Segale a lievitazione naturale in una macchina per il pane (impastata a mano): semplice e veloce

Tre mesi fa ho deciso di cuocere il pane. Ho comprato una macchina per il pane economica (Orion-206 per $ 66), ho navigato in Internet (incluso questo sito - grazie a tutti i suoi partecipanti!), E ho iniziato a cuocere il pane.
Per prima cosa, ho cotto con successo il pane bianco in una macchina per il pane usando il lievito di birra (ricetta dalle istruzioni per la macchina per il pane e la modalità "pane francese") - la prima volta tutto ha funzionato ed era abbastanza gustoso. Ma mi sono annoiato rapidamente e non ci sono problemi e il pane, sebbene gustoso, è bianco. E ho bisogno del nero. Sì, e non si scrivono solo cose positive sul lievito di birra.
Ho provato a cuocere il pane di segale (la farina di segale è più della metà dell'intero ripieno) su lievito, fermenti lattici, birra, kefir, ecc. - Non quello, l'impasto si alza male, non è stabile e in molti casi è costoso. L'ho letto, ho pensato e ho deciso che il pane di segale non poteva essere cotto usando lievito e altri additivi.
Ciò che resta è solo la pasta madre fatta in casa.
Ancora una volta mi sono arrampicato su Internet (anche su questo sito) - e anche se non presti attenzione al lisp puramente femminile ("Musyusechka, che tipo di pane hai" ...), centinaia di foto delle stesse pagnotte, ecc., hai ancora l'impressione che il pane di segale a lievitazione naturale sia molto difficile, laborioso e misticamente instabile - e le preghiere, e le fasi della luna, e cucini, e salta intorno al forno con un termometro, e prendi in considerazione i miei periodi ( e se non li avessi più?).
Addolorato - e andò al secondo round. Ho trovato il nostro sito Web in Germania con ottimo materiale di Anna (molte grazie a lei!) Https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/547/member843.html - Mi è piaciuto, l'ho provato - e ancora una volta tutto ha funzionato bene lontano. Vero pane di segale! E tecnologia per uomini! Sto cucinando 2-3 pagnotte a settimana già da 1,5 mesi.
Qualcosa che ho semplificato e portalo alla tua attenzione.

Quindi, pane di segale come un uomo (anche da Annushka dalla Germania). Ma Anna non dovrebbe offendersi: penso che il pane sia stato cotto in questo modo sia 100 che 1000 anni fa.

Requisiti tecnologici:
1) semplice;
2) stabile;
3) veloce;
4) economico;
5) indipendentemente da eventuali additivi del negozio.

Nel caso estremo, è necessaria solo farina di segale per fare il pane di segale utilizzando questa tecnologia. E questo è tutto! (l'acqua è ovunque e il sale non è necessario, ma il sale è più buono).

Preparazione del lievito (solitamente una volta - se il lievito non viene rubato o non scompare - ma proprio per questo bisogna provare!). Osserva la pulizia!
Primo giorno: 70 g di farina di segale e 70-100 g di acqua tiepida (25-30 gradi C), mescolare in una ciotola di 2-3 litri, coprire con un coperchio (preferibilmente con un piccolo spazio) e metterlo in un luogo caldo per 24 ore. Il lievito non ama essere ansioso durante il processo di riscaldamento: non toccarlo, non chiacchierare o oscillare!
Secondo giorno:. Aggiungere 70 g di farina di segale e 70 g. acqua tiepida, mescolate, coprite e rimettete in un luogo caldo per 24 ore.
Terzo giorno: come il secondo giorno.
Quarto giorno: come il terzo giorno.
E puoi cuocere il pane.

Cuocere il pane per la prima volta

1) Abbiamo circa 560 g di lievito madre (da 280 g di farina di segale e circa 280 g di acqua) in una ciotola della capacità di 2,5 - 3 litri.

2) metti circa 100 grammi della coltura iniziale finita in un barattolo pulito e metti il ​​frigorifero. 700 g di lievito naturale rimasto nella ciotola Mantieni pulito!

3) Versare (preferibilmente in un'altra ciotola) e mescolare:
300 gr farina di segale;
200 gr di farina di grano tenero pregiato;
15 g di sale.
Puoi aggiungere da 1 a 3 cucchiaini (cucchiaino) di semi di cumino, 1-2 cucchiaini. coriandolo macinato e 1 cucchiaino. cannella in polvere.

4) aggiungere 200-230 g in una ciotola di lievito naturale. acqua e mescolare.

5) versate il composto al punto 4 in una ciotola con lievito madre liquido, lavorate l'impasto, chiudete il coperchio e mettete in un luogo caldo per 30 minuti.

6) La seconda volta impastiamo l'impasto, mettiamolo nel contenitore della macchina del pane, compattiamo, livelliamo la parte superiore, facciamo dei tagli sulla parte superiore dell'impasto con una profondità di 3 - 5 mm (in diagonale, 2 - 3 cm tra i tagli). Puoi cospargerlo con un po 'di farina.

