Pane lievitato di segale a base di "russo" (macchina per il pane Polaris PBM 1501D)

[Pane russo secondo GOST.]

Pane lievitato di segale a base di "russo" (macchina per il pane Polaris PBM 1501D)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di segale sbucciata	350 gr
Farina di grano tenero 1 grado	160 g + 1 cucchiaio. l.
Crusca di segale	2 cucchiai. l.
acqua	340 gr
Lievito pressato	9 g
Sale fino	1 3/4 cucchiaino
Miele	1 1/2 cucchiaio. l.
Succo di limone	1 1/2 cucchiaio. l.
Olio vegetale	2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• La nostra famiglia ha le sue esigenze per il pane di segale. Il figlio li ha formulati in modo molto accurato: "Lo voglio come un negozio!" Dato che compriamo solo "Darnitsky" e "Ukrainian", è necessario il gusto del pane fatto in casa, simile a questi.
• Faccio il pane in cotone già da 5 anni e per tutto questo tempo ho cercato la "mia" ricetta per il lievito di segale. Ho provato molte opzioni diverse. Ho usato diversi additivi e ho cambiato il rapporto tra i prodotti. Vicino, ma non giusto.
• Qualche mese fa mi sono imbattuto nella ricetta di Yana dal sito “Mult.-ka. RU "
• Pane russo secondo GOST.
• Lievito secco - 2 1/2 cucchiaini.
• Farina di segale sbucciata - 350 g
• Farina di frumento 1 s. - 150 g
• Sale - 1 1/4 cucchiaino
• Marmellata (melassa) - 2 cucchiai. l.
• Lievito naturale "Extra R" - 1 cucchiaio. l.
• Olio vegetale - 2 cucchiai. l.
• Acqua - 340 ml
• Mi è piaciuta la grande quantità di farina di segale nel pane. Ma ha immediatamente ridotto la quantità di lievito, ha preso il miele invece della melassa, ha sostituito la pasta madre con succo di limone naturale. A poco a poco, dopo ripetute modifiche, sono arrivato al numero di ingredienti che ho indicato all'inizio.
• Il pane è delizioso. Durante la cottura, l'intera cucina si riempie di un meraviglioso aroma di miele e segale. Il pane, secondo me, contiene tutto con moderazione: sale, dolci e acidi. E, soprattutto, l'aspetto di una pagnotta con un tetto leggermente convesso è anche piacevole alla vista.
• Prova a cuocere. Forse anche questo è il tuo pane.
• CUCINANDO.
• Nota: Pesa tutti gli ingredienti su una bilancia, quindi nella ricetta viene data anche l'acqua r, Non in ml, come di solito.
• Macinare il lievito con il miele, aggiungere 50-60 ml di acqua e 3 cucchiai. l. farina (prendo acqua e farina dalla norma), mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e versatela nel secchio di una macchina del pane. Aggiungo la crusca e l'acqua rimasta lì.
• Versare la farina di segale setacciata in un secchio, poi la farina di frumento. Metto il sale sopra, verso il succo di limone (spremere da mezzo limone) e l'olio vegetale.
• Inserisco il secchio nella macchina per il pane.
• Ora puoi scegliere diverse opzioni: modalità programmabile "Home Program" o "Rye" + "Baking".
• IN 2. Pane in modalità programmata.
• (Mi piace di più questa opzione. Il pane finito ha una crosta moderatamente marrone. Considero la temperatura selezionata di 145 gradi per avere successo per la cottura di questo pane. Non puoi impostare la tua temperatura in altre modalità.)
• Scelgo la modalità programmata №15 "Programma casa". Premendo il pulsante "Avvia / Annulla" per 2 secondi, compaiono i numeri 1 e 00. Questo è il numero e l'ora della fase.
• Utilizzando i tasti freccia "su", "giù" programma il tempo richiesto per ciascuna delle fasi. Premendo il pulsante "Menu", vado alla fase successiva.
• Programma per ogni fase:
• 1. (Preriscaldamento) - 20
• 2. (Miscela 1) - 15
• 3. (Esposizione) - 0
• 4. (Miscela 2) - 0
• 5. (Rise 1) - 30
• 6. (Rughe) - 0
• 7. (Rise 2) - 55
• 8. (Rughe) - 0
• 9. (Rise 3) - 5
• 10. (Cuocere) - 55
• 11. (Riscaldamento) - 0
• 12. (Selezione della temperatura in aumento 1) - 25 gradi.
• 13. (Scelta della temperatura in aumento 2) - 30 gradi.
• 14. (Scelta della temperatura in aumento 3) - 35 gradi.
• 15. (Temperatura di cottura) - 145 gradi.
• Quando tutte le fasi sono impostate, premo 2 volte il pulsante "Start". Dopo la prima pressione (conto “una volta e” tra me e me), la retroilluminazione dello schermo si accenderà, alla seconda pressione (stesso conteggio), si accenderà il pulsante indicatore a destra di “Start” e la cottura totale apparirà sullo schermo l'ora (in questo caso 3:00) ...
• (Se non si è riusciti ad avviare il programma dalla prima volta e quando lo si preme di nuovo, viene visualizzata la fase 1 - non preoccuparti! Ripeti tutte le fasi utilizzando il pulsante "Menu" e dopo l'ultima quindicesima volta, premi il pulsante " Pulsante Start "di nuovo 2 volte.)
• In 20 minuti della 1 ° fase (riscaldamento), il lievito si attiva, la temperatura degli ingredienti si uniforma.
• Durante l'impasto, l'impasto si presenta così. (A volte devi aggiungere 1 cucchiaio. L. Farina, che ho annotato nella ricetta.)
• 
• Immediatamente dopo aver impastato, tolgo le scapole (dato che non ne abbiamo più bisogno, e nel pane finito ci piacciono i buchi netti più che i tagli delle scapole). È più conveniente farlo con le mani bagnate. Rifilo l'omino di marzapane, liscio la parte superiore con una mano bagnata.
• 
• 
• Inoltre, non interferisco con il processo finché il segnale non è pronto.
• Fotografato l'impasto 20 minuti prima della cottura. Si può vedere che in 1,5 ore è aumentato di circa 2,5 volte.
• 
• Subito dopo il segnale di pronto, il pane si presenta così.
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• Tiro fuori il secchio. Coprire con un canovaccio per 5-7 minuti, quindi estrarre con cura la pagnotta, lasciarla raffreddare completamente sulla griglia.
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• Ecco come appare questo pane in un taglio.
• 
• IN 2. Pane nelle modalità "Segale" + "Cottura".
• Il programma Rye nella fattoria Polaris per questo il pane non ha molto successo. Poiché durante la lievitazione di 2 ore l'impasto viene leggermente perturbato, e il tetto risulta essere crollato.
• 
• Puoi ottenere un buon top se attivi la modalità "Rye" (crosta "media" o "scura", peso 1 kg). Non appena il pane cresce 2-2,5 volte, spegnere il programma e impostare la modalità "Cottura".
• Di conseguenza, il pane ha questo aspetto.
• 
• Può essere servito con zuppa o qualsiasi altro piatto.
• Scegli un'opzione di preparazione del pane che è conveniente per te.
• Buon appetito.

