescere, può unire le forze per una luna nuova, cioè, tra 2 settimane, insieme inizieremo a crescere, beh, e ad aiutarci a vicenda, per così dire, online. Scopriamo insieme cosa è cosa.
E chi è già cresciuto, può creare un nuovo argomento su questo lievito

Ho sollevato.
Posso aiutarti, anche se non c'è niente di difficile lì!
Molto semplice.

E oggi ho sfornato il primo pane a lievitazione naturale !!! Ho scelto grano saraceno e avena e ho ricalcolato la cultura iniziale da Admin a 100% MK. Si è rivelato fantastico! Non mi aspettavo nemmeno che il pane con farina di grano saraceno potesse salire fino al tetto! Delizioso come al villaggio, e la crosta, um-mmmmmm! E, soprattutto, nessuna acidità!
Grazie a tutti per le vostre ricette, consigli! Quando il mio lievito stava morendo, ho riletto tutto l'argomento e l'ho salvato. Quindi grazie a tutti !!!!!!!!

Signore e signori! Ho una domanda....
Il lievito naturale è ottimo (sano e gustoso), ma è possibile cuocere il pane a lievitazione naturale secondo il programma standard della macchina per il pane? Senza fronzoli come il misto, costa diverse ore, quindi anche in forno.
Non ho comprato una macchina per il pane per cuocere il pane in forno più tardi (non funziona per me). Se hai già acquistato l'attrezzatura, devi utilizzarla per intero.
Ho letto attentamente tutte le ricette che utilizzano colture starter e tutto ciò che è su questo sito su questo argomento.
E sono giunto alla conclusione deludente che le ricette per il pane a lievitazione naturale utilizzando cicli completi della macchina per il pane avrebbero dovuto essere inventate da me. Ma vorrei sapere se questo è possibile in linea di principio ...
Tutto ciò che è qui è inteso, in primo luogo, per grandi volumi di pane, non mi servono più di 700 grammi, ma queste sono sciocchezze. E in secondo luogo, la ricetta "metti la pasta madre al posto del lievito", e poi la macchina per il pane farà tutto - no. Tutti si fidano della tecnica solo per impastare la pasta, quindi iniziano le operazioni manuali di vari gradi di complessità.
Quindi è possibile cuocere il pane a lievitazione naturale secondo la modalità standard della macchina per il pane? Si o no? E ci sono ricette del genere?

[tu-tu]

tu-tu, benvenuto nella nostra famiglia

Sono tante le sfumature nella cottura con lievito madre che devono essere controllate manualmente, poiché molto dipende dalla qualità della pasta madre stessa. ad esempio, è abbastanza forte da far lievitare l'impasto nel tempo misurato dal programma HP? cioè puoi mettere la cultura iniziale e avviare il programma HP, ma nessuno ti può garantire che possa essere mangiato

nei panifici, per rispettare le scadenze, si aggiunge un po 'di lievito al pane a lievitazione naturale. puoi fare lo stesso in HP. prendi una ricetta in cui i cicli di lievitazione coincidono con il programma HP e fallo.

se vuoi cuocere il pane secondo una ricetta, calcolata per un volume maggiore del necessario, è facile contarlo per qualsiasi dimensione. prendi il peso che ti serve (700 g), dividilo per il peso del pane finito nella ricetta (es. 1000 g). ottieni 700: 1000 = 0,7 - questo è il coefficiente per il quale devi moltiplicare tutti gli ingredienti nella ricetta per ottenere il peso desiderato del pane in 700g.
_{Lo faccio così spesso se mi manca un ingrediente. ad esempio, ti servono 100 g di burro, ma io ne ho solo 75. quindi divido 75: 100 = 0,75 e conto gli ingredienti}

spero che le mie risposte ti abbiano aiutato un po '

Quindi è possibile cuocere il pane a lievitazione naturale secondo la modalità standard della macchina per il pane? Si o no? E ci sono ricette del genere?