7) Mettiamo il contenitore con l'impasto nella macchina per il pane, la modalità "cottura" (nel mio Orion 206, la durata in questa modalità è di 1 ora), la modalità "crosta" è scura, impostiamo il timer da 3 a 3,5 ore (ovvero 2 - L'impasto lieviterà per 2,5 ore e cuocerà per 1 ora).

Stiamo aspettando che sia cotto (cotto?). Lo tiriamo fuori (non lo teniamo a lungo in forno), lo asciugiamo (da 2 ore o più).

Stavamo mangiando.

Cottura del pane per la 2a volta, ecc

Per la successiva cottura del pane in presenza di 50-100 g di lievito naturale in frigorifero:
1) determiniamo il tempo desiderato per il completamento della cottura del pane e 16-18 ore prima di questo momento tiriamo fuori un barattolo di lievito naturale dal frigorifero, aspettiamo circa un'ora che si riscaldi, mescoliamo la pasta madre in una ciotola con un capacità di 2,5-3 litri con l'aggiunta di 200 g di farina di segale e 200 grammi di acqua tiepida. Coprite con un coperchio e mettete in un luogo caldo.
2) Circa 4 ore prima di ricevere il pane finito, procediamo con i passaggi 2-7 della sezione precedente (prima cottura).

È tutto. Scrivi a lungo, ma fallo velocemente.

Le ricette (ad eccezione del rapporto tra lievito naturale e farina di segale - sebbene anche questo possa essere modificato - leggi Annushka) possono essere modificate ed espanse e quasi tutto può essere aggiunto. Ad esempio, ultimamente ho usato questa ricetta (e ora la cottura finisce - e che odore!):

350-400 g di lievito (preferibilmente almeno 300 g!);
300 gr farina di segale;
100 grammi di farina di frumento premium;
100 grammi di farina integrale;
50 grammi di crusca di frumento;
25 grammi di farina di grano saraceno (io ho provato 100 grammi, ma quanto a me puzza di grano saraceno);
15 grammi di sale (più è possibile - quanto al gusto);
3 cucchiaini (cucchiaino) di semi di cumino
2 cucchiaini coriandolo macinato;
1 cucchiaino cannella in polvere;
2 cucchiai (s. L.) di latte in polvere (devi metterlo da qualche parte).

Vado a tirare fuori il pane.

Successo a tutti!

Ho provato a preparare una cultura iniziale simile. La ricetta si chiamava la ricetta della Radura della Senape (nella regione di Tula abbiamo una nuova fattoria ecologicamente pulita e così bella e c'era un ottimo articolo a riguardo nel Gastronome, da dove ho rubato la ricetta). La pasta madre era una miscela di 50 grammi di farina di segale e 50 grammi di acqua, e ogni giorno venivano aggiunti 50 grammi di entrambi ogni giorno (ne hai 70 - praticamente non c'è differenza). È una stronzata, scusa per il mio francese. Non so perché. Ha attraversato due volte lo stadio di infezione da microflora dannosa (qualcosa come la muffa), l'ho lavata e non ha mai gorgogliato come un essere umano. E mi sembra di avere a che fare con lieviti madre già in modo decente e non proprio un principiante. Mi sono offeso e sono rimasto di nuovo solo con la mia Kalvelevskaya.

A proposito, è meglio non conservare lo starter in frigorifero.

Benvenuto nel nostro forum. Ma perché non mostrarci ancora la foto? Paura di balbettare? E qui non abbiamo un secco libro di ricette, ma un forum, comunichiamo qui, insieme gioiamo di un pane riuscito, insieme risolviamo il problema del "perché non funziona". E coltiviamo lieviti naturali e cuociamo la segale, per noi questo non è un problema, nemmeno nel KhPeshke, anche nel forno.

Non volevo offendere nessuno - chiedo scusa, doppiamente alle autorità. In linea di principio, non sono contrario all'espressione di emozioni nei forum, ma per questo motivo devi dedicare più tempo alla lettura del forum. Non sono dannoso, sono dannoso (ma lavoro costantemente su me stesso)!
E nel mio messaggio volevo sottolineare principalmente che il pane è semplice da cuocere, ma è necessario scegliere ricette e tecnologie stabili e dipendere meno dalle condizioni ambientali.
A proposito, ho un errore nel testo - nel punto 1) non 800 (400 + 400), ma 560 (280 + 280).
Per Chuchelka (scusa, questo è il nome).
Negli ultimi mesi, per la prima volta nella mia vita, ho iniziato a cucinare (pane, cavoli in salamoia, yogurt, ecc.) E ho scoperto che nei processi microbiologici (fermentazione, ecc.), La composizione dei microrganismi nel la cucina è molto importante - e in determinate condizioni "i microrganismi sbagliati" possono entrare nel lievito e rovinarlo ". Allora cosa - getta via quello viziato e riprova. Inoltre, questo non dipende dalla pulizia tradizionale in cucina: devo, per usare un eufemismo, non molto pulito, ma i microbi sono buoni.
Inoltre ho acquistato una lampada germicida e ogni tanto (per non uccidere quelle "buone"), partendo per lavoro tramite il timer (2 - 4 volte per 30 minuti) accendo questa lampada in cucina e in bagno .
E se i miei colleghi non prendono il lievito, io do loro il mio (è benefico - se il mio lievito scompare, lo prenderò da loro). A quanto pare, nella mia cucina vivono microbi "buoni". Inoltre, nel mio messaggio nei posti giusti ho scritto "Osserva la pulizia": versaci sopra dell'acqua bollente, ecc.