Nota

Consiglio.

Il succo di limone può essere sostituito con una soluzione di acido citrico. 1/6 cucchiaino Mescolare bene l'acido citrico in 1,5 cucchiai. l. acqua. Aggiungere all'impasto invece del succo. (Di tanto in tanto, in assenza di limone, lo faccio.)

E se sostituisci il lievito con lievito secco? Quanto?

Conversione del lievito secco in umido, pressato (e viceversa)

Non ho visto il tuo Rvnshek, mi dispiace. Ora proverò Panasonic nel mio HP, mi chiedo come ci riuscirà in modalità Rzhvnoy. Grazie.

[mamusi]

mamusi, grazie per avermelo ricordato, non ti ringrazierò. : oops: Il pane è molto gustoso, il mio preferito di segale e grano.

[Pochemuchki]

Pochemuchki, Sì grazie...:-):-):-)
Ora sono ancora più selvaggio!)))
Che bell'uomo hai!

[Anyuta,]

Non posso dirtelo. Il pane è molto gustoso, di segale è il mio preferito.

Anyuta, grazie per il messaggio! Mi fa piacere che anche a te sia piaciuto questo pane sperimentale. Lo preparo molto spesso. Nelle foto, la tua pagnotta è molto appetitosa!

E se sostituisci il lievito con lievito secco? Quanto?

Iuliia-kr, Penso che per il nostro pane basteranno 1,5 cucchiaini di lievito secco.

Ora proverò nel mio HP Panasonic, mi chiedo come ci riuscirà in modalità Rye.

mamusi, grazie per la vostra attenzione alla ricetta. Provalo per la salute. Una sola aggiunta: in Polaris riduciamo il lievito nell'impasto, perché la temperatura di lievitazione è più alta che negli altri forni. Detto questo, posso consigliare di aumentare la quantità di lievito. Prova a prendere 2-2,2 cucchiaini secchi. Ciò riguarda il regime "Rye". Se cuoci con l'algoritmo "impastare" + "cottura", non puoi aumentare la quantità di lievito, ma concentrarti sulla crescita del pane.
Pane con la faccina!

Lo inforno manualmente (proprio come il kefir con il malto): impastando per 15 minuti, lievitando per 70 minuti a 30 grammi, infornando per 50 minuti a 145 grammi. Ma seguo l'ascesa, a volte devo sottrarre o aggiungere tempo.

Saluti!
Grazie per la bontà) Finalmente ho capito cosa manca al mio pane)))

Prima facevo questa ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=38110.0 - o meglio, ho iniziato con lui - ma c'era qualcosa che non andava ... L'ho corretto per tentativi ed errori, e ora mi sono imbattuto nella tua ricetta (nella discussione su Polaris, che era già in fiamme da acquistare)) ). È vero, uso il lievito madre al posto del lievito, ma questo non cambia l'essenza, continuo a cuocere in forno, quindi non dipendo dai programmi HP: la cosa principale è il rapporto tra gli ingredienti.

Ho ricalcolato la ricetta per la pasta madre, poi per la mia forma (contiene più di 900 gr.Io no) - e ho scoperto che il rapporto tra acqua e farina è quasi lo stesso che ho raccolto nelle mie "prove" Ma! L'ingrediente chiave che non conoscevo era l'olio vegetale!
L'ho aggiunto, come da tua ricetta .. E voilà - è risultato quasi pane Darnitsky! Sono felicissimo Molto vicino al negozio - nel senso che lo sostituisce tranquillamente, ma allo stesso tempo è molto più profumato e gustoso)

Dovrò provarlo con il miele ...
Purtroppo non ci sono foto, forse domani lo farò, visto che sarà luce.
grazie ancora

[Annette]

AnnetteGrazie per il tuo feedback così dettagliato. È bello che i nostri gusti e i nostri esperimenti abbiano coinciso. Amo molto questo pane. Cuocio senza modifiche alla ricetta. Spero che questo pane sia anche il tuo preferito ora.