Una ricetta molto buona è stata data da Suslya, con lievito naturale, ma in HP.
Mi sono sfornato, mi è piaciuto!

Le ragazze aiutano! Mi hanno dato un lievito naturale, la consistenza è liquida, che aspetto ha (nel senso di cosa è stato fatto), non lo so, ho letto tutto, mi girava la testa, in quel momento il mio lievito era in frigorifero per cinque giorni, non ho capito nulla del lievito madre, tranne per una cosa è necessario nutrirsi da quale calcolo nutro il mio non riesco a capire che ne ho quasi mezzo litro. L'altro ieri non sopportavo il pane cotto, ho preso 100 grammi per 600-700 grammi di farina. Aveva un odore delizioso, ma prima il pane era acido e, in secondo luogo, sembrava con un sapore di ricotta, anche se non aveva messo la ricotta.
Adesso sono seduto e non so cosa farne, se è un peccato se scompare, ha un odore così delizioso come le mele, ma non so come usarlo. Aiuta le brave persone, no lascia che l'organismo vivente si rovini, io stesso sicuramente non lo coltiverò.

Calma, solo calma.

Hai bisogno di nutrirti. Meglio secondo la formula 1: 1: 1. Cioè per una certa massa di lievito la stessa quantità di acqua e tanta farina. Non abbiamo bisogno di un palliter. Più precisamente è necessario, ma non lievito. È necessario ridurre (prendere 20-50 grammi e avanti).

Il pane può essere acido a causa di un lievito stagnante (molti organismi hanno prodotto xiloti) o per il tipo di lievito. Ci sono sempre colture starter ad alta acidità. Dopo alcuni cicli di alimentazione, sarà chiaro qual è il motivo. Si nutre su richiesta, come un bambino che allatta. Ha raggiunto il picco (rosa e bolle) e ha iniziato a scendere - nutrirsi. Questa fase può essere vista dai segni sui bordi delle stoviglie lasciati dopo il sollevamento. Per non nutrirsi molto spesso e non buttare via la farina, mettila in un luogo fresco.

ragazze, qui ho filmato come cresce il lievito dopo la conservazione in frigorifero, secondo la tecnologia di Luda mariana-aga di LJ.

questo lievito madre è rimasto nel khek per 10 giorni, segale, 180 g di lievito naturale (60 farina + 120 acqua), alimentato con 180 g di pasta fresca, in proporzione in modo che il contenuto di umidità del lievito madre risultante diventi 85 acqua per 100 farina. reportage fotografico dalla scena

ho appena mescolato tutto:



dopo un'ora di fermentazione a 30 ° C



in 3 ore



in 4 ore



così pieno di buchi dentro



Ha preso i piatti troppo poco per lei .. è cresciuta 3 volte piene, il che è un super-mega-traguardo per me, ma, ti dico, l'altra segale che le ho mandato tutta nell'impasto era più gioviale .. vero, è più piccolo in piedi, tutto il giorno 4 ..

Grazie Chuchelka! Ho nutrito il mio ieri (all'inizio, anche se senza aspettare una risposta, ho davvero versato tutto sull'occhio e ho versato lo zucchero per qualche motivo con paura) Bene, in generale, la sera si è alzata, ma in qualche modo strano, ho messo metà in frigorifero, la sera ne ho lasciate sul tavolo quella sul tavolo si è comportata stranamente dall'alto, come un cappello di bolle ben formato, sembra che non sia così, qui nella foto le ragazze sono grosse e la mia è completamente liquido. Io da 50 gr. da qualche parte per 500-600 g. la farina faceva un impasto per crostate, l'impasto non lievitava molto bene, ma si comportava bene durante la frittura, aveva un sapore normale. Ora mi siedo e non penso a nulla che io abbia bevuto zucchero o che lei non lo usi durante la fermentazione (oh, la mia mente è addolorata). E come determinare quanti grammi di lievito naturale assumere per 500-600 gr. farina (bene, o per kg).
Il fatto che l'impasto con il lievito madre non possa essere paragonato al fatto che lo capivo già con il lievito, ma da come l'ho capito, volevo fare ancora di più con lei (lievito).