[Sergey Rzhanoy]

Ciao, Sergey Rzhanoy! Felice anno nuovo!
Recentemente, alla ricerca di informazioni sulle culture starter, l'ho trovato su Internet Annushka dalla Germania, che alleva i bambini e ama cucire e cucinare - Molte grazie a lei per la chiarezza delle informazioni pubblicate. Ero molto interessato al suo metodo di cottura e alle ricette di lievito naturale: ,
ma il focolare non era abbastanza alto.
Forse l'aggiunta di anice secco all'impasto (al posto del coriandolo) ha messo in imbarazzo la lievitazione del pane, forse il freddo di gennaio, o forse la microflora della mia cucina lasciata a chiacchierare con i vicini

ma il pane è straordinariamente saporito, e che grammo di farina di frumento!
Oserei chiedere: hai capito cos'è uno STARTER?
Passa una serata noiosa!

Sul nostro forum ci sono anche opzioni abbastanza diverse per coltivare culture starter. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 e ancora più ricette per cuocere il pane usandolo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Buona fortuna con il pane e buona comunicazione sul forum

[e se non li avessi più?]

Ancora una volta mi sono arrampicato su Internet (anche su questo sito) - e anche se non presti attenzione al lisp puramente femminile ("Musyusechka, che tipo di pane hai" ...), centinaia di foto di pagnotte identiche, ecc. ., hai ancora l'impressione che il pane di segale a lievitazione naturale sia molto difficile, laborioso e misticamente instabile - e le preghiere, e le fasi della luna, e cucini, e salta intorno al forno con un termometro, e prendi in considerazione il tuo periodo (e se non li avessi più?).

Quindi erano prima ?!
Chi non puoi incontrare solo sul forum!

[kava]

Sul nostro forum ci sono anche opzioni abbastanza diverse per coltivare culture starter. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 e ancora più ricette per cuocere il pane usandolo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Pane di successo e comunicazione piacevole sul forum

Gentile Moderatore, kava
Grazie per i link! Grande !!!
Ma prima cercherò di padroneggiare 72 pagine
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
ma non tutto in una volta. Solo un flusso di informazioni, e quanti argomenti e ricette, e io sono un giovane fornaio

Studio e studierò con insistenza, senza prestare attenzione alle difficoltà.

... Allora, pane di segale come un uomo ...

Qual è la svalutazione del pane?
In assenza di lievito acquistato, ho capito bene?
E per gli uomini, cuocere il pane in 16-18 ore,
è più vicino ai fine settimana e alle vacanze,
se un errore si è insinuato qui, correggilo, non incolparlo.
Voglio mangiare il pane fresco più spesso.

[Annushka]

Recentemente, alla ricerca di informazioni sulle culture starter, l'ho trovato su Internet Annushka dalla Germania,
In ogni ricetta, letteralmente, fornisce un link diretto alla sua prima pagina COME FARE SQUARE?

Oserei chiedere: hai capito cos'è uno STARTER?
Passa una serata noiosa!

Cosa stiamo cercando "una giovenca per metà" attraverso il mare, quando abbiamo una monetina una dozzina di questi antipasti in diverse versioni https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Basta aprire una pagina e iniziare a fare e cuocere il pane

Vi auguro una piacevole comunicazione con gli Antipasti!

Per Vanya28: La riduzione del prezzo sta nel fatto che con questa ricetta il pane si può fare solo con farina, acqua e sale. E non è costoso. Il lievito non è essenziale qui: è economico, ma il pane di segale non funzionerà con esso. Molte altre opzioni di avviamento richiedono latte, birra e altri cibi costosi (relativi al pane).
E per quanto riguarda le 16-18 ore sono d'accordo, per un uomo pensare 16 ore prima è difficile, ma bisogna abituarsi alle richieste dei microrganismi. Penso che questo tempo possa (e dovrebbe) essere ridotto a 12 ore. A proposito, molte altre ricette richiedono 24 ore. Ma seriamente, cuocere ogni giorno, e ogni giorno ci sarà il pane, in due macchine per il pane contemporaneamente, o nel forno per 3 pagnotte contemporaneamente, oa turno con amici e colleghi: ci sono molte opzioni. Molto più difficile è la mia versione: una pagnotta ogni 2-3 giorni. Per riferimento, la mia pagnotta pesa circa 1200 grammi.

Per l'amministratore: non sono un critico di questo sito, ne ho scritto ed espresso i miei ringraziamenti.Ma stavo cercando modi semplici e chiari (semplici, economici, stabili) - e se leggi i link che hai appena suggerito, allora si insinua (lentamente, lentamente) il pensiero che la lievitazione è quasi un'arte, non alla portata di tutti, ecc. E voglio dimostrare che qualsiasi uomo medio (ad esempio, come me - in attesa di complimenti) uomo in 1 ora può comprendere l'essenza del processo e quindi ottenere il pane di segale la prima volta e ripetere l'operazione tutte le volte che è necessario . Quindi ad Annushka l'ho capito in 1 ora, ma mi sono seduto su questo sito per una settimana e non ho capito. Questa è l'intera differenza. Anche se è chiaro che questo sito contiene tutto ciò che ha Annushka e quel pane è stato cotto in questo modo 200 anni fa.

L'importante è che tu capisca tutto e potrai gustare un delizioso pane. (y) E i sistemi di percezione delle informazioni sono diversi per tutte le persone, e ciò che è ovvio per uno potrebbe non essere disponibile per gli altri.

Era ancora più facile chiedere un antipasto alla gente di Kiev. Siamo felici di condividere con coloro che lo desiderano.

[Admin]

Cosa stiamo cercando "una giovenca per metà" attraverso il mare, quando abbiamo una monetina una dozzina di questi antipasti in diverse versioni https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Basta aprire una pagina e iniziare a fare e cuocere il pane

Vi auguro una piacevole comunicazione con gli Antipasti!

Buona notte Caro Admin!
È un dato di fatto, accetto.
Voglio giustificarmi: circa Antipasto- per me questo nome evoca un'associazione con il termine di un'auto quando si avvia il motore e qui c'era un po 'di sarcasmo
Personalmente, preparo la cultura del kefir secondo il tuo metodo:
Antipasto di Kefir da Admin
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
e non ho intenzione di cambiarlo - non cercano il bene dal bene ...
Faccio il pane OGNI giorno e non una pagnotta, e mi piace questa attività.
E posso vantarmi dei risultati.
Ho letto per la prima volta dei pericoli del lievito termofilo pressato (sull'acidosi) qui: https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
Poi c'erano 🔗
e molte altre informazioni che mi hanno fatto pensare ...
Per Vanya28:
C'è un'espressione-conversazione maschile, ad es. grave approccio, in modo adulto ..
Quello è Sergey Rzhanoy si riferisce alla cottura del pane di segale puro come un uomo.
Non prendertela con me, non so come evidenziare, quindi il collegamento è DIRETTO
Ma imparerò! Presto!
E ancora: cambia il sito Mcooker-itn.tomathouse.com non lo farò

... Ma stavo cercando modi semplici e chiari (semplici, economici, stabili) ...

Forse questo collegamento,
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
aiuterà a cuocere in modo stabile e veloce sia il pane di segale pura che il pane di segale con lievito madre o lievito.

AXIOMA, un antipasto in pasticceria, è una certa quantità di lievito madre maturo già pronto, che poi pulisci e versi tu stesso

antipasto .. lievito naturale .. mi sembra 200 e 1000 anni fa si chiamava più facile - vecchio impasto

Per Vanya28:
Ho rivisto la tua ricetta (e su questo forum), ma all'epoca in cui avevo già deciso di cuocere il pane di segale senza lievito di riserva, quindi non ho provato questa ricetta.
Ma ho provato quasi tutto lo stesso, ma senza lievito (pensavo che il lievito naturale secco fosse analogo al lievito naturale "fatto in casa") - ma il pane non è lievitato - puoi mangiarlo, ma pesante e umido, e invece della "cupola" "c'è un'ammaccatura.
Inoltre, volevo che la macchina per il pane impastasse da sola la pasta e versasse molta acqua. In quel momento sono giunto alla conclusione che il panettiere (anche lo stesso Ranasonik) NON PU CAN FARE AUTOMATICAMENTE la segale impastando (senza mani e pale). E non solo perché è difficile per lei mescolare (anche se il motore è un peccato), ma perché la pasta dopo averla impastata deve essere "pressata" e livellata.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy,
Si tu! Impasto solo segale in HP.

Per MariV:

Voglio dire, la segale che impasta automaticamente in una macchina per il pane è:
1) quando c'è molta più farina di segale rispetto alla farina non di segale, ad esempio 500 g di segale. farina e 200 gr. Grano;
2) quando c'è tanta acqua che l'impasto è viscoso (non scorre);
3) automaticamente - questo significa, dall'inizio dell'impasto alla fine della cottura, non toccare l'impasto né con la mano né con una spatola (cioè come per il pane di grano secondo la ricetta della macchina del pane - si è addormentato, versato, acceso, lasciato - e dopo 3 ore è venuto e ha tirato fuori il pane finito dalla macchina del pane).