ragazze, qui ho filmato come cresce il lievito dopo la conservazione in frigorifero, secondo la tecnologia di Luda mariana-aga di LJ.

questo lievito madre è rimasto nel khek per 10 giorni, segale, 180 g di lievito naturale (60 farina + 120 acqua), alimentato con 180 g di pasta fresca, in proporzione in modo che il contenuto di umidità del lievito madre risultante diventi 85 acqua per 100 farina. reportage fotografico dalla scena

Lisss's, grazie per il reportage fotografico! Ricevo anche una tale bellezza, per quanto l'occhio si rallegri.
Ho anche la segale, prodotta secondo Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Per favore dimmi come tradurre denso in liquido, com'è con te? E dove puoi leggere e imparare in dettaglio?

Ragazzi, aiutatemi a capire cosa c'è di sbagliato in me ...
Faccio il pane secondo questa ricetta:
- sale 3 cucchiaini.
- zucchero 1 cucchiaio. l.
- miele 2,5 cucchiai. l. (può essere sostituito con 3 cucchiai di zucchero, ma poi la "amarezza" scomparirà e non sarà quella)
- Aceto di mele 2 cucchiai. l.
- olio vegetale 5 cucchiai. l.
- 5 cucchiai. l. versare il kvas secco in un contenitore separato
450 g di acqua bollente, mescolare
aggiungere 1,5 cucchiai. l. coriandolo, lasciate raffreddare, aggiungete al forno
(poiché non ho trovato il malto, risulta un sostituto completo dal kvas secco)
370 g di farina di segale
250 g di farina di frumento
- 3 cucchiaini lievito SAF-Moment
Riduco la quantità di tutti gli ingredienti di 2 volte, invece del kvas secco metto 1 cucchiaio. l. concentrato di malto di segale. Impasto l'impasto in una macchina per il pane per circa 15 minuti, una virgola così semiliquida gira in un secchio, poi la spengo. L'impasto non lievita affatto! Dopo un giorno, si asciuga. L'ho messo sulla batteria (lo copro con una pellicola), e nel frigorifero, e così l'ho lasciato. Ho immediatamente tolto la pasta madre dal frigorifero e l'ho nutrita, ho aspettato che crescesse 2 volte e poi l'ho messa. Metto 100 g di lievito naturale su 310 g di farina (nella ricetta ci sono solo 620 g, risulta a metà, 310. Da questi 310 ne sottraggo 50 (saranno nel lievito), risultano 260 g di Farina).
Ho cotto questo pane con il lievito, mi è piaciuto molto. Voglio il lievito naturale
Eh si, il pane di grano fa lievitare il lievito e cresce 3 volte in 5 ore.
Grazie in anticipo ))

Magari non ti componi, ma prendi una buona ricetta con il lievito naturale?
Altrimenti non c'è lievito nella ricetta.
Sì, e probabilmente il lievito deve essere ravvivato dal frigorifero, alimentato, riscaldato e quindi utilizzato.
Ho appena tirato fuori dal frigorifero il lievito (segale denso), l'ho alimentato, ho aggiunto 50 gradi di acqua, cioè calda, nel fuoco a 30 gradi, e dopo 4 ore inizierò solo l'impasto.

[wwwika]

Per favore dimmi come tradurre denso in liquido, com'è con te? E dove puoi leggere e imparare in dettaglio?

wwwika, Conservo la pasta acida di segale in forma liquida in frigorifero, in un rapporto di 1: 2 (per 100 g di farina - 200 g di acqua).

Qui ho fermentato un lievito denso per il pane, una parte andrà nel pane e un pezzo - per la conservazione. in questo lievito il rapporto farina / acqua è 1: 0,85. quindi aggiungo 1,15 più acqua in modo che il rapporto diventi 1: 2, per la conservazione in un x-ke.

in numeri:

per 100 g di farina - 85 g di acqua. Aggiungo altri 115 g di acqua ghiacciata, risulta per 100 g di farina - 200 g di acqua, cioè 1: 2. e metterlo in frigorifero, cospargerlo di farina per il prossimo rinfresco, in modo che non si ammuffisca.

Faccio tutto secondo le raccomandazioni di Luda di LJ, ne ha scritto in dettaglio qui 🔗

[pettirosso]

pettirosso, e hai lievito di frumento o di segale?

Lisss, cioè se ho 25 grammi di spessore,
allora devo aggiungere 25 * 1,15 = 29 grammi di acqua? Per renderlo liquido?

Ho 8-9 gradi di calore nel frigorifero, quale devo tenere liquido o denso?

E quale altro pane di segale cuocete con questo lievito?
GRAZIE!!!!

[wwwika]

wwwika, ma inizialmente, in 25 grammi di lievito denso, quanta acqua e quanta farina?

misurare T sotto il muro sul ripiano più basso del frigorifero - dovrebbe essere più freddo lì. in chimica è necessario immagazzinare il liquido a 4-6 ° C. trova dove c'è 4-6С, in qualche angolo ci sarà sicuramente

Ieri ho cotto il pane pionieristico di Luda puro di segale - è una ricetta di semi 🔗

Faccio anche ucraino e Darnitsky, li adoro

Per 100 grammi di farina, 65 grammi di acqua.
È spesso.

ea 25 anni come contare, mi sono confuso. Mio figlio sta già ridendo di me! Mamma, hai dimenticato come contare gli interessi !!!!! E sono già solo confuso.
Se tutto fosse sugli scaffali e scritto chiaramente, sarebbe più facile. Oppure non so dove leggere.

Ho un vecchio frigorifero, non ho una tale temperatura. Ho cercato ma non ho trovato !!!!!

[wwika]

wwika, la mia mente per la mente va quando comincio a contare brutto .. quindi non preoccuparti, non sei l'unico

Di solito la penso così

per 100 farina - 65 acqua, il lievito totale è (100 + 65 =) 165 g

e in realtà ne abbiamo 25 g.

hai bisogno di 25: 165 = 0,15.

0,15 è il coefficiente

sappiamo che in 165 lieviti abbiamo 100 farina e 65 acqua. per scoprire quanta farina e acqua sono 25, è necessario moltiplicare farina e acqua per un fattore.

il che significa che la farina nei nostri 25 g di lievito naturale sarà: 100 * 0,15 = 15 g
l'acqua sarà: 65 * 0,15 = 9,8 g = 10 g

in totale, in 25g di lievito naturale abbiamo 15g di farina e 10g di acqua. contato

cioè, hai 15 farina e 10 acqua e per il lievito naturale liquido l'acqua dovrebbe essere 2 volte più della farina... cioè l'acqua dovrebbe essere 15 * 2 = 30 g. abbiamo già 10 g di acqua nel lievito. ne servono 30, che significa 30-10 = 20 g di acqua.

cioè se aggiungete 20 g di acqua avremo 15 g di farina + 30 g di acqua! e cospargere questa pasta acida liquida con farina sopra (assicurati di pesare quanto), annotare tutto su un pezzo di carta e metterlo in una cella frigorifera

wwwika, beh, come è diventato un po 'più chiaro, o anche più confuso?

su T in x-ke - Penso che puoi memorizzarlo a 8-9, solo non fino a 15 giorni, ma diciamo, per aggiornare ogni settimana .. lì rallenterà ancora i processi .. puoi provare

DI!!! Ho cominciato a capire un po '!!!!
E cospargere di farina, cioè la quantità con cui ci rinfresceremo.
Quanto costa?
se ottieni 45 grammi di liquido, come rinfrescarlo in seguito? Ancora una volta, considera queste proporzioni?
l'impressione è che tutti capiscano (i professionisti) e gli studenti siano a disagio. Quando lavoro a maglia MK, dipingo in modo che tutto sia chiaro.