Se la tua impastatura della segale è automatica in queste condizioni, allora ti invidio e non ho niente da dire.

Voglio dire, la segale che impasta automaticamente in una macchina per il pane è:
1) quando c'è molta più farina di segale rispetto alla farina non di segale, ad esempio 500 g di segale farina e 200 gr. Grano;

È successo, e abbastanza spesso, che farina di segale al 100%, e anche con fiocchi di cereali, semi ed erbe, solo non più di 500 gr. - Mi pento dei miei HP, assistente.

2) quando c'è tanta acqua che l'impasto è viscoso (non scorre);

E così tanto liquido che l'impasto non scorreva.

3) automaticamente - questo significa, dall'inizio dell'impasto alla fine della cottura, non toccare l'impasto né con la mano né con una spatola (cioè come per il pane di grano secondo la ricetta della macchina del pane - si è addormentato, versato, acceso, lasciato - e dopo 3 ore è venuto e ha tirato fuori il pane finito dalla macchina del pane).

L'ho fatto all'inizio, quando ho appena iniziato a usare HP. Ho buttato tutto e non sono risalito, ho seguito le precauzioni di sicurezza.
Ora ci cuocio a malapena, solo impastando e lievitando.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy E ho avuto l'esperienza di cuocere la segale pura secondo la ricetta di Annushka e fare il suo lievito naturale. Al forno. Il pane di segale (focolare) si è rivelato piatto come una torta e steso su una teglia. Poi ho provato in uniforme. Ci sono anche immagini. Ha funzionato meglio. Allora qualcosa non ha funzionato e ho abbandonato questa attività. Non ho finalizzato la ricetta per me stesso. La ricetta lì ha davvero bisogno di essere migliorata, forse a causa della differenza tra la farina tedesca e la nostra.

Per BlackHairedGirl:

Non ho ancora provato a cuocere il pane di segale al forno (e in generale la mia esperienza culinaria è di circa 3 mesi, e ho ancora paura del forno).
Durante la cottura in una macchina per il pane, nessun problema. Vado anche nel forno (in modo che 2 - 3 pagnotte contemporaneamente), ma cuocerò nelle forme - ne ho già acquistate due antiaderenti per 40 UAH ciascuna. E stenderlo su una teglia - mentre leggo che è necessario avvolgerlo così, e poi ancora così, ecc. - è ancora difficile per me, e il "semplice approccio" che seguo è violato.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy No, lì basta piegarlo in una busta, pizzicare il bordo e tutte le cose ... È solo scomodo che si attacchi alle mani e al tavolo ... Ma mi sono adattato a ungere le mie mani e la tavola con olio vegetale. E poi immediatamente nella forma unta con la cucitura verso il basso, la distanza e il forno dentro - l'ho fatto. Tutto è abbastanza semplice e senza problemi. A proposito, qui sul sito ho letto come maneggiare la pasta di segale. L'amministratore ha ottimi consigli

Grazie per il consiglio.
Ma distinguo due categorie di "panettieri domestici" (e anche "tritacarne", "infusi di cavoli", ecc.) - la prima categoria prepara il pane principalmente per il processo di cottura - creano, provano, fanno cose complesse, ecc. e la seconda categoria - cotto per il gusto del pane - sì, il pane dovrebbe essere buono, ma più veloce e più facile.
Sono un caso estremo della seconda categoria (mangio anche principalmente stando in piedi). E studierò attentamente l'esperienza di Admin (e qualsiasi altra esperienza), ma principalmente nel contesto di una possibile accelerazione e semplificazione del processo - e la qualità del pane che ho già raggiunto mi si addice perfettamente.
Ti auguro successo creativo.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy E successo a te!

Come ho scritto in questo thread, voglio cuocere in modo semplice e veloce il pane di segale a lievitazione naturale in una macchina per il pane.
Risultati chiave fino ad oggi:
- Faccio 2-3 volte a settimana, una pagnotta da 1 a 1,3 kg (non mi serve ancora). Il pane è sempre buono !;
- il tempo dall'inizio della preparazione dell'impasto alla ricezione di una pagnotta (ciclo di cottura) - dalle 16 alle 20 ore.
- intensità di lavoro (spesa del mio tempo) per cuocere una pagnotta (cioè un ciclo di cottura) - in totale circa 20 minuti;
- la quota della farina di segale (compresa la farina nel lievito naturale) nel volume di tutta la farina e la crusca va dal 50 al 100% (altrimenti si versano circa 100 grammi di farina di segale e si chiamano pane di segale);
- il costo minimo delle materie prime per una pagnotta (farina, sale, spezie al minimo) - da 2 grivna;
- il costo massimo delle materie prime per pagnotta - dipende da chi mette cosa nel pane, ma non sarà esattamente pane;
- consumo di elettricità per la cottura di una pagnotta - circa 0,5 kWh.