È necessario conservarlo in forma liquida in frigorifero? Conservo un lievito 1: 1 nell'h-ke, e sembra che viva. Faccio il pane ogni 3 giorni, durante le pause non tocco il lievito. Sarei un pazzo ogni volta a contare per convertire in liquido, e poi contare a ritroso per convertire al 100% di umidità. Anche se a scuola ero molto amichevole con la matematica.
Forse sto sbagliando qualcosa e penso che vada tutto bene con il mio lievito?
Ma vi applaudo ragazze. Bene, questo è un allenamento cerebrale regolare - per ricalcolare i coefficienti.

Ho tirato fuori lo spesso.
Store Lyudmila scrive che è meglio allo stato liquido.

Voglio solo capire e imparare!
Ho cucinato in francese per un anno e mezzo e ne ho coltivato uno nuovo più volte. Si nutriva costantemente.
Ma voglio qualcosa di nuovo, per migliorare il gusto! Perché il pane con il nuovo lievito naturale ha un sapore molto migliore di quello successivo ... sta peggiorando sempre di più.
Quindi vuoi che tutto sia esatto, per rendere l'intero processo corretto.
All'improvviso, non faccio qualcosa, c'è un errore. E non c'è nessuno da provare, ragazze Kherson, tiratevi su !!!!! Il processo può andare meglio insieme?
qui le ragazze sembrano essersi radunate sulla luna crescente in un paio di settimane per mettere il lievito.
Qui ti tortureremo con domande !!!! : mad: e spero che troveremo le risposte!

qui le ragazze sembrano essersi radunate sulla luna crescente in un paio di settimane per mettere il lievito.
Qui ti tortureremo con domande !!!! : mad: e spero che troveremo le risposte!

Forse mi metto su Syrachevsky. A proposito, ho provato, come il suo lì, ad accendere il termoforo al minimo, sopra la griglia, metterci sopra uno straccio e mettere il lievito. Ho misurato la temperatura - esattamente 30 gradi. Wow.

E ho comprato un termoforo in farmacia, solo 29 gradi il primo velocità, interruttore di temperatura.

[pettirosso]

pettirosso, e hai lievito di grano o di segale?

In questo caso, stiamo parlando di segale. (c'è anche il grano) Faccio il lievito così: con i resti del precedente, circa un cucchiaio o due, impasto 80 g di farina e 80 g di acqua. Ho pensato, forse ci sono ingredienti in quella ricetta che non sono amichevoli con il lievito naturale? Tesoro, là, o aceto ...
E un'altra domanda: un tale pane produrrà lievito di frumento? se sostituisco un po 'di farina di frumento e acqua con lievito madre di frumento, e non segale, come al solito

E ho comprato un termoforo in farmacia, solo 29 gradi il primo velocità, interruttore di temperatura.

Freddo! E ne ho uno vecchio, un tappeto con una corda, che si applica anche a tutti i punti dolenti. Sull'interruttore due velocità due modalità. Sono corso a misurare, dapprima solo sulla griglia - caldo, ci ho messo sopra un paio di stracci da cucina - non abbastanza.In generale, sono corso a un piccolo straccio sulla griglia, ne esce solo 29-30.

E riguardo al lievito, sto solo cercando di capire. Se sto bene con pane e lievito madre, allora dovrei preoccuparmi di questi coefficienti?

[wwwika]

wwwika, Sono così contento che qualcosa sia stato chiarito dal mio "trattato", altrimenti scrivo e penso - per dirlo - è veloce e chiaro, ma come scrivere - beh, orribile ...

E cospargere di farina, cioè la quantità che aggiorneremo.
Quanto costa?

Di solito cospargo sopra la stessa quantità di farina che c'è nel lievito madre - cioè, nel nostro caso, abbiamo 15 g di farina nel lievito madre, ne versiamo 15 in modo uniforme sulla superficie in modo che copra l'umidità e la pasta madre no muffa.

quando hai intenzione di cuocere - devi leggere nella ricetta quale umidità è richiesta per questa ricetta. e rinfrescare di conseguenza, in modo che il rapporto tra farina e acqua si ottenga all'uscita, come dovrebbe essere secondo la ricetta. con un esempio specifico sarà possibile capire come montare la stufa

In genere ho capito che la cottura è matematica, in effetti

[pettirosso]

E un'altra domanda: questo pane farà lievitare il grano? se sostituisco un po 'di farina di frumento e acqua con lievito madre di frumento, e non segale, come al solito

pettirosso, Lo so che il pane con farina di segale fa lievitare il lievito naturale di segale, il grano non ce la fa ..

sulla questione del miele o dell'aceto - Non posso aiutarti qui, ho preparato solo ricette semplici con lievito madre, farina e acqua, massimo malto e semi, quindi devi aspettare qualcuno dei professionisti ..

Sì, sono anche d'accordo sul fatto che è meglio aggiungere farina pesante (segale o chicco di grano) al lievito, e quindi è più facile aggiungere farina di grano all'impasto ...

Non sono un professionista, ma del miele posso dire: aggiungo sempre miele al pane di segale, dato che non ho melassa. Sembra tutto a posto.

Ma non ho mai cotto con l'aceto. E cosa dà l'aceto al pane?

[Qui]

Ma non ho mai cotto con l'aceto. E cosa dà l'aceto al pane?

Nuuu ... ho capito quell'acidità ... Ma in generale, dopo aver letto diversi argomenti una volta, incluso questo, mi sono reso conto che puoi cuocere qualsiasi pane con il lievito madre, sostituire il lievito con esso, quindi ci sto provando
La ricetta, a proposito, mente Qui

Per quanto ne so, viene aggiunto acido all'impasto del pane per neutralizzare il grissino. La pasta madre produce l'acido stesso, quindi non è necessario aggiungerla se è presente la pasta madre.

Perché l'aceto se il forno è a lievitazione naturale. Essa stessa contiene acido. Miele, aggiungi la melassa a piacere.

Hey! La luna cresce e anche il lievito! Chi avrebbe fatto Sarychevskaya?
Ho ancora avuto qualche malinteso durante il processo di rimozione.
Se leggi la ricetta Sarychevsky in Ludmilin LJ e come lo fa in seguito, la differenza di temperatura e la quantità di farina e acqua in ogni nuovo kolobok.
Alla temperatura di Sarychev, prima t25-26, quando è stato ottenuto lo starter - l'allevamento continua e l'acidità aumenta a t30, ogni volta che togli la metà del kolobok - aggiungi 1/3. Cioè, il peso del kolobok diminuisce gradualmente.
Lyudmila ha l'intero processo a t30, e il peso viene tolto e aggiunto in qualche modo bene, non è molto chiaro su quale principio.
E non sono riuscito a seppellire il panino - ho tirato fuori il panino. Ciò che restava del kolobok alle 12 doveva essere attentamente sollevato dal basso ed estratto, cercava sempre di essere distribuito in direzioni diverse. E il "kolobok" stesso ha guadagnato molto di peso a causa della farina circostante, cioè la farina è stata attivamente coinvolta nel processo di fermentazione, quindi è difficile parlare di umidità costante all'interno del kolobok.
Non ha funzionato per me in modo che tutti i batteri "cattivi" morissero contemporaneamente, quelli "buoni" aspettassero ed esploriamo un nuovo territorio. Cioè, non c'era nulla che il kolobok si congelasse a un certo punto, e poi improvvisamente iniziò a rompersi, come descritto da Lyudmila. Nei miei kolobok, i processi di fermentazione andavano avanti continuamente.
Non voglio davvero provare l'acidità, se ce ne sono ancora di "cattive".
In generale, in termini di tempistica e aspetto, la pasta madre dovrebbe già essere ottenuta, ma l'odore non è ancora così "buonissimo" come dovrebbe essere (sono passati 3,5 giorni). Quindi continuo ad aggiornare il kolobok.
Vorrei ricevere le opinioni degli esperti di fermentazione su tutto quanto sopra.