Per operazioni di un ciclo (cottura di una pagnotta):

1) prendi il lievito dal frigorifero (50 - 100 g) e lascia riposare per circa 1 ora (ma se ho fretta allora subito passo 2), T = 5 sec;

2) versare 200-250 g di farina di segale in una ciotola, aggiungere il lievito dei punti 1 e 200-250 g di acqua tiepida o tiepida (acqua del rubinetto diluita con acqua bollente, potete sciacquare la pasta madre da un barattolo con acqua) T = 1-2 minuti.;
3) mescolate, coprite con un coperchio o uno straccio e infornate con la luce accesa (ci saranno 27 - 30 gradi C) T = 0,5 min;

4) Dopo 10-14 ore:
- Versare in una ciotola più grande: 300 - 400 g di farina di segale, 0 - 200 g di farina di grano tenero pregiato, 0 - 50 g di crusca di frumento, 0 - 50 g di crusca di segale, 0 - 50 g di farina di grano saraceno, 0 - 50 g di qualsiasi altra farina ... Il rapporto generale - farina di segale versata (in peso) non deve essere inferiore al 40-50% di tutto versato qui. Mescolare per asciugare, è possibile subcolturare su un setaccio grosso (ma non necessario) T = 2 - 3 minuti;

- aggiungere 25-30 gr. all'impasto. sale (qualsiasi senza additivi), 0-3 cucchiaini. (cucchiaini da tè) semi di cumino, 0-2 cucchiaini. coriandolo macinato, 0-2 cucchiaini. cannella in polvere, 0-2 cucchiai. l. Oli (qualsiasi o nessuno), 0-2 cucchiai. l. latte in polvere (attenzione: ci sono molte contraffazioni!). Mescola tutto bene! T = 1-2 minuti;

- tirate fuori una ciotola di pasta (alimentata con lievito madre da pag. 1) dal forno, mettetene 50 - 70 g in un barattolo pulito e mettete il barattolo in frigorifero (per la successiva cottura). Versare in una ciotola con la pasta tutto il contenuto di una ciotola con un composto di farina e spezie, aggiungere 300-400 ml di acqua tiepida (mescolo l'acqua fredda del rubinetto con acqua bollita calda), e mescolare (impastare la pasta). Soprattutto da non provare: la cosa principale è che esiste una miscela simile alla plastica omogenea senza farina in polvere. Mescolo prima con un cucchiaio, poi con la mano, bagnandomi la mano con acqua fredda in modo che l'impasto non si attacchi. Coprite con un coperchio o uno straccio e rimettete in forno per 30 - 40 minuti. T = 5-7 min.

5) Dopo 30-40 minuti. - prendere una ciotola di pasta, impastare un po ', mettere tutto l'impasto in un secchio di una macchina per il pane, schiacciare e livellare la superficie, fare una depressione di 0,5 cm lungo tutto il perimetro (non necessario, ma lo faccio), tagliare coltello (non graffiare il secchio) taglia sopra (0,5 cm di profondità, faccio una croce diagonale) - e metto il secchio nella macchina per il pane. T = 3 min.
6) accendi la macchina per il pane alla rete, imposta la modalità di cottura (per me questa è l'ottava modalità, 1 ora) e la "crosta scura", e imposta il timer su 3-20 o 3-30 o 3-40 (questo è il tempo dopo il quale terminerà il funzionamento del programma 6 "Cottura") Т = 20 sec.
7) impostare la sveglia, dopo circa 4 ore, scuotere il pane dal secchio e metterlo ad asciugare (lo metto sopra una ciotolina e lo copro con un canovaccio). TUTTI !

Quindi, il tempo trascorso da me è di circa 20 minuti. Con qualsiasi versione del set di componenti, il pane risulta essere buono e PROPRIO. Se vuoi, aggiungi semi di sesamo, semi di girasole, ecc. - ma questo è abbellimento e aroma - questo non influisce sull'essenza del pane.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy E la foto?

Non so ancora come inserire le foto, proverò domani.

Non so ancora come inserire le foto, proverò domani.

Let's - Sergey Rzhanoy impara a inserire foto e apriremo un argomento speciale per il tuo pane. Separato. Il tuo lavoro è molto buono, ma senza una foto non c'è modo.
Guarda quante cose interessanti sono state scritte, in modo che l'argomento su un pane completamente diverso si ritorni. Qui serve spazio.

Sto cercando di inserire una foto:

È accaduto!

Il bianco in cima alla pagnotta è di farina, a volte cospargo di farina prima di mettere la vaschetta della pasta nel forno.

A proposito, considero importante dire che non ho inventato nulla nella tecnologia: ho utilizzato solo l'esperienza dei siti (incluso questo sito), ma voglio costantemente semplificare il processo. Se il processo è semplice, più persone lo useranno, soprattutto uomini.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy
Bel pane! Molto bene! Hai davvero bisogno di un Temko separato. E se mostri anche un taglio
E su che pasta madre è questo pane?

Il lievito naturale (la sua produzione) è descritto nel primo messaggio di questo argomento. Da allora lo uso, tengo 50-70 grammi di ogni nuovo impasto (lo prendo prima di impastare l'impasto) in frigorifero.
Fotograferò una fetta di pane e la posterò più tardi (ho regalato la macchina fotografica per un po ').

Grazie al tuo argomento, Sergey, e ai link alle ricette di Annushka, ho anche acquistato il lievito naturale di segale.
Il primo pane era abbastanza commestibile, ma ... probabilmente non di mio gusto.
Ho deciso di aggiungere il malto di segale e un po 'di agram al secondo pane. Il gusto è già molto vicino a quello che ti piace, ma la prossima volta farò a meno di agram.
Sono stato "allarmato" dal fatto che il pane è cresciuto per un tempo molto lungo - circa 4 ore (a una temperatura di circa 21 gradi), ed è aumentato solo una volta e mezza, i pori sono piccoli ... Ho acceso la cottura, perché avevo paura che l'impasto finisse e "crollasse".
Secondo voi il pane non lievita molto per il fatto che il lievito è ancora "giovane", o non me lo lascio davvero allontanare?
Mi piace molto il pane, ma voglio avere pori più grandi, una piccola mollica ariosa
Eppure - la parte superiore del pane risulta essere una bella cupola, e non "strappata", come quella fatta con il lievito. Qui.
P.S. Che tipo di farina di segale hai usato? Abbiamo solo Luhansk (Dobrodiya). Forse per la qualità della farina non mi piaceva il gusto? ...

Non sono un esperto di gusto - segale e va bene.
Ho provato qualsiasi farina (4 diverse varietà) - non ho visto differenze (forse stavo male?).
Per quanto riguarda il sollevamento (ho descritto tutto questo sopra) - dopo il primo impasto per 30-40 minuti in forno con una lampadina (T = 25-27 gradi C), poi un impasto molto corto, nel secchio della macchina del pane - e prima di infornare l'impasto su un timer in forno freddo da 2 ore e 30 minuti a 2 ore e 50 minuti (prima dell'inizio della cottura secondo il programma "Cottura" della durata di 1 ora). Il pane pronto è "alzato" da 2 - 2,5 volte.

Sì, anche riguardo al desiderio di grandi buchi nel pane di segale (50-100% farina di segale) - penso che non si possano ottenere senza additivi speciali - e perché lo sono?

I grandi buchi nella segale non sono una domanda. Lievitazione ancora un po ', cottura in forno, la pasta non è molto ripida, la lievitazione è vigorosa.

Il pane pronto è "alzato" da 2 - 2,5 volte.

Wow! Questo è ciò per cui cerco!

I grandi buchi nella segale non sono una domanda. Lievitazione ancora un po ', cottura in forno, la pasta non è molto ripida, la lievitazione è vigorosa.

Grazie per il sensibile chiarimento.
Ho visto il tuo pane di segale - una gioia per gli occhi!
La mia pasta madre, a quanto pare, è ancora "giovane", e il forno (a gas) - non molto buono per la cottura - cuoce dal basso e la parte superiore è pallida ... C'è un'alternativa: un forno a microonde a convezione. Oggi cercherò di ritrarci il pane.

Insomma, c'è un campo per la panificazione creativa

Ciao di nuovo!



Ha lasciato riposare per circa 2,5 ore (forse un po 'di più), ha reso l'impasto un po' più morbido, più sottile rispetto alle volte precedenti. Ho cotto al microonde (la HP era occupata da un altro pane) in modalità convezione (i primi 15 minuti a 250 gradi con acqua sotto lo stampo, poi 40 minuti a 180 gradi, già senza vapore). Ho controllato la prontezza con una sonda di temperatura - 96 gradi.

I difetti sono evidenti: avevo paura di fare dei tagli (per non fare un asino), beh, ho avuto un tetto "strappato via"
Sagomato su un tavolo, oliato di ruggine. olio, beh, ho deciso che questo olio era sufficiente e non ungeva la forma ... Ma invano .. Ma l'ho comunque salvato dalla prigionia padella
Si alza, luccica, si raffredda ... Paaaaaahnet ...

È accaduto!

Il bianco in cima alla pagnotta è di farina, a volte io cospargo di farina prima di mettere la vaschetta della pasta nel forno.

Oh, Seryozhenka! Che bel pane hai! Gnam gnam! E tu sei solo intelligente e intelligente!

Grazie!

Beh diamine! Lo scherzo è fallito ...
A proposito, Sergey, come ti piace Orion 206?
L'ho comprato per mia sorella, l'ho provato a casa su 3-4 pagnotte, sembra che non sia successo niente. solo che è impossibile trasmettere in alcun modo, e quindi ho 2 stufe, una grande tentazione di passare subito a 2 stufe.