Ragazze, l'acidità dell'acido nell'impasto non è la cosa principale. L'acido influenza alcuni processi biochimici interni. Attualmente, la produzione accelerata di pane (e questa è la parte più grande) utilizza additivi acidi come miglioratori.

Non a caso l'impasto fatto con lievito e lievito madre è stato chiamato acido: è maturato e ha impiegato molto tempo per fermentare, la flora è riuscita a produrre una quantità sufficiente di acido.

differenza di temperatura e quantità di farina e acqua in ogni nuovo kolobok.

Forse è importante che non 30 gradi contemporaneamente, ma 25-26. Ho 30-31 gradi sulla batteria. L'ho messo su una ciotola un po 'più alta e ho raggiunto la temperatura desiderata.
Ho fatto tutto esattamente come descritto.

Ciò che restava del kolobok alle 12 doveva essere attentamente sollevato dal basso ed estratto, cercava sempre di essere distribuito in direzioni diverse.

Solo una volta ha funzionato diversamente da lei: quando non le succede niente per 24 ore, il mio panino si spezza ancora.
Il resto è simile.
Crust, hai farina di segale per carta da parati?

Aspetta il quarto giorno. L'odore sarà "strabiliante" così forte !!!!! Frutta dritta!

Farina? .... In questo momento controllerò .... Farina di carta da parati di segale Belovodye - va tutto bene

Quindi ho iniziato prima il lievito, e poi ho iniziato a pensare. No, quindi al contrario. Ho fatto tutto non secondo la descrizione della ricetta di Sarychev, ma secondo le foto di Lyudmila con i commenti
Nel pomeriggio, da quello che era, ho già impastato un altro kolobok in modo Sarychev: ne ho preso la metà e ho aumentato questa metà di 1,5 volte. Ora ho guardato, finalmente è risultato essere un panino con crepe, non ho ancora guardato dentro.

Beh si. Il risultato è un odore "corretto". Ma il mio vecchio "eterno" aveva lo stesso odore ed era più attivo. È vero, non ho cotto su questo (Sarychevskaya), forse si aprirà nel pane ...? ...
Non è ancora chiaro per che cosa perché così tante storie con i kolobok, le sepolture ...
E la farina per carta da parati mi è costata più della farina sbucciata. È indubbiamente migliore, ma preferirei metterlo nel pane, piuttosto che trasferirlo nell'antipasto.
La stufa sarà molto probabilmente solo dopodomani, ma per ora sto alimentando ulteriormente questa giovane donna.

..... Voglio solo capire e imparare!
Ho cucinato in francese per un anno e mezzo e ne ho coltivato uno nuovo più volte. Si nutriva costantemente.
Ma voglio qualcosa di nuovo, per migliorare il gusto! Perché il pane con il nuovo lievito naturale ha un sapore molto migliore di quello successivo ... sta peggiorando sempre di più.
Quindi vuoi che tutto sia esatto, per rendere l'intero processo corretto.
All'improvviso non faccio qualcosa, c'è un errore. E non c'è nessuno da provare, ragazze Kherson, tiratevi su !!!!! Può il processo andare meglio insieme?
qui le ragazze sembrano essersi radunate sulla luna crescente in un paio di settimane per mettere il lievito.
Qui ti tortureremo con domande !!!! : mad: e spero che troveremo le risposte!

Anche qui voglio capire tutto, imparare. Quando inizieremo a tormentarci a vicenda con domande?
E poi ho la sensazione di essere l'unico a soffrire.