Beh diamine! Lo scherzo è fallito ...

Sembra che abbia avuto molto successo! Questa è la prima volta che vedo che Sergey ha risposto in una parola.

L'ho preso come uno scherzo alla luce del mio primo messaggio, ma avevo paura di offendere - ecco perché ho messo un punto esclamativo. E non rispondere - potrebbe sembrare scortese.
Orion 206 è una buona stufa, con essa ho sedotto circa 10 persone. Finora tutti sono felici.
Una stufa a due stufe è una buona idea, solo tu hai bisogno di più spazio in cucina. Voglio adattare il forno (programma di cottura) - impasto l'impasto a mano e ho gli stampini. È solo necessario adattare il sensore di calore e il termoregolatore al forno con la possibilità di programmare la variazione di temperatura.

Voglio adattare il forno (programma di cottura) - impasto l'impasto a mano e ho gli stampini. È solo necessario adattare il sensore di calore e il termoregolatore al forno con la possibilità di programmare la variazione di temperatura.

Sì ... questa cosa fa schifo ... Anch'io comincio già a tormentare il forno)))

Dimmi, questo tuo pane è simile al Borodino nel gusto, molto Borodino hotzza?

Dimmi, questo tuo pane è simile al Borodino nel gusto, molto Borodino hotza?

Sembra, ovviamente, una volta nella composizione di cumino e coriandolo, infornare.
E se aggiungi malto di segale e zucchero (miele o melassa con zucchero), Borodinsky otterrà lo schema completo.
Successo.

Non sono molto sensibile al gusto del pane, mi piace e va bene. Ma ad altri piace soprattutto.
Il mio pane non ha un sapore molto simile al Borodino - ora Borodino mi sembra un po 'bruciato. E il colore del mio pane è grigio - e l'aggiunta di malto, caffè, ecc., Fermentazione del malto - non corrisponde ai miei principi di semplicità ed economicità.
Chi vuole il gusto di Borodinsky, lo provi con il malto alla crema.

Non ho risposto per molto tempo, poiché non c'era niente di speciale. Dal nuovo:

1. Uso il malto di frumento (polvere marrone scuro) - 15-20 grammi per pagnotta di pane di segale a lievitazione naturale (ricette in questo thread sopra). All'inizio l'ho preparato con acqua bollente, ma a causa del mio approccio "semplicistico", ora lo verso nella farina. Non ho visto la differenza. Il malto conferisce al pane un colore marrone scuro e sembra migliorarne il sapore (non sono un esperto di gusto).

2. Se necessario (quando c'è poco tempo), poi ho messo l'impasto (starter + 200 g di farina + 200 g di acqua) non per 12 ore, ma per 4. Non ho visto la differenza.


3. Avevo semi di amaranto (Superplant !!!) - Aggiungo 20 grammi a ogni pagnotta. Non è andata peggio.

4. Faccio il pane a giorni alterni, non ci sono problemi, il lievito è lo stesso - il mio primo secondo Annushka (vedi all'inizio dell'argomento)

Faccio ogni due o tre giorni - perché scrivere qualcosa, e così tutti lo mangiano. Ho ordinato altre 3 stufe - per me (già il secondo Orion 206), sorella e collega. Oggi porteranno al lavoro. Prezzo: 410 UAH. , e ho comprato in autunno per 520.
Stabilisci un record personale: oggi ho preparato una pagnotta del peso di 1415 grammi !!! La qualità è la stessa di prima (di solito cuocio tra 1200 e 1350 grammi).
Perché una seconda stufa? Devo cuocere di più, ma su un fornello (tutti vogliono il pane naturale) non ho tempo (nei giorni feriali cuocio solo la sera - la mattina alle 6-7 metto l'impasto nel forno con una lampadina), e la sera dopo il lavoro impasto circa 19-20 ore, e dopo 4 ore preparo il pane).
Proverò a cuocere contemporaneamente su due (ma se ci sono problemi con l'alimentazione, sposterò il tempo di cottura in forni diversi di 1 ora, ma con una singola infornata (un impasto rimarrà nel forno per un un'ora in più prima della cottura).
È tutto per ora.

Da quasi un anno sto cuocendo pane di segale (segale-grano, grano-segale) con lievito naturale. Il lievito è lo stesso, lo tengo in frigorifero. Il lievito madre è sopravvissuto a una pausa di due settimane.
Faccio circa 3 volte a settimana come ho scritto sopra. Aggiungo acqua e spezie a occhio - a volte con un eccesso di acqua, la parte superiore si abbassa, ma questo non cambia il gusto. Assicurati di aggiungere il malto (Rogmald, polvere marrone scuro - più malto - pane più scuro). Il forno Orion 206 funziona come un orologio (solo per la cottura, dato che impasto il pane a mano e lo inforno.
Quindi non c'è niente di speciale da scrivere: routine, lievito eterno, il pane si ottiene sempre.